SKKN ÁP DỤNG QUY TRÌNH BẾP ĂN MỘT CHIỀU VÀO CÔNG TÁC NẤU ĂN HỌC SINH BÁN TRÚ

1 PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG PTDTBT THCS BẢN HON THUYẾT MINH SÁNG KIẾN MỘT VÀI BIỆN PHÁP ÁP DỤNG QUY TRÌNH BẾP ĂN MỘT CHIỀU VÀO CÔNG TÁC NẤU ĂN HỌC SINH BÁN TRÚ TRƯỜNG PTDTBT THCS BẢN HON Đồng tác giả: Triệu Thị Thịnh – Bùi Thị Diềm Trình độ chuyên môn: Chưa qua đào tạo, trung cấp Chức vụ: Nhân viên Nơi công tác: Trường PTDTBT THCS Bản Hon Bản Hon, ngày 13 tháng 04 năm 2015 DANH MỤC VIẾT TẮT STT Nội dung Viết tắt 1 An toàn thực phẩm ATTP 2 Phổ thông dân tộc bán trú PTDTBT 3 Trung học cơ sở THCS 4 Giáo dục GD 5 Ban giám hiệu BGH I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên sáng kiến: “Một vài biện pháp áp dụng quy trình bếp ăn một 2 chiều vào công tác nấu ăn học sinh bán trú trường PTDTBT THCS Bản Hon”. 2. Đồng tác giả: Bùi Thị Diềm – Triệu Thị Thịnh 2.1. Họ và tên: Triệu Thị Thịnh Năm sinh: 16/4/1984 Nơi thường trú: Tổ 10 - phường Tân Phong - thành phố Lai Châu Trình độ chuyên môn: Chưa qua đào tạo Chức vụ công tác: Nhân viên nấu ăn Nơi làm việc: Trường PTDTBT THCS Bản Hon. Điện thoại: 01683838302 Tỷ lệ đóng góp tạo ra sáng kiến: 50% 2.2. Họ và tên: Họ và tên: Bùi Thị Diềm Năm sinh: 19/05/1990 Nơi thường trú: Bản Hon – Tam Đường – Lai Châu Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chức vụ công tác: Nhân viên y tế Nơi làm việc: Trường PTDTBT THCS Bản Hon. Điện thoại: 01635749799 Tỷ lệ đóng góp tạo ra sáng kiến: 50% 3. Lĩnh vực áp dụng sáng kiến: Nấu ăn cho học sinh bán trú. 4. Thời gian áp dụng sáng kiến: Từ ngày 18 tháng 8 năm 2014 đến ngày 31 tháng 5 năm 2015. 5. Đơn vị áp dụng sáng kiến Tên đơn vị: Trường PTDTBT THCS Bản Hon. Địa chỉ: Bản Hon – Tam Đường – Lai Châu 3 Điện thoại: 02316 280 288 II. NỘI DUNG SÁNG KIẾN 1. Sự cần thiết, mục đích của việc thực hiện sáng kiến: a. Sự cần thiết: Năm học 2014 - 2015 Trường PTDTBT THCS Bản Hon có 90 học sinh bán trú, để các bậc phụ huynh yên tâm khi gửi gắm con em mình đến trường và cũng để các em học sinh xem ngôi trường như là ngôi nhà thứ hai của mình thì việc quan tâm chăm sóc các em là không thể thiếu đặc biệt là chăm sóc đến các bữa ăn hàng ngày của các em. Xã hội phát triển cuộc sống đầy đủ hơn, sung túc hơn trình độ dân trí cũng ngày được nâng cao, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe thậm trí tính mạng người sử dụng mà còn ảnh hưởng đến nền kinh tế, văn hóa đặc biệt là có ảnh hưởng to lớn đến sự phát triển GD trong trường học. Chính vì vậy việc chăm sóc học sinh ở các trường bàn trú cũng được quan tâm, đặc biệt là cần có một chế độ ăn uống hợp lý và khoa học nhưng cũng phải luôn đảm bảo vệ sinh ATTP. Trọng tâm của công tác đảm bảo ATTP là đẩy mạnh công tác truyền thông giáo dục kiến thức ATTP nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng, dựa theo yêu cầu kiến thức cơ bản, cần thiết đòi hỏi người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được trang bị trước khi tham gia trực tiếp vào các hoạt động sản xuất chế biến đó là phải có kiến thức về ATTP. Đây cũng là một điều kiện bắt buộc người trực tiếp tham gia chế biến sản xuất phải tuân thủ. Hiện nay vấn đề vệ sinh ATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu chế biến đến khâu tiêu dùng. Vì vậy để có một bữa ăn của các em học sinh trong trường học đảm bảo vệ sinh ATTP thì yêu cầu từ khâu chế biên thức ăn cũng phải đảm bảo vệ sinh. Do đó nhóm chúng tôi lựa chọn sáng kiến: “ Một vài biện 4 pháp Áp dụng quy trình bếp ăn một chiều vào công tác nấu ăn học sinh bán trú trường PTDTBT THCS Bản Hon”. b. Mục đích của việc thực hiện sáng kiến: Xác định cơ sở khoa học của việc áp dụng quy trình bếp một chiều tại trường PTDTBT THCS Bản Hon. Đề xuất một số biện pháp nấu ăn đảm bảo vệ sinh ATTP ở trường PTDTBT THCS Bản Hon nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn đồng thời nâng cao chất lượng GD trong trường học. Bảo đảm vệ sinh ATTP tránh sảy ra trường hợp lây nhiễm chéo do thức ăn trong trường học. 2. Phạm vi triển khai thực hiện: Phạm vi nghiên cứu: Trường PTDTBT THCS Bản Hon - xã Bản Hon - Huyện Tam Đường - Tỉnh Lai Châu Đối tượng nghiên cứu: Quy trình bếp một chiều trường PTDTBT THCS Bản Hon. 3. Mô tả sáng kiến a. Mô tả giải pháp trước khi tạo ra sáng kiến Trường PTDTBT THCS Bản Hon được thành lập năm 2011 trên cơ sở chuyển đổi từ trường THCS Bản Hon thành mô hình trường bán trú. Kể từ khi thành lập nhà trường luôn quan tâm đến vấn đề nuôi dưỡng và quản lí học sinh bán trú. Xong do điều kiện kinh tế còn khó khăn, cơ sở vật chất còn hạn hẹp, việc quan tâm chỉ đạo cũng như việc thực hiện quy trình nấu ăn cho học sinh mới chỉ dừng ở mức đảm bảo khẩu phần ăn cho học sinh theo chế độ được cấp, thực hiện ăn chín uống sôi, chưa chú trọng nâng cao sức khoẻ cho học sinh, chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với những lí do cụ thể sau: - Trang thiết bị, dụng cụ nấu ăn còn thiếu thốn từ những dụng cụ nấu ăn, xoong nồi, bát đĩa đến các thiết bị bảo quản thực phẩm. Đường nước sạch dẫn 5 về trường chưa có chủ yếu là do các em học sinh lớn ở trường lấy từ mó nước tự nhiên trong bản về sử dụng trực tiếp do đó vào những ngày mưa nước rất đục, không đảm bảo vệ sinh nấu ăn cũng như việc sinh hoạt, vệ sinh cá nhân. Học sinh còn ăn theo chế độ cặp lồng, thực hiện ăn ở, sinh hoạt cùng một khu chưa hợp vệ sinh. - Trình độ nhận thức của phụ huynh và học sinh còn hạn chế, phong tục tập quán còn lạc hậu, các em chưa có ý thức giữ gìn vệ sinh, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong ăn uống. - Đội ngũ nhân viên phục vụ chưa qua đào tạo, chưa được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như là tập huấn về phương thức chế biến thực phẩm. - Địa bàn cách xa huyện lỵ, tỉnh lỵ do vậy việc cung cấp, mua bán thực phẩm cho nhà bếp còn gặp nhiều khó khăn, thực phẩm được cấp một lần và có thể sử dụng cho hai, ba bữa do vậy thực phẩm đôi khi còn chưa đảm bảo khi chế biến. - Việc bố trí sơ đồ và mô hình nấu ăn chưa phù hợp, khu sơ chế thực phẩm sống chưa được tách riêng biệt, cửa nhập thực phẩm đầu vào và cửa ra cho thực phẩm chín vẫn còn chung một cửa chính vì vậy mà nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín là rất cao. Kho chứa gạo chưa đúng quy cách nên dẫn đến nguy cơ gạo bị nấm mốc cao. b. Mô tả giải pháp sau khi có sáng kiến Từ thực trạng trên chúng tôi nhận thấy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao và đó cũng chính là nguy cơ xảy ra dịch bệnh ở trường học là khó tránh, vì vậy năm học 2014-2015 chúng tôi mạnh dạn đề xuất thực hiện quy trình bếp ăn một chiều tại trường PTDTBT THCS Bản Hon . Tính mới trong sáng kiến này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học, nâng cao sức khoẻ cho học sinh, tránh được nguy cơ ngộ độc thực phẩm, củng cố được lòng tin của phụ huynh và học sinh vào giáo viên cũng như 6 nhân viên trong trường học. Nêu cao ý thức trách nhiệm của cán bộ quản lí, giáo viên, nhân viên và học sinh. Đảm bảo vệ sinh môi trường, góp phần rèn kĩ năng sống trong lao động và sinh hoạt của học sinh trong trường. Quy trình bếp ăn một chiều của đơn vị được thiết kế theo chu trình nơi nguyên liệu nhập vào, khu sơ chế, khu chế biến thức ăn khu vực bảo quản thực phẩm chín…. Sao cho các khu vực ấy không bị trùng lặp, các biện pháp cụ thể như sau: Biện pháp 1: Công tác tham mưu Tham mưu mua sắm thiết bị chế biến món ăn, thiết bị bảo quản thực phẩm, xây dựng kho chứa, tu bổ khu sơ chế và chế biến thực phẩm. được sự quan tâm đầu tư cơ sở vật chất của nhà nước, kết hợp với sự quan tâm tu bổ của đơn vị. Khi bước vào thực hiện sáng kiến cơ sở vật chất đã được tu bổ, đầu tư. Nhà bếp đã có đủ trang thiết bị như tủ bảo quản thức ăn, máy lọc nước, dụng cụ sơ chế và chế biến thực phẩm, dụng cụ bảo quản…. Kho chứa gạo. Khu tiếp nhận thực phẩm, khu sơ chế, khu chế biến,và khu bảo quản thức ăn sau khi chế biến được tách biệt, đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh. Từ việc học sinh phải ăn bằng cặp lồng, thức ăn đựng chung, và các em học sinh ăn tại giường ngủ, thấy bất tiện, không hợp vệ sinh. Chúng tôi đã tham mưu tu sửa hai phòng làm phòng ăn cho học sinh với đầy đủ các thiết bị như bàn ghế, khay đựng thức ăn, bát đũa đầy đủ đảm bảo hợp vệ sinh an toàn thực phẩm; Khắc phục tình trạng thiếu nước sinh hoạt, nước không đảm bảo vệ sinh, thay cho việc các em hàng ngày phải đi lấy nước từ mó nước tự nhiên trong bản về sử dụng trực tiếp chúng tôi đã tham mưu cho ban lãnh đạo nhà trường đào giếng, xây bể lắng để chứa nước và lọc nước trước khi đưa vào sử dụng, khu rửa và thoát nước hợp lý đảm bảo cho việc thực hiện quy trình bếp ăn một chiều; 7 Tham mưu cho Ban lãnh đạo nhà trường lên thực đơn đảm bảo chế độ ăn uống hợp vệ sinh và đảm bảo dinh dưỡng để các em có sức khoẻ tốt đảm bảo cho công việc học tập và các hoạt động vui chơi tại trường. Hợp đồng với đơn vị cung cấp thực phẩm theo thực đơn và thực hiện việc giao nhận thực phẩm đảm bảo chất lượng ; Tham mưu với Ban lãnh đạo phối hợp với cơ sở y tế tuyên truyền, tập huấn về công tác vệ sinh ATTP cho nhân viên đặc biệt là đội ngũ trực tiếp nấu ăn cho học sinh; Tham mưu với giáo viên quản lí bán trú tuyên truyền, giáo dục, rèn kĩ năng sống cho các em thông qua các hoạt động dọn dẹp vệ sinh khu bán trú, phòng ăn, và đặc biệt công tác dọn dẹp vệ sinh sau bữa ăn đảm bảo an toàn, hợp Vệ sinh. Biện pháp 2: Thực hiện vệ sinh cá nhân tốt: Ngay từ đầu năm khi chuẩn bị cho thực hiện đề tài, chúng tôi đã xin ý kiến chỉ đạo của chi bộ, ban lãnh đạo nhà trường cho họp tổ phục vụ quán triệt một số nội dung về thực hiện vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm thực hiện theo quy trình bếp ăn một chiều với các nội dung sau: + Yêu cầu cán bộ phục vụ trực tiếp nấu ăn phải duy trì khám sức khỏe, cấy phân định kỳ 6 tháng một lần. + Trong khi nấu ăn phải luôn giữ móng tay ngắn sạch sẽ, nếu có vết xước, vết đứt tay thì cần được băng bó bằng băng gạc không thấm nước, và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. + Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”: Rửa tay trước khi tiếp xúc, chế biến thực phẩm, trước khi ăn. Rửa tay sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, hắt hơi Lau khô tay bằng khăn giấy dùng một lần hoặc bằng khăn bông sạch. + Tháo bỏ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm, không dùng tay trực tiếp để bốc hoặc chia thực phẩm. 8 + Phải có quần áo, mũ chụp tóc riêng khi thực hiện công tác nấu ăn tập thể. + Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt hoặc mắc các bênh truyền nhiễm và các chứng bệnh như: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy Với việc thực hiện các nguyên tắc trên các cán bộ phục vụ trực tiếp nấu