Enzyme thủy phân tinh bột có vai trò quan trọng trong nguyên liệu của thực phẩm tươi sống, đặc biệt là công nghiệp nướng và ủ pha chế như thực phẩm mềm và đồ uống có cồn. Enzyme cần thiết cho quá trình này thường được cấu thành vật liệu tươi sống α-, β-amylase trong bột mì, hoặc các sản phẩm từ malt hoặc các chất pha chế bao gồm từ các loại thựcvật bậc cao và các vi sinh vật.
Trong công nghiệp nướng, α- và β-amylase của ngũ cốc và thóc lúa đóng vai trò cần thiết. Tuy nhiên, chất lượng bột mì phụ thuộc vào điều kiện khí hậu trong suốt thời gian chín và thu hoạch. Khi khí hậu ẩm ướt hạt lúa mì bắt đầu nảy mầm và lượng enzyme tăng cao để chuẩn bị cho chất lượng bánh ngon. Ngược lại nếu trồng trong điều kiện khí hậu khô nóng thường cho hàm lượng amylase thấp hơn, thiếu hụt lượng amylase cần bổ sung. α-và β-amylase khác nhau nhưng đều bổ sung trong suốt quá trình làm bánh. α-amylase hạ thấp hàm lượng tinh bột để hàm lượng dextrin giảm xuống, β-amylase làm thay đổi các oligosaccharide đề malto thật sự cần thiết trong quá trình lên men. Hàm lượng đường không đủ cho
quá trình lên men làm giảm bớt CO2 dẫn đến việc làm giảm lượng bột và dung tích
làm bánh.
Tỉ lệ amylolytic đặc biệt quan trọng trong suốt quá trình làm bánh vì lượng dextrin để làm nhân và vỏ bánh. Thêm mùi thơm vào bánh mì sẽ có ảnh hưởng dến nhiệt độ gây ôi thiu. Sự ôi thiu là nguyên nhân chính làm hỏng tinh bột dẫn đến việc hạn chế sự giữ nước và giảm bớt sự co giãn. Tuy nhiên tính nhạy cảm được biết đến ở trạng thái thoái hóa phụ thuộc hoàn toàn vào lượng amylo trong nhân của tinh bột và có thể giảm bớt khi bề măt của chuỗi phân tử amylopectin ngắn lại bởi hoạt tính của malt- α-amylase. Sự hình thành quá mức của các dextin thường làm hỏng bánh mì dẫn tới sản phẩm cuối cùng không có tính kết dính cấu trúc. Mặc dù dextrin có thể hình thành chỉ khi bắt đầu nướng và nhào bột rồi cho vào lò
nướng. Hầu hết α-amylase từ malt và được sử dụng từ enzyme Aspergiluus niger
để hạn chế ảnh hưởng của sự ôi thiu. Sự không thuận lợi có thể tránh được bởi việc sử dụng chất đề kháng thay thế. Hơn thế nữa,sự áp dụng của họ rất có lợi vì enzyme này không ảnh hưởng đến sự lưu chuyển của vật chất để giảm hoạt động ở nhiệt độ vừa phải. Tuy nhiên, chịu nhiệt của α-amylase dẫn mức độ quá mức của
dextrin nguyên nhân là trì hoãn sự khử hoạt tính suốt quá trình nướng. Enzyme hoạt động trong thời gian dài ở nhiệt độ nướng bánh là mong muốn torng suốt quá trình sản xuất mạch đen. Loại bánh mì chuẩn bị từ lúa mạch đen, có vị ngọt nguyên nhân bởi lượng đường tích lũy suốt quá trình kéo dài tới 20-24h ở nhiệt độ đề amylolytic không hoạt động được.
Trong công nghệ nướng bánh, glucoamylase cũng có mặt để làm thay đổi tinh bột dẫn đến sự lên men. Chúng đặc biệt cần thiết cho sự cải thiện màu của vỏ bánh dưới tác dụng của Mailard và làm tăng cao bởi sự giảm nhẹ ghucose. Glucoamylase cũng đựoc thêm vào trong quá trình trôn lẫn α-amylase từ nấm đến ớt hoặc làm tinh bột nhào trộn bởi họ đảm bảo rằng sự có mặt của chất lượng của sự lên men đường khi có nhiệt độ.
Amylolytic cũng đựoc sử dụng cho sự hình thành phân tử cacbohydate sử dụng bởi sản lượng nuôi trồng trên nguyên liệu ôi thiu suốt quá trình ủ hoặc sản xuất dồ uống có cồn. Về truyền thống, quá trình ủ. α-và β-amylase cũng tốt như mầm lúa mạch trong bảy ngày. Sự pha trộn bằng máy lọc và làm sạch dung dịch bằng cách luộc chín để ngăn hoạt động của enzyme. Sản xuất enzyme làm giảm họat chất enzyme của malt và thêm vào chất như đường, amino axit là oligopeptid
được sử dụng, sản xuất ruợu và CO2 cấu thành tế bào mới.
Việc lưu trữ quan trọng này đã được hòan thành bởi sự thay thế một vài loại malt của ngũ cốc và thương mại hóa α-và β-amylase, glucoamylase, β-glucanase và proteinase. Đầy là khả năng điêu chỉnh tốt hơn vì bản chất và họat động của enzyme trong malt cũng tăng cao. Tinh bột ngày nay từ ngũ cốc có đề kháng cho việc họat động của enzyme và sự cần thiết nấu keo để nâng nhiệt độ. Tuy nhiên, gelatin của ngũ cốc rất nhớt và khó có thể cân được. Tính chịu nhiệt của α-amylase trong phần này để ngăn chặn khả năng tạo độ nhớt. Việc làm bất họat glucoamylase được sử dụng các thiết bị hiện đại để sản xuất bia với lượng calo thấp. Dưới quá trình ủ truyến thống một lượng lớn tinh bột được chuyển hóa tới quá trình không lên men dextrin và mang đến thông qua sản phẩm cuối cùng. Thông qua quá trình lên men bia phản ứng cố định glucose dẫn đến việc phá hủy dextrin hầu hết thay đổi trong các loại cồn. Ngòai ra, không loại enzyme nào làm hư hỏng sản phẩm cuối cùng.