Sự lây nhiễm của Vi sinh vật trong thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa và xử lí

Lây nhiễm từ tự nhiênTừ động vật : Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc, thuỷ sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước…Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò. Những giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh.Từ đất : Đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất có thể chuyển vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác.Chúng có từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có các giống vi khuẩn : Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leucoriostoc và vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc.Từ nước : Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng thuỷ vực, từng mùa, vào độ lưu động (dòng chảy), mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không. Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia.Từ không khí : Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. 2 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật. Thịt gia súc, thuỷ sản, từ những con vật khoẻ có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không bảo đảm an toàn sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật (da và đường tiêu hoá chứa rất nhiều vi sinh vật, do vậy dễ lây nhiễm vi sinh vật vào thịt khi giết mổ). Hoa quả, có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các vi sinh vật khác nhau. Sữa mới vắt từ con bò khoẻ mạnh chứa rất nhiều vi sinh vật. Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa dựng, vận chuyển sẽ làm sữa bị nhiễm khuẩn.3 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi nhặng, côn trùng…. Trên thân, mình,râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm.II. Hệ vi sinh vật thực phẩm và các dạng hư hỏng chính 1 Cá và các sản phẩm từ cá Thịt cá là môi trường thuận lợi để cho sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả các loài bào tử cũng như các loài gây bệnh. Cơ thể cá khi còn sống có khả năng đề kháng chống nhiễm vi sinh vật,khi chết sức đề kháng của cơ thể giảm xuống. Vi sinh vật xâm nhập, phát triển làm cho cá ươn, các hợp chất protein phân hủy và cá bị thối rửa. Cá bắt đầu bị thối rửa khi số lượng vi sinh vật đạt đến 107 108 CFUg thịt cá. Do tác dụng của vi khuẩn sự thối rửa bắt đầu từ mặt ngoài rồi xâm nhập vào bên trong cá. Protein bị phân hủy và tạo thành các chất kiềm,tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.Thịt cá thay đổi màu sắc,xuất hiện các mùi khó ngửi do tạo các chất : amin, amoniac, hydrosulfur, indol, skatol… Sự hư hỏng cá: •Cá đông lạnh : Sarcina, E.coli,…•Cá muối : bị nhầy do Micrococus•Cá khô : bị mốc do nấm mốc, Aspergillus.sp2 Thịt và các sản phẩm từ thịtThịt có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật,dẫn đến thay đổi về trạng thái cảm quan,hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp : nhớt, thối rửa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt và mốc.Sự hư hỏng thịt :● Hóa nhầy: Pscudomonas, Micrococcus.sp● Lên men chua: Lactic, nấm men, vi khuẩn gây thối● Thịt thối rửa: vi khuẩn gây thối có khả năng tiết Enzyme protease, Bacillus subtilis.● Sự biến đổi sắc tố: biến đổi màu sắc thường là nhóm Lacto bacillis.● Sự phát sáng xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá, các vi khuẩn thường thấy Photobacterium.● Sự ôi: khi thịt chứa mỡ, các vi khuẩn thường thấy Pseudomonas, Achromobacter.● Sự mốc phát triển trên bề mặt thịt: Mucor.3 Sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là môi trường tốt nhất cho nhiều loại vi sinh vật phát triển do hàm lượng nước cao, PH gần trung tính, giàu chất dinh dưỡng. Sự lây nhiễm được hình thành do quá trình bảo quản, thường có đủ thời gian giữa vắt sữa và tiêu thụ để vi sinh vật chịu lạnh phát triển. Thời gian bảo quản sữa khử trùng theo phương pháp Pasteur 1420 ngày, và vì vậy tạp nhiễm vi khuẩn chịu lạnh phát triển nhanh. Các vi khuẩn chịu lạnh trong sữa : chủ yếu là trực khuẩn gram âm hiếu khí thuộc họ Pseudomonadaceae, một số thuộc họ Neisseriaceae, giống Flavobacterium và Alcaligenes. Những hư hỏng của sản phẩm do Protease : protease của vi khuẩn chịu lạnh gây hư hỏng thực phẩm hoặc ở thời điểm tạo ra sản phẩm hoặc enzyme còn hoạt tính sau khi xừ lý nhiệt. Thủy phân casein trong sữa do enzyme sản xuất từ vsv ưa lạnh tạo các peptide đắng. Vị đắng là loại hư hỏng thường gặp ở sữa thường bị lây nhiễm vi khuẩn chịu lạnh bằng phương pháp Pasteur. Những hư hỏng của sản phẩm do lipase : lipase của vsv có trong sữa tươi trước chế biến, hay sữa tiệt trùng tái nhiễm sẽ gây tác động đến sản phẩm khi thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao. Lipase tác động làm sản phẩm có mùi ôi. Sự hư hỏng sữa:•Vi khuẩn lên men chua : Streptococcus.sp, Lactobacterium.sp, Propionibacterium, nấm men…•Vi khuẩn sinh hương : Streptococcus.sp, Lactobacterium lactis, Leuconostoc citrovorum, nấm mốc…•Vi khuẩn gây đắng : Streptococcus liquefaciens, trực khuẩn đường ruột, Vi khuẩn butiric…•Vi khuẩn gây thối : + Hiếu khí : Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. + Kị khí : Bacillus putrificus, Bacillus botulinus.•Vi khuẩn hoại sinh : Staphylococus, Tetracoccus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides, Bacillus sporogenes…4 Trứng và các sản phẩm từ trứngVi sinh vật xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng , rồi xâm nhập vào bên trong và hình thành khuẩn lạc. Phân giải protein và lipit ở lòng trắng gây thối rữa và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau là trứng đã bị hư hỏng.Sư hư hỏng trứng :•Trứng thối màu lục : do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfereus.•Trứng thối không màu : do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter, một số vi khuẩn dạng E.coli.•Trứng thối màu đen : do Pseudomonas, proteus melanovogenes.•Trứng thối màu hồng hoặc đỏ : do Pseudomonas, serratia.•Trứng thối màu đen và đỏ : xảy ra do trứng để một thời gian, nhiệt đọ cao hơn nhiệt đọ bình thường.•Các dạng hư hỏng do nấm mốc gây ra : do Penicilium, cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus.•Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh : + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả : Vibrio cholerae, trực khuẩn lao gà,…. + Trứng nhiễm vk đường ruột như : Somnella pullorum, S.typhimurium,….5 Rau củ quảa) Sự hư hỏng rauHệ vi sinh vật tự nhiên của rau: hệ vi sinh vật của rau gồm vi khuẩn và nấm men. Hệ vi sinh vật có thay đổi theo loại rau, điều kiện môi trường, mùa và rau có tiếp xúc với đất hay không.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng. Trong đó được phân lập đầu tiên là vi khuẩn. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh hơn nấm men, nấm mốc ở hầu hết các loại rau do vậy có thuận lợi cạnh tranh, đặc biệt ở nhiệt độ lạnh.Một số dạng hư hỏng rau do tác nhân vi sinh vật :+ Botrytis : thối rữa xám ở cải bắp.+ Fusarium : thối rữa ở măng tây .+ Phomopsis : tàn rụi ở cà.+ Sclerotinia : thối rữa mềm có nước ở cần tây.+ Alternaria : thối rữa đen ở súp lơ, cà rốt.b) Sự hư hỏng trái câyHệ vi sinh vật bình thường: gồm cả vi khuẩn và nấm. Có nguồn gốc từ đất, không khí và côn trùng.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng : hư hỏng ở trái cây thường do nấm mốc và nấm men (ngoại lệ hư hỏng Erwinia ở quả lê). Nấm mốc thường được xác định là nguyên nhân gây hư hỏng trước và sau thu hoạch trái cây, tuy nhiên nấm men cũng quan trọng. Một số dạng hư hỏng trái cây do tác nhân vi sinh vật:+ Colletotrichum musae : thối rữa đắng ở chuối.+ Botrytis cinerea : thối rữa xám do nấm mốc ở nho.+ Penicillium : thối rữa xanh biển ở cam.+ Ceratocystis paradoxa : thối rữa đen ở dứa.+ Geotrichum candidum : thối rữa chua ở cà chua, cam quýt.c) Sự hư hỏng của hạt và các sản phẩm từ hạtHệ vi sinh vật tự nhiên: hạt và các sản phẩm từ hạt thường chứa một số giống vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, loài đặc biệt tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của sản phẩm: gặt hái, bảo quản, chế biến. Nấm mốc là hệ vi sinh vật chủ yếu nhưng không luôn luôn gặp.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm mốc là vi sinh vật gây hư hỏng hạt chủ yếu do chúng có thể phát triển ở aw thấp.Một số loại hư hỏng ở hạt và các sản phẩm từ hạt do vi sinh vật :+ Aspergillus.oryzae : mốc vàng ở hạt.+ Bacillus subtilis : hư hỏng đặc quánh ở bánh.III. Biện pháp phòng ngừa và xử lý1 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là : •Nguyên nhân tự thân : bên trong các tổ chức của tế bảo sản phẩm có các enzim và các quá trình hóa sinh xảy ra do các enzim này xúc tác.•Do VSV có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào.Các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa vào một hay nhiều biện pháp sau: (1) ngăn ngừa hay loại bỏ tạp nhiễm (2) ức chế sự phát triển và chuyển hóa vi sinh (3) giết chết VSV. Bảo quản thực phẩm hiện đại thường dựa vào các phương pháp cơ bản. Ngày này, bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh, làm đông, loại nước và đóng hộp. Các quy trình và thiết bị có hiệu quả cao được phát triển trong vài thập kỉ qua. Các ứng dụng thực tế khác nhau trong bảo quản thực phẩm :•Quy trình và thao tác vô trùng•Nhiệt độ cao : đun sôi, hơi nóng áp lực, khử trùng bằng phương pháp Pasteur, tiệt trùng•Nhiệt độ thấp: làm lạnh, làm đông•Loại nước•Áp suất thẩm thấu cao•Bổ sung hóa chất : các acid hữu cơ, các cơ chất trong quá trình xử lý (khói), các cơ chất góp phần trong quá trình lên men (acid)•Tia xạ : ánh sáng cực tím, bức xạ ion hóaa) Các phương pháp bảo quản thịtBảo quản ở nhiệt độ thấp + Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế VSV gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu.+ Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt từ nhiệt độ từ 20 ÷ 18oC , bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kiềm hãm gần hết VSV gây hại, VSV ưa lạnh cũng giảm đáng kể. Muối thịt : Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào VSV ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, VSV mất nước và chết. Sấy khô + Sấy khô : làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của VSV hay làm chết VSV. Một số VSV sẽ chuyển sang dạng bào tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành VSV và gây hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ.+ Xông khói : làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là andehit fomic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Nên xong khói những sản phẩm thịt có kích thước 1 ÷ 2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. Đóng hộp : Nhiệt độ cao làm cho 90% VSV chết đi, bào tử cũng bị chết. Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng VSV từ 115 ÷ 121oC trong khoảng thời gian từ 45 đến 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37oC trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những loài VSV có nhiệt độ cao : Clostridium botulinum, Bacillus subtilis…b) Các phương pháp bảo quản cá Cá ướp lạnh + Bảo quản lạnh thường từ 1,6 ÷ 1,2oC đối với cá nước ngọt và 2oC đối với cá nước mặn. Thành phần và số lượng VSV của cá bảo quản lạnh không khác gì cá tươi. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ VSV ban đầu.+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp được dùng rộng rãi đễ giữ chất lượng ban đầu của cá. Những VSV nhiễm vào cá gồm các nhóm ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt. Một trong số chúng chịu được nhiệt độ lạnh và phát triển ở nhiệt độ 0oC hoặc thấp hơn.+ Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế các quá trình hoạt động của enzim và các VSV gây thối. Trong khi ướp thân nhiệt của cá chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào cá.+ Trong cá ướp lạnh nhóm VSV ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản cá. Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loại vi khuẩn hiếu khi ưa lạnh như : Pseudomonas.sp, Bacterium.sp… và một số loại nấm mốc như Mucor, Penicillium… Cá đông lạnh+ Bảo quản đông lạnh từ 18 ÷ 12oC tùy thuộc vào kích thước cá. Độ tươi phụ thuộc vào số lượng VSV có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hóa tự nhiên của mỡ và quá trình phân hủy của protein cá.+ Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn. + Ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các VSV không chết mà chỉ bị ức chế, về thành phần hệ VSV của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc…+ Không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi. Cá muối + Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15 ÷ 20%. + Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động của tế bào VSV bị dừng lại, tế bào VSV bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh.+ Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá chín tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá.+ Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như Clostridium.sp, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao. + Một số VSV ưa mặn như : Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. Cá khô+ VSV thường phát triển được khi môi trường có độ ẩm nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế VSV phát triển gây hư hại cho cá người ta phơi sấy khô cá. Nhiều VSV bị chết hay bị yếu đi khi ta sấy khô cá. Khi sấy khô cá không thể tiêu diệt hết tất cả các tế bào VSV, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. + Để bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế sự phát triển của VSV. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất. Một số phương pháp khác+ Làm chua cá : thịt cá được ngâm trong dung dịch acid axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm sẽ hạn chế được VSV gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 ÷ 6oC.+ Đồ hộp : thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115oC trong thời gian 45 đến 60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của VSV.c) Các phương pháp bảo quản tôm, mực, động vật thân mềm Phương pháp bảo quản tôm •Dùng nhiệt độ thấp như ướp đông•Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với các hóa chất trong điều kiện môi trường acid•Sấy khô Phương pháp bảo quản mực Mực chủ yếu được bảo quản đông lạnh và phơi khô. Phương pháp bảo quản động vật thân mềm Người ta bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông lạnh, sấy khô. d) Các phương pháp bảo quản sữa Bảo quản lạnh : Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến. Lúc này VSV phát triển nhanh nên dùng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế, ức chế VSV phát triển. Đối với sữa đã thanh trùng dùng phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn. Phương pháp thanh trùng : Phương pháp thanh trùng có thể tiêu diệt được một phần hay gần hết VSV trong sữa. Đặc biệt phương pháp này có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây bệnh lao, VSV gây bệnh và VSV hoại sinh.•Đối với trực khuẩn bệnh lao : thanh trùng ở 63oC trong 20 phút hay 71÷72oC trong 15 phút.•Đối với VSV hoại sinh : thời gian và cường độ phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì thời gian gia nhiệt giảm nhưng làm biến tính protein, enzim. Thanh trùng ở 71÷72oC là phù hợp vì không làm biến đổi chất lượng và cảm quan của sữa. Phương pháp tiệt trùng : Tiêu diệt tất cả VSV có trong sữa với nhiệt độ trên 100oC trong thời gian 30 phút sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường, phương pháp này làm cho sữa thay đổi trạng thái và cảm quan. Nên dùng phương pháp tiệt trùng Tyndal : thanh trùng 3 hoặc 4 lần liên tiếp, mỗi lần nhiệt độ trên 100oC sau đó ủ lại 24h, sau 24h lại tăng nhiệt độ lớn hơn 100oC, tiếp tục lặp lại 3 hoặc 4 lần. Phương pháp cô đặc : Giảm hàm lượng nước trong sữa tạo nên sữa đặc hay sữa bột. Đun sôi sữa trong nồi chân không, sữa sẽ bốc hơi nước nhưng không bị biến tính và tiết kiệm nhiên liệu. Thường đun ở áp suất 700mmHg và nhiệt độ sôi từ 40÷53oC. Thông thường sữa dùng để cô đặc phải có chất lượng tốt, không biến tính, enzim hoàn hảo, chất khoáng tốt, độ acid thấp để không gây đông tụ sữa.e) Các phương pháp bảo quản trứng Bảo quản ở nhiệt độ thấp : Thông thường bảo quản trứng ở nhiệt độ 2oC, độ ẩm từ 82÷85% hay ở nhiệt độ từ 0÷5oC. Nhiệt độ bảo quản trứng giới hạn là 3,5oC ở nhiệt độ này lòng trắng trứng chưa bị đông đặc. Bảo quản ở nhiệt độ cao •Làm ngừng hoạt động enzim, VSV trên vỏ trứng và trứng ngừng hoạt động những phản ứng tự nhiên sẽ bảo quản lâu hơn. •Thông thường gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5oC trong 13 phút hoặc 60oC trong 6 phút hoặc 62,5oC trong 2 phút. Thường người ta giữ nhiệt độ này bằng cách đun nước hay dầu ăn. Làm bột trứng : Nguyên liệu phải là trứng tốt, tươi, không nhiễm VSV, chưa hư hỏng. Bảo quản ở nhiệt độ 4÷5oC trong 72h để ổn định đặc tính enzim. Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào nhau, đem đi sấy phun. Để đảm bảo vệ sinh nên sấy ở nhiệt độ cao. Bảo quản bằng hóa chất : Dùng để ức chế VSV trên bề mặt và xâm nhập vào bên trong. Thường dùng khí SO2, muối benzoat, acid benzoic. Trong gia đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột ngọt, sau đó lăn trứng vào trong hỗn hợp đó tạo lớp màng dính hạn chế sự xâm nhập của VSV.f) Các phương pháp bảo quản rau củ quả Bảo quản tươi : Rau quả không thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh và cho thêm hóa chất bảo quản. Các hóa chất bảo quản thường dùng là khí SO2, acid benzoic, muối benzoat…những chất này tốt cho bảo quản và không độc hại. Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu cơ như nizin, acid sorbic, muối sorbat… Sấy khô : Thường sấy khô đến độ ẩm khoảng 15÷20% đối với rau và 8÷10% đối với quả. Chế biến : Rau quả qua chế biến thành nhiều sản phẩm phù hợp khẩu vị, tạo ra sự phong phú đa dạng thức ăn và bảo quản lâu hơn. Phương pháp thường dùng là ngâm đường để chiết suất dịch bào sau đó đem ra sử dụng. Tuy nhiên trong dịch bào thường có vi khuẩn lên men nên sản phẩm thường có mùi rượu. Muối chua : Phương pháp này giúp ta giữ rau quả lâu hơn, khoảng 1 đến 2 tháng. Bản chất của quá trình này là lên men lactic. Đóng hộp : Phương pháp này bảo quản rau quả được khá lâu, khoảng 6 tháng. Trước hết tiệt trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và thanh trùng.2) Các phương pháp xử lý thực phẩm a) Sử dụng các phương pháp vật lý để khống chế vi sinh vật Tăng nhiệt + Sức nóng ẩm dễ dàng gây chết virus, vi khuẩn và nấm. Trong nước sôi sau 10 phút có thể làm chết các tế bào dinh dưỡng và bào tử của các vi sinh vật có nhân thực. Nhưng nhiệt độ sôi (100°C) không đủ sức làm chết nội bào tử của vi khuẩn. Bào tử vi khuẩn có thể tồn tại vài giờ trong nước sôi. Do đó cách đun sôi chỉ dùng để đun nước uống hoặc để tiêu độc các vật phẩm không bị phá hủy trong nước sôi, không thể dùng để diệt khuẩn. + Với sức nóng ẩm phải cần nhiệt độ cao hơn 100°C thì mới có thể diệt được nội bào tử (endospores) của vi khuẩn, và cần có áp suất cao trong điều kiện bão hòa hới nước. Thiết bị diệt khuẩn thường dùng được gọi là autoclave. + Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm thông qua việc phá hủy acid nucleic, làm biến tính enzym và các protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế bào mà làm chết vi sinh vật. Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm phải tiến hành triệt để mới có hiệu quả.+ Người ta thường xử lý nhiệt ở độ sôi đối với sữa và nhiều chất khác. Có thể có hai phương pháp khử trùng sữa. Phương pháp tương đối cổ là xử lý ở 63°C trong 30 phút. Còn phương pháp hiện thường được sử dụng là phương pháp khử trùng ngắn, còn gọi là phương pháp khử trùng ngắn ở nhiệt độ cao, tức là xử lý ở 72°C chỉ trong 15 giây, sau đó nhanh chóng làm lạnh. Trong công nghiệp thực phẩm có lúc cũng còn dùng phương pháp khử trùng siêu nhiệt tức là xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ 140150°C chỉ trong 13 giây. Sữa xử lý siêu nhiệt không cần bảo quản lạnh, có thể bảo quản hai tháng an toàn ở nhiệt độ phòng.+ Nhiều vật phẩm có thể diệt khuẩn bằng sức nóng khô. Đưa các vật phẩm này vào tủ sấy và giữ nhiệt độ 160170°C trong 23 giờ. Vi sinh vật bị chết do bị oxy hóa các thành phần tế bào và làm biến tính protein. Diệt khuẩn bằng sức nóng khô có những ưu thế riêng vì không làm ăn mòn các vật liệu thủy tinh và kim loại như sức nóng ẩm, có thể dùng để xử lý các dạng bột, dầu và các chất tương tự. Nhiệt độ thấp+ Nhiệt độ thấp được sử dụng để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Đây là phương pháp quan trọng ngành vi sinh vật học thực phẩm. Ở nhiệt độ 20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị đông lạnh, vi sinh vật bị đình chỉ sinh trưởng.+ Thực phẩm đông lạnh có thể chứa nhiều vi sinh vật, cho nên khi làm tan băng phải xử lý ngay để tiêu thụ, tránh để tổn hại và để cho các vi sinh vật gây bện phát triển. Qua lọc Phương pháp qua lọc là phương pháp rất tốt để giảm thấp quần thể vi sinh vật đối với các vật liệu mẫn cảm với nhiệt độ và nhiều khi có thể dùng để diệt khuẩn các dung dịch. Qua lọc chỉ đơn giản là loại vi sinh vật khỏi dung dịch chứ không phải là diệt khuẩn. Bức xạ + Bức xạ tử ngoại với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn rất mạnh, tuy nhiên không có khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn, nước và một số cơ chất khác.+ Tia gamma từ nguồn cobalt 60 được dùng để diệt khuẩn nguội đối với chất kháng sinh, kích tố, chỉ khâu vết thương, các vật liệu y học bằng chất dẻo như ống tiêm... Tia gamma còn được diệt khuẩn và tiêu độc đối với thịt và các thực phẩm khác.+ Bức xạ ion hóa hay bức xạ điện ly có sức xuyên rất mạnh và được dùng rất tốt để diệt khuẩn. Nó có thể diệt cả tế bào dinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn, cả vi sinh vật nhân nguyên thủy lẫn các vi sinh vật có nhân thật. Bức xạ ion hóa có thể diệt các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni...

NHÓM 4 Chủ đề 4 : Sự lây nhiễm của Vi sinh vật trong thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa và xử lí I. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1/ Lây nhiễm từ tự nhiên - Từ động vật : Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc, thuỷ sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước…Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò. Những giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh. - Từ đất : Đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất có thể chuyển vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác.Chúng có từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có các giống vi khuẩn : Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leucoriostoc và vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc. - Từ nước : Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng thuỷ vực, từng mùa, vào độ lưu động (dòng chảy), mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không. Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia. - Từ không khí : Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. 2/ Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến - Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật. - Thịt gia súc, thuỷ sản, từ những con vật khoẻ có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không bảo đảm an toàn sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật (da và đường tiêu hoá chứa rất nhiều vi sinh vật, do vậy dễ lây nhiễm vi sinh vật vào thịt khi giết mổ). 1 - Hoa quả, có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các vi sinh vật khác nhau. - Sữa mới vắt từ con bò khoẻ mạnh chứa rất nhiều vi sinh vật. Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa dựng, vận chuyển sẽ làm sữa bị nhiễm khuẩn. 3/ Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi nhặng, côn trùng…. Trên thân, mình,râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm. II. Hệ vi sinh vật thực phẩm và các dạng hư hỏng chính 1/ Cá và các sản phẩm từ cá - Thịt cá là môi trường thuận lợi để cho sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả các loài bào tử cũng như các loài gây bệnh. - Cơ thể cá khi còn sống có khả năng đề kháng chống nhiễm vi sinh vật,khi chết sức đề kháng của cơ thể giảm xuống. Vi sinh vật xâm nhập, phát triển làm cho cá ươn, các hợp chất protein phân hủy và cá bị thối rửa. Cá bắt đầu bị thối rửa khi số lượng vi sinh vật đạt đến 10 7 -10 8 CFU/g thịt cá. - Do tác dụng của vi khuẩn sự thối rửa bắt đầu từ mặt ngoài rồi xâm nhập vào bên trong cá. Protein bị phân hủy và tạo thành các chất kiềm,tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.Thịt cá thay đổi màu sắc,xuất hiện các mùi khó ngửi do tạo các chất : amin, amoniac, hydrosulfur, indol, skatol… - Sự hư hỏng cá: • Cá đông lạnh : Sarcina, E.coli,… • Cá muối : bị nhầy do Micrococus • Cá khô : bị mốc do nấm mốc, Aspergillus.sp 2/ Thịt và các sản phẩm từ thịt - Thịt có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật,dẫn đến thay đổi về trạng thái cảm quan,hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp : nhớt, thối rửa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt và mốc. - Sự hư hỏng thịt : ● Hóa nhầy: Pscudomonas, Micrococcus.sp ● Lên men chua: Lactic, nấm men, vi khuẩn gây thối ● Thịt thối rửa: vi khuẩn gây thối có khả năng tiết Enzyme protease, Bacillus subtilis. ● Sự biến đổi sắc tố: biến đổi màu sắc thường là nhóm Lacto bacillis. ● Sự phát sáng xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá, các vi khuẩn thường thấy Photobacterium. 2 ● Sự ôi: khi thịt chứa mỡ, các vi khuẩn thường thấy Pseudomonas, Achromobacter. ● Sự mốc phát triển trên bề mặt thịt: Mucor. 3/ Sữa và các sản phẩm từ sữa - Sữa là môi trường tốt nhất cho nhiều loại vi sinh vật phát triển do hàm lượng nước cao, PH gần trung tính, giàu chất dinh dưỡng. - Sự lây nhiễm được hình thành do quá trình bảo quản, thường có đủ thời gian giữa vắt sữa và tiêu thụ để vi sinh vật chịu lạnh phát triển. Thời gian bảo quản sữa khử trùng theo phương pháp Pasteur 14-20 ngày, và vì vậy tạp nhiễm vi khuẩn chịu lạnh phát triển nhanh. - Các vi khuẩn chịu lạnh trong sữa : chủ yếu là trực khuẩn gram âm hiếu khí thuộc họ Pseudomonadaceae, một số thuộc họ Neisseriaceae, giống Flavobacterium và Alcaligenes. - Những hư hỏng của sản phẩm do Protease : protease của vi khuẩn chịu lạnh gây hư hỏng thực phẩm hoặc ở thời điểm tạo ra sản phẩm hoặc enzyme còn hoạt tính sau khi xừ lý nhiệt. Thủy phân casein trong sữa do enzyme sản xuất từ vsv ưa lạnh tạo các peptide đắng. Vị đắng là loại hư hỏng thường gặp ở sữa thường bị lây nhiễm vi khuẩn chịu lạnh bằng phương pháp Pasteur. - Những hư hỏng của sản phẩm do lipase : lipase của vsv có trong sữa tươi trước chế biến, hay sữa tiệt trùng tái nhiễm sẽ gây tác động đến sản phẩm khi thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao. Lipase tác động làm sản phẩm có mùi ôi. - Sự hư hỏng sữa: • Vi khuẩn lên men chua : Streptococcus.sp, Lactobacterium.sp, Propionibacterium, nấm men… • Vi khuẩn sinh hương : Streptococcus.sp, Lactobacterium lactis, Leuconostoc citrovorum, nấm mốc… • Vi khuẩn gây đắng : Streptococcus liquefaciens, trực khuẩn đường ruột, Vi khuẩn butiric… • Vi khuẩn gây thối : + Hiếu khí : Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. + Kị khí : Bacillus putrificus, Bacillus botulinus. • Vi khuẩn hoại sinh : Staphylococus, Tetracoccus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides, Bacillus sporogenes… 4/ Trứng và các sản phẩm từ trứng - Vi sinh vật xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng , rồi xâm nhập vào bên trong và hình thành khuẩn lạc. Phân giải protein và 3 lipit ở lòng trắng gây thối rữa và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau là trứng đã bị hư hỏng. - Sư hư hỏng trứng : • Trứng thối màu lục : do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfereus. • Trứng thối không màu : do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter, một số vi khuẩn dạng E.coli. • Trứng thối màu đen : do Pseudomonas, proteus melanovogenes. • Trứng thối màu hồng hoặc đỏ : do Pseudomonas, serratia. • Trứng thối màu đen và đỏ : xảy ra do trứng để một thời gian, nhiệt đọ cao hơn nhiệt đọ bình thường. • Các dạng hư hỏng do nấm mốc gây ra : do Penicilium, cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus. • Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh : + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả : Vibrio cholerae, trực khuẩn lao gà,…. + Trứng nhiễm vk đường ruột như : Somnella pullorum, S.typhimurium,…. 5/ Rau củ quả a) Sự hư hỏng rau - Hệ vi sinh vật tự nhiên của rau: hệ vi sinh vật của rau gồm vi khuẩn và nấm men. Hệ vi sinh vật có thay đổi theo loại rau, điều kiện môi trường, mùa và rau có tiếp xúc với đất hay không. - Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng. Trong đó được phân lập đầu tiên là vi khuẩn. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh hơn nấm men, nấm mốc ở hầu hết các loại rau do vậy có thuận lợi cạnh tranh, đặc biệt ở nhiệt độ lạnh. - Một số dạng hư hỏng rau do tác nhân vi sinh vật : + Botrytis : thối rữa xám ở cải bắp. + Fusarium : thối rữa ở măng tây . + Phomopsis : tàn rụi ở cà. + Sclerotinia : thối rữa mềm có nước ở cần tây. + Alternaria : thối rữa đen ở súp lơ, cà rốt. b) Sự hư hỏng trái cây - Hệ vi sinh vật bình thường: gồm cả vi khuẩn và nấm. Có nguồn gốc từ đất, không khí và côn trùng. - Hệ vi sinh vật gây hư hỏng : hư hỏng ở trái cây thường do nấm mốc và nấm men (ngoại lệ hư hỏng Erwinia ở quả lê). Nấm mốc thường được xác 4 định là nguyên nhân gây hư hỏng trước và sau thu hoạch trái cây, tuy nhiên nấm men cũng quan trọng. - Một số dạng hư hỏng trái cây do tác nhân vi sinh vật: + Colletotrichum musae : thối rữa đắng ở chuối. + Botrytis cinerea : thối rữa xám do nấm mốc ở nho. + Penicillium : thối rữa xanh biển ở cam. + Ceratocystis paradoxa : thối rữa đen ở dứa. + Geotrichum candidum : thối rữa chua ở cà chua, cam quýt. c) Sự hư hỏng của hạt và các sản phẩm từ hạt - Hệ vi sinh vật tự nhiên: hạt và các sản phẩm từ hạt thường chứa một số giống vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, loài đặc biệt tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của sản phẩm: gặt hái, bảo quản, chế biến. Nấm mốc là hệ vi sinh vật chủ yếu nhưng không luôn luôn gặp. - Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm mốc là vi sinh vật gây hư hỏng hạt chủ yếu do chúng có thể phát triển ở a w thấp. - Một số loại hư hỏng ở hạt và các sản phẩm từ hạt do vi sinh vật : + Aspergillus.oryzae : mốc vàng ở hạt. + Bacillus subtilis : hư hỏng đặc quánh ở bánh. III. Biện pháp phòng ngừa và xử lý 1/ Các phương pháp bảo quản thực phẩm - Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là : • Nguyên nhân tự thân : bên trong các tổ chức của tế bảo sản phẩm có các enzim và các quá trình hóa sinh xảy ra do các enzim này xúc tác. • Do VSV có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào. Các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa vào một hay nhiều biện pháp sau: (1) ngăn ngừa hay loại bỏ tạp nhiễm (2) ức chế sự phát triển và chuyển hóa vi sinh (3) giết chết VSV. - Bảo quản thực phẩm hiện đại thường dựa vào các phương pháp cơ bản. Ngày này, bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh, làm đông, loại nước và đóng hộp. Các quy trình và thiết bị có hiệu quả cao được phát triển trong vài thập kỉ qua. Các ứng dụng thực tế khác nhau trong bảo quản thực phẩm : • Quy trình và thao tác vô trùng • Nhiệt độ cao : đun sôi, hơi nóng áp lực, khử trùng bằng phương pháp Pasteur, tiệt trùng • Nhiệt độ thấp: làm lạnh, làm đông • Loại nước • Áp suất thẩm thấu cao 5 • Bổ sung hóa chất : các acid hữu cơ, các cơ chất trong quá trình xử lý (khói), các cơ chất góp phần trong quá trình lên men (acid) • Tia xạ : ánh sáng cực tím, bức xạ ion hóa a) Các phương pháp bảo quản thịt - Bảo quản ở nhiệt độ thấp + Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế VSV gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu. + Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt từ nhiệt độ từ -20 ÷ -18 o C , bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kiềm hãm gần hết VSV gây hại, VSV ưa lạnh cũng giảm đáng kể. - Muối thịt : Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào VSV ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, VSV mất nước và chết. - Sấy khô + Sấy khô : làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của VSV hay làm chết VSV. Một số VSV sẽ chuyển sang dạng bào tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành VSV và gây hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ. + Xông khói : làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là andehit fomic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Nên xong khói những sản phẩm thịt có kích thước 1 ÷ 2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. - Đóng hộp : Nhiệt độ cao làm cho 90% VSV chết đi, bào tử cũng bị chết. Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng VSV từ 115 ÷ 121 o C trong khoảng thời gian từ 45 đến 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37 o C trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những loài VSV có nhiệt độ cao : Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… b) Các phương pháp bảo quản cá - Cá ướp lạnh + Bảo quản lạnh thường từ -1,6 ÷ -1,2 o C đối với cá nước ngọt và -2 o C đối với cá nước mặn. Thành phần và số lượng VSV của cá bảo quản lạnh không khác gì cá tươi. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ VSV ban đầu. + Bảo quản ở nhiệt độ thấp được dùng rộng rãi đễ giữ chất lượng ban đầu của cá. Những VSV nhiễm vào cá gồm các nhóm ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt. Một 6 trong số chúng chịu được nhiệt độ lạnh và phát triển ở nhiệt độ 0 o C hoặc thấp hơn. + Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế các quá trình hoạt động của enzim và các VSV gây thối. Trong khi ướp thân nhiệt của cá chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào cá. + Trong cá ướp lạnh nhóm VSV ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản cá. Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loại vi khuẩn hiếu khi ưa lạnh như : Pseudomonas.sp, Bacterium.sp… và một số loại nấm mốc như Mucor, Penicillium… - Cá đông lạnh + Bảo quản đông lạnh từ -18 ÷ -12 o C tùy thuộc vào kích thước cá. Độ tươi phụ thuộc vào số lượng VSV có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hóa tự nhiên của mỡ và quá trình phân hủy của protein cá. + Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn. + Ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các VSV không chết mà chỉ bị ức chế, về thành phần hệ VSV của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc… + Không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi. - Cá muối + Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15 ÷ 20%. + Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động của tế bào VSV bị dừng lại, tế bào VSV bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh. + Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá chín tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá. + Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như Clostridium.sp, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao. + Một số VSV ưa mặn như : Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. - Cá khô + VSV thường phát triển được khi môi trường có độ ẩm nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế VSV phát triển gây hư hại cho cá người ta phơi sấy khô cá. Nhiều VSV bị chết hay bị yếu đi khi ta sấy khô cá. Khi sấy khô cá không thể tiêu 7 diệt hết tất cả các tế bào VSV, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. + Để bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế sự phát triển của VSV. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất. - Một số phương pháp khác + Làm chua cá : thịt cá được ngâm trong dung dịch acid axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm sẽ hạn chế được VSV gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 ÷ 6 o C. + Đồ hộp : thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115 o C trong thời gian 45 đến 60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của VSV. c) Các phương pháp bảo quản tôm, mực, động vật thân mềm - Phương pháp bảo quản tôm • Dùng nhiệt độ thấp như ướp đông • Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với các hóa chất trong điều kiện môi trường acid • Sấy khô - Phương pháp bảo quản mực Mực chủ yếu được bảo quản đông lạnh và phơi khô. - Phương pháp bảo quản động vật thân mềm Người ta bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông lạnh, sấy khô. d) Các phương pháp bảo quản sữa - Bảo quản lạnh : Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến. Lúc này VSV phát triển nhanh nên dùng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế, ức chế VSV phát triển. Đối với sữa đã thanh trùng dùng phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn. - Phương pháp thanh trùng : Phương pháp thanh trùng có thể tiêu diệt được một phần hay gần hết VSV trong sữa. Đặc biệt phương pháp này có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây bệnh lao, VSV gây bệnh và VSV hoại sinh. • Đối với trực khuẩn bệnh lao : thanh trùng ở 63 o C trong 20 phút hay 71÷72 o C trong 15 phút. • Đối với VSV hoại sinh : thời gian và cường độ phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì thời gian gia nhiệt giảm nhưng làm biến tính protein, enzim. Thanh trùng ở 71÷72 o C là phù hợp vì không làm biến đổi chất lượng và cảm quan của sữa. - Phương pháp tiệt trùng : Tiêu diệt tất cả VSV có trong sữa với nhiệt độ trên 100 o C trong thời gian 30 phút sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường, 8 phương pháp này làm cho sữa thay đổi trạng thái và cảm quan. Nên dùng phương pháp tiệt trùng Tyndal : thanh trùng 3 hoặc 4 lần liên tiếp, mỗi lần nhiệt độ trên 100 o C sau đó ủ lại 24h, sau 24h lại tăng nhiệt độ lớn hơn 100 o C, tiếp tục lặp lại 3 hoặc 4 lần. - Phương pháp cô đặc : Giảm hàm lượng nước trong sữa tạo nên sữa đặc hay sữa bột. Đun sôi sữa trong nồi chân không, sữa sẽ bốc hơi nước nhưng không bị biến tính và tiết kiệm nhiên liệu. Thường đun ở áp suất 700mmHg và nhiệt độ sôi từ 40÷53 o C. Thông thường sữa dùng để cô đặc phải có chất lượng tốt, không biến tính, enzim hoàn hảo, chất khoáng tốt, độ acid thấp để không gây đông tụ sữa. e) Các phương pháp bảo quản trứng - Bảo quản ở nhiệt độ thấp : Thông thường bảo quản trứng ở nhiệt độ -2 o C, độ ẩm từ 82÷85% hay ở nhiệt độ từ 0÷5 o C. Nhiệt độ bảo quản trứng giới hạn là -3,5 o C ở nhiệt độ này lòng trắng trứng chưa bị đông đặc. - Bảo quản ở nhiệt độ cao • Làm ngừng hoạt động enzim, VSV trên vỏ trứng và trứng ngừng hoạt động những phản ứng tự nhiên sẽ bảo quản lâu hơn. • Thông thường gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5 o C trong 13 phút hoặc 60 o C trong 6 phút hoặc 62,5 o C trong 2 phút. Thường người ta giữ nhiệt độ này bằng cách đun nước hay dầu ăn. - Làm bột trứng : Nguyên liệu phải là trứng tốt, tươi, không nhiễm VSV, chưa hư hỏng. Bảo quản ở nhiệt độ 4÷5 o C trong 72h để ổn định đặc tính enzim. Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào nhau, đem đi sấy phun. Để đảm bảo vệ sinh nên sấy ở nhiệt độ cao. - Bảo quản bằng hóa chất : Dùng để ức chế VSV trên bề mặt và xâm nhập vào bên trong. Thường dùng khí SO 2 , muối benzoat, acid benzoic. Trong gia đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột ngọt, sau đó lăn trứng vào trong hỗn hợp đó tạo lớp màng dính hạn chế sự xâm nhập của VSV. f) Các phương pháp bảo quản rau củ quả - Bảo quản tươi : Rau quả không thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh và cho thêm hóa chất bảo quản. Các hóa chất bảo quản thường dùng là khí SO 2 , acid benzoic, muối benzoat…những chất này tốt cho bảo quản và không độc hại. Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu cơ như nizin, acid sorbic, muối sorbat… - Sấy khô : Thường sấy khô đến độ ẩm khoảng 15÷20% đối với rau và 8÷10% đối với quả. - Chế biến : Rau quả qua chế biến thành nhiều sản phẩm phù hợp khẩu vị, tạo ra sự phong phú đa dạng thức ăn và bảo quản lâu hơn. Phương pháp thường dùng là ngâm đường để chiết suất dịch bào sau đó đem ra sử dụng. 9 Tuy nhiên trong dịch bào thường có vi khuẩn lên men nên sản phẩm thường có mùi rượu. - Muối chua : Phương pháp này giúp ta giữ rau quả lâu hơn, khoảng 1 đến 2 tháng. Bản chất của quá trình này là lên men lactic. - Đóng hộp : Phương pháp này bảo quản rau quả được khá lâu, khoảng 6 tháng. Trước hết tiệt trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và thanh trùng. 2) Các phương pháp xử lý thực phẩm a) Sử dụng các phương pháp vật lý để khống chế vi sinh vật - Tăng nhiệt + Sức nóng ẩm dễ dàng gây chết virus, vi khuẩn và nấm. Trong nước sôi sau 10 phút có thể làm chết các tế bào dinh dưỡng và bào tử của các vi sinh vật có nhân thực. Nhưng nhiệt độ sôi (100°C) không đủ sức làm chết nội bào tử của vi khuẩn. Bào tử vi khuẩn có thể tồn tại vài giờ trong nước sôi. Do đó cách đun sôi chỉ dùng để đun nước uống hoặc để tiêu độc các vật phẩm không bị phá hủy trong nước sôi, không thể dùng để diệt khuẩn. + Với sức nóng ẩm phải cần nhiệt độ cao hơn 100°C thì mới có thể diệt được nội bào tử (endospores) của vi khuẩn, và cần có áp suất cao trong điều kiện bão hòa hới nước. Thiết bị diệt khuẩn thường dùng được gọi là autoclave. + Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm thông qua việc phá hủy acid nucleic, làm biến tính enzym và các protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế bào mà làm chết vi sinh vật. Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm phải tiến hành triệt để mới có hiệu quả. + Người ta thường xử lý nhiệt ở độ sôi đối với sữa và nhiều chất khác. Có thể có hai phương pháp khử trùng sữa. Phương pháp tương đối cổ là xử lý ở 63°C trong 30 phút. Còn phương pháp hiện thường được sử dụng là phương pháp khử trùng ngắn, còn gọi là phương pháp khử trùng ngắn ở nhiệt độ cao, 10 [...]... trọng ngành vi sinh vật học thực phẩm Ở nhiệt độ -20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị đông lạnh, vi sinh vật bị đình chỉ sinh trưởng + Thực phẩm đông lạnh có thể chứa nhiều vi sinh vật, cho nên khi làm tan băng phải xử lý ngay để tiêu thụ, tránh để tổn hại và để cho các vi sinh vật gây bện phát triển - Qua lọc Phương pháp qua lọc là phương pháp rất tốt để giảm thấp quần thể vi sinh vật đối với các vật liệu... 160-170°C trong 2-3 giờ Vi sinh vật bị chết do bị oxy hóa các thành phần tế bào và làm biến tính protein Diệt khuẩn bằng sức nóng khô có những ưu thế riêng vì không làm ăn mòn các vật liệu thủy tinh và kim loại như sức nóng ẩm, có thể dùng để xử lý các dạng bột, dầu và các chất tương tự - Nhiệt độ thấp + Nhiệt độ thấp được sử dụng để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Đây là phương pháp. .. xử lý ở 72°C chỉ trong 15 giây, sau đó nhanh chóng làm lạnh Trong công nghiệp thực phẩm có lúc cũng còn dùng phương pháp khử trùng siêu nhiệt tức là xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ 140-150°C chỉ trong 13 giây Sữa xử lý siêu nhiệt không cần bảo quản lạnh, có thể bảo quản hai tháng an toàn ở nhiệt độ phòng + Nhiều vật phẩm có thể diệt khuẩn bằng sức nóng khô Đưa các vật phẩm này vào tủ sấy và. .. khâu vết thương, các vật liệu y học bằng chất dẻo như ống tiêm Tia gamma còn được diệt khuẩn và tiêu độc đối với thịt và các thực phẩm khác + Bức xạ ion hóa hay bức xạ điện ly có sức xuyên rất mạnh và được dùng rất tốt để diệt khuẩn Nó có thể diệt cả tế bào dinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn, cả vi sinh vật nhân nguyên thủy lẫn các vi sinh vật có nhân thật Bức xạ ion hóa có thể diệt các vi khuẩn gây bệnh... cồn trong 10-15 phút - Các Halogens + I và Cl là hai loại kháng vi sinh vật quan trọng + Cl phản ứng với chất hữu cơ hình thành nên những hợp chất gây ung thư trihalomethanes, cho nên trong nước uống cần phải kiểm tra sự tồn tại của chất này + Cl là một chất tiêu độc tốt, khống đắt, lại dễ dàng sử dụng nên rất hay được sử dụng + Dung dịch Cl là chất tiêu độc có hiệu quả trong gia đình và trong các phòng. .. Sử dụng các phương pháp hóa học để khống chế vi sinh vật - Loại Phenol Phenol là chất phòng thối và tiêu độc được sử dụng rộng rãi đầu tiên Các chất loại phenol có thể làm biến tính protein và phá hủy màng tế bào Chúng có ưu điểm là có thể diệt vi khuẩn lao khi có mặt các chất hữu cơ Sau khi sử dụng có thể duy trì tác dụng khá lâu trên bề mặt vật thể Nhưng chúng có mùi khó chịu và có thể làm kích thích... một trong những loại thuốc tiêu độc và thuốc phòng thối thường dùng Cồn có thể làm chết cả vi khuẩn và nấm nhưng không làm chết được bào tử Một số virút chứa lipid cũng bị cồn làm chết Ethanol và Isopopanol là hai loại cồn thường dùng để diệt khuẩn, nồng độ thường dùng là 70-80%, nồng độ này làm biến tính protein, còn có thể làm hòa tan màng lipid Để diệt khuẩn nhiệt kế và các dụng cụ nhỏ cần xử lý... nồng độ chất tẩy vào khoảng 0,8% Hỗn hợp này vừa làm sạch vừa loại bỏ vi khuẩn - Các kim loại nặng Các ion kim loại nặng như Hg, Ag, As, Zn và Cu thường được dùng để làm chất diệt khuẩn Nhiều kim loại nặng có tác dụng ức chế vi sinh vật hơn là diệt khuẩn Kim loại nặng kết hợp với protein, làm bất hoạt protein và cũng có thể làm kết tủa protein của tế bào - Ngoài ra còn có một số phương pháp hóa học khác... nhiệt độ và nhiều khi có thể dùng để diệt khuẩn các dung dịch Qua lọc chỉ đơn giản là loại vi sinh vật khỏi dung dịch chứ không phải là diệt khuẩn - Bức xạ + Bức xạ tử ngoại với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn rất mạnh, tuy nhiên không có khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn, nước và một số cơ chất khác + Tia gamma từ nguồn cobalt 60 được dùng để diệt khuẩn nguội đối với chất kháng sinh, ... chế vi sinh vật hơn là diệt khuẩn Kim loại nặng kết hợp với protein, làm bất hoạt protein và cũng có thể làm kết tủa protein của tế bào - Ngoài ra còn có một số phương pháp hóa học khác để khống chế vi sinh vật như dùng các muốn ammon bậc bốn, dùng các aldehyde, các khí diệt khuẩn… 12 . NHÓM 4 Chủ đề 4 : Sự lây nhiễm của Vi sinh vật trong thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa và xử lí I. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1/ Lây nhiễm từ tự nhiên -. sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Đây là phương pháp quan trọng ngành vi sinh vật học thực phẩm. Ở nhiệt độ -20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị đông lạnh, vi sinh vật bị đình chỉ sinh. nhặng, côn trùng…. Trên thân, mình,râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm. II. Hệ vi sinh vật thực phẩm và các dạng hư hỏng chính 1/ Cá và