Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM LÝH NGĐÀO MSSV: 2071740 CÁC YẾU TỐ ẢN HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNG CHẾ BIẾN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp ngành: CÔNG NGHỆ THỰc PHẨM Giáo viên h ng d n PGs.Ts. Nguy n Văn M i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của GVHD Nguyền Văn Mười và chính tôi. Các số liệu, kết quả trình bày trong đề tài là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện LÝ HỒNG ĐÀO LỜI CẢM TẠ Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến ông bà, cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ cho con đi học như ngày hôm nay. Chân thành cảm tạ Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã quan tâm, giúp đỡ và tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp. Chân thành cảm tạ các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường . Cám ơn các thầy cô, anh chị phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cảm ơn các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33, khóa 35LT đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại trường. Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện LÝ HÒNG ĐÀO Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 2 TÓM TẮT Rau cải muối chua là một sản phàm tiêu biêu của phương pháp chế biến cô truyền ở nước ta và các nước trên thế giói, ơnước ta sản phâm rau muối chua thường được chế biến theo qui mỏ gia đình, thủ công nên chất lượng sản phảm không ôn định và khả năng bảo quản bị hạn chế. Vì vậy, xác định các điầi kiện thích hợp cho quá trình muối chua cà chua đã được tiến hành. Kết quả thỉ nghiệm cho thấy, cà chua chần ở nhiệt độ 65°c trong 16 phút cho sản phâm sau khi muối chua đạt chất lượng tốt. Đe cải thiện cấu trúc sản phảm cần bô sung CaCỈ2 vào nước chần nồng độ 0,3%, sau đó lên men trong dung dịch với nồng độ muối 5% trong thời gian 11 ngày cho sản phàm cỏ độ giòn tốt VCI mùi vị hài hòa. MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 3 4.1 Ket quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến pH cuối của dịch lên men.27 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần Thơ Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang V 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acid trong sản phẩm 28 4.2.2 Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến mùivị của sản phẩm 29 4.2 4.3 4.4 DANH SÁCH HÌNH 4.5 4.6 4.7 DANH SÁCH BẢNG 4.8 4.9 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 5 4.10 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Tổng quan 4.11 Rau quả rất cần thiết trong khấu phần ăn hàng ngày của con người, chúng được sử dụng không chỉ đế cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là nguồn cung cấp chất xơ và có vai trò quan trọng trong việc giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Trong đó cà chua là một loại rau quả chứa một số chất cần thiết cho nhu cầu sống hằng ngày của chúng ta mà quan trọng nhất là vitamin E. Chúng được xếp vào các loại rau mang lại giá trị kinh tế cao và trồng phố biến ở nhiều nơi, tập trung chủ yếu ở Đà lạt, Lâm đồng với các giống được lai ghép chất lượng tốt. Tuy nhiên, việc tiêu thụ chúng gặp nhiều khó khăn và giá cả không ốn định. Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau là điều cần thiết, phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cố truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ốn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế. 4.12 Sản phẩm cà chua xanh muối là sản phẩm mới được lên men lactic nhờ vi sinh vật đế rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phấm đế đa dạng hóa các sản phẩm muối chua đáp ứng những tiêu chuấn ngày càng cao của thị trường nội địa và quốc tế 4.13 Do đó, việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu sử dụng đa dạng sản phẩm thực phẩm . 1.2 Mục tiêu nghiên cún 4.14 Xác định một số nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà chua xanh muối chua để hoàn thiện quy trình chế biến và tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu phục vụ người tiêu dùng. 4.15 Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung như sau: 4.16 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. 4.17 Xác định ảnh hưởng nồng độ CaCỈ2 bổ sung trong quá trình chần đến cấu trúc cà chua. Ảnh hưởng nồng độ muối đến cảm quan của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần Tì\ơ Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng 4.18 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu cà chua 2. J.I Nguồn gốc và phân loại 4.19 Cây cà chua có tên khoa học là Lycopericium esculentum Mill, là loại rau ăn quả, họ Cà (,Solanaceae). Theo nghiên cứu của De Candole (1884), Miulero (1940), Lacovin, Jenkin (1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado, Bolivia. Trước khi Christophe Colombom phát hiện ra châu Mỹ thì ở Peru và Mehico đã trồng cà chua. Cà chua thuộc cây thân thảo, thân cao 60-120 cm tùy theo giống. Thân tròn hoặc có cạnh, màu xanh tối có lông tơ phủ dày. Cây cà chua có 3 loại hình sinh trưởng: hữu hạn, vô hạn và bán hữu hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, quả có chứa nhiều vitamin c nên có vị chua, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi 4.20 Ớ Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thế trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống 4.21 cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.Một số 4.22 giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. 4.23 Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta như: - Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, nhiều hạt, cây mọc khỏe, khả năng 4.24 cho nhiều quả, chống chịu sâu bệnh tốt, nhưng ăn ngon. - Cà chua bi: loại này có hàm lượng acid cao, nhiều hạt, khả năng chống chịu tốt, 4.25 thường được sử dụng làm vật liệu đế tạo giống. Gần đây nhiều vùng trong nước đã có trồng các loại quả cà chua nhập nội, những giống này cho năng suất và chất lượng tốt được sử dụng chú yếu như một loại rau quả sau bừa ăn. Màu sắc và hình dạng của các loại cà này rất đa dạng. Hiện nay được trồng phổ biến nhất là Red charry, Yellow 4.26 Ngoài các loại giống cà chua kể trên còn nhiều giống cà chua được lai tạo bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ các giống cà chua Nhật Bản, Ba Lan, Đài Loan, Mondavi như cà chua HP5, cà chua Hồng Lan, cà chua P375, cà chua VR2 , 17 - 19% lipid (Dương Thị Trang Nhung, 1997). 2.1.2 Thcinh phần cấu tạo 4.27 Quả cà chua thuộc loại quả mọng, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài. Quả gồm có vỏ quả, thịt quả, vách ngăn, giá xoắn và hạt. Thành quả càng dày thì quả càng ít hạt. Trong quả chia thành nhiều ngăn, các ngăn này được ngăn cách bởi các vách ngăn, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Quả cà chua có 80-93% thịt và nước quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Trong hạt cà chua có chứa một số acid béo no và không no như acid palmitic, acid stearic, aicd oleic, aicd linoleic, dầu và dịch chiết được Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng sử dụng trong công nghệ đồ hợp, dầu khô dùng như giầm dấm trong công nghiệp chế biến bơ (Mai Thị Phương Anh, 1996). 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4.28 Cà chua là viên ngọc quí trong số các loại thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng của cà chua gồm: 4.29 Hồng tố cà chua: ưu điếm lớn nhất của cà chua là có nhiều hồng tố, có tác dụng diệt vi khuấn, kích thích ăn uống và có hiệu quả tốt kiềm chế ung thư. 4.30 Chất kiềm cà chua: có tác dụng kiềm chế vi khuẩn gây bệnh, hình thành những tố chức nha bào. 4.31 Acid malic: thúc đẩy dịch vị phân giải mờ, loại trừ những khó chịu khi ăn nhiều thịt quá và chứng đầy bụng đế đạt được mục đích giảm béo, có tác dụng giảm cholesterol trong máu và chống xơ cứng động mạch. 4.32 Acid citric: có tác dụng làm ăn ngon miệng, giúp việc đốt cháy mỡ, loại trừ mệt mởi, thúc đẩy hấp thu chất sắt. Cà chua có acid hữu cơ có tác dụng làm mềm mạch máu thúc đấy hấp thu canxi, photpho. 