* Mục đớch :
Tiếp tục của quỏ trỡnh lờn men chớnh nhằm chuyển húa hết phần đường cú khả năng lờn men cũn tồn tại trong bia non. í nghĩa của quỏ trỡnh lờn men phụ rất lớn đối với việc tạo hương vị, bọt, hương thơm, nú quyết định tới độ bền vững của bia cũng như cỏc đặc tớnh kỹ thuật của bia thành phẩm. Trong quỏ trỡnh lờn men phụ, lượng CO2 tiếp tục được tạo ra và hũa tan vào bia non, CO2 chủ yếu ở dạng liờn kết và một phần ở dạng tự do. Khi lờn men phụ hàm lượng axit hữu cơ tăng nhưng khụng đỏng kể, cỏc ester đươc tạo thành thực hiện quỏ trỡnh khử diacetyl đến mức cho phộp ( < 0,2 mg/l ) rượu bậc cao giảm. Vỡ vậy hương vị của bia được hoàn thiện dần.
* Cỏch tiến hành :
Khi kết thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh ta chuyển sang lờn men phụ. Nhiệt độ của quỏ trỡnh lờn men phụ là 0 ữ 2oC. Sau khi thu hồi men ta hạ nhiệt độ xuống 2oC thơỡ gian lờn men phụ khoảng 8 ữ 12 ngày, quỏ trỡnh lờn men phụ kết thỳc khi độ đường đạt 2,1 ữ 2,5oS.
Trước khi lọc khoảng 2 ngày ta hạ nhiệt độ xuống 0oC. Ở giai đoạn cuối này tốc độ lờn men chậm hơn, nấm men tiếp tục sử dụng phần đường cũn lảitong dịch lờn men tạo thành CO2 và cỏc sản phẩm bậc 2 làm hương vị của bia được ổn định hơn (làm trong bia, khử diaxetyl, làm chớn và ổn định bia). Lượng CO2 tạo ra dưới tỏc dụng của nhiệt độ thấp hoà tan vào dịch lờn men. Nếu lượng CO2 này khụng đủ ta cú thể bổ sung thờm.
Tổng thời gian lờn men khoảng 16 ữ 18 ngày. Tuy nhiờn tuỳ theo mức độ tiờu thụ cú thể kộo dài hoặc ngắn hơn. Trong quỏ trỡnh lờn men, theo nguyờn tắc mỗi ngày phải lấy mẫu một lần để kiểm tra cỏc yếu tố sau : pH, độ đường và soi tế bào nấm men xem quỏ trỡnh lờn men cú diễn ra bỡnh thường hay khụng. Nếu pH của dịch lờn men tăng nghĩa là dịch lờn men cú thể bị nhiễm vi khuẩn lactic hoặc axetic. Cũn soi tế bào nấm men để biết mật độ tế bào nấm men, tỉ lệ nảy chồi và đặc điểm hỡnh thỏi của tế bào. Kết thỳc lờn men độ đường đạt khoảng 2,1 ữ 2,5oS.
Cip cỏc tank lờn men, tank chứa men và tank nhõn men :
• Hệ thống Cip gồm bốn thựng :
1. Thựng chứa NaOH 2% + Mix 100 nồng độ 0,05% 2. Thựng chứa NaOH hồi lưu
3. Thựng chất sỏt trựng Trimeta-HC 2% dung để khử trựng 4. Thựng P3-Oxonia 0,3%
Trước khi Cip cỏc tank phải chuẩn độ hoỏ chất cỏc thựng Cip, nếu nồng độ chưa đạt phải tiến hành pha bổ sung cho đạt yờu cầu. Đối với thựng chứa NaOH 2% + Mix 100 nồng độ 0,05% trong 45 phỳt, lượng NaOH này được hồi lưu để tỏi sử dụng sau đú Cip bằng nước thường (nước sinh hoạt) trong 30 phỳt và Cip tuần hoàn Trimeta-HC 2% trong 30 phỳt. Trimeta-HC cũng được hồi lưu để tỏi sử dụng. Tiếp tục Cip bằng nước thường (nước đó qua xử lớ RO) 30 phỳt. Cuối cựng Cip tuần hoàn bằng P3 Oxonia 0,3% trong 30 phỳt (chỳ ý : sau khi Cip xong phải xả hết Oxonia trong tank, đường ống ở đỉnh tank, đỏy tank rồi khoỏ cỏc van lại).
Cip đường ống nhận dịch và đường ống cấp men
• Nguyờn tắc : đường ống nhõn dịch và đường ống cấp men phải được Cip trước.
• Cip theo chu kỡ :
Tần suất 3 mẻ/1 lần Cip. Phải kết thỳc quỏ trỡnh Cip trước khi thời gian chuyển dịch từ nồi hoa sang thựng lắng xoỏy. Ở đay sử dụng hệ Cip của nhà nấu. Quy trỡnh Cip như sau : đầu tiờn Cip bằng nước núng khoảng 5ữ 10 phỳt sau đú Cip NaOH 2% + P3 Greencon 0,5% trong 30 phỳt. Cip tiếp bằng nước núng 80oC cho đến khi nhỏ phenolphthalein vào khụng thấy xuất hiện mầu hồng cuối cựng ngõm P3 Oxonia 0,3% trong 30 phỳt.
• Cip từng mẻ :
Sau mỗi lần nhõn dịch đều phải Cip và sử dụng hệ Cip nhà nấu. Quy trỡnh Cip như sau : Cip nước núng > 85oC trong 10 phỳt, sau đú chạy lạnh làm mỏt đường ống và mỏy lạnh nhanh. Tiếp theo chạy P3 Oxonia 0,3% trong 10 phỳt, ngõm 20 phỳt. Trước khi nhận dịch khoảng 5ữ 10 phỳt ta cho chạy nước núng.