Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌCông nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm. ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

GVBM: ĐỖ VĨNH LONG

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 7

1.1 Khái niệm bao bì thực phẩm 7

1.2 Chất lượng bao bì thực phẩm 7

CHƯƠNG II: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ 9

2.1 Vật liệu làm bao bì 9

2.2 Công nghệ chế tạo bao bì 9

2.2.1 Một số công nghệ chế tạo bao bì 9

2.2.2 Phân loại và tái chế bao bì plastic 12

2.3 Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót sản phẩm 15

2.3.1 Vệ sinh chai lọ thủy tinh 15

2.3.2 Vệ sinh lon 18

2.4 Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm 20

2.4.1 Ảnh hưởng của lớp vecni đối với thực phẩm khi bị bong tróc 20

2.4.2 Bao bì plastic tái sinh 24

2.4.3 Mực in trên bao bì 25

CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ 27

3.1 Bao bì làm bằng thủy tinh 27

3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật 27

3.1.2 Phương pháp thử 27

3.2 Bao bì làm bằng nhựa 28

3.2.1 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa Polyvinyl Clorid (PVC) 29

3.2.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen và Polypropylen (PP và PE) 32

3.2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polystyren (PS) 33

3.2.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyvinyliden Clorid (PVDC) .34

Nhóm 13 Page 2

3.2.5 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat

(PET) 36

3.2.6 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Nylon (PA) 36

3.2.7 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polycarbonat (PC) 37

3.2.8 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyvinyl Alcol (PVA) 37

3 3 Bao bì làm bằng kim loại 38

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 40

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng đượcchú trọng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Nhiều loại nguyênliệu quý, giàu chất dinh dưỡng đang được nghiên cứu và phát triển thành các sản phẩmthực phẩm Các nhà sản xuất ngoài việc ứng dụng khoa học kỹ thuật mới vào dây chuyềnchế biến và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào còn quan tâm đến chất lượng bao bìchứa đựng thực phẩm Bao bì thực phẩm ngày càng góp phần quan trọng trong sự thànhcông của một sản phẩm, là cầu nối giữa doanh nghiệp đối với người tiêu dùng

Bao bì là vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và trải qua các quá trình gia nhiệt,thanh trùng,… ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm Nếu bao bì đạt yêu cầu

có thể làm giảm chất lượng thực phẩm thậm chí tạo độc tố gây bệnh cho người tiêu dùng.Ngoài ra, cùng với sự thay đổi từng ngày của công nghệ và vì lợi nhuận trong kinh doanh,một số nhà sản xuất tự đưa vào sử dụng một số loại bao bì chưa được kiểm tra, kiểm định

an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Để quản lý vấn đề này, Nhà Nước đã có nhiềuquyết định quy định về bao bì thực phẩm

Thông qua đề tài tiểu luận “ Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao bì

và tiêu chuẩn vệ sinh vật liệu làm bao bì” Nhóm mong muốn có thể cung cấp một sốthông tin quan trọng cũng như các quy định của Chính phủ về chất lượng bao bì thựcphẩm Do chưa có kinh nghiệm thực tế cũng như nguồn tài liệu tham khảo hạn chế, khôngtránh khỏi những sai sót về chuyên môn Mong thầy góp ý và sửa chữa để nhóm có thểhoàn thiện bài tiểu luận này

Cám ơn thầy !

Nhóm tiểu luận

Nhóm 13 Page 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Khái niệm bao bì thực phẩm

Theo quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23TĐC/QĐ

ngày 20 tháng 2 năm 1995, định nghĩa: “Bao bì là loại vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm”.

Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo

và chất lượng thông tin

Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng:

o Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

o Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

o Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Hình 1.1 Một số loại bao bì thực phẩm

1.2 Chất lượng bao bì thực phẩm

Bao bì chất lượng là bao bì vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa cung cấpđầy đủ và chính xác thông tin cho người tiêu dùng, đồng thời, thuận tiện cho việc vậnchuyển, lưu kho của nhà sản xuất và các kênh phân phối

An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vậtchứa đựng thực phẩm là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thựcphẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng toàn phần của sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao bì thực phẩm là:

o Vật liệu làm bao bì đảm bảo An toàn vệ sinh Thực phẩm

o Công nghệ chế tạo bao bì

o Độ sạch của bao bì trước khi chiết rót sản phẩm

o Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm

Nhóm 13 Page 6

Một số yêu cầu chung về vật liệu làm bao bì:

o Đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm nguyên vẹn từ khi chế biến cho đến lúc sửdụng

o Phù hợp với từng loại sản phẩm và phương pháp chế biến sản phẩm

o Đảm bảo thực phẩm chứa đựng trong bao bì không bị hư hỏng do môi trường xungquanh và chính bản thân bao bì

o Giá trị bao bì thực phẩm phải tương ứng với giá trị thực phẩm chứa trong bao bì.Không để bao bì làm tăng giá thành sản phẩm

o Vật liệu dễ gia công và chế tạo

o Bảo vệ môi trường, khả năng tái chế cao

Hiện nay, bao bì được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau Côngnghiệp sản xuất bao bì ngày càng phát triển, nhiều nhà máy sản xuất ra nhiều loại bao bìsiêu việt bằng cách ghép nhiều loại bao bì với nhau hay bổ sung các chất phụ gia trongquá trình sản xuất Vì vậy, nếu nguyên liệu chế tạo bao bì không đảm bảo chất lượng thìbao bì cũng không thể chất lượng

Để thuận tiện cho việc kiểm soát cũng như đảm bảo chất lượng bao bì, nhà nước đã

có rất nhiều quy định về vật liệu làm bao bì

2.2 Công nghệ chế tạo bao bì

2.2.1 Một số công nghệ chế tạo bao bì

Bao bì hàng hoá đang trong quá trình phát triển liên tục từ khi bắt đầu cuộc cáchmạng công nghiệp Từ thuở sơ khai, bao bì được làm bằng các phương pháp thủ công,khối lượng nhỏ và quy cách đơn giản, với tác dụng chủ yếu để chứa đựng, vận chuyển.Đến ngày nay, công nghệ sản xuất hiện đại, chất liệu bao bì đa dạng, quy cách, mẫu mã,

kiểu dáng phong phú, khối lượng vô cùng lớn Công dụng của bao bì đã được mở rộngtrong cả lĩnh vực bảo quản, vận chuyển, thương mại

Bao bì thủy tinh

Trước đây, bốn đến sáu ngàn năm, các loại chai lọ thuỷ tinh đã được sử dụng ở AiCập Những bao bì này được sản xuất bằng phương pháp thủ công đơn giản Bao bì bằngthuỷ tinh đã xuất hiện để giải quyết một số khuyết tật của bao bì bằng gốm Chai lọ thuỷtinh có thể sử dụng đa dạng hơn và được giữ lại để tái sử dụng cho đến khi bị vỡ Chúng

có khả năng tái sinh do có khả năng thu hồi và lập lại công nghệ “chế biến” chai lọ thuỷtinh mới Nhưng viêc tái sinh lại cũng gặp những khó khăn bởi sự thu hồi từ phía ngườitiêu dùng, việc sử dụng công nghệ “tái sinh” gây ô nhiễm không khí Những chai lọ thuỷtinh không được thu hồi đã gây ra tác hại với môi trường đất Bao bì bằng thuỷ tinh ngàynay đã được sản xuất bằng công nghệ mới, tiên tiến Hình thức, kiểu dáng, chủng loạingày càng phong phú, đa dạng, vừa có chất lượng cao vừa có tính mỹ thuật

Công nghiệp in bao bì liên tục được phát triển Các loại vật liệu bao bì luôn đượcnghiên cứu, công nghệ mới để sản xuất bao bì cũng ngày càng được áp dụng rộng rãinhằm đảm bảo cho sản phẩm bao bì đáp ứng tốt hơn nhu cầu của sản xuất và trao đổihàng hoá

Nhóm 13 Page 8

Hình 2.2 Bao bì giấy Bao bì plastic

Khoảng giữa thế kỷ 19 các nhà khoa học tìm ra chất dẻo đầu tiên Công nghệ bao

bì cũ đã chế tạo ra loại bao bì nilon làm từ nhựa, màng mỏng như chai lọ, can nhựa, xônhựa, chậu nhựa, bình nhựa và đặc biệt là bao bì nhựa nilon màng mỏng PE

Công nghệ ngày càng phá triển với nhiều vật liệu khác nhau với nhiều tính nănghơn như chứa đựng được kích thước lớn, chịu nhiệt, chịu áp, dể in ấn., dể tạp dáng kiểudáng bắt mắt

Hình 2.3 Bao bì plastic Bao bì kim loại

Bao bì kim loại trở thành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vàođầu thế kỷ XX Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ nghành luyện kim và cơ khí chế tạo máytạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì lun được cải tiến

Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dàinhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp, thực phẩm tươisống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công táckhông có thời gian chế biến Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền để đáp ứngđược yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2-3 năm, thuận tiện choviêc chuyên chở phân phối nơi xa

Công nghệ bao bì ngày càng phát triển, cải thiện được nhược điểm của bao bì cũ.

Có độ bền cơ học phù hợp với tính năng của các loại máy móc thiết bị trên dây chuyền

Có khả năng chịu được các yếu tố công nghệ như: áp suất, nhiệt độ, độ ẩm, sự ănmòn

2.2.2 Phân loại và tái chế bao bì plastic

Các loại hình chai, lọ, chén, hộp nhựa thực phẩm thường được chế tạo bởi một loạiplastic bằng phương pháp đùn ép khuôn, sau khi sử dụng thực phẩm thì bao bì được tu hồi

để tái chế Để phân loại và tái chế một cách thuận lợi thì quy định quốc tế trong lĩnh vựcplastic được quy định như sau:

Có 7 loại số mà các bạn sẽ thấy chúng xuất hiện trên các hộp nhựa, phản ánh 7 loạikhác nhau của đồ nhựa được phép lưu hành trên thị trường Một số loại thì ít độc hại chosức khỏe của chúng ta và thân thiện với môi trường, còn một số khác thì không Một sốloại dễ dàng tái chế, trong khi một số khác khả năng này ít hơn

Số 1: Polyethylene Terephthalate ( PETE hoặc PET)

Là loại nhựa Polyethylene

Terephthalate hay còn được gọi là PETE

hoặc PET Hầu hết các chai soda và chai

nước khoáng đều thuộc loại đồ nhựa số 1

Loại nhựa này nói chung là an toàn, tuy

nhiên, với bề mặt xốp có thể cho phép vi

khuẩn và mùi vị tích tụ lại, do đó, nó chỉ

được xem là loại đồ nhựa chỉ sử dụng một

lần và rất dễ dàng để tái chế

Số 2: High Density Polyethylene (HDPE)

Là loại nhựa High Density

Polyethylene hay còn được gọi là HDPE

(polyethylene có tỷ trọng cao) Hầu hết các

bình sữa cho trẻ em, chai đựng sữa, nước trái

cây, hoặc chứa các loại nước tẩy rửa đều là

loại nhựa số 2 Tuy có màu đục nhưng loại

nhựa này được xem là an toàn và khả năng

tích tụ vi khuẩn thấp Nhựa số 2 cũng được

xem là có thể dễ dàng tái chế

Nhóm 13 Page 10

Hình 2.4 Polyethylene terephtalathe

(PET hay PETE)

Hình 2.5 High density polyethylene (HDPE)

Số 3: Polyvinyl Chloride (PVC)

Là loại nhựa được làm từ Polyvinyl Chloride còn gọi là PVC Các loại giấy gói

thực phẩm, chai đựng dầu ăn, đường ống dẫn nước là nhựa PVC Trong thành phần củanhựa PVC có chứa phthalates – một trong những hợp chất hóa học gây cản trở sự pháttriển của hormone, do đó, nó được xem là không an toàn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao -thông thường là đựng đồ ăn nóng hoặc nước nóng Bạn nên hạn chế tối đa sử dụng loạinhựa số 3 trong việc lưu trữ thực phẩm càng nhiều càng tốt Thông thường, nhựa PVC

hiếm khi được chấp nhận trong các chương trình tái chế

Số 4: Low Density Polyethylene (LDPE)

Là loại nhựa có chứa Low Density

Polyethylene còn gọi là LDPE

(polyethylene mật độ thấp) Nó thường

được sử dụng để làm các loại túi nhựa

đựng hàng tạp hóa, giấy gói thực phẩm

Loại nhựa này được xem là khá an toàn,

nhưng nó cũng không phải là đối tượng

được chấp nhận trong các chương trình tái

chế

Số 5: Polypropylene

Là loại nhựa được làm từ polypropylene Hộp sữa chua, chai đựng nước lọc, lọđựng thuốc, chai đựng nước xiro hoặc nước sốt cà chua, tương ớt, ống hút đều đượcthuộc loại nhựa số 5 Loại nhựa này được xem là an toàn, và ngày càng được chấp nhận

bởi chương trình tái chế

Hình 2.6 Polyvinyl Chloride (PVC)

Hình 2.7 Low density poly

ethylene

Số 6: Polystyrene ( propylene xốp)

Nhựa Polystyrene, hay còn được

gọi là propylene xốp, thường được sử

dụng trong khâu đóng gói bao bì Bạn

cũng sẽ thấy rằng nhựa số 6 được sử dụng

để làm ra các loại đĩa và ly dùng một lần

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy

rằng loại đồ nhựa này có khả năng tiết ra

các chất hóa học độc hại, đặc biệt khi đun

nóng Do đó, chúng ta nên tránh xa các

loại đồ nhựa mang nhãn số 6 càng tốt Rất

khó để tái chế các loại đồ nhựa số 6

Số 7: Polycarbonate và chất BPA

Con số này về cơ bản có nghĩa là “Tất cả mọi thứ” Đây là sản phẩm từ hỗn hợpcác loại chất dẻo đã được phát minh sau năm 1987, trong đó có Polycarbonate và chấtBPA rất đáng sợ Hầu như không có bất cứ loại đồ nhựa gia dụng nào mang nhãn số 7.Loại nhựa này đa phần chỉ được sử dụng trong công nghiệp, từ vỏ máy điện thoại, máy

Nhóm 13 Page 12

Hình 2.8 Polypropylen (PP)

Hình 2.9 Poly styrene

Hình 2.10 Các loại plastic

khác

tính Rất khó để tái chế nhựa số 7 và các chương trình tái chế đều không chấp nhận loạinhựa này Các chai lọ được chế tạo thuần một loại plastic thì ghi ở đáy ký hiệu như cóhình trên, để dễ phân loại thu hồi và tái chế, những loại bao bì được ghép bằng nhiều vậtliệu thì không ghi ký hiệu, riêng bao bì plastic khác các loại trên có thể được ký hiệu số 7.

Tóm lại, chúng ta nên:

o Tránh xa các sản phẩm nhựa được đánh số 3, 6, 7

o Chỉ nên sử dụng sản phẩm nhựa được đánh số 2, 4, 6

o Chỉ nên sử dụng một lần các sản phẩm nhựa được đánh số 1

2.3 Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót sản phẩm

Việc giữ cho bao bì sạch sẽ trước và trong quá trình chiết rót sẽ đảm bảo được độtinh sạch của sản phẩm trong bao bì suốt quá trình chế biến và vận chuyển Trong đó, việc

vệ sinh bao bì thủy tinh và bao bì kim loại được quan tâm hơn cả

2.3.1 Vệ sinh chai lọ thủy tinh

2.3.1.1 Nguyên tắc thực hiện

Làm sạch các tạp chất dính bên ngoài bao bì (các hợp chất vô cơ, các VSV vây nhiễm vào bao bì trong quá trình sản xuất cũng như quá trình thu hồi)

2.3.1.2 Đặc điểm của bao bì thủy tinh trong việc vệ sinh

o Do đặc tính thuỷ tinh là cứng, giòn nên trong quá trình vệ sinh, những va chạm mạnh không mong muốn sẽ gây ra nứt, vỡ chai

o Bao bì thuỷ tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá trình rửa chai, cần duy trì nhiệt độ

từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần dần xuống, tránh trường hợp nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bao bì vỡ, nứt (chênh lệch nhiệt độ giữa các công đoạn không được quá 25-300C)

o Không bị ảnh hưởng với môi trường hoá học, cả môi trường kiềm lẫn môi trường axit tác động của chất tẩy rửa đến bao bì thuỷ tinh trong quá trình vệ sinh rất ít

o Chai lọ thuỷ tinh tái sử dụng là việc sử dụng lại chai lọ thuỷ tinh đã qua sử dụng Do

đó chai lọ loại này thường “bẩn” hơn chai mới sản xuất rất nhiều.Vì vậy việc rửa chai

lọ ở đây nhằm loại bỏ hầu hết các VSV và loại tất cả những vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai

2.3.1.3 Phương pháp thực hiện

Hình 2.11 Qui trình máy rửa chai sử dụng sút 2 lần (Krones –CHLB Đức)

Nhóm 13 Page 14

Thuyết minh quy trình

Nhập chai vào máy rửa chai Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưavào ngăn của băng tải theo từng hàng (20÷30 chai/hàng) Băng tải sẽ chuyển trai đi trongmáy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trongthời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn phun nước rửa vào bên trong), chaiđược rửa theo các bước chính qua các bể như sau:

1 Ngâm và phun nước để làm sạch bụi Nước sử dụng chỉ cần nước ấm 300C

2 Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài

3 Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C

4 Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài

5 Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5% ở nhiệt độ 600C Chai được dichuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ 600C, cũng bằng thời gian ngâmchai trong bể, đổng thời chai được cào bỏ nhãn giấy và sau đó được dốc ngược đểtháo hết dịch trong chai ra

 Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1,5% rửa ở nhiệt độ cao Vai trò của NaOHtrong trường hợp này là:

o Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hoà tan chất bẩn trên bao bì, ví dụnhư dầu mỡ…

o Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở

o Sát trùng

 Nhiệt độ làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh Chai

lọ được rửa là nhờ cả vào tác dụng hoá học và tác dụng nhiệt của dung dịch tẩy rửa

6 Lặp lại bước 5 nhưng ở nhiệt độ 800C

7 Chai được rửa bằng nước sạch ở 600C và được dốc ngược để tháo sạch nước trongchai

8 Chai được rửa sạch trong bể nước 500C và được dốc ngược để tháo nước

9 Sau đó chai được rửa bằng nước sạch ở 300C có nồng độ clorine 2ppm và đượclàm ráo hoặc sấy khô

o Nếu chai thuỷ tinh chưa đựng thực phẩm có qua thanh trùng thì chỉ cần làm ráo chai

o Với những chai đựng thực phẩm không có giai đoạn thanh trùng sau chiết rót, thì phảisấy chai ở nhiệt độ 1150C trong 15 phút trước khi chiết rót thực phẩm vào chai

Cần tuân theo sự tăng giảm nhiệt độ như sau: chai được nâng lên nhiệt độ cao có

sự chênh lệch 420C; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm theo từng bậc 280C(∆t=280C) Thông thường chai thuỷ tinh mới rới khỏi máy rửa chai nếu được chiết dungdịch lạnh thì dễ vỡ Thời gian rửa chai trong máy là 15÷20 phút

2.3.2 Vệ sinh lon

2.3.2.1 Nguyên tắc thực hiện

Các lon đựng thực phẩm thường không được tái sử dụng để đựng thực phẩm cũngnhư không thể dùng cho các mục đích khác; các loại hộp đã qua sử dụng có thể bị phânhủy ngoài môi trường nhưng rất chậm, nhưng hộp kim loại phế thải đươc tái sinh tạonguyên liệu kim loại do đó, ở đây ta chỉ đề cập đến vệ sinh lon mới được sản xuất

Lon thường bám dầu và bụi bẩn trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cầnrửa sạch trước khi sử dụng

2.3.2.2 Đặc điểm của bao bì kim loại trong việc vệ sinh

Lon có tráng vecni: Do trong quá trình sản xuất lon thì đã trải qua 3 chế độ sấykhô và đóng thành kiện bởi màng bọc PVC nên chế độ vệ sinh tương đối nhẹ nhàng Lonđược tráng vecni có thể được làm từ thép hoặc làm từ nhôm Nếu là lon nhôm thì khôngđược tiệt trùng hay thanh trùng sau khi đựng thực phẩm ngược lại lon thép tráng thiếc cóthể đựng các loại thực phẩm được thanh trùng hoặc tiệt trùng Tùy vào từng trường hợpkhác nhau mà ta có các chế độ vệ sinh khác nhau Cụ thể là lon đựng thực phẩm khôngqua thanh trùng hoặc tiệt trùng thì chế độ vệ sinh khắc khe hơn

Lon không tráng vecni: Loại lon này thường được đựng thực phẩm dạng bột khôhoặc thực phẩm có pH cao…ví dụ như sữa bột, sữa đặc…Lon không tráng vecni bắtbuộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót thực phẩm (tùy loại lon người ta sử dụng phươngpháp tiệt trùng khác nhau) Loại này được sát trùng bằng loại hóa chất không gây hư hỏnglớp thiếc, được sấy khô và đóng bao bì trong điều kiện vô trùng, có hút chân không hoặcbơm khí trơ

Khi vệ sinh lon cả 2 loại cần lưu ý nhất ở việc sử dụng hóa chất sát trùng Vì lonkhông tráng vecni rất dễ bị ăn mòn nhưng điểm khác biệt ở quy trình vệ sinh lon là ởviệc lon có đươc thanh trùng hay tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm hay không Vì vậy,

ta sẽ phân loại vệ sinh lon dựa vào đặc điểm này

o Lon được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này bao gồm lon được làm từ vật liệu thép

tráng thiếc - có tráng vecni va tất cả những lon không tráng vecni

o Lon không được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này được làm từ vật liệu nhôm - có

tráng vecni

2.3.2.3 Phương pháp thực hiện

Nhóm 13 Page 16

 Lon được thanh trùng và tiệt trùng

 Thuyết minh quy trình

Loại lon này chủ yếu là lon nhôm có tráng vecni, trải qua 3 chế độ sấy khô và đượcđóng thành kiệt bởi màng bọc bằng PVC, tuy nhiên sau khi đựng thực phẩm nó không quachế độ thanh trùng hay tiệt trùng, do đó việc vệ sinh tương đối khắc khe hơn

Loại lon không có tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót sản phẩm,

do đó ta xếp chúng

Hình 2.12 Quy trình vệ sinh lon

o Lon được phun nước lạnh để thấm ướt và làm sạch bụi sơ bộ trên lon

o Tiếp theo, lon được rửa với dung dịch kiềm 1,5% để làm sạch bụi bẩn, dầu nhớt và sáttrùng lon Việc rửa hoá chất này được thực hiện ở nhiệt độ cao để tăng hiệu quá quátrình tẩy rửa Nhưng đối với lon dễ bị ăn mòn, không chịu được độ tẩy rửa của hoáchất, ta có thể bỏ qua bước này

o Phun nước nóng ở 90÷950C làm cho bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt lon

và được mang ra ngoài nhờ dòng nước

o Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105÷1200C được phun vào bên tronglon Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt toàn bộ VSV trong lon trước khi chiết rótthực phẩm vào

Vì loại lon này không qua chế độ thanh trùng hoặc tiệt trùng, nên ta chọn chế độsấy khô ở nhiệt độ 1150C trong 15 phút trước khi chiết rót sản phẩm vào lon

 Lon được thanh trùng và tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm

Đối với lon có tráng vecni do đã trải qua 3 chế độ sấy khô và được đóng thành kiệtbởi màng bọc bằng PVC nên chỉ phun nước ở nhiệt độ thường để làm sạch bụi, sau đólàm khô hoặc sấy khô và đem chiết rót thực phẩm

Việc vệ sinh lon loại này tương đối nhẹ nhàng, vì sau khi chiết rót thực phẩm, loạilon này sẽ được mang đi thanh trùng hoặc tiệt trùng

2.4 Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm

2.4.1 Ảnh hưởng của lớp vecni đối với thực phẩm khi bị bong tróc

2.4.1.1 Sự ăn mòn hóa học bao bì sắt tráng thiếc

Nhóm 13 Page 18

a) Bởi môi trường H+ ¿¿, tạo ra khí H2↑

Nếu lớp vecni bị bong tróc thì sẽ tạo nên sự tiếp xúc của lớp oxide thiếc với môitrường thực phẩm có tính acid làm xảy ra phản ứng:

- Với SnO: 2 H+ ¿¿ + SnO ⟶ Sn2 + ¿ +H2O¿

Tuy Fe2+ ¿¿ không gây độc hại với người tiêu dùng nếu không quá cao, nhưng vớihàm lượng ≥ 20 ppm thì có thể xuất hiện một vài vệt xám màu ảnh hưởng đến cảm quanthực phẩm

b) Bởi môi trường H2S , tạo khí H2

Với thực phẩm giàu protein như thịt, cá, hoặc loại gia vị như tỏi chứa trong bao bìthép tráng thiếc, khi tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡliên kết di-sulfur, có thể tạo thành H2S

Nếu lớp vecni phủ có ZnO: H2S+ ZnO ⟶ ZnS+H2O(ZnS có màu trắng, dạng vảy).Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì không tiêu hủy được H2S, nếu có chỗ bị bongtróc lớp vecni để lộ lớp Sn thì:

Sản phẩm tạo ra sau phản ứng: ZnS, SnS, FeS đều gây mất giá trị cảm quan cho sảnphẩm

Nếu chỗ trầy xước để lộ lớp SnO, hộp thép tráng thiếc cũng có thể bị ăn mòn hóahọc

2.4.1.2 Sự ăn mòn hóa học bao bì nhôm

Lớp vecni bảo vệ ăn mòn được phủ ngay trong quá trình chế tạo Do đó, lon nhômchỉ bị ăn mòn hóa học khi lớp vecni bị trầy xước, bong tróc:

- Al2O3+6 H+ ¿⟶ 2 Al3 + ¿ +3 H 2O¿

¿

- Hoặc Al+6 H+ ¿⟶ 2 Al3+ ¿ +3 H 2↑¿

¿

Môi trường acid ăn mòn tạo ra H2↑, nhưng khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể

so với áp lực CO2 có sẵn trong lon (khoảng 2,6 at) Tuy nhiên do thành lon rất mỏng, nênnếu bị ăn mòn hóa học thì sẽ bị thủng ngay và hư hỏng sản phẩm

 Lớp vecni luôn luôn được thử nghiệm đối với từng loại thực phẩm về sự thay đổichất lượng sản phẩm để tìm thấy loại vecni thích hợp đạt yêu cầu an toàn vệ sinh

Bảng 2.1 Một số loại vecni bảo vệ lớp thiếc

STT Loại và các

thành phần

phụ của sơn

Chống tác động của lưu huỳnh

Độ bám dính

Công dụng ( thích hợp với từng loại thực phẩm)

Không dùng vớithực phẩm cóhàm lượng acidcao

4 Epoxyl

phenolic

Xấu Tốt Thịt, cá, rau quả,

nước giải khát, làmlớp phủ bên ngoàicho một lớp vecnikhác

Được sử dụngphổ biến

5 Epoxyl Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau Thực phẩm có

Nhóm 13 Page 20