luận văn công nghệ thực phẩm Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo

Báo cáo thực tập Mục lục Trang Lời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất mét số bánh 12 A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22 D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25 Phần IV Giới thiệu chung về xưởng làm mứt tết 28 Lời cảm ơn 29 1 Báo cáo thực tập Lời nói đầu Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phương pháp thủ công. Nhưng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao. • Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty: Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600 2. Khối lượng tiêu thô a. Các loại bánh b. Các loại kẹo c. Mứt tết Tấn Tấn Tấn Tấn 1.400 350 800 250 1.580 400 880 250 1.750 450 950 350 2 Bỏo cỏo thc tp S b mỏy t chc qun lý ca cụng ty: 3 Hội đồng quản trị Phân xởng sản Phòng tổ chức hành chính Phòng nghiệp vụ kinh doanh Phòng kế toán Ban giám đốc Phân xởng Sản xuất bánh kem xốp Phân xởng sản xuất bánh quy Phân xởng sản xuất kẹo Phân xởng sản xuất bao bì Tổ kinh doanh và bán hàng Tổ kỹ thuật Tổ phục vụ nhà ăn Tổ bảo vệ Báo cáo thực tập PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUÊT BÁNH KẸO Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu… Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp. 1. Bột mì: Thường sử dụng bột mì loại một, được dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của bánh. Yêu cầu của chất lượng bột mì: - W = 14% - Độ axit: 0,5% - Hàm lượng Gluten: 26 → 32% - Tạp chất sắt: 2 →3 mg/kg - Chất béo: 2 → 3% - Tinh bét: 68 → 75% - Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza … - Vitamin: B 1 : 1,27 → 3,7 mg/kg B 2: 0,27 → 0,61 mg/kg B 5 : 12,5 →18,5 mg/kg 2.Mật tinh bột ( mạch nha ): Là sản phẩm thu được thu được từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza. 3. Đường: Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza. Yêu cầu chất lượng của saccazoza: - W: 0,05 → 0,14% - Đường chuyển hoá 0,05% - Độ axit: 6 - Độ tinh khiết: 99,75% - Mầu sắc: 10 độ stame 4. Axit thực phẩm: Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trưng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự trương nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo. Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic …. a. Axit xitric: C 6 H 8 O 7 Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt. - Nhiệt độ nóng chảy: 153 0 C - Lượng tro: 0,5% 4 Báo cáo thực tập Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trưng cho từng loại: Cam, Chanh… b. Axit tactic: C 4 H 6 O 6 Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nước, Ýt tan trong cồn. - Nhiệt độ nóng chảy 170 0 C. - Độ tro: 0,5%. c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nước và cồn, có vị chua bình thường - Nhiệt độ nóng chảy :131→ 150 0 C d. Axit lactic: C 3 H 6 O 3 Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo. 5. Sữa: Thường dùng sữa bột có: - W= 5→7% - Độ axit: 22 0 Stame - Độ hoà tan: 85% - Chất béo: 25→32% - Chất khoáng: 0,7% - Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có. 6. Chất béo: Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ được hương vị bền vững. a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon được lấy từ cùi dừa bằng phương pháp Ðp. Các chỉ tiêu hoá lý: - Nhiệt độ nóng chảy: 20→28 0 C - Chỉ số xà phòng: 192→250 - Chỉ số I 2 : 5→10 - Nhiệt độ đông đặc: 19→25 0 C b. Bơ: Thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả năng cung cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E *Yêu cầu chất lượng bơ: - Chất béo: 83% - Protein: 11% - Đường lactoza: 0,5% - Chất khoáng: 0,2% - Nước: 12,5% - Nhiệt nóng chảy: 28→30 0 C - Nhiệt độ đông đặc: 15→25 0 C Ngoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: dầu hướng dương, dầu ca cao, dầu lạc… Mỡ động vật, Macgarin… 7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm. a. Chất thơm tự nhiên: Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật chưa tinh dầu bằng phương pháp triết: tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu… 5 Báo cáo thực tập b. Chất thơm nhân tạo: Gồm các loại chất thơm thu được bằng phương pháp hoá học phức tạp. - Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu: xirô mơ, nước cà phê. - Este nhân tạo: được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu gồm: + Izoamylaxetat: CH 3 COOC 5 H 11 : Có mùi lê + Amylizovalerianat: C 4 H 9 COOC 5 H 11 : Có mùi táo + Etylabutyrat: C 3 H 7 COOC 2 H 5 : mùi dứa + Etylformat: HCOOC 2 H 5 : mùi rượu rum Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác: + Benraldehit: C 6 H 5 CHO: Mùi hạnh nhân + Xitran: C 9 H 15 OH: Mùi chanh + Andehit phân tử lớn: C 16 H 33 CHO: Mùi dâu - Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,2 0 C có mùi thơm mát dễ chịu. Liều lượng sử dụng thường: 0,02→0,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắng khó chịu. - Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhưng mạnh gấp 3→4 lần 8. Chất màu: Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta thường dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo. - Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh.,…. a. Màu thực phẩm tự nhiên: • Cariotin: là provitaminA (C 40 H 56 ) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm. • Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây. b. Màu nhân tạo: - Indigocacmin: C 16 H 8 O 8 N 2 S 2 Na 2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nước. - Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam. 9. Chất nhũ tương hoá - lexitin: Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tương, có khả năng làm cho cấu trúc nhũ tương trở nên bền vững. Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tương sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa hai hướng. 10. ChÊt làm nở: Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nướng,…trong sản xuất bánh kẹo. - NaHCO 3 : Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nước và có độ tinh khiết cao. - (NH 4 ) 2 CO 3 :tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH 3 ,hoà tan trong nước. 6 Báo cáo thực tập 7 Bỏo cỏo thc tp Phn II: S CễNG NGH SN XUT KO TRI CY. I.S cụng ngh: 8 Đờng +Nha +Nớc Nồi khuấyDầu ăn + Bơ Làm nguộiDầu chuối Quật Kẹo Pha cắt Cán Làm nguội Tạo hình Bảo quản Kẹo đầu đuôi Đóng gói Báo cáo thực tập II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột. Cho 6kg nha cùng 5kg đườngvà nước vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 50→55 o C (Mùa đông t o 60→65 0 C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã được đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 150→155 0 C, mùa hè nhiệt độ 155→165 0 C. Trong quá trình đun khuấy liên tục. Khi hỗn hợp đã được đun xong đưa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 80→90 0 C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo được giữ ở nhiệt độ 45 0 C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đưa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm. III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật: 1. Thông số công nghệ: - Đường 5kg - Nước 1kg - Nha 6kg - Dầu ăn 1 lạng - Bơ 2 lạng - Dầu chuối 2. Thông số kỹ thuật: - Nồi khuấy 1 nồi - Cánh khuấy - Máy làm nguội - Máy quật kẹo - Máy cán kẹo - Máy tạo hình - Máy đóng gói IV. Mục đích của từng công đoạn: 1.Khuấy trộn: Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đường muối. Đưa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80→90 0 C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đường và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80→90 0 C ta mới được đưa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi. 2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo. 3. Pha cắt: Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thước nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. 4. Lăn: Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thước yêu cầu. 5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo 6. Làm nguội kẹo: 9 Báo cáo thực tập Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất Ýt bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã được đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hót Èm. 7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm. V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo: 1.Quá trình khuấy trộn: Ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đường. Biểu hiện: + Đường trong sản phẩm kết tinh + Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đường trong kẹo. Khi độ bão hoà của đường trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đường saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản. Kết quả của sự hồi đường: + Làm mất đặc tính của kẹo + Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm giảm giá trị chất lượng và cảm quan của kẹo. 2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đÕn tổn thất mùi. Khắc phục: Đưa thêm một lượng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu. Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không Èm ướt. Vì kẹo được cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nước nên kẹo dễ bị chảy. 10 [...]... ỏnh trong thi gian 7 phỳt.a hn hp ra ni o trn ó cú rc sn Vanilin Tip ú rc t t 3,6 kg bt m v 0,05 kg thuc n cựng mui vo ỏnh u bt, bng bin phỏp cm quanthy bt hi sn st l c( trong quỏ trỡnh to bt cú th b xung thờm nc)> Trong quỏ trỡnh bt nho ó t yờu cu ta a vo khõu to hỡnh.To hỡnh xong a ra rc vng v tip tc a khay bỏnh vo lũ nng, nng to:250300oc trong thi gian t 1015 phút Khi bỏnh chớn v t yờu cu ta a ra. .. ng un vi 3l nc trong :15 phút Khi b v ng ó t cht lng yờu cu ta cho b, ng cung 3kg du thc vt, 3kg nha vo ni o trn v tip 40kg bt mỡ vo Cho cỏnh khuy hot ng u trong 5 phút Trong lỳc ú ta ho tan 1,2kg thuc n, 50kg mui n, 500g bột soda trong 1lit nc lnh Cho tip hn hp va pha vo ni o trn tip tc cho cỏnh khuy lm vic liờn tc trong thi gian 10 phỳt Thi gian kt thỳc ta cho 30g bột dai ó c ho tan trong 0,5lit nc... cỏo thc tp Lu ý: Trong quỏ trỡnh nho bt khụng c nho lõu vỡ bt s b dai lm bỏnh khụng xp b to hỡnh: Mc ớch to ra nhng ming bỏnh ta pht kem vo gia chỳng Trong quỏ trỡnh to hỡnh lu ý thnh thong phi o dch bt lờn cho u Trong quỏ trỡnh nng phi bụi du vo khuụn nu khụng bỏnh s b dớnh khuụn lm v bỏnh Trỏng kem: to ra cho bỏnh cú giỏ tr dinh dng cao v tip tc cho quỏ trỡnh sau To hỡnh: To ra cho bỏnh cú hỡnh... 2 lũ nngcú nhit :250300oC - 1 mỏy l tỳi V.Mc ớch v s c xy ra trong sn xut bỏnh vng vũng: 1 Khuy trn: - Nhm ho tan trng nc v ng vi nhau - To cho trng bụng: Giỳp cho Bỏnh cú xp - ng phi nghin nh: trỏnh cho trong quỏ trỡnh khuy trn v o trn ng khụng tan c Bỏnh b chỏy 23 Bỏo cỏo thc tp Trong quỏ trỡnh ny phi chỳ ý khụng cho trng quỏ bụng tro ra ngoi 2.o trn: Nhm cho dch nh tng v bt ho u vo nhau Ton khi... - Tinh du chui: 200cc - B + du: 100cc - Sa: 5060g 2 Thụng s v thit b: - Ni khuy bt: 01 ni - Ni khuy kem: 3 ni - Lũ nng: 3 lũ Trong lũ cú cỏc khuụn to hỡnh - Mỏy trỏng kem - Mỏy to hỡnh - Mỏy l tỳi IV Mc ớch v mt s s c xy ra trong quỏ trỡnh sn xut bỏnh xp kem: 1 Sn xut kem: trong quỏ trỡnh sn xut kem, ni khuy nhm cho b, ng, tinh du chui, tinh du sa ho ln tan vo nhau cho kem mn cú giỏ tr cm quan v cht... gói Bảo quản 22 Phế phẩm Bỏo cỏo thc tp II Nguyờn liu: Nh ó gii thiu mt s nguyờn liu chớnh v ph trong sn xut bỏnh k phn I, trong sn xut bỏnh vng vũng cỏc nguyờn liu cng ũi hi phi cú cht lng tt theo yờu cu ó nờu trờn.Nhng bỏnh ny cú thờm mt loi nguyờn liu khỏc ú l vng trng Yờu cu ca vng phi trng, ht phi my,v ó c tỏch tp cht III Thuyt minh quy trỡnh cụng ngh: Trc tiờn ta phi kim tra v t lũ tip ú v sinh... Phế phẩm Nha Bỏo cỏo thc tp 2 Thuyt minh s cụng ngh: Trc khi bt tay vo sn xut ta phi tin hnh vn hnh v kim tra cỏc thit b nh: ni khuy trn, ni o trn, mỏy ép nh hỡnh, lũ nng Nu tt c u vn hnh tt ta tin hnh ỏnh bt Cõn chớnh xỏc 3kg du, 3kg nha, 3kg b, 3kg ng, 40ml tinh du (Tu mi loi bỏnh ta cho tng loi tinh du khỏc nhau) Ri a vo ni khuy trn, bt cỏnh khuy, iu chnh vn tc cỏnh khuy sao cho phự hp Khi hn hp trong. .. tng bng ngụ, ta phi khc phc bng cỏch kim tra khong cỏch li v bt Nu quỏ sỏt nhau, ta phi nõng bt lờn bng ngụ ri xung - Xut hin hin tng ba via, ta phi iu chnh khong cỏch gia hai qu lụ v lp dao co bt bt khc phc - Phi kim tra thng xuyờn phu np liu vỡ: + Nu nguyờn liu tha lm mỏu b tc bt, dn n bt khụng xung c di khuụn Ta khc phc bng cỏch b bt nguyờn liu phu ra ri cho bt t t vo + Nu nguyờn liu ít quỏ... bỏnh chỏy, bỏnh v Cú tỏc dng bo qun bỏnh, khụng cho bỏnh tip xỳc vi khụng khớ ,to cho bỏnh xp, trỏnh tn hao cht dinh dng v to cm quan tt cho ngi tiờu dựng 4.5.2- Cỏc s c xy ra: Khi lng bỏnh thiu do khụng kim tra cõn, vỡ vy phi kim tra can trc khi úng gúi bao bỡ Mỏy dp tỳi cho mộp tỳi khụng p b nhu, thỡ h nhit ca mỏy Mỏy dp tỳi cho mộp tỳi sng thỡ phi tng nhit ca mỏy La chn bỏnh phi k nu khụng s nh... ru, mc Nờn ta cn phi bo qun nhit 25350C + Do bỏnh c cu to t bt mỡ, ng l nhng sn phm d hỳt ẩm nờn lm bỏnh b u v d hng Hin tng ụi khột cht bộo trong bỏnh do cht bộo trong bỏnh b phõn hu thng xut hin mựi x phũng khú chu hoc ng 20 Bỏo cỏo thc tp + Tỏc nhõn gõy ra hin tng ny l ỏnh sỏng, nhit , vi sinh vt Khc phc bng cỏch s dng mt s cht cú kh nng kỡm hóm, hn ch oxi hoỏ cht bộo axit xitric *Hiu xut thu hi . công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất mét số bánh 12 A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản. viên kẹo sau khi đã được đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hót Èm. 7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm. V. Một số sự cố sảy ra trong quá. sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo: 1 .Quá trình khuấy trộn: Ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đường. Biểu hiện: + Đường trong sản phẩm kết tinh +