lên men 1.10 Hàm lượng acid trong sản phâm (tính theo % acid
1.54 Trần Minh Tâm, 1997 Báo quản và chế biến nông sán sau thu hoạch Nhà xuất bán Nông Nghiệp Tiếng Anh
theo phương pháp lên men tự nhiên do hoạt động của các vi khuẩn lactic. Trong quá trình lên men có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như chế độ tiền xử lý, nồng độ muối, pH, nhiệt độ, hàm lượng đường bổ sung,... Qua kết quả nghiên cứu thực tiễn cho thấy, đế tạo được sản phẩm có chất lượng ổn định, quá trình muối chua cà chua xanh có thể tiến hành theo các điều kiện sau:
- Trong tiền xử lý, nguyên liệu được chần ở nhiệt độ 65°c trong 16 phút giúp cho quá trình lên men tốt.
- Bố sung CaCl2 với nồng độ 0,3% vào nước chần sẽ cải thiện độ giòn cho sản phấm và mùi vị tốt hơn.
- Lên men trong dung dịch có nồng độ muối 5% với thời gian 11 ngày cho sản phẩm cà chua muối chua có mùi vị đặc trưng.
5.2 Đề nghị
- Tìm ra biện pháp đế cải thiện màu sắc và cấu trúc của sản phấm, nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm muối chua.
1.44 Nghiên cứu các phương pháp bảo quản sản phẩm cho phù hợp để làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
- Theo dõi mật số vi sinh trong quá trinh lên men và quá trình bảo quản. 1.45 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.46 Tiếng Việt
1.47 Lê Mỹ Hồng - Bùi Hữu Thuận, 1999. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phâm. Trường Đại học cần Thơ.
1.48 Lương Đức Phẩm, 2001. Vi sinh vật trong an toàn vệ sinh thực phẩm. TPHCM. Nhà xuất ban Giáo Dục.
1.49 Nguyễn Đức Lượng, (2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại hoạc Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
1.50 Nguyễn Đức Lượng, 2001. Công nghệ vi sinh vật 3. Sản phâm lên men truyền thống. TPHCM.
1.51 Trường ĐHKT TPHCM.
1.52 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhù Thị Nhung, 2007. Giáo trình Công nghệ báo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội. biến rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội.
1.53 Nguyễn Trọng cẩn, 1993. Công nghệ đồ hộp thực phấm.Tập 3 sản xuất đồ hộp rau quả. Đại Học Thủy Sản.
1.54 Trần Minh Tâm, 1997. Báo quản và chế biến nông sán sau thu hoạch. Nhà xuất bán Nông Nghiệp. Tiếng Anh Anh
1.55 Bordenave M., (1996), Anylysis of pectin methyl esterase. In: Linsken HF, Jackson JF, editor. Plant cell wall analysis (Mordern method of plant analysis), New York, The United State: Springer- Verlag. p 165-180. analysis (Mordern method of plant analysis), New York, The United State: Springer- Verlag. p 165-180.