- Thuyết minh qui trình Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chế biến sữa hiện nay là từ sữa bò, tuy nhiên ngày nay sữa dê và sữa cừu cũng góp phần đáng kể vào ngành công nghiệp này
BV
Một con bò có khả năng cho sữa sau khi nó sinh được con bì con đầu tiên
Những con bò sữa mẹ vừa cho sữa vừa có thể sinh con hàng năm
BV
• Những con bò đực thường dùng là sức kéo hoặc chế biến thịt
BV
2. Một số tính chất của sữa
• Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa do
chất béo, protein (mixen-casein) và một số khoáng trong sữa tạo nên
• Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β-caroten có trong chất béo của sữa
• Hượng vị: sữa có mùi thơm và hương vị đặc
trưng
• Điểm đông đặc của sữa: thường dao động
trong khoảng -0,54—0,59oC. Chỉ tiêu này
thường được dùng để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không
BV
3. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo
• Protein khoảng 30–35g/ lít. Trong đó casein chiếm 80%.
• Carbohydrate bao gồm: lactose, glucose, galactose, và oligosaccharides.
• Khoáng: Calcium, phosphate, magnesium, sodium, potassium, citrate.
• Các vitamin gồm: A, B6, B12, C, D, K, E, thiamine, niacin, biotin, riboflavin, folates, và pantothenic acid
BV
Thành phần hóa học của sữa của một số động vật và người (% khối lượng)
Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng
Bò Dê Cừu Ngựa Người 3,4 3,6 5,8 2,2 1,2 2,8 2,7 4,9 1,3 0,5 3,9 4,1 7,9 1,7 3,8 4,8 4,7 4,5 6,2 7,0 0,8 0,8 0,8 0,5 0,2
Nguồn: CNCB các sản phẩm từ sữa- Lê Việt Mẫn- DDHQG tp HCM, tập 1
BV
3. Hệ vi sinh vật trong sữa bò
• Sữa là môi trường rất dễ nhiễm VSV từ
trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, thao tác, chế biến và bảo quản.
• Hệ vi sinh vật trong sữa rất phong phú bao
gồm cả vi sinh vật có hại BV
Các nhóm vi sinh vật trong sữa:
• Vi khuẩn lactic, như Streptococcus lactis, Str.