Công nghệ sản xuất sản phẩm nguồn gốc động vật

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT Bùi Trần Nữ Thanh Việt 2015 NỘI DUNG HỌC PHẦN 1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thuỷ sản 2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm 3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa 4. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ trứng 5. Thực hành Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản Công nghệ chế biến sản phẩm ướp muối 1. Lịch sử ướp muối 2. Qui trình ướp muối cơ bản 3. Bản chất của quá trình ướp muối 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5. Tầm quan trọng của sản phẩm ướp muối Công nghệ sản xuất nước mắm 1. Các loại nước mắm 2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm 3. Quá trình thủy phân thịt cá 4. Thành phần hóa học nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình muối cá 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 6. Sản xuất nước mắm truyền thống 7. Sản xuất nước mắm ngắn ngày Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô 1. Các sản phẩm thủy sản khô 2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm khô 3. Bản chất của quá trình làm khô 4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 5. Các phương pháp sấy khô 6. Biến đổi sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 7. Các kỹ thuật bao gói sản phẩm khô 8. TCVN về sản phẩm khô Công nghệ sản xuất sản phẩm hun khói 1. Mô tả sản phẩm hun khói 2. Nguyên liệu sản xuất khói hun 3. Thành phần khói hun và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm 4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hun khói 5. Kỹ thuật sản xuất sản phẩm hun khói 6. Thiết bị phục vụ quá trình hun khói 7. Các món ngon Âu-Á chế biến từ nguyên liệu là thủy sản hun khói Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 2. Nguyên liệu sản xuất đồ hộp 3. Các quá trình công nghệ cơ bản trong qui trình sản xuất đồ hộp 4. Kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm đồ hộp 5. Máy, thiết bị và bao bì đồ hộp 6. Tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ 1. Công nghệ chế biến cá sốt cà - Sơ đồ qui trình - Thuyết minh qui trình 2. Mô tả sản phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1. Công nghệ chế biến surimi - Sơ đồ qui trình - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm [...]... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt Qui trình sản xuất thịt nguội - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt Qui trình sản xuất giò - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt Qui trình sản xuất xúc xích - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm. .. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt Qui trình sản xuất lạp xưởng - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 2 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men Qui trình sản xuất nem (thảo luận) - Thuyết minh qui trình - Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến thịt gia cầm Thịt gia cầm   Thịt gia cầm bao gồm: thịt gà, thịt vịt, thịt ngan, thị gà tây Các sản phẩm: ... Các sản phẩm được chế biến từ thịt gia cầm       Thịt đóng hộp Thịt gà rán, quay trong các của hàng bán đồ ăn nhanh Thịt nướng Thịt xông khói Dăm bông Xúc xích CHỦ ĐỀ 3 BV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 35 A Giới thiệu về nguyên liệu ngành công nghiệp chế biến sữa Nguồn nguyên liệu chế biến sữa hiện nay là từ sữa bò, tuy nhiên ngày nay sữa dê và sữa cừu cũng góp phần đáng kể vào ngành công. ..Máy và thiết bị trong quá trình sản xuất surimi (video) Sản phẩm mô phỏng surimi (thảo luận) Chủ đề 2: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt Tuổi  Giới tính  Giống  Thức ăn  Điều kiện giết mổ  Phương pháp... pantothenic acid BV 3 Thành phần hóa học của sữa 40 Thành phần hóa học của sữa của một số động vật và người (% khối lượng) Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 BV Động vật 41 Nguồn: CNCB các sản phẩm từ sữa- Lê Việt Mẫn- DDHQG tp HCM, tập 1 • Sữa là môi trường rất dễ nhiễm VSV... phẩm từ sữa- Lê Việt Mẫn- DDHQG tp HCM, tập 1 • Sữa là môi trường rất dễ nhiễm VSV từ trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, thao tác, chế biến và bảo quản • Hệ vi sinh vật trong sữa rất phong phú bao gồm cả vi sinh vật có hại BV 3 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 42 ... số khoáng trong sữa tạo nên • Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa • Hượng vị: sữa có mùi thơm và hương vị đặc trưng • Điểm đông đặc của sữa: thường dao động trong khoảng -0,54—0,59oC Chỉ tiêu này thường được dùng để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không BV 2 Một số tính chất của sữa 39 Thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT Bùi Trần Nữ Thanh Việt 2015 NỘI DUNG HỌC PHẦN 1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thuỷ sản 2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. cầm 3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa 4. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ trứng 5. Thực hành Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản Công nghệ chế biến sản phẩm ướp. nước mắm 6. Sản xuất nước mắm truyền thống 7. Sản xuất nước mắm ngắn ngày Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô 1. Các sản phẩm thủy sản khô 2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm khô 3.