MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc, có tác dụng giải khát, ngoài ra nó còn chứa Vitamin B1, B2, PP và rất nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5l bia tương đương với ăn 100g bánh mỳ, 300ml rượu vang 12° cồn, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử dụng khoảng 400 – 500 kcal. Bia được chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay thế (gạo,…), hoa houblon, nước, nấm men. Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra CO2, rượu và các sản phẩm lên men khác. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng hầu hết khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Theo dấu tích của các nhà khảo cổ học đã tìm thấy và chứng minh quá trình sản xuất bia cách đây 5 – 7 nghìn năm. Mãi đến năm 1857 nhà bác học người Pháp Louis – Pasteur đã tạo ra bước ngoặt lớn cho ngành công nghệ sản xuất bia, đó là khi ông phát hiện ra “Nấm men - vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”. Đến cuối thế kỷ 19 một số nhà khoa học Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các Enzyme và các Enzyme này có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO2, đây là thành phần quan trọng nhất của bia. Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam phát triển không ngừng, tuy nhiên sản lượng bia của Việt Nam còn rất khiêm tốn so với sản lượng bia của các nước có công nghiệp sản xuất bia phát triển, như Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm... Mức tiêu thụ bia của nước ta cũng rất thấp khoảng 17lít/người/năm, Tiệp 154lít/người/năm, Đức 147 lít/người/năm... Theo số liệu của Bộ Công nghiệp, cả nước hiện có trên 300 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1,7 tỷ lít/năm. Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, còn lại phần lớn các cơ sở chỉ có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia được dự báo vẫn khá cao khoảng 15%/năm, vào 2010 nhu cầu về bia tại Việt Nam sẽ vào khoảng 2,5-2,7 tỷ lít. Năm 2006 mức tiêu thụ đạt khoảng 1,7 tỷ lít. xuất phát từ nhu cầu thực tế, lợi ích kinh tế giải quyết công ăn việc làm cho người dân nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với quy mô vừa và nhỏ, với năng suất thích hợp, chất lượng cao sẽ giúp nhà máy hoạt động hiệu quả đem lại nhiều lợi ích kinh tế góp phần vào nền công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia Để sản xuất ra sản phẩm bia theo đúng yêu cầu và được thị trường chấp nhận thì điều kiện tiên quyết là phải đảm bảo nguyên liệu mang đi sản xuất phải đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia là malt, hoa houblon, nguyên liệu thay thế là gạo, nước và nấm men. 1.1.1. Malt đại mạch Malt là một nguyên liệu chính để sản xuất bia, malt được sản xuất từ hạt đại mạch, được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Trong malt chứa nhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chất khoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Chủ yếu là proteaza, amylaza và các loại enzym khác. Lượng enzym này có tác dụng phân cắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm men chuyển hoá thành bia non. Trước kia nước ta hay nhập khẩu malt đại mạch từ các nước Australia, Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ. Nhưng hiện nay do nhà máy Đường Malt - Từ Sơn - Bắc Ninh7 đã sản xuất được malt đại mạch cung cấp cho các nhà máy sản xuất bia trong nước và chất lượng cũng khá cao nên ta mua nguyên liệu malt đại mạch của nhà máy Đường malt sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất. Có hai loại malt khác nhau : malt vàng và malt đen, trong dây chuyền sản xuất này ta chọn malt vàng để sản xuất bia. * Yêu cầu về chất lượng malt : - Về cảm quan : • Màu sắc : Malt có màu sắc vàng tươi, vỏ óng ánh. • Mùi vị : Có mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi ủng, chua, mốc • Kích thước hình dáng : Phải đồng đều. • Độ sạch : Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa là 0,5%, hạt bị bệnh tối đa là 1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5%. - Tính chất vật lý : • Dung trọng : 500 ÷ 580g/l. • Trọng lượng tuyệt đối : 28 ÷ 38g/1000 hạt. • Kích thước hạt : chiều rộng > 2,5mm • Chiều dài mầm : từ 2/3 ÷ 3/4 chiều dài hạt - Thành phần hóa học : • Độ ẩm : W ≤ 5% • Chất hòa tan : 65 ÷ 82% Thành phần hoá học của malt tính theo chất khô • Tinh bột : 60 ÷ 65% • Xenluloza : 4 ÷ 6% • Saccaroza : 3 ÷ 5% • Đường khử : 2 ÷ 4% • Chất béo : 2 ÷ 3% • Chất khoáng : 2,5 ÷ 3% • Đạm hoà tan : 3% • Protit : 7 ÷ 9%
Đồ án Bia Vũ Kim Thoa Lớp CNTP3 Trang 1 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia 1.1.1. Malt đại mạch 1.1.2. Nguyên liệu thay thế ( gạo ) 1.1.3. Hoa houblon 1.1.4. Nước 1.1.5. Nấm men 1.1.6. Sử dụng enzym trong sản xuất bia 1.1.7. Nguyên liệu phụ trợ 1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 1.2.1. Nghiền nguyên liệu 1.2.1.1. Nghiền malt 1.2.1.2. Nghiền gạo 1.2.2. Hồ hoá và đường hóa nguyên liệu 1.2.2.1. Hồ hoá 1.2.2.2. Quá trình đường hóa 1.2.3. Lọc dịnh đường và bã 1.2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon. 1.2.5. Quá trình lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ 2.2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường và bổ sung oxy hòa tan 1.2.7. Quy trình lên men 1.2.7.1. Quá trình lên men chính 1.2.7.2. Qúa trình lên men phụ 1.2.8. Lọc trong bia 2.2.9. Bão hòa CO 2 1.2.10. Hoàn thiện sản phẩm (chiết bock) Chương 2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 2.1. Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn 2.2. Tính lượng nguyên liệu cho 100 lít bia hơi 10 0 Bx 2.3. Tính lượng men giống 2.4. Tính lượng bã malt và gạo 2.5. Tính lượng nước dùng cho quá trình nấu và rửa bã. 2.5.1. Tính lượng nước dùng cho nồi hồ hoá 1 3 3 3 4 5 7 8 9 9 11 12 12 14 15 15 16 18 19 20 21 23 25 27 29 31 32 33 33 34 35 35 36 36 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc, có tác dụng giải khát, ngoài ra nó còn chứa Vitamin B 1 , B 2 , PP và rất nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5l bia tương đương với ăn 100g bánh mỳ, 300ml rượu vang 12° cồn, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử dụng khoảng 400 – 500 kcal. Bia được chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay thế (gạo,…), hoa houblon, nước, nấm men. Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra CO 2 , rượu và các sản phẩm lên men khác. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng hầu hết khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Theo dấu tích của các nhà khảo cổ học đã tìm thấy và chứng minh quá trình sản xuất bia cách đây 5 – 7 nghìn năm. Mãi đến năm 1857 nhà bác học người Pháp Louis – Pasteur đã tạo ra bước ngoặt lớn cho ngành công nghệ sản xuất bia, đó là khi ông phát hiện ra “Nấm men - vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”. Đến cuối thế kỷ 19 một số nhà khoa học Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các Enzyme và các Enzyme này có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO 2 , đây là thành phần quan trọng nhất của bia. Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam phát triển không ngừng, tuy nhiên sản lượng bia của Việt Nam còn rất khiêm tốn so với sản lượng bia của các nước có công nghiệp sản xuất bia phát triển, như Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm Mức tiêu thụ bia của nước ta cũng rất thấp khoảng 17lít/người/năm, Tiệp 154lít/người/năm, Đức 147 lít/người/năm Lớp CNTP3 Trang 2 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa Theo số liệu của Bộ Công nghiệp, cả nước hiện có trên 300 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1,7 tỷ lít/năm. Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, còn lại phần lớn các cơ sở chỉ có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia được dự báo vẫn khá cao khoảng 15%/năm, vào 2010 nhu cầu về bia tại Việt Nam sẽ vào khoảng 2,5-2,7 tỷ lít. Năm 2006 mức tiêu thụ đạt khoảng 1,7 tỷ lít. xuất phát từ nhu cầu thực tế, lợi ích kinh tế giải quyết công ăn việc làm cho người dân nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với quy mô vừa và nhỏ, với năng suất thích hợp, chất lượng cao sẽ giúp nhà máy hoạt động hiệu quả đem lại nhiều lợi ích kinh tế góp phần vào nền công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Lớp CNTP3 Trang 3 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia Để sản xuất ra sản phẩm bia theo đúng yêu cầu và được thị trường chấp nhận thì điều kiện tiên quyết là phải đảm bảo nguyên liệu mang đi sản xuất phải đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia là malt, hoa houblon, nguyên liệu thay thế là gạo, nước và nấm men. 1.1.1. Malt đại mạch Malt là một nguyên liệu chính để sản xuất bia, malt được sản xuất từ hạt đại mạch, được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Trong malt chứa nhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chất khoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Chủ yếu là proteaza, amylaza và các loại enzym khác. Lượng enzym này có tác dụng phân cắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm men chuyển hoá thành bia non. Trước kia nước ta hay nhập khẩu malt đại mạch từ các nước Australia, Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ. Nhưng hiện nay do nhà máy Đường Malt - Từ Sơn - Bắc Ninh7 đã sản xuất được malt đại mạch cung cấp cho các nhà máy sản xuất bia trong nước và chất lượng cũng khá cao nên ta mua nguyên liệu malt đại mạch của nhà máy Đường malt sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất. Có hai loại malt khác nhau : malt vàng và malt đen, trong dây chuyền sản xuất này ta chọn malt vàng để sản xuất bia. * Yêu cầu về chất lượng malt : - Về cảm quan : • Màu sắc : Malt có màu sắc vàng tươi, vỏ óng ánh. • Mùi vị : Có mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi ủng, chua, mốc • Kích thước hình dáng : Phải đồng đều. Lớp CNTP3 Trang 4 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa • Độ sạch : Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa là 0,5%, hạt bị bệnh tối đa là 1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5%. - Tính chất vật lý : • Dung trọng : 500 ÷ 580g/l. • Trọng lượng tuyệt đối : 28 ÷ 38g/1000 hạt. • Kích thước hạt : chiều rộng > 2,5mm • Chiều dài mầm : từ 2/3 ÷ 3/4 chiều dài hạt - Thành phần hóa học : • Độ ẩm : W ≤ 5% • Chất hòa tan : 65 ÷ 82% Thành phần hoá học của malt tính theo chất khô • Tinh bột : 60 ÷ 65% • Xenluloza : 4 ÷ 6% • Saccaroza : 3 ÷ 5% • Đường khử : 2 ÷ 4% • Chất béo : 2 ÷ 3% • Chất khoáng : 2,5 ÷ 3% • Đạm hoà tan : 3% • Protit : 7 ÷ 9% 1.1.2. Nguyên liệu thay thế ( gạo ) Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế một phần malt bằng một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác thay thế nguyên liệu nảy mầm. Nhờ thế mà ta thu được bia thành phẩm có giá rẻ hơn, chất lượng của bia thành phẩm lại giảm không đáng kể. Tuy nhiên lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng với một tỷ lệ nhất định, không được quá nhiều nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia. Lớp CNTP3 Trang 5 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa Do nước ta là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến và giá thành rẻ, thành phần hoá học tương ứng với thành phần hoá học của malt vì vậy ta chọn gạo là nguyên liệu thay thế một lượng malt. *Yêu cầu về chất lượng của gạo : - Các chỉ tiêu về cảm quan : Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt, không có mùi hôi, không có cát sạn - Tính chất vật lý : • Độ ẩm : 12 ÷ 14% • Độ hòa tan : 80 ÷ 85 % - Thành phần hóa học của gao : • Tinh bột : 70 ÷ 75% • Các loại đường : 2 ÷ 5% • Protit : 7÷8% • Chất béo : 1 ÷ 1,5% • Chất khoáng : 1÷ 1,2% 1.1.3. Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất bia. Nó đem lại hương vị cho bia và tạo ra đặc tính cảm quan cho bia. Các thành phần như axit đắng nhựa mềm có trong hoa khi nấu ở nhiệt độ cao, các thành phần này hòa tan vào dịch đường làm tăng tính bền của dịch đường và của bia sau này. Các yếu tố này giúp bia bảo quản lâu hơn, làm cho thành phần của bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn. Những chất quyết định đến chất lượng của bia trong hoa bao gồm : • Chất đắng : Là thành phần giá trị nhất trong hoa, ngoài tác dụng truyền vị đắng nó còn có tác dụng sát khuẩn mạnh giúp bảo quản bia lâu hơn. Lớp CNTP3 Trang 6 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa • Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm rất đặc trưng, rất nhẹ và dễ chịu. • Tanin có tác dụng kết tủa các protein không tan ra khỏi dung dịch đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia. Hoa houblon được nhập từ Đức, Tiệp, Úc dưới dạng hoa viên và cao hoa. Hoa houblon được đóng gói cẩn thận, phải bảo quản kho lạnh, nhiệt độ từ 0,2 ÷ 0,5 o C. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao, không khí ẩm, ánh sang mặt trời sẽ làm giảm chất lượng hoa. * Yêu cầu chất lượng hoa Houblon : * Hoa viên - Chỉ tiêu cảm quan • Màu sắc : màu xanh lá mạ hơi vàng • Mùi : Mùi thơm đặc trưng không hắc, dễ nhận mùi • Vị : Vị đắng dịu • Hình dáng : viên đơn không vỡ vụn - Chỉ tiêu hoá học • Loại viên 90 hàm lượng axít đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng axít đắng 8% • Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu * Hoa cao - Chỉ tiêu cảm quan • Màu sắc : dạng keo vàng hổ phách • Mùi : Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi • Vị : Vị đắng rõ rệt - Chỉ tiêu hoá học • Hàm lượng axít đắng 30% Lớp CNTP3 Trang 7 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa • Tan hết và tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu Thành phần hóa học của hoa ( tính theo % chất khô ) : • Nước : 11 ÷ 13%. • Chất đắng : 15 ÷ 21%. • Polyphenol : 0,5 ÷ 6%. • Protein : 14 ÷ 21%. • Xenluloza : 12 ÷ 14%. • Tinh dầu thơm : 0,3 ÷ 1%. • Este : 0,4% • Các hợp chất khác : 26 ÷ 28%. 1.1.4. Nước Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành phần bia nước chiếm từ 87% ÷ 90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạn sản xuất bia. Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng là bia. Cho nên nước dùng sản xuất bia đều phải xử lý dù lấy ở giếng khoan hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt . Tuỳ theo công đoạn khác nhau mà yêu cầu về chất lượng nước cũng khác nhau. * Yêu cầu chất lượng nước : - Chỉ tiêu cảm quan • Màu sắc : trong suốt • Mùi vị : không có mùi vị lạ - Chỉ tiêu hoá học • Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4 ÷ 5 o D • Hàm lượng muối cacbonat ( CO 3 2- ) : không quá 50mg/l. • Hàm lượng muối Clorua : 75 ÷ 100 mg/l. • Hàm lượng muối Magiê ( Mg 2+ ) : không quá 100mg/lít. Lớp CNTP3 Trang 8 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa • Hàm lượng CaSO 4 : 150 ÷ 200mg/l. • NH 3 và muối NO 2 : không có. • Kim loại nặng (As, Ag, Pb, Hg…) : không có • Hàm lượng Fe 2+ : < 0,3 mg/l. • Độ cứng tạm thời : 0,7mĐ/lít. • Độ cứng vĩnh cửu : 0,7mĐ/lít • pH cho phép : 6,8 ÷ 7. • Vi sinh vật : < 100 tế bào/1cm 3 Riêng nứơc trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không để chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt. Để xử lý nước có thể dung hệ thống xử lý trao đổi Ion, lắng lọc…Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng nước cho từng công đoạn mà ta có phương pháp xử lý sao cho phù hợp. 1.1.5. Nấm men Trong công nghiệp sản xuất bia thường có hai loại nấm men được sử dụng. Giống nấm men nổi : Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và lên men ở nhiệt độ từ 15 ÷ 25°C và kéo dài 3÷7 ngày. Khi kết thúc lên men nấm men nổi lên trên. Vì vậy rất khó tách nấm men để sử dụng làm men giống cho các đợt lên men tiếp theo. Giống nấm men chìm : Saccharomyces carlsergensis. Loại nấm men này chỉ phát triển lên men ở nhiệt độ thấp 6 ÷ 7°C kéo dài 5 ÷ 10 ngày. Khi kết thúc lên men nấm men kết dính chìm xuống dưới đáy thiết bị thuận lợi cho việc tách chúng làm men giống cho các đợt lên men sau. Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsergensis để sử dụng lên men bia cho nhà máy. Yêu cầu nấm men : Nấm men dùng là một chủng thuần khiết và một đời men giống có thể dùng được 6 ÷ 10 chu kỳ lên men. Lớp CNTP3 Trang 9 Đồ án Bia Vũ Kim Thoa 1.1.6. Sử dụng enzym trong sản xuất bia * Sử dụng chế phẩm Enzym Termanmyl -120L để thuỷ phân tinh bột. Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa α - amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis Lichenformis của công ty Novo Đan Mạch, là loại enzyme endo amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ lên men tới 120°C. Enzym này xúc tác thuỷ phân liên kết α -1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dectrin phân tử lượng thấp, hoà tan trong nước, giảm độ nhớt tinh bột đã được hồ hoá. Ưu điểm của phương pháp dùng Termanmyl -120L so với phương pháp không sử dụng Termanmyl -120L là : • Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan • Tăng tỷ lệ thay thế • Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo quá trình dịch hoá tốt • Thuỷ phân triệt để hơn * Enzym cereflor 200L ( B.amyloquefaciens ) Là chế phẩm enzyme endo - beta - glucanase có khả năng thuỷ phân các beta – glucan. Nhiệt độ hoạt động tối ưu là 45 ÷ 50°C, pH 6 ÷ 7,5. Khi các beta – glucan bị phân huỷ dạng hoà tan làm cho khả năng tạo keo giảm, do đó làm cho độ nhớt dịch đường giảm, tăng khả năng lọc và tránh gây đục cho bia. 1.1.7. Nguyên liệu phụ trợ Là tất cả các chất phụ khác được sử dụng để đạt yêu cầu kỹ thuật cần thiết cho mục đích quá trình sản xuất gồm : • Nhóm các chất dùng để điều chỉnh pH : H 2 SO 4 , axít Lactic, H 3 PO 4 • Nhóm các chất sát trùng, tẩy rửa vệ sinh thiết bị : Dung dịch Clo, NaOH, HNO 3 , Trimeta HC, Oxonia Active… • Nhóm các chất dùng cho thu hồi CO 2 : Than hoạt tính, H 2 SO 4 . Lớp CNTP3 Trang 10 [...]... ỏn Bia V Kim Thoa Bt tr lc : S dng bt tr lc Diatomit vi nh lng nht nh dựng lc trong bia sau khi lờn men xong Lp CNTP3 Trang 11 ỏn Bia V Kim Thoa 1.2 Thuyt minh dõy chuyn cụng ngh Sơ đồ công nghệ sản xuất Bia Malt Gạo Cân Cân Nghiền Nghiền 10% Malt lót Hồ hoá Đ ờng hoá Dịch hoá N ớc nóng Lọc dịch đ ờng... 100Bx 2.1 Tớnh lng bia v dch ng qua cỏc giai on n gin trong quỏ trỡnh tớnh toỏn, ta tớnh cõn bng sn phm cho 100 lớt bia hi Tn tht trong quỏ trỡnh chit bock l 1% Vy lng bia trc chit book l : 100 : (1-0,01) = 101,01 lớt Tn tht trong quỏ trỡnh bóo ho CO 2 l 0,5% Thỡ lng bia trc khi bóo ho CO2 l(sau khi lc) : 101,01 : (1-0,005) = 101,52 lớt Tn tht trong quỏ trỡnh lc bia l 1% Thỡ lng bia trc khi lc l... Mc ớch : Bóo hũa CO2 t hm lng cn thit nhm tng cht lng cm quan, chng oxy húa, chng kt lng v to mụi trng tt bo qun bia * Cỏch tin hnh : Sau khi lc bia xong nhit ca bia lờn n 7 ữ 80C cho nờn thựng np CO2 phi cú h thng nc mui bao quanh nhm h nhit ca bia non xung 0 ữ 10C CO2 c bóo ho tt Bia c bm vo thựng Inox dy, chu lc theo ng ng t di trỏnh si bt, chim 80% th tớch thựng Khi ó bm xong úng cỏc van li... 20 phỳt Trc khi nhn dch khong 5ữ 10 phỳt ta cho chy nc núng 1.2.8 Lc trong bia * Mc ớch : Quỏ trỡnh ny nhm tỏch cn l lng, tỏch cỏc t bo nm men sng v cỏc t bo trong bia tng giỏ tr cm quan, n nh thnh phn c hc, lm tng Lp CNTP3 Trang 30 ỏn Bia V Kim Thoa bn sinh hc v bn ca bia Dch sau khi lc trong sut cú mu vng sỏng Nhit lc bia khong 0ữ 2oC * Cỏc phng phỏp lc - Lc cú cht tr lc : u im : lc trit ,... ch ng iu chnh thi gian lờn men Nhc im : Thi gian lờn men nhanh lm cht lng bia cú gim, tuy nhiờn khụng khỏc nhiu so vi lờn men c in Lp CNTP3 Trang 24 ỏn Bia V Kim Thoa * Chun b men ging Bia l sn phm ca quỏ trỡnh lờn men nờn vic chun b men ging l ht sc cn thit, mc ớch to lng ging lờn men l hot húa ging Nm men s dng lờn men bia l Saccharomyces carbergensis l loi nm men lờn men chỡm c im : Loi nm men... ca quỏ trỡnh lờn men chớnh l bia non Bia non c v cú hng v c trng tuy nhiờn lng diacetyl cũn cao Lp CNTP3 Trang 26 ỏn Bia V Kim Thoa Nm men C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +28Kcal c im ca quỏ trỡnh lờn men chớnh l s tiờu hao cỏc cht din ra mnh m Mt lng ln ng chuyn thnh ru, CO2 v mt s sn phm ph khỏc nh ru bc cao, glycerin, acid hu c, ester, andehyt, diacetyl gúp phn lm nờn hng v cho bia Thi gian lờn men chớnh... Lp CNTP3 Trang 32 ỏn Bia V Kim Thoa ny trong khong 12 gi, lng CO2 np ti a ta tin hnh np 2 ữ 3 ln Bia sau khi bóo ho CO2 cn phi t hm lng CO2 i vi bia hi l 3,5g/lớt 1.2.10 Hon thin sn phm (chit bock) Quỏ trỡnh trit tuõn theo nguyờn tc ng ỏp u tiờn bock c nhp v v qua mt lot quỏ trỡnh v sinh sch s m bo v sinh tuyt i, nu cú khụng khớ v vi sinh vt l chỳng s sng v phỏt trin lm hng bia Khi v sinh sch s ta... ớch : Tip tc ca quỏ trỡnh lờn men chớnh nhm chuyn húa ht phn ng cú kh nng lờn men cũn tn ti trong bia non í ngha ca quỏ trỡnh lờn men ph rt ln i vi vic to hng v, bt, hng thm, nú quyt nh ti bn vng ca bia cng nh cỏc c tớnh k thut ca bia thnh phm Trong quỏ trỡnh lờn men ph, lng CO2 tip tc c to ra v hũa tan vo bia non, CO2 ch yu dng liờn kt v mt phn dng t do Khi lờn men ph hm lng axit hu c tng nhng khụng... Rửa Nấu hoa N ớc rửa bã Bã Lắng xoáy Làm lạnh nhanh Không khí vô trùng Men giống Nhân giống Sữa Men Tái xử lý Lên men chính CO2 Lên men phụ Lọc trong bia Xử lý Bão hoà CO2 CO2tinh khiết Chiết bock Bock sạch Rửa,khử trùng Bia hởi Lp CNTP3 Bock Trang 12 ỏn Bia V Kim Thoa 1.2.1 Nghin nguyờn liu 1.2.1.1 Nghin malt * Mc ớch : Mc ớch ca nghin malt l p nh ht thnh nhiu mnh tng b mt tip xỳc vi nc, lm cho s xõm... lc li cú nhiu loi khỏc nhau : Mỏy lc a : u im : bia lc bng thit b ny cú th t n trong tinh th Nhc im : chu trỡnh lc ngn, v sinh khú khn, luụn phi b sung vt liu lc sau mi ln tỏi s dng hao phớ Mỏy lc tm bn : u im : b mt lc ln, lc trong v loi b c nm men, vt liu lc d kim, d thay th, khụng yờu cu trỡnh cao Nhc im : bia d b oxi hoỏ, khú gi nhit lnh ca bia trong quỏ trỡnh lc nờn lm gim tớnh n nh cỏc