Báo cáo công nghệ lên men lên men nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG GVHD LÊ VŨ LAN PHƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân NỘI DUNG LÊN MEN NƯỚC GIỚI KẾT THIỆU LUẬN TƯƠNG Giới thiệu Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn, sản phẩm cổ truyền Việt Nam Giới thiệu Thành phần hóa học Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,515,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l … Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein g, Canxi,… Nguồn nguyên liệu Đậu nành sử dụng chủ yếu protein đậu nành cao chứa đầy đủ acid amin Protein đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Giới thiệu Cơ chế lên men nước tương  Cơ chế công nghệ sản xuất nước tương thủy phân protein  Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm  Tác nhân xúc tác sinh học enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein  Thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn (các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng) Lên men nước tương Nguyên liệu Sơ đồ quy trình Phối trộn Làm Ngâm rửa Hấp Thanh trùng Ủ Lắng tự nhiên- lọc tinh Thủy phân Nước tương Hãm mốc Làm nguội Trích ly – lọc Nuôi mốc Phối chế Chiết chai – dán nhãn Nguyên liệu Nguyên liệu Đậu nành tên khoa học Glycinemax, thuộc loại họ đậu, giàu protein so với loạt đậu khác đậu nành khơng có tinh bột, hàm lượng protein lipid lại cao hẳn Protein 40% Các acid amin Khoáng chất Carbohydrate 25 % Lipid 20% Vitamin Nguyên liệu Nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Calo Protein (g) Hạt xanh 436 Hạt vàng Hạt đen Loại hạt Nguyên liệu Nguyên liệu *Khơ đậu nành: gọi bã đậu nành nguyên liệu sản xuất nước tương tạo thành sau ép dầu từ đậu nành nguyên hạt *Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là sở để sản xuất nước tương lên men Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang - 7μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào Chất béo 0,1 - 1,2% Chất đạm 35 - 40% Chất xơ - 6% Nấm mốc có khả chịu nồng độ muối cao q trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều hoạt tính cao, khơng có độc tố, phép sử dụng Nguyên liệu Ngun liệu Gạo nếp Bột mì Nguồn tinh bột Gạo tẻ Bắp 10 Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Muối Nước Các phụ gia Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211) Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a) Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330) 11 Các loại nấm mốc Mucor mucedo P.notatum Rhizopus nigicans A.flavus 12 Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae lồi mốc q trình chế tạo nước tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến đổi tinh 13 Enzyme Amylase Enzyme Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae Protease Oxi dase 14 Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Độ ẩm Tốt hình thành enzyme 55 – 58% Thích hợp hình thành bào tử khoảng 45% Tương đối khơng khí từ 80% trở lên đến bão hòa Khơng khí Cứ mơi trường cần khoảng 1,7 m3 khơng khí Nhiệt độ Giữ nhiệt độ mơi trường không xuống 27oC không cao 36oC Thời gian nuôi nấm mốc pH Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 Môi trường acid yếu 5,5 - 6,5 15 So sánh phương pháp 16 So sánh phương pháp 17 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố 18 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật Nguồn nguyên liệu chính: Đậu tương Ngũ cốc Protein thực vật Đường, muối, nước Thành phần tùy chọn  Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae  Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp  Enzyme, loại thích hợp 19 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Khơng có 20 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức g/100 ml Hàm lượng nitơ tổng số, 0,4 không nhỏ Hàm lượng chất rắn hòa tan khơng kể muối, khơng nhỏ Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22 Độ acid (tính theo acid 0,8 - 1,6 acetic) Chỉ tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử 21 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 Tên sản phẩm, phải ghi sau: "Nước tương lên men", "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", "Nước tương thủy phân" *Bao gói Nước tương phải đựng bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, *Bảo quản Ở nơi khơ, sạch, thống mát Khơng để với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương *Vận chuyển Phương tiện thích hợp Khơng vận chuyển với sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng 22 KẾT LUẬN Nước tương sản phẩm nước chấm thiếu bữa ăn gia đình Việt Nam.Trong cơng nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian chi phí sản xuất đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng 23 Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe 24 ... với TCVN 7087:2008 Tên sản phẩm, phải ghi sau: "Nước tương lên men" , "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", "Nước tương thủy phân" *Bao gói Nước tương phải đựng bao bì loại dùng cho thực phẩm,...NỘI DUNG LÊN MEN NƯỚC GIỚI KẾT THIỆU LUẬN TƯƠNG Giới thiệu Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn, sản phẩm cổ truyền... Rhizopus nigicans A.flavus 12 Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae lồi mốc trình chế tạo nước tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến