ENZYME THỦY PHÂN TINH BỘT

Chúng gồm có những phân tử glucose nhỏ ở bên trong, tuy nhiên những hạn chế khác của chuỗi polymer: tinh bột bao gồm glucose được liên kết bởi α−glucosidic, trong khi glucose trong cellu

ENZYME THỦY PHÂN TINH BỘT:

PHÂN LOẠI, CẤU TRÚC VÀ ĐẶC TRƯNG

1 Tổng quan

Cellulose và tinh bột là những polymer phong phú nhất trên Trái Đất Chúng gồm có những phân tử glucose nhỏ ở bên trong, tuy nhiên những hạn chế khác của chuỗi polymer: tinh bột bao gồm glucose được liên kết bởi α−glucosidic, trong khi glucose trong cellulose được liên kết bởi β−glucosidic Vì vậy cho đến bây giờ hai nguồn năng lượng quan trọng của động vật, thực vật, vi sinh vật cho sự thủy phân sinh hóa là hai nhóm enzyme: tinh bột bởi enzyme thủy phân

α−glycoside, và cellulose bởi enzyme thủy phân β−glycoside Tinh bột gồm có hai phần rõ rệt: chất tạo tinh bột – thuộc liên kết α−1,4 glucan, amylopectin – thuộc liên kết α−1,4 glucan nhánh liên kết α−1,6, vì vậy enzyme gây ra sự thủy phân chúng được gọi là enzyme thủy phân tinh bột hay đơn giản là amylase Enzyme thủy phân tinh bột tạo thành một nhóm lớn của enzyme chung nhất và dễ biết nhất

là α−amylase, β−amylase và glucoamylase

Tinh bột là bản chất của nguồn năng lượng, enzyme thủy phân tinh bột được sản xuất bởi những tính chất khác nhau của cơ thể sống Mặc dù amylase gián tiếp khác nhau nhưng phản ứng giống nhau – tất cả chúng xúc tác cho sự phân

ra của liên kết α−glucosidic trong chất nền giống nhau – một cách có cấu trúc và máy móc chúng khá khác nhau Cả α−amylase và β−amylase thông qua cấu trúc TIM-barrel, nghĩa là phạm vi xúc tác của chúng gồm có (β/α)8−barrel hình thành bởi 8 mạch β song song được bao quanh bởi 8 α−helices Tuy nhiên chúng không giống nhau trong những chi tiết Glucoamylase sở hữu cấu trúc khác của (α/α)6-barrel, bao gồm 6 α−helice được bao quanh bởi nhiều hơn 6 α−helice Các mạch

và helice trong phạm vi của (β/α)8−barrelvà helice của (α/α)6− barrel được nối bởi vùng nối (loop) có độ dài khác nhau

Dựa trên sự giống và khác nhau của cấu trúc cơ bản, enzyme thủy phân tinh bột đã được phân loại vào họ của enzyme thủy phân glycoside (GH): (i)

α−amylase – GH13, (ii) β−amylase – GH14, và glucoamylase – GH15 Sự phân loại đó, có sẵn để dùng trực tuyến tại CAZy (Carbohydrate-Active enZymes) trên internet, mang lại sự khác nhau trong cơ chế phản ứng và tổ chức hoạt động của ba loại amylase Nhờ sự tích lũy to lớn của chuỗi dữ liệu mới trong những năm gần đây, α−amylase – GH13 được mở rộng vì thế nó chứa hầu hết 30 enzyme và protein khác nhau (ví dụ pullulanase, isoamylase, neopullulanase…) liên quan đến

α−amylase Hiện tại tất cả enzyme được phân loại vào họ GH13, GH70 và GH77 chúng cùng với cấu tạo thủy phân glycoside hợp thành nhóm GH-H Hơn nữa, họ GH31 và GH 57 chứa vài amylotic đặc hiệu mà không có trình tự nào tương tự như họ GH13

Các nghiên cứu hiện nay tập trung vào các đặc điểm cấu tạo của họ GH Mục đích chính của việc này là cung cấp sự miêu tả chung ngắn gọn về họ enzyme thủy phân glycoside: GH13, GH14, GH15, GH31, GH57, GH70 và GH77

