Báo cáo vi sinh thực phẩm sản xuất thạch dừa

I. GIỚI THIỆU: Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Người Nhật cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol - là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì. II-NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA 1. Nguyên liệu chính Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Hiện nay,việc sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). - Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. a. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. - Vi khuẩn Acetobacter:  Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.  Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).  Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao).  Không sinh nha bào tử.  Hiếu khí bắt buộc.  Chịu được độ acid cao.  Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.  Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.  Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn.  Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter..  Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)… b. Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất:  Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.  Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).  Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.  Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC.  Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường.  Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic. c. Phân lập Acetobacter - Vi khuẩn Acetobacter có thể đ

GIỚI THIỆU:

Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin,

được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Đây là một

trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon

Người Nhật cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol - là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì

II-NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA

1 Nguyên liệu chính

Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa.

Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng

Hiện nay,việc sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy)

- Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch

chứa vi khuẩn A xylinum.

2 Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.

a Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter.

- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự

nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực

thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã

được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế

- Vi khuẩn Acetobacter:

 Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các

vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra

 Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).m)

 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao)

 Không sinh nha bào tử

 Hiếu khí bắt buộc

 Chịu được độ acid cao

 Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột

 Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi

 Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại:

o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc

o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.

o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.

o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng

không chắc chắn

 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K,

Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt

cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter

 Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)…

b Phân loại vi khuẩn Acetobacter

- Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống

Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của

J-Frateur-1950 Sau đây là một số loài quan trọng nhất:

 Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết

với nhau thành chuỗi dài Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co

tế bào và tạo thành hình quả lê Thường thấy chúng phát triển trong bia

 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền

vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức)

 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá

glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic

 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động Gặp điều kiện

nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp) Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC

 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá

dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa Đó là một

loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường

 Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn

nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic

c Phân lập Acetobacter

- Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín,

váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa

- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời

với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập

1-1.5% acid acetic

◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.

d Giống Acetobacter xylinum

 Đặc điểm

- Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin Acetobacter xylinum thuộc

nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì

Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ

Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.

- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm).m,

gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả

năng di động nhờ tiên mao

- Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4

Hình1 Vi khuẩn A xylinum

- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic

- Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của

vi khuẩn

 Sinh lý, sinh hoá

- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn,

glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào Kế

đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose

- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung

các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật

- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng

Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất

III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Qui trình sản xuất

nước dừa già

lọc

bổ sung dinh dưỡng

thanh trùng

làm nguội

chỉnh pH

lên men

tách khối cellulose

rửa

cắt nhỏ

ngâm Na2CO3 3-5%

xả nước lạnh

đun sôi

để ráo

ngâm đường

bổ sung chất màu, chất mùi

sản phẩm

Đường SA, DAP

acid acetic

Giống

Dịch đường 70%

cặn

10 - 15 phút

10 - 12 ngày

10 phút đến pH = 6-7

1 x 2 x 2.5 cm

10 - 15 phút

tỉ lệ 1kg/1lít dịch đường

QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA

2 Thuyết minh qui trình sản xuất :

Bước 1 : Chuẩn bị môi trường:

Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác

Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc.Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài

Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường Sau đó làm nguội

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-31C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men)

Bước 2: Lên men.

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành

Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.

Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh

Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn

Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh

Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai

Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan

* Cơ chế tạo thành sản phẩm:

 Ổ điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%

 Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí -1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn

Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút

sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy

III CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG:

Khi sử dụng giống Acetobacter xylinum nhiều lần (4 mẻ trở lên) cho sản xuất mà không có

sự phân lập lại thì mức độ nhiễm của các vi sinh vật lạ là rất cao Sự tạp nhiễm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm như bề mặt xù xì, bọng nước Nếu phân lập để loại bỏ các

vi sinh vật lạ thì chất lượng sản phẩm tốt lại như cũ

Trong điều kiện không khí không được vô trùng và giống không được phục tráng thì môi trường nước dừa bị nhiễm nấm men và chúng sẽ sử dụng chất dinh dưỡng trong nước dừa để hoạt động sống, cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn Acetobacter, thậm chí nấm men dại che kín bề mặt thì vi khuẩn Acetobacter sẽ chết, thạch không hình thành được hoặc bề mặt thạch lồi lõm do sinh khối tích không đều hoặc có bọt khí ở bên trong.

IV BẢO QUẢN THẠCH DỪA

- Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa

- Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa có thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng

V CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN:

.1 Ảnh hưởng của (NH 4 ) 2 SO 4

Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết định đối với

sự sinh trưởng và phát triển của A xylinum Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố

ảnh hưởng lớn đến sự phát trinể của A xylinum (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển

Để xác định được ảnh hưởng của (NH4)2SO4 tới quá trình tạo màng nhày, Đặng Thị Kim Dung - trường ĐH Sư phạm HN 2 đã tiến hành như sau: trước tiên cấy hai chủng vi khuẩn A.xylinum.sp T7 và A xylinum A24 trên môi trường cơ bản và thay đổi nồng độ của (NH4)2SO4 ở 8 nồng độ khác nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (%) Môi trường nuôi cấy tĩnh sau 20 ngày đem xác định độ dày của màng nhày ở các giá trị nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau Kết quả kiểm tra cho thấy độ dày màng tăng từ ngày thứ 5 trở đi và đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 20 Ở giá trị nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08% thì hàm lượng hemicellulose tạo ra là cao nhất Kết quả này được giải thích như sau:

Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác nhau (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của

vi khuẩn A xylinum Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % có thể là cao quá đối với yêu cầu của Acertobacter xylinum do đó không hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng còn lại trong môi trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn Vì vậy, lượng hemicellulose tạo ra thấp hơn so với môi trường có nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08% Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả

Mặt khác, nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo thành hemicellulose Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo

thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức

0.08%

2 Ảnh hưởng của (NH 4 ) 2 PO 4

(NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh

trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4 tương

tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4

3 Ảnh hưởng của các loại đường

Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Acetobacter xylinum

có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau

Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành

thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0

15 ngày lên men (g) Glucose

Sucrose

Lactose

Maltose

Dextrin

Galactose

Không bổ sung đường

Dày – chắc Dày – chắc Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm

198.50 193.79 84.50 86.35 81.20 50.45 50.00

Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977)

Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực

tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao