Bài 1: LÊN MEN BIA. PHẦN 1: LÝ THUYẾT. 1.1. Giới thiệu. Bia là loại đồ uống có cồn và có gas đã có từ cổ xưa, thơm ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia. Đã xuất hiện trên thế giới hang ngàn năm và du nhập vào Việt Nam hơn một trăm năm nay. Được bắt nguồn từ Ai Cập. Độ cồn trong bai thấp 3-8%, nhờ có CO2 khi rót ra tạo nhiều bọt gây sảng khoái khi uống. Giá trị dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều vitamin nhóm B và các nguyên tố vi lượng. Vì vậy công nghệ sản xuât bia không ngừng phát triển và hoàn thiện trên thế giới. 1.2. Nguyên liệu. 1.2.1. Malt (đại mạch nảy mầm). Có thể sản xuất bia thuần túy từ malt, hoặc để giảm giá thành có thể bổ sung thế liệu như gạo, đại mạch… Khi nấu malt ở nhiệt độ thích hợp, tinh bột malt sẽ được hệ enzyme amylase (alpha và beta amylase) gọi chung diastase thủy phân thành đường maltose. 1.2.2. Hoa bia (houblon). Nguyên liêu cơ bản đứng thứ 2 sau malt. Hoa bia giúp cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và tăng khả năng tạo và giữ bọt. Thành phần chính của hoa bia: acid đắng, nhựa đắng, tannin và tinh dầu. Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng trực tiếp hoa bia hoặc chế phẩm từ hoa bia: bột hoa hay cao hoa. 1.2.3. Nấm men. Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbegensis là 2 loại nấm men thường sử dụng trong lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện có oxy tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, không có oxy thì lên men tạo ethanol và CO2. Đường + Nito amine tự do + Nấm men + Oxy Ethanol + CO2 + Nấm men. 150g/l + 150mg/l 1g/l 25mg/l 45g/l 42g/l 5g/l Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbegensis Đặc tính lên men của 2 loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các loại bia khác nhau. Trong bài thực hành này chúng ta sử dụng chủng nấm men S. carlsbergensis và lên men chìm. 1.2.4. Phụ gia. - Làm giảm độ cứng của nước: Al2(SO4)3, CaSO4. - Điều chỉnh pH= H2SO4, acid lactic, CaCl2. - Chất chống oxy hóa: acid ascorbic. - Chất tạo màu: caramen. 1.3. Yêu cầu chất lượng (TCVN7042:2002). 1.3.1. Bảng yêu cầu cảm quan của bia hơi. 1.3.2. Bảng yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý. Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ acid, số ml NaOH 1N trung hòa hết 100ml bia hơi đã đuổi hết CO2. thanh trùng + Nhóm 5,6: pha 240ml sữa tươi +15% sữa bột gầy => thanh trùng - Mỗi nhóm 2 hủ... lượng yoghurt: Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua 30 NHÓM 2 _ 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1.3 Quy trình công nghệ Xử lý sơ bộ Đồng hóa Xử lý nhiệt Nhân giống Làm nguội đến t0C lên men Ủ nhiệt độ 450C, thời gian 4h Làm lạnh nhanh 31 NHÓM 2 _ 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN Xử lý sữa sơ bộ: Lọc sữa: Làm sạch sữa khỏi các vật lẫn trong sữa. .. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1.4.2.8 Lên men phụ Đây là quá trình - Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia - Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành - Diacetyl bị phân hủy xuống đưới mức quy định 0,2 mg/l, chỉ tiêu quyết định thời gian lên men phụ - Bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại Tiến hành Sau khi tách men, ... thao tác chuẩn độ sai Kiểm tra chất lượng bia thành phẩm: + Độ Brix: 50Brix + Độ cồn: 90 Độ lên biểu kiến = [(Brix0-Brix)/Brix0] 100= [(12 - 5)/12].100 = 58,33% Độ lên men thực = độ lên men biểu kiến 0,81= 58,33 x 0,81 = 47,25% Bài 2 : SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN PHẦN 1: LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu: 18 NHÓM 2 _ 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN - Nước tương có nguồn gốc thực vật là... 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN trưng sữa của trưng sữa của trưng của chút chua sữa mùi chua rỏ hơn pH Độ acid Nhận xét: - Trạng thái và mùi của các tỷ lệ cấy giống khác nhau hầu như là giống nhau, lúc đầu đều có mùi đặc trưng của sữa, sau quá trình lên men thì tạo ra mùi đặc trưng của sữa chua - Theo lý thuyết thì pH sẽ càng ngày càng giảm do acid lactic sinh ra trong quá trình lên men Kết quả thí... Tiến hành Sau khi tách men, hạ nhiệt độ xuống 0-1 oC Duy trì áp suất 0, 9-1 ,2mg/cm2 ngưng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày Kết thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường còn lại khoãng 1,9 độ Brix, tách nốt phần nấm men còn lại Bia sau lên men được bơm qua thiết bị lọc PHẦN 2: THỰC HÀNH 2.1 Nguyên liệu - 200g malt - Cao hoa: 0,02% - Nấm men: Saccharomyces carlbergensis 2.2 Tiến hành... THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN Kết quả cảm quan kết cấu, mùi, đo pH và chuẩn độ bằng NaOH: Độ acid: (oT) = VNaOH× 5 Nhóm 1 Chỉ tiêu Nguyên liệu 0h 2h 4h Trạng thái Dạng lỏng Dạng lỏng Dạng lỏng Dạng lỏng Mùi Mùi đặc Mùi đặc Mùi đặc Thoảng trưng của trưng sữa 2 pH Độ acid Trạng thái Mùi sữa sữa của trưng của chút chua sữa 5-6 35,5 Dạng lỏng Mùi đặc của trưng sữa của trưng sữa sữa của trưng sữa mùi chua... acidophilus - Sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men + Acid lactic (CH3-CHOH-COOH, Mw = 90) 29 NHÓM 2 _ 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN Làm đông tụ casein (protein sữa) ở pH 4, 6-4 ,7, do đó tạo nên cấu trúc gel Tạo vị đặc trưng cho yoghurt (chua) Ức chế vi sinh vật không mong muốn + Polysaccharide ngoại bào (exopolysaccahride – EPS) làm tăng độ nhớt của yoghurt +... xét: - Ở nồng độ muối 15% trích li nhiều đạm nhất Đây là nồng độ muối thích hợp cho hoạt động enzyme thủy phân protein của bánh dầu - Nếu hàm lượng muối quá cao ức chế hoạt động enzyme và quá trình trích ly, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương sau này 28 NHÓM 2 _ 08DSH4 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN Bài 3: LÊN MEN YOGHURT PHẦN 1: LÝ THUYẾT Yoghurt là một dạng sữa lên. .. , tỷ lệ cấy giống 10% Sau đó cho lên men trong tủ lạnh 7-8 0C Qua trình lên men sẽ tạo ra CO2 vì vậy ta cần phải bịch miệng chai bằng bong bóng Sản phẩm bia chưa lọc Kiểm tra bia thành phẩm: kiểm tra nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu - Tiến hành: Lọc bia bằng phểu lọc chân không, sau đó hút 100ml bia đem đi đuổi CO2 bằng cách lọc Sau đó chưng cất, cho 100ml bia đã đuỗi CO2 vào bình cất Lắp vào