2 Nhóm GH-H: họ GH13, GH70 và GH77

Họ GH13, GH70 và GH77 tạo thành bộ phận của nhóm GH-H – cái gọi là

họ α−amylase Nhóm này bao gồm 30 enzyme đặc hiệu khác nhau Nhóm GH-H

có một số đặc điểm sau: (i) phạm vi xúc tác được hình thành bởi nếp gấp (β/α)8−

barrel với một loop dài nối đoạn β3 và xoắn α3 tạo thành vùng B; (ii) cơ chế xúc tác chung trong đó là mạch aspartate β4 hoạt động như một base (nucleophile) và mạch glutamate β5 hoạt động như một thể cho proton (xúc tác acid/base) với sự giúp đỡ của cấu tử thứ ba, mạch aspartate β7, yếu tố cần thiết cho sự liên kết với

cơ chất ; (iii) sự phân tách liên kết α−glycosidic

Fig 1 Cây tiến hóa của họ α−amylase, nghĩa là nhóm GH-H Với mục đích đơn giản, cây này là dựa vào liên kết của chuỗi được bảo tồn (xem Fig 2), nghĩa là nó không mang lại chuỗi amino acid đầy đủ.

Table 1 α-Amylase family (clan GH-H)

α−amylase enzyme giảm đi 8-10 amino acid bởi 1994 (Janeˇcek, 1994; Svensson, 1994)

Fig 2 Chuỗi bảo tồn trong họ α−amylase Một điển hình cho enzyme đặc hiệu được giới thiệu Đại diện cho những cái đó là cấu trúc ba chiều đã được xác định, thời gian cấu trúc được làm sáng tỏ và trình chiếu trên cột đầu tiên Phần quan trọng còn lại được làm nổi bật trong màu đen; bộ ba xúc tác được nhận

ra bởi dấu hoa thị Phần còn lại khác có màu xám, nếu được bảo tồn ít nhất 50% chuỗi

Fic 3 Chuỗi bảo tồn lựa chọn trong phần đại diện GH77 4−α−glucanotransferase Là vùng I, II, III, IV và

V tương ứng với thành phần β3, β4, β5, β7 và β2, thuộc phạm vi xúc tác (β/α)8−barrel Bộ phận trình chiếu

ở trên đại diện cho Borrelia được ăn sâu 4−α− glucanotransferase, nhưng ngược lại bộ phận trình chiếu chỉ là protein giả định với chuỗi GH77 giống nhau Bộ ba xúc tác không thay đổi trong nhoms GH-H được nhận biết bởi Borrelia 4−α− glucanotransferase được làm nổi bật trong màu đen, chú ý nhất là sự biến đổi (Arg/Lys) được nhấn mạnh bởi mũi tên.

Vùng nối tiếp được bảo tồn thuộc họ α−amylase của cấu trúc ba chiều đã giải thích bên ngoài qua Fig 2 Khoảng của GH70 tổng hợp glucan glucosyltransferase là dựa vào sự dự đoán trong nghiên cứu của MacGregor và cộng sự (1996) và tại vị trí phát sinh đột biến (Devulapalle và cộng sự, 1997) vì không có cấu trúc ba chiều, hiện nay có giá trị là bộ phận GH70 Nó có toàn bộ những tính chất của nhóm GH-H chứa xúc tác bất biến trong bộ ba gồm có hai aspartate (trong thành phần β4 và β7) và một glutamate (trong thành phần β5) Hai chức năng quan trọng

về histidine (trong thành phần β3 và β7) – mặc dù được bảo tồn mạnh và yếu tố cần thiết rõ ràng cho vài đặc hiệu – hiện tại GH13 maltosyltransferase cũng không

ở trong bộ phận của cả GH70 và GH77 (Fig 2) Tuy Histidine quyết định trong sự

ổn định vị trí dy chuyển Phần còn lại không thay đổi của α−amylase dường như là

arginine tại vị trí i-2 với xúc tác thành phần β4 Tuy nhiên điều đó có thể không chống đỡ nữa bởi vì sự phối hợp của GH77 4−α−glucanotransferase hình thức

Borrelia burgdorferi và Borrelia garinii được thay thế bởi lysine (Fig 3) Sự thay

thế này không có nét đặc trưng tác động đến đặc điểm của GH77 từ đó nó có thể phát hiện được nhiều hơn ví dụ như sự thay thế Arg/Ly trong chuỗi cơ sở dữ liệu

