THỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN - PGS.TS. Dương Thanh Liêm pot

Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong thực phẩm 1.. Glucide Glucide Các chất dinh dưỡng không sinh sinh năng lượng trong thực phẩm 1.. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời kỳ sinh trưởn

THỰC PHẨM DINH DƯỠNG

CƠ BẢN

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm

Các chất dinh dưỡng

cơ bản trong thức ăn và thực phẩm thông th thực phẩm thông thườ ường ng thực phẩm thông th thực phẩm thông thườ ường ng

Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong thực phẩm

1.

1 Protein Protein 2.

2 Lipid Lipid 3.

3 Glucide Glucide

Các chất dinh dưỡng không sinh sinh năng lượng trong thực phẩm

1.

1 Chất khoáng Chất khoáng 2.

2 Vitamin Vitamin 3.

3 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm

Khái niệm về protein

Protein thô có nghĩa là tất cả mọi chất chứa N được xác định chung rồi qui đổi ra protein theo hệ số 6,25 Bởi vì hàm lượng N có trong protein của chất albumin là 16 %

5 , 95

16 , 80 Protein gạo tẻ

Hệ số nhân qui ra

protein

Hàm lượng N % trong protein

Các loại protein trong thức ăn

thường dùng

6 , 38

15 , 67 Protein sữa và cazein sữa*

6 , 25

16 , 00 Protein trứng và thịt các loại*

5 , 68

17 , 60 Gelatin *

5 , 71

17 , 51 Protein đậu nành

5 , 30

18 , 86 Protein hạt mè (vừng)

5 , 47

18 , 28 Protein đậu phọng

4 , 83

17 , 17 Protein lúa mì

Phân

Phân loạ loại protein theo giá trị sinh học i protein theo giá trị sinh học

1 Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần lớn là các protein động

vật Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá

2 Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình Phần lớn là protein trong các hạt cốc Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời

kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc không tăng giảm trọng lượng Nói cách khác protein này đủ để duy trì cơ thể.

3 Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết

3 Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết

yếu, nên nó không đủ sức để duy trì cơ thể Nếu sử dụng loại

protein này thường xuyên sẽ giảm trọng

4 Protein lý tưởng ( ideal protein): Đây là một khá niệm mới về một loại protein có giá trị sinh học hoàn chỉnh Người ta quan niệm

rằng loại protein này đáp ứng tối đa nhất, phù hợp nhất so với nhu cầu của cơ thể Protein này không những có tỷ lệ tiêu hóa cao mà còn có chứa các acid amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp nhất so với nhu cầu Khái niệm này được hiểu như như là một protein tích lũy trong cơ thể Nói một cách cụ thể là Protein của cơ thể, protein của sữa, protein của trứng là protein lý tưởng.

Vai trò dinh dưỡng của Protein

1.Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể

2.Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học , chất điều khiển sinh học như :

enzyme, hormon, hệ thống thần kinh

3.Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào

4.Cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các -globulin 5.Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA

6.Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục để thực hiện chức năng sinh sản duy trì nòi giống

7.Protein chuyển hoá, phân giải nó cũng là chất cung cấp năng lượng tương đương với năng lượng của tinh bột

8.Protein cũng chuyển hoá thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp cho cơ thể

9.Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

Các acid amin thiết yếu theo loài

Acid amin mà cơ thể người không thể tổng hợp được hoặc nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát triển, người ta gọi đó là những acid amin thiết yếu.

Phương pháp nâng cao giá trị sinh học protein

√ Làm cho sự tiêu hóa protein tốt hơn.

√ Làm cho sự tích lũy protein tốt hơn.

Phương pháp:

1.Phối hợp nhiều loại với nhau để bổ sung các

acid amin thiếu cho nhau.

2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để

nâng cao khả năng tiêu hóa hấp thu các acid

amin

3.Bổ sung thêm các acid amin có giới hạn vào

thức ăn để cải thiện chất lượng protein Hai acid amin thường thiếu trong thức ăn thực vật, đó là lysin và methionin, sau đó là tryptophan và

threonin

Khái niệm và phân lọai lipid

Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm:

- Mạch carbon ngắn ( C4 đến C22) và mạch carbon dài ( C23 trở lên).

- Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ.

- Mạch carbon thẳng và nhánh Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.

Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm:

- Acid béo không thiết yếu: Là những acid tổng hợp được trong cơ thể.

- Acid béo thiết yếu: Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong

Các acid béo bão hòa trong TP

- 7.9 -3.2

C3H7.COOH

C5H11.COOH

1 Acid béo bão hòa:

Butyric (butanoic)

Caproic (hexanoic)

Điểm nóng chảy oC

Công thức Tên acid béo

-3.2 16.3 31.2 43.9 54.1 62.7 69.6 76.3

C5H11.COOH

C7H15.COOH

C9H19.COOH

C11H23.COOH

C13H27.COOH

C15H31.COOH

C17H35.COOH

C19H39.COOH

Caproic (hexanoic)

Caprylic (octanoic)

Capric (decanoic)

Lauric (dodecanoic)

Myristic (tetradecanoic)

Palmitic (hexandecanoic)

Stearic (octadecanoic)

Arachidic (eiocosanoic)

Acid béo chưa bão hòa

0

13

C15H29.COOH

C17H33.COOH

2 Acid béo chưa bão hòa:

Palmitoleic (9-hexadecenoic)

(16:19 hoặc n-7-16:1)

Oleic (octadecenoic)

Điểm nóng chảy

o C Công thức

Tên acid béo

13

- 5

-14.5 -49.5

?

C17H33.COOH

C17H31.COOH

C17H29.COOH

C19H31.COOH

C22H31.COOH

Oleic (octadecenoic)

(18:19 hoặc n-9-18:1)

Linoleic (octadecadienoic)

(18:29,12 hoặc n-6,9-18:2)

Linolenic (octadecatrienoic)

(18:39,12,15 hoặc n-3,6,9-18:3)

Arachidonic (eicosatetraenoic)

(20:45,8,11,14 hoặc n-6,9,12,15-20:4)

Omega-3, DHA (Docosahexaenoic)

(22:4,7,10,13,16,19hoặc

n-3,6,9,12,15,18)

Các phosphatid

x : là gốc liên kết có thể như sau:

— H : Gọi là phosphatid

— CH2 - CH2 - N(CH)3 : Lecitin, Phosphatidil-cholin

— CH2 - CH2 - NH2 : Kefalin,

Phosphatidil-etanol-H 2 C

H 2 C

O O

CO CO

R 1

R 2

Phosphatidil-etanol-cholamin

Lipofil R Lipofil R — — N+ Hydrofil N+ Hydrofil

Phosphatid là chất có hoạt tính bề mặt nổi tiếng, vì vậy nó trở thành chất quan trọng trong cấu trúc màng tế bào có đặc tính như là một hợp chất vận chuyển lưỡng cực

H 2 C

H 2 C

O O

CO P

R2 X OH

Vai trò dinh dưỡng của lipid

1.Chất béo đó là cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1 gram chất béo cho 9 Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột

2.Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện Nếu thiếu béo thì sự hấp thu

caroten, vitamin A,D,E,K giảm

3.Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic Não bộ có nhu cầu acid béo -3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào

thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển

4.Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên

5.Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao đổi chất Giữa các chất đó quan trọng nhất là

phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim

gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều hòa chuyển hóa cholesterol

6.Chất béo còn có vai trò bảo vệ như: Chất béo tích lũy dưới da để bảo

vệ, cách ly tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh

Carbohydrate trong thức ăn

Sorbitol, mannitol Polyol

Sucrose, lactose, trehalose Disaccharide

Glucose, galactose, fructose Monosaccharide

Đường (từ 1-2 hai

loại đường liên kết

nhau)

Thành phần Nhóm phụ

Phân Loại

carbohydrate

Cellulose, hemicellulose, pectin, hydrocolloid

Non-starch polisaccharides

Amylose, amylopectin, tinh bột

biến đổi, dextrin

Starch Polisaccharides (>9

loại đường liên kết

với nhau

Raffinose, stachyose,

fructo-oligosaccharide Other oligosaccharides

Maltodextrins Malto-oligosaccharides

Oligosaccharide (từ

3-9 loại đường liên

kết)

Sorbitol, mannitol Polyol

nhau)

Phân loại glucid trong thức ăn và thực phẩm

dựa trên phân tích dinh dưỡng

Dẫn xuất vô đạm NFE

(tan trong nước, dễ tiêu hóa)

Chất xơ thô trong thức ăn (Không tan trong nước, khó tiêu hóa)

Hợp chất Glucid (Carbohydrate)

Các loại đường tan

Tinh bột

Glucogen

Pectin

Inulin

Oligosaccharide

Các acid hữu cơ

Các hợp chất Glucosid

Hemicellulose Cellulose

Acid kovic Lignin

Kutin

Vai trò dinh dưỡng của Glucid

1.Cung năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng

lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp 1 gram

glucid khi đốt cháy trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi Ở gan glucose được tổng hợp thành glucogen dự trử, khi cơ thể cần thì

nó phân giải ra glucose Khi đốt cháy glucid để sinh năng lượng, chất cặn bả tạo ra là CO2 và H2O không gây độc hại và dễ dàng đưa ra ngoài theo con đường hô hấp và nước tiểu.

2.Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy

năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.

3.Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy 4.Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng

lượng, nhưng hàm lượng đường glucose trong máu phải luôn luôn ổn định ở mức 80 - 120 mg% nhờ có sự điều tiết của 2 loại hormon:

glucagon phân giải glucogen thành glucose vào máu, và hormon

insulin tổng hợp glucose thành glucogen dự trữ.

5.Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm cho việc phân hủy protein đến mức tối

thiểu Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp không đầy đủ glucid sẽ làm tăng phân giải protein để sinh năng lượng

6.Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phị do tích nhiều mỡ và nếu ở những người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh tiểu đường.

Sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (Protein, Glucide, Lipid)

Link Video clips

THE END