4.33 Cenlulose thực phẩm: đề phòng táo bón và ung thư đại tràng, giúp những vi khuẩn có ích ở trong ruột sinh sôi nảy nở. 4.34 Vitamin A (Ị3 - Caroten ): có tác dụng kiềm chế sự phát triển của tế bào, giữ cho tế bào thượng bào và tế bào niêm mạc được bình thường, tránh ung thư hóa. Vitamin A là chất hòa tan trong mỡ nên được xem là chất không thế thiếu đế bảo vệ sức khỏe của thị lực, duy trì sức khỏe của da, tóc răng và bề ngoài của nội tạng. 4.35 Vitamin C: trong cà chua nhiều gấp hơn 10 lần so với dưa hấu, có thể ngang bằng với lượng vitamin c trong cam quít vitamin c trong cà chua tương đối ốn định, vitamin c có tác dụng đề phòng bệnh hoại huyết và ung thư, nâng cao khả năng miễn dịch, giải độc. Loại trừ những chất gây ung thư, thúc đây hấp thu chất sắt. 4.36 Vitamin E: đề phòng oxyt hóa, làm chậm lão hóa, giúp hình thành những kháng thể. 4.37 Vitamin H: làm cho tác dụng chống oxyt hóa của cà chua mạnh hơn. 4.38 Vitamin K: có thể làm giảm liều lượng phóng xạ của người bị nhiễm ung thư gan. 4.39 Vitamin P: giảm tính thẩm thấu của vi ti huyết quản bảo vệ và tăng tính kháng áp của huyết quản, có tác dụng lợi tiếu và chống ung thư, có lợi với người bị huyết áp cao và hoại huyết não. 4.40 Vitamin PP: có tác dụng bảo vệ da được khởe mạnh, duy trì dịch tiết ra một cách bình thường, thúc đẩy hình thành hồng cầu. 4.41 Sắt: hình thành protein của tế bào hồng cầu, đề phòng bệnh thiếu máu. 4.42 Magiê: giúp công năng của hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy phát triển tế bào miễn dịch. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng 4.43 Kẽm: có liên quan tới việc hợp thành của DNA, sự phát dục của cơ quan sinh thực, sự bình thường hóa của cơ năng miễn dịch và sự hợp thành protein, khiến tế bào hình thành một cách bình thường. 4.44 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua 2.2.1 Quá trình lên men tông quát của vi khuân lactic i. Các dạng lên men lactic 4.45 Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hoá phố biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hoá các chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động sống trục tiếp của hệ vi sinh vật lactic. 4.46 Trong thiên nhiên vi khuấn lactic tồn tại dưới hai dạng: - Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình 4.47 C 6 H ) 2 0 6 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal 4.48 ■“ ► 4.1 Thành phần 4.2 Đơn vị 4.3 Giá trị/ 100g 4.4 Nước 4.5 g 4.6 93,76 4.7 Năng lượng 4.8 kcal 4.9 21 4.10 Protein 4.11 g 4.12 0,85 4.13 Lipid tổng số 4.14 g 4.15 0,33 4.16 Tro 4.17 g 4.18 0,42 4.19 Carbohydrate 4.20 g 4.21 4,64 4.22 Xenlulose 4.23 g 4.24 1,1 4.25 Khoáng 4.26 Ca 4.27 mg 4.28 5 4.29 Fe 4.30 mg 4.31 0,45 4.32 Mg 4.33 mg 4.34 11 4.35 p 4.36 mg 4.37 24 4.38 K 4.39 mg 4.40 222 4.41 Na 4.42 mg 4.43 9 4.44 Zn 4.45 mg 4.46 0,09 4.47 Vitamin 4.48 Vitamin C 4.49 mg 4.50 26,0 4.51 Niacin 4.52 mg 4.53 0,628 4.54 Thiamin 4.55 mg 4.56 0,059 4.57 Riboflavin 4.58 mg 4.59 0,048 4.60 Vitamin A 4.61 IU 4.62 623 4.63 Vitamin E 4.64 mg_ATE 4.65 0,380 4.66 Pantothenic acid 4.67 mg 4.68 0,247 4.69 (Nguồn: http://www.thefruitpage.com/charttoinato.shtml ) Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh liọc ứng [...]... Do đó, trong quá trình muối chua dưa, phải hạn chế sự có mặt của không khí bằng cách đậy kỳ và nén chặt khối dưa trong nước muối 2.4 Những biến đối của rau quả trong quá trình chế biến 2.4.1 Nhũng biến đối của đường trong quả trình chế biến Đường dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng Trong giới hạn từ 0 -ỉ- 100°c, độ hòa tan của đường glucose tăng lên tới 2,5 lần Trong quá trình chế biến, rửa nguyên... xanh chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, nồng độ muối, hàm lượng đường, oxy Do đó cần quan (Nguồn Buchenhiskes, 1993) tâm điều khiến các yếu tố có ảnh hưởng đế tránh các Việc hiệncứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những năm đầu 1900 