Hơn nữa, hai giả định Borrelia 4−α−glucanotransferase biểu lộ phép cộng đặc biệt của chuỗi đặc trưng điều đó có nghĩa là nhận ra chúng từ những cái khác của enzyme GH77 Những điều này là (Fig 3): Pro/Ala trong khoảng VI (β2), Asp/Asn trong khoảng I (β3), Ile (Leu)/Trp và Leu-Gly/Phe-Gln(Glu) trong khoảng III (β5), và His/Gly trong khoảng IV (β7) Liên quan đến chức năng

protein, phạm vi hoạt động xúc tác và đặc hiệu enzyme của Borrelia

4−α−glucanotransferase, nó là giá trị của những chuỗi amino acid được suy ra từ chuỗi nucleotide của Lyme bệnh spirochete và hệ gen liên quan, nghĩa là chúng chỉ được thể hiện ra ORFs 4−α−glucanotransferase đặc hiệu trong cả hai do đó chỉ được phân chia bởi vì chuỗi tương tự nhau của GH77

4−α−glucanotransferase/amylomaltase Bộ ba xúc tác được bảo tồn, mặc dù hỗ trợ

khả năng để duy trì hoạt động Ví dụ thể đột biến Arg/Lys của Bacillus

stearothermophilus α−amylase có 12% hoạt tính đặc hiệu của enzyme gốc và thể đột biến đồng thời của enzyme nhánh được giữ lại phần hoạt động còn sót Khả

năng của sắp xếp chuỗi sai (sự trao đổi Arg/Lys) có thể không được quan tâm bởi

vì Borrelia burgdorferi 4−α−glucanotransferase là dòng vô tính gần, giống như

trong Escherichia coli và được sắp xếp theo trình tự Tất cả sự thay thế nổi bật

trong Fig 3 qua thực nghiệm nhiều năm

Fig 4 (a) Cấu trúc ba chiều α−amylase GH13 từ Aspergillus oryzae và (b) amylomaltase từ Thermus aquaticus.

Không phải tất cả enzyme GH13 đều tấn công liên kết glucosidic trong tinh bột Chúng có một số nét đặc trưng chung: (i) chuỗi tương tự nhau (cái gọi là vùng liên kết bảo tồn) bao gồm yếu tố tương đương của cấu trúc không quan trọng (đặc bệt thành phần β); (ii) các cơ cấu xúc tác (Asp, Glu and Asp phần còn lại trong thành phần β - β4, β5 và β7, theo thứ tự định sẵn); (iii) sự duy trì cơ cấu phản ứng

(kết quả nhóm hydroxyl giữ lại α−configuration); (iv) xoắn ba chiều (TIM-barrel) Đầu tiên cấu trúc ba chiều của α−amylase được làm sáng tỏ thì đó là Taka-amylase

A, có nghĩa là α−amylase từ Aspergillus oryzae Enzyme thông qua cái gọi là xoắn

TIM-barrel, nó được nhận ra đầu tiên trong cấu trúc triosephosphate isomerase và bây giờ tìm thấy khoảng 50 enzyme và protein khác nhau Chủ đề (β/α)8−barrel gồm có 8 β−thành phần song song hình thành bên trong β−barrel nó bao quanh bởi phía ngoài hình trụ bao gồm 8 α−helices để mà thành phần β và β−helices xen kẽ

và có liên quan đến những mạch cuộn Mặc dù tất cả thành phần của họ

α−amylase (Table 1) chia các đặc trưng ở trên, một số đã phân loại vào họ GH mới Như vậy sucrose-utilising glucosyltransferase được đặt trong họ GH70 bởi vì phạm vi xúc tác báo trước chứa đựng đã đổi trật tự xung quanh của α−amylase loại (β/α)8−barrel Điều này chỉ là trường hợp cho một thuộc rất nhiều bộ phận của

α−amylase, alternansucrase Hơn nữa, một vài amylomaltases, chuỗi của chúng tương tự với bộ phận tiêu biểu của α−amylase, nhóm vào GH77 mới Tuy nhiên

cấu trúc ba chiều của amylomaltase từ Thermus aquaticus đã ăn sâu, enzyme này

chỉ sở hữu cấu trúc (β/α)8−barrel (Fig 4) với sự sắp xếp của chuỗi bên cạnh tương

tự như tìm thấy trong họ α−amylase

Với liên quan đến cấu trúc bậc bốn, nhiều bộ phận có thể hình thành oligomer Đáng chú ý nhất là cyclomaltodextrinases

4 Họ GH14 và GH15

Đây là hai enzyme khác dùng để phân giải tinh bột của nhóm GH trong CAZy (Coutinho và Henrissat, 1999), GH14 và GH15 có lớp β-amylases và glucoamylases Cả hai được dung trong cơ chế đảo đoạn và kết nối α-glucosidic và sản phẩm của phản ứng là β-anomers (Sinnot, 1990: Kuriki 2000; Macgregor và cộng sự, 2001) Là điểm đến của tiến hóa, β-amylase có vẻ như khác biệt với nhóm

GH và nhóm này thì có cấu trúc không giống với những glycoside hydrolase khác (Pujadas và cộng sự, 1996; Countinho và Henrissat, 1999) Bởi cái sự tương phản, glucoamylases trong GH15 trong phân nhóm GH-L cùng với nhóm GH65 (Egloff

và cộng sự, 2001)

Tuy nó là hai dạng của amylases nhưng nó không chứa những đoạn đặc trưng của α-amylases Mặc dù nó là hai exo-amylases có chuỗi acic amin và cấu trúc 3 chiều khác nhau (Aleshin và cộng sự, 1992; Mikami và cộng sự, 1993) Về cấu trúc, β-amylases xếp dọc theo cùng với α-amylases ở giữa còn lại phần lớn là của (β/α)8-barrel protein (Pujadas and Palau, 1999), đôi khi một phần nhỏ còn có glucoamylases được thông qua protein để tạo thành những nếp gấp (Aleshin và cộng sự, 1992).

Nhóm GH14 gồm có β-amylases và hypothetical protein và những chuỗi

tương tự như là β-amylases Các thiết bị tạo ra β-amylases như: Arabidopsis

thaiana, Oryza sativa, Triticum aestivum và Solanum tuberosum Nhóm GH15

gồm enzyme phân giải glucose, hai glucodextranase và hypothetical glucoamylases cùng với những chuỗi tương tự

Fig 5 (a) cấu trúc ba chiều của β−amylase từ đậu nành và (b) glucoamylase từ Aspergillus awamori

Lần đầu tiên cấu trúc 3 chiều của β-amylases được xác định nhờ vào đậu nành (Mikami và cộng sự, 1993) β-amylases có trong vị ngọt khoai tây (Cheong

và cộng sự, 1995), lúa mạch (Mikami và cộng sự, 1999b) và Bacilluscereus

(Mikami và cộng sự, 1999a; Oyama và cộng sự, 1999) là những gì đã biết Cấu

trúc β-amylases chủ yếu là ở dạng đó do xúc tác (β/α)8-barrel và theo sau là terminal ở dạng vòng Mặc dù bị bao quang bởi N-terminal của (β/α)8-barrel và

C-làm cho phân tử β-amylases trở nên ổn định hơn, và sự xúc tác không phức tạp nữa (Mikami, 2000) Amino acid là gốc quan trọng của 2 glutamates, Glu186 và Glu380, giúp xác định đúng C-terminus và làm đứt bởi β4 và β7 của (β/α)8-barrel Bản phân tích của (β/α)8-barrel trong β-amylases thì cả hai đều có cấu trúc có lợi cho sự xúc tác (Pujadas và cộng sự, 1996; Pujadas và Palau, 1997)

Cấu trúc Glucoamylase được lý giải bởi: Aspergillus awamori ( Aleshin và cộng sự, 1992) và Sacchromycopsis fibuligera (Sevick và cộng sự, 1998) và một enzyme từ vi sinh vật đó là Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum

(Aleshin và cộng sự, 2003) Chất xúc tác glucoamylase thì bị kiềm chế bởi 12 helices trong (α/α)6-barrel Nó có trong nhân tế bào và được phân bố xuyên qua màng và song song với các thành phần khác nhưng nó có khoảng dừng đối song song với α-helices (Aleshin và cộng sự, 1992) Nếp gấp ít được thấy như TIM-barrel (Farber and Petsko, 1990; Janecek and Batemen, 1996; Pujadas and Palau, 1999), tuy nhiên (α/α)6-barrel thì có phần khác biệt ở protein và enzyme, ví dụ như

