Ngcinlĩ Công nghệ thực phấm Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.2Ánh hưởng quá trình tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm
4.265 Trong quá trình chế biến rau quả, xử lý nhiệt là một khâu cần thiết và rất thường được sử dụng. Trong suốt thời gian xử lý nhiệt, rau quả thường bị mềm, đầu tiên là do sự mất tính trương nở của tế bào, kế tiếp là gia tăng cường độ phân tách tế bào. Quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc tế bào, pectin bị phá vỡ và những đặc tính sinh lý của tế bào cũng thay đổi theo, về
phương diện hóa học, sản phấm bị mềm đi sau quá trình xử lý nhiệt do sự chuyến đối protopectin thành pectin.
4.266 Chính vì thế cần thiết phải có sự kết hợp của quá trình tiền xử lý, chang hạn như chần nguyên liệu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, hoặc ngược lại nhưng còn tùy vào từng loại nguyên liệu khác nhau mà chọn quá trình xử lý nhiệt cho phù hợp để có được sản phẩm tốt.
4.2. ì Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến pH cuối của dịch lên men
4.267 Cà chua được rứa sạch và tiến hành chần trong nước nóng với 3 mức nhiệt độ (55, 60, 65 C) trong 3 khoảng thời gian (10, 13, 16 phút). Sau 11 ngày lên men, giá trị pH của dịch lên men trong sản phẩm được thế hiện trong bảng 6.
4.268
3.
Mẫu
3.8 -
A: Nhiệt độ (oC), B: Thời gian
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH dịch lên men theo nhiệt độ và thòi gian
Qua bảng 6 cho thấy pH cuối dịch lên men của các mẫu chần ở nhiệt độ và thời gian trên đều trong khoảng 3,4 -ỉ- 3,6. Từ bảng 6 cho thấy ở thời gian chần 10, 13, 16 phút thì các mẫu có pH không khác biệt về mặt ỷ nghĩa. Qua đó cho thấy thời gian chần không ảnh hưởng đến sự thay đối pH của dịch lên men. Riêng nhiệt độ thì có sự khác biệt rõ ràng, các mẫu chần ở nhiệt độ 60, 65°c có sự thay đổi pH thấp hơn mẫu chần ở