nghiên tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua Nhiều nghiên cứu vẫn có giá sản ngày nay, nhưng có nhiều thay đổi trong quáchất... gặp các loại mốc: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 2.3.1 4.99 Muối Muối có vai trò rất quan trọng, không những nồng độ muối ảnh hưởng đến sự lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phấm 4.100 Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường... 4.154 Rau muối chua là các sản phấm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic 4.155 Hiện nay, những sản phẩm muối chua vẫn còn phổ biến khắp thế giới như là thức ăn nhanh, món khai vị và đồ gia vị Mặc dù là phương pháp bảo quản thứ yếu ở các nước văn minh phương Tây nhưng muối chua và sự lên... 4.104 tốc độ của quá trình lên men càng nhanh và sản phâm có chất lượng càng tốt 4.105 Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic càng ít và mức độ thuần khiết càng thấp, các vi 4.106 khuấn gây hại càng có điều kiện phát triến làm hư hỏng sản phâm 2.3.4 4.107 Acid Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây chua sè kém hoạt động và sự chuyến hoá của nó sẽ chậm lại Đồng thời các vi... độ muối, pH) và Dưa chất vật lí (loại rau quả, nhiệt độ môi trường) tính Môi trường thay đối trong suốt quá trình lên men, Cầnvật chiếm ưu thế thường là vi khuấn có đặc điểm sinh tây Ớt ngọt đặc biệt và sinh trưởng tốt Vi khuẩn gram âm sớmCà ức chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào bị tím Ớt cay và acid tạo thành nhanh Tỏi 4.158 Bên cạnh đó, trong Củ cải trình muối chua còn quá đường Đậu xanh. .. Xử lý I xếp vào dụng cụ lên men, đậy kín 4.175 4.176 4.177 4.178 4.179 Dung dịch muối Lên men Sản phâm Hình 5: Sơ đồ tổng quát cua quá trình ièn men ị 4.180 Thuyết minh quy trình 4.181 Rửa sạch: Cà chua sau khi mua về mang đi rửa sạch đế loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm ảnh hưởng đến quá trình lên men (lên men dại) 4.182 Xử lý: nguyên liệu được rửa sạch rồi tiến hành... thấy, cà chua có hàm lượng đường tổng số 1,7 -ỉ- 2,5% 4.263 4.264 Giá trị này tương đối phù hợp cho quá trình muối chua và không cần bố sung thêm đường Do dó, có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này đế tạo ra sản phẩm mới cà chua muối chua có chất lượng cao Bên cạnh đó, trong cà chua có hàm lượng vitamin vitamin c bố sung trong khẩu phần ăn hằng ngày c rất cao nên chúng cũng là nguồn cung cấp 4.2 Ánh hưởng. .. quản Nếu chế biến tò những nguyên liệu có lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm nhũng nguyên liệu phụ có chứa nhiều đường như củ hành, cà rốt Thường muốn cho quá trình lên men tốt, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường lớn hơn 2 % 2.3.3 Vi sinh vật 4.103 Mức độ thuần khiết của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng rau quả muối chua Lượng vi khuẩn lactic càng nhiều và mức độ thuần khiết càng cao... là nguồn cung cấp 4.2 Ánh hưởng quá trình tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm 4.265 Trong quá trình chế biến rau quả, xử lý nhiệt là một khâu cần thiết và rất thường được sử dụng Trong suốt thời gian xử lý nhiệt, rau quả thường bị mềm, đầu tiên là do sự mất tính trương nở của tế bào, kế tiếp là gia tăng cường độ phân tách tế bào Quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc tế bào, pectin bị . ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM LÝH NGĐÀO MSSV: 2071740 CÁC YẾU TỐ ẢN HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNG CHẾ BIẾN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp ngành: CÔNG NGHỆ THỰc PHẨM Giáo viên h ng d n PGs.Ts . 1.2 Mục tiêu nghiên cún 4.14 Xác định một số nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà chua xanh muối chua để hoàn thiện quy trình chế biến và tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu phục vụ. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. 4.17 Xác định ảnh hưởng nồng độ CaCỈ2 bổ sung trong quá trình chần đến cấu trúc cà chua. Ảnh hưởng nồng độ muối đến cảm