α-là enzyme trong nhóm GH8 và GH9 (Juy và cộng sự, 1992; Alzari và cộng sự, 1996) Một vài Glucoamylases, có α-amylase và β-amylase giống nhau trong liên kết của tinh bột và nó ít bị phụ thuộc vào chất xúc tác Hiển nhiên thì amylase dùng để xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột một cách đặc hiệu (Hostinova và cộng sự, 2003; Tranier và cộng sự, 2005)

Chuỗi amino acid của glucoamylases được phân tích bởi Countinho và Reilly (1997) và nó tương ứng với vi khuẩn, archaeanl, nấm men, nấm khởi sinh

Cấu trúc của glucoamylases trong Aspergillus awamori (Harris và cộng sự, 1993; Aleshin và cộng sự, 1994, 1996; Stoffer và cộng sự, 1995) và Saccharomycopsis

fibuligera (Sevcik và cộng sự, 1998), và 2 enzyme phân giải đường, Glu 19 và Glu

400 (enzyme từ Aspergillus) là chìa khóa để xúc tác các phản ứng còn lại Tiếp theo là enzyme thủy phân đường có trong Aspercillus niger (Chritensen và cộng

sự, 1996; Frandsen và cộng sự, 1996) nó là một bản sao nhỏ của Aspercillus

awamori.

5 Nhóm GH31

Một số enzyme phân hủy đường thì còn có trong nhóm GH13 cùng với glucosidases, α-xylosidases và glucan lyase (Yu và cộng sự, 1999; Lee và cộng sự, 2003; 2005b) những enzyme này thì theo cơ chế của nhóm GH-H (Chiba, 1997; Nakai và cộng sự, 2005) GH31 thì nằm trong nhóm GH-H bởi vì có chuỗi tương đồng giữa GH31 và enzyme GH13 (Rigden, 2002) Gần đây có một số giả thuyết

α-chống lại cấu trúc 3 chiều của GH31 α-xylosidase trong Escherichia coli (Lovering và cộng sự, 2005) và α-glucosidase trong Sulfolobus solfataricus ( Ernst

vi khuẩn ưa nhiệt Dictyolomus thermophilim đã được công bố Mặc dù trong thực

tế chuỗi α–amylase này đã được mã hoá sự phân tích không phát hiện ra bất kỳ sự

tương đồng nào với chuỗi α–amylase sau này, một chuỗi mã hoá α–amylase tương

tự từ hyperthormophilic archaeon, Pyrococus furiosus đuợc quyết định hai chuỗi

này trở thành cơ sở của họ phân giải tinh bột mới GH57, thiết lập 1996 Trong một vài năm trước khi hoàn thành bộ gen của một số vi sinh vật nhỏ đã trở thành chuỗi

họ GH57 đã được mở rộng Nó trở thành thành viên của enzyme sinh học Hầu hết chúng có từ hyperthormophilic archaeon Hiện tại họ GH57 bao gồm hơn 100 thành viên và 5 enzyme: α–amylase, α–galactosidase, amylopullulanase, nhánh enzyme và 4–α–glucan Chỉ có 10% của họ chuỗi là enzyme, tất cả các cái khác là thuộc giả thuyết là protein không có các hoạt tính đã biết Các trình tự trong GH57 không đồng nhất: một số chỉ có khoảng ít hơn 400 cấu tử, số khác có thể lên đến

1500 cấu tử

Fig 7 Cấu trúc ba chiều của 4−α−glucanotransferase từ Thermococus litoralis

Cấu trúc thông tin cho thành viên GH57 thì hiếm, đến bây giờ thì chỉ có cấu

trúc nhóm 4–α–glucan từ Thermococus litoralis và enzyme AmyC từ Thermotoga

maritima được xác định , cả hai phát hiện xoắn (α)–barrel Như vậy họ GH57 duy

trì cấu trúc cho liên kết α–glycosidic

Thông tin mới về GH57 nảy sinh từ a biosinformatic học tập trung và giữ gìn chuỗi xúc tác còn lại

