lên men 1.10 Hàm lượng acid trong sản phâm (tính theo % acid
1.63 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1 Phương pháp phân tích pectin Nguyên
1. Phương pháp phân tích pectin Nguyên
tắc
1.64 Trong môi trường kiềm loãng, pectin hòa tan sẽ giải phóng ra nhóm methoxyl thành rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic tự do trong môi trường có mặt acid acetic sẽ kết họp với CaCỈ2 thành dạng muối kết tủa canxi pectate. Từ hàm lượng muối kết tủa có thể tính được hàm lượng pectin có trong mẫu phân tích.
1.65 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch CH3COOH 0,1N - CaCl2 IN - Dung dịch AgN03 1 %
1.66 Tiến hành
1.67 Lấy 0,5 g nguyên liệu đã sấy khô cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 100 mL NaOH 0,1N, đế hỗn hợp trong 7 giờ cho pectin bị xà phòng hóa hoàn toàn thành acid pectic. Sau đó, thêm vào 50ml dung dịch acid acetic 0,1N và để yên 5 phút, thêm 50mL NaCl IN để 1 giờ. Sau đó đun sôi 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã được sấy khô đến trọng lượng không đổi, rửa kết tủa canxi pectate bằng nước cất nóng cho đến khi không còn ion cr nữa (thử nước rửa với dung dịch nitrate bạc 1%). Sau khi rửa xong, đặt giấy lọc có kết tủa vào cốc, cân và sấy ở 105°c đến trọng lượng không đối.
1.68 Ket quả
1.69 Hàm lượng pectin trong dịch quả đươc tính theo công thức sau:
1.70 „ mi~Q.92
1.71 Pectin= ——- X 1000 , g/1 1.72 m0
1.73 Trong đó: m, - khối lượng cặn pectate calci thu được, g;
1.74 92 - hệ số chuyến từ calci pectate sang
pectin; m0 - khối lượng mẫu đã lấy mang đi phân
tích, g.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
2. Phương pháp xác định độ acid toàn phần Nguyên tắc
1.75 Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết lượng acid có trong thực phẩm.
1.76 Tiến hành 1.77 Chuẩn bị mẫu
1.78 + Mau rắn: Cân chính xác khoảng 10 g thực phấm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 100 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nước trong đem đi định lượng.
1.79 + Neu mẫu lóng: lấy V ml và định lượng thẳng. Neu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính đế dễ nhận biết điếm chuyến màu.
1.80 Định lượng
1.81 Cho vào bình nón tam giác: 1.82 Dịch thử: 25 ml
1.83 Dung dịch phenolphtalein: 5 giọt
1.84 Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vừng.
1.85 Tính kết quả
1.86 Độ acid toàn phần tính theo phần trăm được tính bằng công thức: 1.87 X = K*n*(50/25)*(100/P)
1.88 Trong đó:
1.89 n: Số ml NaOH sử dụng đế chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam K: Hệ số loại acid
1.90 + Với sữa và các thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với dấm, acid acetic, K = 0,006 + Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,...
1.91 Acid citric, K = 0,0064 Acid tartric, K =
0,0075 Acid malic, K = 0,0067
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin c
1.92 Tiến hành: cân khoảng 5g mẫu cho vào cốc sứ, cho tiếp 20ml HC1 1%, đố acid ra dùng chày nghiền min mẫu vật, sau đó cho mẫu vào bình định mức 100ml, sau đó cho tiếp acid oxalic đến đầy bình, đế yên 10 phút tiến hành lọc.
1.93 Dùng pipet lấy khoảng lOml dịch lọc và chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng thì dừng. Do acid ascorbic bị oxy hóa với 2-6 diclophenol- indophenol thành acid dehydro ascorbic và 2-6 dicio phenol-indophenol chuyển thành dẫn xuất không màu. Khi đó phản ứng tối thích ở pH = 3 -4. Ỏ môi trường này vài giọt 2-6 diclophenol-indophenol xanh dư sẽ chuyển sang màu đỏ hồng.
1.94 Sau đó ghi nhận kết quả và tính toán theo công thức: 1.95---v(a-b)*v. *100*0,088 X
=--- . ----1---(mg%)
1.96V2 * ni
1.97 Trong đó:
1.98 V]: thể tích dung dịch ban đầu (ml) VỊ = 100ml 1.99 v2: thể tích dung dịch lấy đi chuẩn (ml) v2 = 10ml 1.100 m: trọng lượng mẫu vật
1.101 a: so ml trung bình khi chuan (ml) 1.102 b: so ml trung bình mẫu đối chứng (ml)
4. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm theo phương pháp Bertrand
1.103 Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, các đường khử (glucose, fructose, maltose...) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling. Ket tủa đồng I oxit có màu đỏ 1.104 gạch, lượng Cu20 tương ứng với lượng glucid khử oxy.
1.105 Phương trình phản ứng: