Tiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏeTiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏeTiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏeTiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏeTiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏeTiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏe
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Design: Le Quoc Quy GVHD: Nguyễn Thủy Hà Nhóm: 3 Thành viên nhóm STT 1 2 3 4 5 6 7 Họ & Tên Mã số sinh viên Lê Quốc Quy 2008130070 Dương Thị Ngọc Huyền 2008120314 Lê Trung Ngọc Kiên 2008120082 Nguyễn Thị Trâm 2008120020 Nguyễn Chí Tâm 2008120081 Hoàng Thị Hồng Hạnh 2008120070 Bùi Thị Thu 2008120036 I. TỔNG QUAN VỀ CÁ II. THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT, CÔNG DỤNG, CHỨC NĂNG NHÓM HỢP CHẤT SINH HỌC NỔI BẬT CỦA CÁ III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT I. TỔNG QUAN VỀ CÁ 1. KHÁI QUÁT VỀ CÁ I. TỔNG QUAN VỀ CÁ 2. CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ Trứng cá Tinh cá Gan cá Xương cá Da cá Vảy cá Đầu cá Máu cá Mỡ cá II. THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT, CÔNG DỤNG, CHỨC NĂNG NHÓM Cá fillet HỢP CHẤT SINH HỌC NỔI BẬT CỦA CÁ Thành phần Giá trị nhỏ nhất Trung bình Giá trị cao nhất Protein 6 16 - 21 28 Lipit 0,1 0,2 - 25 67 Gluxit - < 0,5 - Khoáng 0,4 1,2 - 1,5 1,5 Nước 28 66 - 81 96 Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của cá Cấu trúc Co Co rút rút Điều Điều hòa hòa Protein Mô Mô liên liên kết kết Collagen Collagen Elastin Elastin Chất Chất cơ cơ Enzyme Enzyme Myoglobin Myoglobin Arginine Arginine Axit amin tự do Glycine Glycine Axit Axit glutamic glutamic Histidin Histidin Tạo nên mùi vị đặc trưng của thủy sản Proline Proline Sụn vi cá mập hay còn gọi là glucosamine. Sụn vi cá mập là phần sụn được lấy từ vây của cá mập Sụn vi cá mập Chondroitin Lipid Omega-6 Omega-6 Omega-9 Omega-9 Omega-3 Omega-3 DHA DHA EPA EPA EPA DHA ĐỘNG VẬT CÓ VÚ 25 - 35% 1 - 2% DẠNG BỘT Collagen DẠNG GEL 6% DA CÁ TRA, CÁ BASA Tan trong dầu: A, D, E, K Tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C Vitamin Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và vitamin nhóm E 1-3% tổng lượng chất khô Canxi Đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, Phân bố trong mô xương Khoáng Photpho Vi lượng: Cu, Zn, … III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Viên dầu Omega-3: Được cá chiếtOmega-3 xuất từ gan và mỡ cá. Công dụng: • Hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch. • Dinh dưỡng mô võng mạc mắt, chống mỏi mắt khi đọc sách báo, sử dụng máy vi tính lâu. • Hỗ trợ giảm béo phì, suy nhược, táo bón. • Dinh dưỡng tế bào thần kinh, tăng trí nhớ. • Hỗ trợ giải độc gan, làm đẹp da. III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Thực phẩm chức năng Chondroitin: Được chiếtSụn xuấtcá từmập sụn vi - Shark Cartilage cá mập. Công dụng: • Giúp tăng cường, bảo vệ và tái tạo các khớp xương; hỗ trợ điều trị các bệnh xương khớp, ngăn ngừa lão hóa. • Có tác dụng làm giảm đau nhức tại các khớp, chống viêm, và còn ngăn chặn quá trình thoái hóa khớp. Là sản phẩm không thể thiếu để duy trì sức khỏe xương khớp của người trung niên và cao tuổi. III. Collagen: t xuất PHẨM từ da cá CHỨC và các thà nh phần MỘT SỐchiế THỰC NĂNG của LÀM cá. TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Công dụng: Viên uống Fishdịch, Collagen + H.A • Trẻ hóa gân, bao hoạt dây chằng, cơ, xương, khớp, da, tóc và móng. (Hyaluronic Acid) • Cung cấp lượng collagen mới bổ sung lượng collagen cũ trong cơ thể. • Cung cấp các chất chống oxy hóa và triệt tiêu các gốc tự do. • Tăng sức cường tráng của hệ thống móng chân, tay, chống xước, gãy và dễ vỡ của móng. • Tăng cường lưu thông máu nuôi dưỡng cho da, xương, cơ, khớp, tóc và móng làm cho da, dây chằng có độ đàn hồi, co giãn tốt. • Giảm rụng tóc, kích thích mọc tóc, chống hói. III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Thực phẩm chức năng dầu gan cá tuyết Nguyên liệu: Được chiết xuất từ gan cá tuyết. Công dụng: • Giúp bổ sung Omega 3, vitamin A & D cần thiết cho sự phát triển của xương và bổ sung dưỡng chất cho mắt. • Hỗ trợ điều trị và phòng bệnh khớp. • Giúp bổ sung DHA, EPA cần thiết cho sự phát triển não bộ. IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT Nguy cơ khi dùng dầu cá hay ăn các loại cá béo KHUYẾN CÁO VỀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG Đối với phụ nữ mang thai và nuôi con bằng sữa mẹ: Dùng 200mg/ngày. Đối với nhóm trẻ dưới 18: Đây là nhóm hoạt động nhiều nên liều dùng hiện nay vẫn chưa thống nhất. Dùng liều ≥500mg/ngày. Nhóm người lớn khoẻ mạnh: Dùng liều 500mg/ngày. Riêng nhóm người mắc bệnh tim, bệnh tâm thần thì có thể dùng tới mức cao hơn, đến 5.000mg/ngày. IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản Ở nhiệt độ cao dầu bị phá hủy theo 3 bước: 1) 200 - 2900 C: các acid béo nhiều nối đôi bị phân hủy. 2) 390 - 4800C: các acid béo 1 nối đôi bị phân hủy. 3) 490 - 6000C : acid béo no bị phân hủy. IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT • Để nơi thoáng mát, có nhiệt độ thấp để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra. • Bảo quản trong các chai lọ có màu sẩm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các tia sáng xúc tác các phản ứng ôi hóa. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật. Phan Hoàng Thị, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1984 2. Giáo trình Hóa học thực phẩm, trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM 3. Giáo trình Thực phẩm chức năng, trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM 4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-protein-cava-thuy-san-52821/ 5. http://collagenvh.com/collagen-la-gi-tac-dung-cuacollagen/ 6. https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1 7. http://www.fao.org/fishery/topic/14869/en 8. http://healthyeating.sfgate.com/much-protein-fish-have6418.html Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã dõi theo phần thuyết trình của NHÓM 3 [...]... THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Thực phẩm chức năng Chondroitin: Được chiếtSụn xuấtcá từmập sụn vi - Shark Cartilage cá mập Công dụng: • Giúp tăng cường, bảo vệ và tái tạo các khớp xương; hỗ trợ điều trị các bệnh xương khớp, ngăn ngừa lão hóa • Có tác dụng làm giảm đau nhức tại các khớp, chống viêm, và còn ngăn chặn quá trình thoái hóa khớp Là sản phẩm không thể thiếu để duy trì sức. .. chất chống oxy hóa và triệt tiêu các gốc tự do • Tăng sức cường tráng của hệ thống móng chân, tay, chống xước, gãy và dễ vỡ của móng • Tăng cường lưu thông máu nuôi dưỡng cho da, xương, cơ, khớp, tóc và móng làm cho da, dây chằng có độ đàn hồi, co giãn tốt • Giảm rụng tóc, kích thích mọc tóc, chống hói III MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Thực phẩm chức năng dầu gan cá tuyết Nguyên... chiết xuất từ gan cá tuyết Công dụng: • Giúp bổ sung Omega 3, vitamin A & D cần thiết cho sự phát triển của xương và bổ sung dưỡng chất cho mắt • Hỗ trợ điều trị và phòng bệnh khớp • Giúp bổ sung DHA, EPA cần thiết cho sự phát triển não bộ IV CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT Nguy cơ khi dùng dầu cá hay ăn các loại cá béo KHUYẾN CÁO VỀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG Đối với phụ nữ mang thai và nuôi con bằng sữa... trong nước: B1, B2, B6, B12, C Vitamin Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và vitamin nhóm E 1-3% tổng lượng chất khô Canxi Đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, Phân bố trong mô xương Khoáng Photpho Vi lượng: Cu, Zn, … III MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Viên dầu Omega-3: Được cá chiếtOmega-3 xuất từ gan và mỡ cá Công dụng: • Hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, xơ vữa... C: các acid béo nhiều nối đôi bị phân hủy 2) 390 - 4800C: các acid béo 1 nối đôi bị phân hủy 3) 490 - 6000C : acid béo no bị phân hủy IV CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT • Để nơi thoáng mát, có nhiệt độ thấp để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra • Bảo quản trong các chai lọ có màu sẩm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các tia sáng xúc tác các phản ứng ôi hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bảo quản và. .. ảnh hưởng của các tia sáng xúc tác các phản ứng ôi hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật Phan Hoàng Thị, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1984 2 Giáo trình Hóa học thực phẩm, trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM 3 Giáo trình Thực phẩm chức năng, trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM 4 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-protein-cava-thuy-san-52821/ 5 http://collagenvh.com/collagen-la-gi-tac-dung-cuacollagen/... trì sức khỏe xương khớp của người trung niên và cao tuổi III Collagen: t xuất PHẨM từ da cá CHỨC và các thà nh phần MỘT SỐchiế THỰC NĂNG của LÀM cá TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG Công dụng: Viên uống Fishdịch, Collagen + H.A • Trẻ hóa gân, bao hoạt dây chằng, cơ, xương, khớp, da, tóc và móng (Hyaluronic Acid) • Cung cấp lượng collagen mới bổ sung lượng collagen cũ trong cơ thể • Cung cấp các chất... 200mg/ngày Đối với nhóm trẻ dưới 18: Đây là nhóm hoạt động nhiều nên liều dùng hiện nay vẫn chưa thống nhất Dùng liều ≥500mg/ngày Nhóm người lớn khoẻ mạnh: Dùng liều 500mg/ngày Riêng nhóm người mắc bệnh tim, bệnh tâm thần thì có thể dùng tới mức cao hơn, đến 5.000mg/ngày IV CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT IV CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản... https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1 7 http://www.fao.org/fishery/topic/14869/en 8 http://healthyeating.sfgate.com/much-protein-fish-have6418.html Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã dõi theo phần thuyết trình của NHÓM 3