BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM 1. Xác định độ chua trong Yomost. Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH sẽ làm dung dịch xuất hiện màu hồng (bền trong 30giây). Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định được hàm lượng acid trong mẫu dựa vào định luật đương lượng. Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H2C2O4 0,1N. Vai trò của hóa chất: - NaOH: Là dung dịch chuẩn độ CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O. - H2C2O4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha. (Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP. Chuẩn bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng nhạt). NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O • Thiết bị Máy chuẩn độ điện thế. Điện cực kép thủy tinh. Máy khuấy từ và cá từ. 2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm. Phương pháp chưng cất: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo. Nguyên tắc xác định Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực phẩm. Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực phẩm. Yêu cầu dung môi: Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước trong thực phẩm. Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống đo. Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo. Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sôi 138 – 1440C). Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch. Vai trò hóa chất - Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi. - Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không bị đóng vón lại với nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị cháy. • Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân. • Dụng cụ: Becher 100ml. 3. Xác định đô mặn trong nước mắm. Nguyên tắc xác định Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl khi đó xảy ra phản ứng giữa Ag+ và Cl – tạo ra AgCl. Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ phản ứng với chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO3 tiêu tốn ta tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích. Hóa chất, thiết bị Hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N; chỉ thị K2CrO4 10%. Vai trò hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N: dung dịch chuẩn độ. Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy ra phản ứng Ag+ + Cl – → AgCl. K2CrO4 10%: chất chỉ thị. Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓ Thiết bị: Lò nung, bếp điện. Dụng cụ: Buret 10ml nâu Pipet khắc vạch 2ml Bình tam giác 100ml Chén nung Bình định mức 100ml.
BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM Xác định độ chua Yomost Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hịa lượng acid có mẫu với chất thị phenolphalein 1% dùng điện cực thị Một giọt dư NaOH làm dung dịch xuất màu hồng (bền 30giây) Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định hàm lượng acid mẫu dựa vào định luật đương lượng Hóa chất thiết bị • Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N H2C2O4 0,1N ⇒ Vai trị hóa chất: - NaOH: Là dung dịch chuẩn độ CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O - H2C2O4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha (Xác định lại nồng độ NaOH H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt thị PP Chuẩn NaOH đến xuất màu hồng nhạt) NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O • Thiết bị Máy chuẩn độ điện Điện cực kép thủy tinh Máy khuấy từ cá từ Xác định độ ẩm Fomat mềm Phương pháp chưng cất: Phương pháp thường sử dụng để xác định độ ẩm mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay chứa nhiều chất béo Nguyên tắc xác định Dùng dung mơi hữu thích hợp để chưng cất lôi theo nước thực phẩm Dung môi nước ngưng tụ ống đo có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt Đọc thể tích lớp nước lắng phía dưới, từ tính độ ẩm mẫu thực phẩm Yêu cầu dung mơi: Có nhiệt độ sơi cao nước chút để dung môi bay kéo theo nước thực phẩm Không tan nước để dung môi nước phân thành hai lớp riêng biệt ống đo Nhẹ nước để lớp nước lớp dung môi ống đo Dung môi thường sử dụng Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sơi 138 – 1440C) Hóa chất thiết bị • Hóa chất: dung mơi Toluen Xylen, cát ⇒ Vai trị hóa chất - Dung mơi Toluen Xylen: Dùng để lôi ẩm khỏi - Cát sạch: Làm cho mẫu khơng bị dính vào thành bình, khơng bị đóng vón lại với nhau, dễ bốc nước, mẫu khơng bị cháy • Thiết bị: chưng cất Xylen, cân • Dụng cụ: Becher 100ml Xác định đô mặn nước mắm Nguyên tắc xác định Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl xảy phản ứng Ag+ Cl – tạo AgCl Khi NaCl dung dịch phản ứng hết với AgNO3, giọt AgNO3 dư phản ứng với thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ Đó dấu hiệu nhận biết kết thúc q trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO tiêu tốn ta tính lượng NaCl mẫu phân tích Hóa chất, thiết bị Hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N; thị K2CrO4 10% ⇒ Vai trị hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N: dung dịch chuẩn độ Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy phản ứng Ag+ + Cl – → AgCl K2CrO4 10%: chất thị Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ dung dịch bình tam giác xuất màu đỏ gạch 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓ Thiết bị: Lò nung, bếp điện Dụng cụ: Buret 10ml nâu Pipet khắc vạch 2ml Bình tam giác 100ml Chén nung Bình định mức 100ml BÀI XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM Xác định tro toàn phần sữa bột Nguyên tắc chung Mẫu than hóa, sau tro hóa 6500C, hợp chất hữu bay hết, lại cặn trắng Cho cốc chứa mẫu sau tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội cân đến khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng hai lần liên tiếp ≤ 0,0005g) Độ chênh lệch khối lượng cốc không ban đầu sau nung mẫu hàm lượng tro có mẫu 1.1 Hóa chất thiết bị: Hóa chất: HNO3 đđ H2O2 30% Vai trị hóa chất: HNO3 đđ H2O2 30% tác nhân oxy hóa để oxy hóa hồn tồn chất hữu có mẫu phân tích Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml 1.2 Tiến hành + Bật lị nung, cài đặt nhiệt độ 6500C Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị + Rửa sạch, nung, làm nguội chén nung bình hút ẩm + Cân khối lượng chén nung: m1(g) Chuẩn bị mẫu Than hóa + Đồng mẫu + Cho 5g ± 0,0002g mẫu Đốt bếp điện mẫu thành than đen hết bốc khói trắng Tro hóa + Cho chén nung có mẫu vào lị nung 6500C + Nung tro trắng + Ghi khối lượng chén nung tro sau nung: Tính kết m2 (g) Chú ý: +Trong trình nung mẫu đến khối lượng khơng đổi, cịn tro đen, lấy để nguội, thêm vài giọt H2O2 30% hay HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng + Khi chén nung cịn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp mở lúc ban đầu hay mở vịi khơng khí nắp bình hút ẩm, tránh khơng khí nóng nở đẩy bật làm vỡ nắp bình 1.3 Kết Hàm lượng tro tồn phần tính % theo cơng thức X(%) = Trong đó: m2 – m1 x 100 m0 m0 khối lượng mẫu (g) m1 khối lượng chén nung (g) m2 khối lượng chén nung tro (g) sau lần thí nghiệm ta được: Xác định Ca, Mg sữa bột phomat Nguyên tắc chung: Phản ứng chuẩn độ (trong môi trường pH = 10) H2H + Ca2- = CaY2- + 2HH2Y + Mg2- = MgY2- + 2HLoại ảnh hưởng ion kim loại gây cản trở (Al3+, Fe3+, Co2+, Cu2+, Cd2+, Ni2+, Zn2+) KCN, Na2S hay NH2OH, HCl Phản ứng nhanh nhiệt độ 600C Điểm cuối chuẩn độ dung dịch chuyển từ màu hồng sang xanh (chỉ thị Eriochrome Blạck T) 2.1 Hóa chất thiết bị: Hóa chất: HCl: Để chuyển muối photphat, cacbonat thành muối clorua MgCO3 + HCl → MgCl2 + H2O + CO2 ↑ Ca3(PO4)2 + 6HCl → 3CaCl2 + PO43- + 6H+ Xác định tổng Ca2+ Mg2+ Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường NH3 10%: để khống chế không cho pH tăng 10, dùng NH3 10% để nâng pH (thêm NH3 10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử giấy pH) EDTOO 1% (trong NaCl đệm 10): chất thị Dung dịch EDTA 0,02N: (ethylene diamine tetraacetic acid) ligand phổ biến chuẩn độ phức chất tạo phức 1:1 bền tan nước với hầu hết ion kim loại trừ kim loại nhóm IA Có số cân lớn Là chất gốc HOOC – CH2 CH2 - COOH N – CH2 – CH2 – N HOOC – CH2 CH2 - COOH EDTA tạo tối đa cầu nối với cation kim loại Khi phản ứng với ion kim loại có số phối trị EDTA giải phóng ion H+ làm thay đổi pH dung dịch Trước chuẩn độ: pH = 8-10 Ca2++ H4Ind CaInd2- + 4H+ pH = 8-10 Mg2+ + H4Ind Khi chuẩn độ 2- CaInd + H2Y 2- MgInd2- + H2Y2- MgInd2- + 4H+ pH = 8-10 CaY2- + Ind2- +H2O pH = 8-10 MgY2- + Ind2- +H2O Xác định riêng Mg2+: NaOH 2N: nâng pH = 12 để chuyển Mg vào kết Mg(OH)2 (khi Mg2+ khơng có khả tạo phức EDTA) mMn+ + nA m- → MmAn ↓ Murexide 1%: Chỉ thị tạo phức kim loại 2.2 Tiến hành Chuẩn bị mẫu: Lấy tro thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ đến sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch nước cất 2lần Dung dịch để xác định Ca2+, Mg2+ Xác định tổng Ca2+, Mg2+ Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu thêm giọt NH310% + 5ml đệm pH=10 + 3giọt thị ETOO Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA dung dịch chuyển từ nâu đỏ nho sang5xanh chàm Xác định Mg2+ Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu thêm giọt NH310% + 2ml NaOH 2N + thị Murexide 1% Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA dung dịch chuyển từ màu hồng sang tím hoa cà 2.3 Kết Cơng thức tính hàm lượng Mg2+ X(%) = 0,024.V2 m Vdm Vdd Cơng thức tính hàm lượng Ca2+ X(%) = 0,04(V1 – V2) m Vdm Vdd Trong đó: V1: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+ Mg2+ V2: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Mg2+ m: Khối lượng mẫu đem tro hóa (g) BÀI XÁC ĐỊNH ĐẠM TỞNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL Nguyên tắc chung Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxi hóa Các hợp chất cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Còn N2 sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm Dụng cụ bình kjeldahl Hóa chất Vai trò của hóa chất CuSO4 : K2SO4 = 1:10 Trong thí nghiệm nó có tác dụng làm cho lượng hoạt hóa của nitơ giảm xuống Trong giai đoạn vô hóa mẫu, sự có mặt của xúc tác CuSO : K2SO4 thích hợp để chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa N2 có mẫu thành NH4+ H2SO4 Trong giai đoạn phá mẫu: H2SO4 đậm đặc, đốt cháy hỗn hợp hữu (khi đốt nống mẫu với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu có mẫu bị oxi hóa → SO 3, SO3 phân ly thành SO2 và oxi nguyên tử Oxi được thải sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu có mẫu để tạo thành CO2 và H2O: Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH và khí NH3 này sẽ kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch, phương trình tổng quát H2SO4 đđ Protein, polypeptid, (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O peptone, acid amin Xúc tác Trong giai đoạn hấp thụ: H2SO4 0,1N có vai trị hấp thụ NH bay q trình chưng cất: H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4 HClO4 (axit perchloric) Sự có mặt axit hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sơi, làm tăng vận tốc q trình phản ứng, giải phóng oxi cho q trình oxi hóa NaOH NaOH 40%, trung hòa hết axit giai đoạn phá mẫu (1) đẩy NH khỏi muối (NH4)2SO4 (1) 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O (1) 2NaOH + (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2) NH3 sinh phương trình (2) hấp thụ H2SO4 0,1N bình hứng NaOH 0,1N dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H 2SO4 0,1N dư với thị tashiro, đến dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt Tashiro chất thị, mơi trường acid có màu tím, mơi trường bazơ có màu xanh Tiến hành Cân 1,5g CuSO4 : K2SO4 = 1:10 vào cốc 50ml sạch, rải toàn xúc tác lên toàn cốc Cân tiếp vào cốc 0,2g fomat cứng, cho lưựong cân bao bọc xúc tác, tránh dính đáy cốc cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjeldal+5ml H2SO4dd +1ml HClO4dd Đặt phểu thủy tinh lên miệng bình phá mẫu Tiến hành vơ hóa mẫu tủ hút đến dung dịch có màu vàng xanh suốt Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H2SO4 0,1N+5 giọt thị tasihro Kiểm tra độ kín hệ thống nước hồn lưu Chuyển tồn bình chưng cất qua phểu, dùng nước cất trán lần, lần khoảng 10ml Thêm 30ml NaOH 40%, cịn khoảng 1ml khóa phểu lại thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch chảy xuống, cịn khoảng 5ml khóa lại Tiến hành chưng cất hết NH3 thử giấy pH Hạ bình hấp thụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn, lấy giấy pH thử Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt Kết thúc thí nghiệm tính kết Kết BÀI XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NESSLER Nguyên tắc chung Amoniac tự định lượng nhờ phản ứng amoniac với thuốc thử Nessler sinh hợp chất mang màu Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH3 có mẫu Dụng cụ Hóa chất Vai trị hóa chất Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho lực hoạt hóa nito giảm xuống Giai đoạn vơ hóa mẫu với có mặt xúc tác thích hợp để chuyển tồn N có mẫu thực phẩm NH4+ Thuốc thử Nessler: HgI/I2 HgI42- đóng vai trị Ligand HgI42- + NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu) Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn Đệm pH = làm chất che Với có mặt chất che thích hợp cho toàn NH4+ tạo phức với thuốc thử Nessler tạo hợp chất màu vàng sang vàng nâu H2SO4 đậm đặc: làm cho hợp chất hữu bị cháy Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, chất hữu bị oxy hóa thải SO3 chất phân ly thành SO2 oxy nguyên tử Oxy thải oxy hóa hydro cacbon hợp chất hữu để tạo thành CO 2, H2O Cịn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Protein, polypeptid, pepton H2SO4 đặc, to hợp chất hữu Chất xúc tác (NH4)2SO4 + SO2 +CO2 + H2O NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O Tiến hành Đồng mẫu nước mắm BÀI XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon) Nguyên tắc chung Các axit amin dung dịch nước trung tính Khi gặp formon, axit amin bị tính kiềm, tính axit nhóm COOH trội lên Do định lượng nhóm COOH dung dịch kiềm chuẩn với điện cực thị CHÚ THÍCH - Các muối amoni, thí dụ NH 4Cl dung dịch trung tính, gặp formon làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết phân tích - Đây trường hợp axit yếu chuẩn độ kiềm mạnh nên điểm tương đương phải pH kiềm (pH = 9÷9,5) phản ứng kết thúc PP chuyển màu đỏ tươi màu hồng (pH = 8,3 thông thường) - Nếu chất thử có muối photphat cacbonat, muối làm dung dịch trở thành dung dịch đệm pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, cần phải loại bỏ cách kết tủa với BaCl2 Ba(OH)2 - Điểm chuyển màu khó nhận khó xác định lúc chuyển sang màu đỏ tươi Do nên có dung dịch màu để so sánh Người ta dùng 100ml dung dịch Na 2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu điểm tương đương 1.2 Hóa chất, thiết bị: Hóa chất BaCl2: loại trừ CO32-, PO43Ba(OH)2: Dùng để nâng pH = 8.3 pH = 8.3 CO 2- + Ba2+ H2C2O4 0,1N: Hiệu 3chỉnh nồng độ NaOH BaCO3 ↓ 2NaOH + H2C2OPO 2-C2Ba42+ +pH =2O 2H 8.3 → + O Na Ba3(PO4)2↓ HCHO 20%: Thông thường dung dịch formon pH axit formon bị oxi hóa thành axit formic Do sử dụng phải trung hịa lại formon dung dịch NaOH 0,2N với PP làm thị màu đến màu phớt hồng bền vững Đạm amin thực phẩm cho tác dụng với lượng dư dung dịch formandehit trung tính để sinh lượng dư H+ tương đương Gốc amino acid: R COOH NH2 Amino acid + HCHO → R COOH (CH2)6N4 Vì NH4+ (trong đạm thối) + HCHO → (CH2)6N+ + H2O PP: Chất thị NaOH 0,1N: dung dịch chuẩn độ Dụng cụ: Becher 100ml 10 Khối lượng bình cầu sau sấy (khối lượng bình khơng) m2 = Khối lượng bình cầu sau cất (bình + dầu) m1 = % chất béo tính theo cơng thức: (m1 – m2) x 100 % béo (m1 = mm + mgiấy) mm Định lượng lipid mẫu lỏng phương pháp Adam Rose Nguyên lý Ở môi trường amoniac cồn, chiết xuất lipid ete ete dầu hỏa Để bay hết ete dầu hỏa, cân lipid từ tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hịa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt chất béo, cắt dây nối chất béo đạm để lipid hòa tan dễ dàng Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối chất béo đạm sau ete hỗn hợp với sữa dễ dàng Ete có tính chất hịa tan lipid, hòa tan chất khác nước chất hịa tan nước như: lactose, muối khống…Do người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa Ete dầu hỏa dễ hút nước ete thường, có tính chất đẩy nước chất hòa tan nước khỏi ete thường, làm cho ete thường chứa chất béo ete dầu hỏa Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường dầu hỏa khơng thể hịa tan chất béo có chứa nước 15 6.1 Ý nghĩa Lipid gồm tất este glyxerin với axit béo Axit béo axit béo no axit béo không no amit axit béo tính chất lý học, sinh học giống este axit béo 6.2 Định lượng lipid thô thực phẩm rắn phương pháp Soxhlet Để xác định hàm lượng chất béo dùng phương pháp sau: • Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thu • Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyên liệu lại Phương pháp dùng cần xác định hàng loạt mẫu lúc 6.2.1 Ngun tắc Dùng dung mơi hữu để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm, sau đuổi ete etylic, sấy khơ chất béo thu tính hàm lượng chất béo có thực phẩm Các dung môi để chiết chất béo thường dùng ete etylic, benzen, tertraclorua cacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sơi thấp, cho phép chiết nhanh chóng chất béo Nhiệt độ sơi dung mơi thấp dễ loại bỏ sau chiết Trong phịng thí nghiệm thường dùng ete etylic có độ bay cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế Tốc độ mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu, chất độ khiết dung môi Dung môi phải thật khơ sạch, khơng cịn chứa nước 6.2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất STT Tên dụng cụ Cân phân tích Tủ sấy Bếp cách thủy Cối chày sứ Đũa thủy tinh STT 10 16 Tên dụng cụ Bình hút ẩm Bộ chiết chất béo Ống giấy lọc Mặt kính đồng hồ Chén sấy TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên Hình : Bộ chiết chất béo Soxhlet Nguyên tắc hoạt động chiết Soxhlet: ete etylic bình (a) đun sơi bếp cách thủy khơng q 45 0C ÷ 500C Hơi dung mơi theo ống dẫn lên trụ chiết tới ống sinh hàn Tại ete làm lạnh, ngưng tụ lại chảy trụ chiết Khi lượng ete trụ chiết vượt lên độ cao ống xifong tồn ete hòa tan chất béo trụ chiết tràn bình cầu Hơi dung mơi lại tiếp tục bay lên chu trình chiết lại tiếp diễn 6.2.3 Tiến hành Quá trình định lượng lipid tóm tắt sơ đồ sau: Chuẩn bị bình cầu Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị chiết Tiến hành chiết Sấy đến m = số Báo cáo thí nghiệm 17 Tính kết Tổ 02/nhóm học 02 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên Bước 1: Chuẩn bị bình cầu - Rửa bình cầu - Sấy bình cầu nhiệt độ 1050C đến khối lượng khơng đổi - Làm nguội bình hút ẩm - Cân khối lượng bình cầu m0 (g) - Cho ete etylic đến khoảng 2/3 thể tích bình Bước 2: Chuẩn bị mẫu - Nghiền nhỏ mẫu cối, chày - Cân khoảng 5g mẫu xác đến 0,0001g vào chén sấy, m (g) - Sấy mẫu nhiệt độ 1050C - Lấy làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút - Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết Soxhlet Bước 3: Chuẩn bị chiết - Lắp chiết - Mở nước chảy vào ống sinh hàn Bước 4: Tiến hành chiết - Đun bình cầu bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C ÷ 500C - Tiến hành chiết ÷ với điều kiện khơng ÷ lần khơng nhiều q ÷10 lần ete tràn bình cầu - Chiết đến hồn tồn hết lipid Thử hết lipid cách: + Lấy vài giọt ete trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ + Quan sát mặt kính đồng hồ ete bay hết + Nếu khơng cịn vết loang chất béo chiết xong Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng khơng đổi - Mang bình cầu chưng cất thu hồi dung môi - Sấy bình cầu có chất béo nhiệt độ 105 0C Làm nguội bình hút ẩm cân - Tiếp tục sấy, làm nguội cân đến khối lượng không đổi Thời gian lần sấy 30 phút Báo cáo thí nghiệm 18 Tổ 02/nhóm học 02 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên - Ghi lại khối lượng bình cầu chất béo sau sấy m1 (g) Bước 6: Tính kết Hàm lượng chất béo tính % theo công thức: X (%) = m1 −m0 m m0 khối lượng bình cầu (g) m1 khối lượng bình cầu chất béo (g) m khối lượng mẫu (g) Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,3% 6.3 Định lượng lipid thực phẩm lỏng (phương pháp Adam Rose) 6.3.1 Nguyên tắc Ở môi trường amoniac cồn, chiết xuất lipid ete ete dầu hỏa Để bay hết ete dầu hỏa, cân lipid từ tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hịa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt chất béo, cắt dây nối chất béo đạm để lipid hòa tan dễ dàng Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối chất béo đạm sau ete hỗn hợp với sữa dễ dàng Ete có tính chất hịa tan lipid, hòa tan chất khác nước chất hịa tan nước như: lactose, muối khống…Do người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa Ete dầu hỏa dễ hút nước ete thường, có tính chất đẩy nước chất hòa tan nước khỏi ete thường, làm cho ete thường chứa chất béo ete dầu hỏa Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường dầu hỏa khơng thể hịa tan chất béo có chứa nước 6.3.2 Dụng cụ, hóa chất 6.3.3 Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: + Thực phẩm: 10ml + Dung dịch cồn amoniac: 10ml + Ete: 11ml Báo cáo thí nghiệm 19 Tổ 02/nhóm học 02 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên + Chỉ thị phenolphtalein: giọt Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần cuối lắc thật mạnh Để yên 30 phút, bình chia làm lớp: + Lớp lớp amoniac hòa tan protit thành phần khác thực phẩm + Lớp ete hòa tan chất béo có lẫn số chất khác Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac giữ lấy để định lượng protit theo phương pháp kết tủa axit Cho thêm vào lớp ete 10ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh để yên 15 phút, chất chất béo tách lắng xuống đáy bình lắng gạn, dồn vào lớp dung dịch amoniac Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh sấy khơ, cân sẵn Rửa bình lắng gạn lần, lần với 5ml ete dồn hết vào chén thủy tinh Để bốc hết ete nhiệt độ thường, sau cho vào tủ sấy 105 0C 30 phút, lấy để vào bình hút ẩm nguội cân 6.3.4 Tính kết Hàm lượng chất béo: X(g/l) = (m1 – m0).1000/Vmẫu Trong đó: m1: trọng lượng chén lipid m0: trọng lượng chén Vmẫu: trọng lượng mẫu 6.3.5 Một số vấn đề cần lưu ý Báo cáo thí nghiệm 20 Tổ 02/nhóm học 02 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên BÀI 11 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ IOD VÀ CHỈ SỐ PEROXID TRONG DẦU ĂN Nguyên liệu: Mẫu dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần, mẫu lấy quán cơm Xác định số acid 1.1 Nguyên tắc Trung hòa lượng acid béo tự có chất béo (dầu ăn) dung dịch NaOH 0,05N, phản ứng xảy ra: RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O (1) 1.2 Dụng cụ - Burrette 25 ml, có khoảng chia độ 0,05ml - Bình tam giác 250ml, có nút nhám - Pipet 10ml 1.3 Hóa chất - Diethyl ether, rượu Ethylic 980 - Dung dịch NaOH 0,05N - Phenolphtalein 1% Vai trị hóa chất: - Diethyl ether, rượu Ethylic 980: Dùng để hòa tan chất béo - Dung dịch NaOH 0,05N: chất chuẩn độ, trung hòa acid béo theo phản ứng (1) - Phenolphtalein 1% (PP 1%): Là thước thử (một giọt NaOH dư làm cho dung dịch chuyển sang màu hồng) 1.4 Tiến hành (thực thí nghiệm lần) Bước Cân khoảng 5gram dầu vào bình tam giác 250ml khơ, cụ thể: Bình 1: 4,97 gram Bình 2; 5,025 gram Bước Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl ether - rượu Ethylic 98 tỉ lệ (1:1) để hòa tan chất béo Đậy nắp lắc cho chất béo tan hết, sau thêm giọt PP 1% vào lắc Bước Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch NaOH 0,05N dung dịch có màu hồng bền 30 giây 1.5 Kết Thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn để chuẩn độ cho bình là: Bình 1, VNaOH = 4,2ml Bình 2, VNaOH = 4,4ml Chỉ số acid tính theo cơng thức sau: Chỉ số acid = Trong đó: Báo cáo thí nghiệm 21 2,085 VNaOH f mmẫu Tổ 02/nhóm học 02 TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên VNaOH - thể tích dung dịch NaOh dùng để chuẩn độ (ml) mmẫu - khối lượng mẫu thí nghiệm (gram) 2,085 – số mg NaOH có 1ml dung dịch NaOH 0,05N f – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH sử dụng (f = 1) Kết quả: Chỉ số acid mẫu bình 1: Chỉ số acid = Chỉ số acid mẫu bình 2: Chỉ số acid = 2,085 4,2 4,97 2,085 4,4 5,025 = 1,76 (mg NaOH/g mẫu) = 1,82 (mg NaOH/g mẫu) Chỉ số acid trung bình qua lần xác định là: 1,79 (mg NaOH/g mẫu) Nhận xét: Qua kết kiểm tra ta thấy, trình sử dụng (chiên) nhiều lần mức độ thủy phân chất béo lớn → hàm lượng acid béo tự tăng cao (chỉ tiêu dầu tinh luyện là, AV