VIỆC SỬ DỤNG TINH BỘT SẢN XUẤT

ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1 Tổng quan

Tinh bột thành phần chính của nhiều sản phẩm nông nghiệp như hạt ngũ cốc, khoai tây, gạo… được dự trữ trong tế bào của cây như là nguồn nguyên liệu

dự trữ cho cơ thể ở dạng các hạt nhỏ không tan trong nước lạnh Cacbonhydrat này

là thành phần chính của nhiều loại thức ăn như bánh mì và nhiều loại bánh khác hay thêm vào các loại thực phẩm làm cho nó có chức năng như chất làm đặc, dịch nước dính, lớp phủ bề mặt các thiết bị, gel kết dính và mở biến tính Các hạt nhỏ tinh bột đuợc cấu tạo bởi hai loại phân tử D–α–gluco còn gọi là amylose và amylopectin, hầu hết tất cả là các glucose phần còn lại được liên kết bởi chuỗi α–1,4 glycosidic, trong khi đó trong amylopeptin chỉ có 5% cabonhidrat còn lại là sự tham gia của α–1,6 liên kết tạo thành các nhánh Hàm luợng của amylose và amylopectin phụ thuôc vào từng loại cây Ví dụ: tinh bột lúa mì chứa 5% amylose trong khi đó tinh bột ngũ cốc chứa hơn 97 – 99% amylopectin Lượng tinh bột là nguồn gốc làm nên sự khác nhau về kích cỡ hình dạng và cấu trúc các hạt polysaccaric, sức trương lên của chúng, gelatin hoá nhiệt độ, este hoá với axit phophoric và tổng số lipid và nhiều phức hợp khác cái được dữ lại trong hydropobic chuỗi xoắn amylose

Fig 1 Enzyme làm giảm giá trị tinh bột

Chức năng của tinh bột còn được mở rộng hơn có thể đạt được trong hoá học hay hoạt tính enzyme Phương pháp quan trọng nhất của quá trình sản xuất enzyme từ tinh bột là sự sự sản xuất cyclodextrin và hydrolysis của tinh bột trộn lẫn với cabonhidrat đơn giản (Fig.1) Các sản phẩm này đựơc sử dụng trong nhiều thực phẩm khác nhau như các loại nước uống nhẹ, bánh mứt, thịt, kẹo trái cây, chất bảo quản Hơn thế nữa, glucose luôn sản xuất thành tinh bột biến thành nguyên liệu chất đốt và nhiều sản phẩm khác bởi men hay vi khuẩn lên men, đồng phân glucose Fuctose được sử dụng như chất làm ngọt trong nhiều sản phẩm thức

ăn và thích hợp cho người bệnh tiểu đường hơn là sử dụng đường thông thường

2 Enzyme thủy phân tinh bột

2.1 α-amylases

Sự giảm phẩm chất công nghiệp của tinh bột thường được bắt đầu bởi amylases, một enzyme rất phổ biến trong vi sinh vật Cùng với các enzyme thủy phân tinh bột khác (như pullulanases), α-amylases bao gồm bởi một nhóm 13 glycosyl hydrolase (Henrissat and Bairoch, 1996) được đặc trưng bởi hình dạng (α,β)8-barrel Cấu trúc và chức năng bề ngoài của α-amylases đã được nghiên cứu bởi Nielsen và Borchert năm 2000 và MacGregor 2001 Enzyme chứa một khe để kết hợp với cơ chất, khe này có thể đủ chỗ cho 4-10 phân tử glucose của cơ chất Tuy nhiên sự tác động qua lại của oligosaccharides với một vài mảnh vỡ tạo ra sự kết hợp nhiều điểm dẫn đến kết quả tạo ra thứ tự đúng của các phân tử chất nền, hướng đến các vùng xúc tác Sự khác biệt giữa số mảnh vỡ được kết hợp lại và các

α-vị trí xúc tác xác định nét đặc trưng của chất nền, chiều dài của đoạn oligosaccharides được tạo ra sau thủy phân và cacbonhydrat sẽ xác định sản phẩm cuối cùng

Sự liên kết của cơ chất không đủ cho xúc tác khi mà tất cả glucose còn lại của chuỗi oligosaccharide thoát ra khỏi vùng xúc tác Hiện tượng này chỉ xảy ra trong trường hợp có sự phát triển của sản phẩm thủy phân phân tử oligosaccharide

mà phân tử oligosaccharide quá ngắn để đảm nhận vị trí trong chất nền Sự liên kết không thích hợp này tạo ra sự phá hủy nhanh chóng trong giai đoạn cuối của phản ứng và cũng giải thích sự khác nhau của cacbonhydrate, sản phẩm cuối cùng được