ăn cũng tự tin hơn trong công việc, có ý thức đảm bảo an toàn trong chế biến thực phẩm, hạn chế lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm và tạo ra các bữa ăn đảm bảo an toàn, chất lượng. Biện pháp 3: Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn: Trên thực tế các thực phẩm không rõ nguồn gốc có nguy cơ gây mất an toàn VSTP rất lớn như: Thực phẩm bị nhiễm bệnh từ dịch bệnh trong chăn nuôi, thực phẩm có sử dụng hoá chất bảo quản, chất tạo màu…ngoài ra vì lợi nhuận mà các tiểu thương có thể cung cấp các thực phẩm ế thừa, thực phẩm không đảm bảo chất lượng, chính vì vậy việc thực hiện các nguyên tắc đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn là một mắt xích quan trọng không thể thiếu trong quá trình thực hiện quy trình bếp ăn một chiều cụ thể: + Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Khi tiếp nhận thực phẩm cần kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên của thực phẩm. + Đảm bảo quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều, không để thực phẩm sống và chín lẫn lộn nhau. + Nguồn nước sau khi bơm được vào bể lắng và xử lý trước khi đưa vào sử dụng. Khi nhận thực phẩm từ nhà cung cấp chúng tôi nhanh chóng đưa nguyên liệu vào khu sơ chế thực phẩm sống đúng theo quy trình, đồng thời đội ngũ nhân viên cùng thực hiện các nguyên tắc để bảo đảm vệ sinh ATTP . 9 Biện pháp 4: Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng vào chế biến thực phẩm an toàn. Đồng hành cùng với các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh cả nhân và nguyên tắc đảm bảo chế bến thực phẩm an toàn, trong khi thực hiện quy trình bếp ăn một chiều chúng tôi luôn coi trọng mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn cụ thể là: +Người tiếp nhận thực phẩm cần kiểm tra việc “chọn thực phẩm an toàn” của người cung cấp có biện pháp xử lý ngay khi phát hiện thực phẩm không an toàn hoặc kém chất lượng; + Tuyên truyền và thường xuyên kiểm tra việc “thực hiện ăn chín uống sôi”của học sinh, đảm bảo nước uống an toàn cho học sinh hàng ngày; + Bố trí thời gian biểu phù hợp trong quá trình chế biến thực phẩm để học sinh có thể “ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín”; + Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã được nấu chín; + Cần kiểm tra chất lượng thực phẩm còn tồn đọng từ bữa ăn trước nếu còn sử dụng được cần “đun kĩ lại thức ăn cũ trước khi ăn”; +Nhân viên trực tiếp nấu ăn và quản lý thực phẩm “không để lẫn thực phẩm sống và chín” trong tủ lạnh hoặc tủ bảo quản; + Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ; + Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh; + Bảo vệ thực phẩm tránh khỏi các loại côn trùng, loài gặm nhấm và các loại động vật khác; + Sử dụng nguồn nước sạch. 10 [...]... Sau khi áp dụng quy trình bếp ăn một chiều vào công tác nấu ăn cho học sinh bán trú trường PTDTBT THCS Bản Hon chúng tôi nhận thấy hiệu quả thiết thực: + Tránh tình trạng lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học + Các em học sinh có một sức khỏe tốt đảm bảo cho công việc học tập và vui chơi tại trường 11 + Hạn chế xảy ra dịch bệnh ở trường học như:... lớp tập huấn về vệ sinh ATTP Trang bị bổ sung các thiết bị dụng cụ còn thiếu hoặc đã bị hỏng không đảm bảo điều kiện sử dụng, và trang phục riêng cho các nhân viên trực tiếp nấu ăn cho học sinh ở các trường bán trú Tổ chức cho nhân viên phục vụ có điều kiện tham gia các lớp học tập nâng cao nghiệp vụ nấu ăn trong trường học 13 14 8 Tài liệu kèm:Sơ đồ bản vẽ quy trình bếp ăn một chiều trường PTDTBT... danh sách cá nhân được công nhận đồng tác giả sáng kiến 1 Đ/c Triệu Thị Thịnh 2 Đ/c Bùi Thị Diềm b) Kiến nghị khác: * Đối với ban lãnh đạo nhà trường: Tạo điều kiện nhiều hơn cho các nhân viên phuc vụ có thời gian đi thăm quan học hỏi chu trình và cách thực hiện nấu ăn cho học sinh ở các trường bán trú trong huyện 12 Thường xuyên quan tâm, góp ý kiến cho nhân viên trong công tác nấu ăn để nhân viên nhận... vụ và học sinh thực hiện vệ sinh phòng ăn sạch sẽ, bảo đảm nguyên tắc bảo quản thức ăn sau khi chế biến cụ thể như sau: + Thực phẩm sau khi nấu chín cần được chuyển vào phòng ăn để chia, phòng ăn phải giữ sạch sẽ để tránh ô nhiễm vào thức ăn + Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải sạch sẽ hợp vệ sinh, tránh bụi, ruồi, nhặng và giữ ở nhiệt độ an toàn là từ 5 đến 60oC + Thời gian từ sau khi nấu chín... hiện tốt mười nguyên tắc trên tù khi đưa đề tài vào áp dụng đến nay đơn vị trường chúng tôi chưa có trường hợp xảy ra mất vệ sinhATTP và thêm vào đó cũng tránh được các nguy cơ về lây lan dịch bệnh trong trường học Biện pháp5: Bảo quản tốt thực phẩm sau khi chế biến: Bảo quản tốt tực phẩm sau khi chế biến là khâu cuối cùng trong quy trình bếp ăn một chiều, nó cũng không kém phần quan trọng, nhận thức... và thực tiễn Sáng kiến kinh nghiệm đã đưa ra một vài kinh nghiệm và biện pháp để áp dụng thành công việc để tăng cường nội dung giáo dục khoa học vào đời sống Biện pháp ấy không chỉ góp phần thực hiện mục tiêu bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trường học mà còn góp một phần không nhỏ đến chất lượng giáo dục ở trường PTDTBT THCS Bản Hon nhằm đào tạo ra những công dân tương lai có đủ đức - trí - thể -... ăn không để quá 2 giờ Bản thân tôi là người trực tiếp nấu ăn tôi tin rằng nếu thực hiện tốt các biện pháp nêu trên thì sẽ không còn tình trạng mất vệ sinh ATTP ở bếp ăn tập thể và hạn chế tối đa việc xảy ra tình trạng dịch bệnh ở trường học Nếu chúng ta không thực hiện tốt các bước trên ở nhiệt độ không hợp lý thì vi khuẩn có thể lây nhiễm vào thức ăn qua côn trùng bui bẩn dẫn đến nguy cơ mất vệ sinh. .. thành những con người năng động có trách nhiệm với cộng đồng, biết cùng chung sống với nhau để phát triển bền vững Với đề tài nghiên cứu này chúng tôi nhận thấy có hiệu quả tương đối rõ rệt đối với sức khoẻ của học sinh bán trú ở trường PTDTBT THCS Bản Hon Với những biện pháp đưa ra tôi thiết nghĩ có thể sử dụng với tất cả các trường bán trú trên toàn huyện Tam Đường và các trường bán trú khác trên địa... Hon Khu chế biến thức ăn Khu sơ chế thực phẩm sống Cửavào Khu bảo quản thức ăn sau khi nấu chín Cửa ra Sau khi tiếp nhận thực phẩm nguyên liệu được đưa vào khu sơ chế thực phẩm sống Khu tiếp nhận thực phẩm 16 Phòng ăn Trên đây là nội dung, hiệu quả của nhóm tác giả do chính chúng tôi thực hiện không sao chép hoặc vi phạm bàn quy n./ XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN ĐƠN VỊ TÁC GIẢ SÁNG KIẾN ÁP DỤNG SÁNG KIẾN (Ký tên) . MINH SÁNG KIẾN MỘT VÀI BIỆN PHÁP ÁP DỤNG QUY TRÌNH BẾP ĂN MỘT CHIỀU VÀO CÔNG TÁC NẤU ĂN HỌC SINH BÁN TRÚ TRƯỜNG PTDTBT THCS BẢN HON Đồng tác giả: Triệu Thị Thịnh – Bùi Thị Diềm Trình độ chuyên. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên sáng kiến: Một vài biện pháp áp dụng quy trình bếp ăn một 2 chiều vào công tác nấu ăn học sinh bán trú trường PTDTBT THCS Bản Hon”. 2. Đồng tác giả: Bùi Thị Diềm – Triệu Thị. kiến: “ Một vài biện 4 pháp Áp dụng quy trình bếp ăn một chiều vào công tác nấu ăn học sinh bán trú trường PTDTBT THCS Bản Hon”. b. Mục đích của việc thực hiện sáng kiến: Xác định cơ sở khoa học