TIỂU LUẬN: Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩmI.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC.II.II.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM.III.ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM.IV. KẾT LUẬN.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS Lê Thị Thúy Hằng Nhóm: DOMINO Thành viên nhóm Tên Mã số sinh viên Nguyễn Hoài Vương 2008130064 2008130069 2008130065 2008130070 Trịnh Quang Nhật Vũ Khánh Thiện Lê Quốc Quy LỜI MỞ ĐẦU Ngoài vai trò vốn có, nước ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Vậy chế tác động nước sao? Ảnh hưởng đến cấu trúc trạng thái thực phẩm nào? NỘI DUNG CHÍNH I KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM IV KẾT LUẬN I.I KHÁT KHÁT QUÁT QUÁT CHUNG CHUNG VỀ VỀ NƯỚC NƯỚC Là Là một hợp hợp chất chất hóa hóa học học của ôxy ôxy và hiđrô, hiđrô, có có công công thức thức hóa hóa học học là H H22O O Về Về mặt mặt hình hình học học thì phân phân tử tử nước nước có có góc góc liên liên kết kết là 104,45° 104,45° Tính dương nguyên tử hiđrô cực tính âm nguyên tử oxy, gây lưỡng cực của nước Các phân tử nước tương tác lẫn thông qua liên kết hiđrô I.I KHÁT KHÁT QUÁT QUÁT CHUNG CHUNG VỀ VỀ NƯỚC NƯỚC TÍNH CHẤT VẬT LÝ Nước chất không màu, không mùi, không vị Phân tử có cực Nước cất có khả dẫn điện Nước có khả ăn mòn hầu hết kim loại phá hoại thạch cứng I.I KHÁT KHÁT QUÁT QUÁT CHUNG CHUNG VỀ VỀ NƯỚC NƯỚC TÍNH CHẤT VẬT LÝ Nhiệt độ sôi 100 độ Celcius Nước đóng băng gọi nước đá Nước hóa gọi nước Tính hòa tan nước đóng vai trò quan trọng sinh học nhiều phản ứng hóa sinh xảy dung dịch nước Nước tinh khiết không dẫn điện Nước tồn tự nhiên dạng như: Rắn (Ice), Lỏng (Liquid), Hơi (Water vapor) I KHÁT QUÁT CHUNG VỀ NƯỚC TÍNH CHẤT HÓA HỌC • Nước chất lưỡng tính, phản ứng axit hay bazơ • Ở pH (trung tính) hàm lượng ion hydroxyt (OH-) cân với hàm lượng hydronium (H3O+) Khi phản ứng với axit mạnh thí dụ HCl, nước phản ứng chất kiềm: HCl + H2O ↔ H3O+ + ClKhi đông lạnh dưới 4oC các phân tử nước phải Với lạithể phản dờ i xa ammoniac liên kết để nước tạo tinh lụcứng giácnhư mở.một axit: NH3 + H2O ↔ NH4+ + OH- Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc hương thơm • Các trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với trạng thái hình thể khác nhau: Xử lý nhiệt học, sử dụng hoá chất… Lại tiến hành tổ chức định hướng phân tử phần hay toàn giãn mạch Kết gắn làm cứng cấu trúc có tổ chức thu Phân loại sản phẩm thực phẩm dựa vào kết cấu Dạng 1: Kết cấu dạng lỏng Dạng 2: Kết cấu dạng gel tinh bột Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian phân tử vào trạng thái kết hợp chúng (giữa chúng hay với phân tử khác) Tính chất chức phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng pha phân tán khác nhauchứng (hệ đơn phân phân =>> tỏ tán tầmvà đa quan tán) trọng tính chất kích thước hạt phân tán khác cóliên dipha chuyển đến bề mặtvicủa hệ dịphần thể dị thể khác đặc trưng kích Tỷ lệ phân tửcác nằm bề mặt liên hợp thước hạt tăng lên đường kính phân tử nhỏ 1µm III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel Gel kết trình phân tử protein bị biến tính tập hợp lại với thành mạng lưới không gian có trật tự Ở trạng thái hòa tan, protein hydrat hóa, trình hình thành lớp áo nước bao quanh phân tử protein => phân tử protein trở nên bền vững III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel Dưới tác dụng yếu tố bên ngoài: nhiệt độ cao, tia X, acid, kiềm, kim loại nặng => protein bị biến tính Sự biến tính không làm đứt liên kết peptide mà làm đứt liên kết hydro, liên kết muối….nối khúc chuỗi polypeptide polypeptide lại với Ảnh hưởng nước đến khả tạo nhũ tương - Nhũ tương hệ phân tán cao hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng pha liên tục - Trong hầu hết thực phẩm, giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm VD: hệ nhũ tương sữa, mayonnaise, bơ… Hình 3: Nhũ tương dầu giấm Ảnh hưởng nước đến khả tạo nhũ tương Pha nước hầu hết loại thực phẩm dạng nhũ tương chứa nhiều phần tử hòa tan nước như: chất khoáng, vitamin, axit, chất bảo quản, chất tạo vị, đường, protein, polysaccharide Các chất lỏng hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước) hòa tan tốt vào dầu (chất lỏng kỵ nước) Phần phân cực tạo liên kết hiđrô liên kết với chất lỏng ưa nước phần không phân cực phân tử tạo nên lực van der Waals liên kết với chất kỵ nước Ảnh hưởng nước đến khả tạo bột nhão Trong bột mì có thành phần protein gọi gluten Hòa tan bột với nước, gluten tinh bột thấm nước => trương nở Quá trình nhào trộn tác động đến gluten làm chúng thiết lập dạng mạng, có phân tử tinh bột, làm khối bột có khả giữ khí, cố kết, dẻo tạo hình => nướng tạo nên cấu trúc xốp Ảnh hưởng nước đến khả tạo bọt Muốn tạo cho bọt bền nghĩa bóng bọt không bị phá vỡ màng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi không thấm khí Khi protein hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo màng nên bảo vệ bóng bọt Mặc khác, lớp áo nước nhân tố có ảnh hưởng lớn đến độ vững cấu trúc phân tử protein, nói nước có ảnh hưởng đến trình tạo bọt protein thực phẩm Nước chất hóa dẻo tinh bột, tạo màng, tạo độ độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt … 5.1 Khả tạo màng Để tạo màng, phân tử tinh bột dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hidro gián tiếp qua phân tử nước Liên kết nhiều phân tử Amilozo Amilopectin nhờ lực Van der Van liên kết hidro nên tạo độ dai hay độ bền đứt định Chính nhờ khả mà người ta tạo sợi tinh bột (sợi miến, bún…) Nước chất hóa dẻo tinh bột, tạo màng, tạo độ độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt … 5.2 Tạo độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nước nhiều khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao hơn, phân tử di chuyển khó IV KẾT LUẬN Nước tham gia vào trình tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm theo nhiều cách mức độ khác Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel, nước ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tạo bọt, hóa dẻo tinh bột… => Nước giữ vai trò quan trọng hình thành cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm, góp phần tăng cường chất lượng giá trị sản phẩm thực phẩm thị trường IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Tuyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật TS Lâm Xuân Thanh, 2004, Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú, 2003, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bạn sinh viên dõi theo phần thuyết trình NHÓM DOMINO [...]... dịphần thể dị thể là khác nhau được đặc trưng của kích Tỷ lệ phân tửcác nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ thước hạt tăng lên khi đường kính phân tử nhỏ hơn 1µm III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1 Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel Gel là kết quả của quá trình các phân tử protein bị biến... cũng tham gia vào quá trình tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm theo nhiều cách và mức độ khác nhau Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel, nước ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tạo bọt, hóa dẻo tinh bột… => Nước giữ một vai trò quan trọng trong sự hình thành cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm, góp phần tăng cường chất lượng và giá trị của sản phẩm thực phẩm trên thị... lại với nhau thành một mạng lưới không gian có trật tự Ở trạng thái hòa tan, protein được hydrat hóa, quá trình này hình thành một lớp áo nước bao quanh phân tử protein => phân tử protein trở nên bền vững hơn III ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1 Nước gây biến tính protein, tạo cấu trúc Gel Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài: nhiệt độ cao, tia X, acid, kiềm,... phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với các phân tử khác) Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ảnh hưởng của các pha phân tán khác nhauchứng (hệ đơn phân phân =>> tỏ tán tầmvà đa quan tán) trọng của các tính chất kích thước của các hạt phân tán khác nhau sẽ cóliên sự dipha chuyển đến bề mặtvicủa trong hệ dịphần... dẻo và có thể tạo hình => khi nướng sẽ tạo nên cấu trúc xốp 4 Ảnh hưởng của nước đến khả năng tạo bọt Muốn tạo cho bọt bền nghĩa là các bóng bọt không bị phá vỡ thì màng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi và không thấm khí Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạo ra được một màng như thế nên bảo vệ được bóng bọt Mặc khác, lớp áo nước là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến độ vững chắc của cấu trúc. .. giấm 2 Ảnh hưởng của nước đến khả năng tạo nhũ tương Pha nước của hầu hết các loại thực phẩm dạng nhũ tương chứa nhiều phần tử hòa tan được trong nước như: các chất khoáng, vitamin, axit, chất bảo quản, chất tạo vị, đường, protein, polysaccharide Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước) hoặc hòa tan tốt vào dầu (chất lỏng kỵ nước) Phần phân cực có thể tạo liên kết hiđrô và liên...Dạng 2: Kết cấu dạng gel protein Dạng 3: Kết cấu dạng sợi protein Dạng 4: Kết cấu tập hợp các tế bào trong nước Dạng 5: Kết cấu sánh, nhờn, trơn bóng Dạng 6: Kết cấu khô, bở, cấu trúc hạt hoặc tinh thể Dạng 7: Kết cấu trong, tan chậm trong miệng (kẹo đường) Dạng 8: Kết cấu xốp Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạo từ các cao phân tử Các cao phân... thể nói nước có ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt protein trong thực phẩm 5 Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, tạo màng, tạo độ độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt … 5.1 Khả năng tạo màng Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước Liên kết của rất nhiều phân tử Amilozo và Amilopectin nhờ lực Van der Van và liên... tạo liên kết hiđrô và liên kết với các chất lỏng ưa nước trong khi phần không phân cực của phân tử tạo nên lực van der Waals và liên kết với các chất kỵ nước 3 Ảnh hưởng của nước đến khả năng tạo bột nhão Trong bột mì có thành phần protein gọi là gluten Hòa tan bột với nước, gluten và tinh bột thấm nước => trương nở Quá trình nhào trộn tác động đến gluten làm chúng có thể thiết lập dạng mạng, trong... liên kết hydro, liên kết muối….nối các khúc của chuỗi polypeptide hoặc các polypeptide lại với nhau 2 Ảnh hưởng của nước đến khả năng tạo nhũ tương - Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục - Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm