Bài báo cáo vi sinh thực phẩm

3.Campylobacter liên quan đến thực phẩm -Campylobacter ruột ở người chủ yếu là do thực phẩm.Campylobacter nhiễm bẩn thực phẩm có thểxảy ra theo những cách khác nhauví dụ, thịt gia cầm và

Bài báo cáo vi sinh thực phẩm

Các loài Campylobacter

Nhóm 2:

Nguyễn Hồng Phúc

Phạm Nhật Hiếu

Nguyễn Văn Kim Thành

Bùi Thành Công

1 Nhiễm khuẩn Campylobacter là gì?

- Nhiễm khuẩn Campylobacter là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột do vi khuẩn Campylobacter gây ra Thường thấy những vi khuẩn này trong phân của người hoặc động vật bị nhiễm khuẩn Thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn Campylobacter trong quá trình xử lý hoặc chế biến

-Campylobacter được coi là một nguyên nhân hàng đầu của vi khuẩn nhiễm độc thức ăn ở nhiều vùng trên thế giới

Có 5 loài capylobacter thường gặp

+C.sptorum,biovar sputorum- là 1 phần hệ VSV ở người

+C.fetus,spp.fetus

+C.fetus,ssp.venerealis

+C.jejuni

*Phân loại:

*Giới thiệu về campylobacter

-Giới Bacteria

-Ngành Proteobacteria

-Lớp Epsilon Proteobacteria

-Bộ Campylobacterales

-Họ Campylobacteraceae

-Giống Campylobacter

-Loài C coli, C concisus, C curvus, C fetus (C fetus subsp fetus; C fetus subsp venerealis), C gracilis, C helveticus, C hyoilei, C hyointestinalis (C

hyointestinalis subsp hyointestinalis; C hyointestinalis subsp lawsonii), C insulaenigrae, C jejuni (C jejuni subsp jejuni; C jejuni subsp doylei), C

lanienae, C lari, C mucosalis, C rectus, C showae, C sputorum

2.Đặc điểm và điều kiện tăng trưởng của campylobacter.

.Hình dấu phẩy, chữ S hoặc hình cánh chim

.Di động bằng 1 roi ở đầu

.Không có vỏ và bao tử

Điều kiện tăng trưởng:

-Campylobacters là vi khuẩn gram âm, oxidase dương, không bào tử vi khuẩn Đăng pha tế bào có một đặc trưng xoắn ốc và cong, hoặc thanh đôi khi thẳng hình, với kích thước khác nhau, pleomorphic 0,2-0,8 mm chiều rộng và 0,5-8 mm chiều -dài

-Các tế bàocử động dể dàng bằng một tiên mao đơn hoặc nhiều lông roi ở một hoặc

cả hai đầu, mà mang lại cho khuẫn một cách di chuyển rất đặc trưng

-Campylobacters là khá thụ động hóa sinh, có được năng lượng của nó từ các axit amin hoặc tricarboxylic trung gian chu trình acid (chứ không phải là

carbohydrates)

-Hầu hết các chủng Campylobacter tăng trưởng ở mức 37 ° C; C jejuni và C coli phạm vi nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 42-45 ° C, và các sinh vật không phát triển ở

<30 ° C

-Hai đặc điểm hạn chế khả năng của campylobacters phát triển bên ngoài máy chủ,

và do đó, không giống như hầu hết các mầm bệnh do vi khuẩn, campylobacters thường không có khả năng nhân trong thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc bảo quản

Campylobacters rất nhạy cảm với ngoại sinh superoxides và peroxit

Vì vậy, nó là cần thiết để sử dụng một được kiểm soát bầu không khí microaerobic, tốt hơn với hydro, vì một số chủng Campylobacter có xu hướng phát triển tốt hơn trong sự hiện diện của hydro

3.

3.Campylobacter liên quan đến thực phẩm

-Campylobacter ruột ở người chủ yếu là do thực phẩm.Campylobacter nhiễm bẩn thực phẩm có thểxảy ra theo những cách khác nhau(ví dụ, thịt gia cầm và thịt bò) trong quá trình giết mổ và mổ bụng.Các thực phẩm khác như sữa có thể bị nhiễm độc với Campylobacter là kết quả của ô nhiễm phân ở nông trại

-Hầu hết các trường hợp của vi khuẩn campylobacter ruột do sữa có liên quan đến sản phẩm chưa tiệt trùng vì Campylobacter không thể sống trong điều kiện thanh trùng thích hợp

- Có rất nhiều sản phẩm từ gia cầm như trứng, thịt bị nhiểm khuẩn campylobacter Bản chất mối liên hệ giữa Campylobacter và gia cầm có thể là do cơ chế thích ứng nhất định, trong môi trường thuận lợi về nồng độ oxy, nhiệt độ trong ruột gia cầm(<42 độ C) giúp khuẩn dể dàng sinh trưởng và gây bệnh cho gia cầm Một số khuẩn Campylobacter nhất định như C Jejuni có thể tiến hoá thích nghi với hệ thống tiêu hoá trong ruột gà

4 Đặc điểm gây bệnh của khuẩn campylobacter

Campylobacteriosis

Campylobacteriosis là một bệnh truyền nhiễm lây từ động vật sang người –

zoonosis, do vi khuẩn thuộc giống Campylobacter gây ra Bệnh này thường được biết đến là bệnh đường ruột hay bệnh viêm dạ dày-ruột xảy ra ở người do tiêu thụ thức ăn hay nước bị nhiễm khuẩn Dạng bệnh Campylobacteriosis gây ảnh hưởng nghiêm trọng nhất đến sức khỏe cộng đồng là bệnh viêm dạ-dày ruột do hai loài C coli và C jejuni gây ra

Liều nhiễm gây bệnh thấp, khoảng 10 - 500 tế bào, nhưng cũng thể cao hơn tùy theo sự nhạy cảm với vi khuẩn này ở mỗi người Thời gian ủ bệnh thường từ 24 đến 72 giờ và có thể lâu hơn khi số lượng vi khuẩn ban đầu thấp

Các biểu hiện lâm sàng

*Nhiễm trùng dạ dày- ruột

- Campylobacter chịu nhiệt (C coli và C jejuni) là hai tác nhân gây nhiễm trùng đường ruột chủ yếu trên toàn thế giới C jejuni gây ra 8085% số trường hợp viêm dạy dày-ruột do nhiễm Campyobacter và 10-15% trường hợp là do C coli Triệu chứng chính được quan sát là tiêu chảy Bệnh nhân đi tiêu ra nước, máu và có thể

có các tế bào máu màu trắng hay màng nhầy Các triệu chứng thường gặp khác là đau bụng, có thể kèm theo nôn mửa Ngoài ra sốt, đau đầu, suy nhược và chán ăn

là những triệu chứng có thể xảy ra trước khi bị tiêu chảy

- Thông thường bệnh nhiễm trùng đường ruột phát triển trong vòng 2 đến 3 ngày sau khi tiêu thụ thức ăn nhiễm bẩn và các triệu chứng sẽ tự hết trong vòng một tuần Liệu pháp dùng thuốc ít khi được sử dụng trừ khi diễn biến bệnh trở nên nghiêm trọng hay đối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch Bệnh có tỉ lệ tái phát cao, có thể lên đến 20% bệnh nhân nhưng các triệu chứng bệnh thường nhẹ hơn so với lần đầu

*Nhiễm trùng hệ thống

Campylobacter là những vi khuẩn xâm lấn, và có thể gây ra nhiễm trùng hệ thống Tuy vậy, tần số nhiễm trùng máu gây nên bởi Campylobacter vẫn còn rất thấp (0,1%) đặc biệt là khi so sánh với Salmonella

Tỉ lệ C fetus gây nhiễm trùng hệ thống cao hơn là các loài Campylobacter chịu nhiệt như C jejuni và C coli và đây là loài Campylobacter hầu như chỉ phân lập được ở các trường hợp nhiễm trùng hệ thống mà không thấy ở các trường hợp nhiễm trùng ruột

Biểu hiện của bệnh là sốt và có hiện tượng di căn một số mô như màng trong mạch máu (gây phình mạch máu, viêm tĩnh mạch, viêm màng trong tim),xương, khớp xương, màng não…Bệnh nhiễm trùng hệ thống nếu không được điều trị sẽ rất nguy hiểm vì có tới 15% trường hợp dẫn đến tử vong

* Những biểu hiện sau nhiễm trùng

Cũng như các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác, C jejuni có thể gây ra những biểu hiện sau nhiễm trùng hay còn gọi là di chứng Mặc dù các di chứng hiếm xảy

ra sau khi nhiễm Campylobacter nhưng nghiêm trọng và có thể gây chết

Di chứng quan trọng nhất là hội chứng Guillian – Barre (GBS), với tỷ lệ 1 trên

1000 – 3000 trường hợp nhiễm Campylobacter, chủ yếu là do C jejuni (41%) Hội chứng này là một bệnh lí viêm đa dây thần kinh cấp tính, khi sợi thần kinh bị mất bao myelin, gây mất cảm giác, yếu cơ, và mất phản xạ dây chằng GBS xảy ra khi

hệ miễn dịch của cơ thể tiết ra kháng thể tấn công bao myelin do nó có thành phần tương tự như các kháng nguyên do Campylobacter tạo ra

5 Kiểm soát Campylobacter trong thực phẩm

- Như đã mô tả trước đây, dịch tễ học trực tiếp và gián tiếp Số liệu cho thấy thịt gia cầm là nguồn quan trọng nhất các trường hợp người campylobacter ruột Điều này

bằng chứng cung cấp sự biện minh để tập trung các biện pháp kiểm soát chủ yếu dọc theo chuỗi thịt gia cầm can thiệp gia cầm liên quan tại nơi sản xuất chính đã được đề xuất; các khía cạnh liên quan đến việc nâng cao an toàn sinh học tại các trang trại có thể được thực hiện ở mức tương đối thấp chi phí (ví dụ, rửa tay trước khi tiếp xúc gia cầm, phun thuốc trừ dịch và ngâm chân, bao tay y tế, ) Tuy

nhiên, việc áp dụng an toàn sinh học can thiệp vào khu vực sản xuất gia cầm đã dẫn đến mức độ thành công khác nhau ở các nước khác nhau biến thể này có thể là

do sự khác biệt trong tải Campylobacter trong chuỗi gia cầm và môi trường Do đó, hiệu quả của các biện pháp can thiệp an toàn sinh học liên quan đến trong sản xuất phải dựa trên một sự hiểu biết tốt về các yếu tố nguy cơ trong khu vực tại cấp nông trại Ngoài ra, có một số tùy chọn can thiệp cho thức ăn và nước phụ gia (ví dụ, các axit hữu cơ, chế phẩm sinh học, các axit trong ngắn hạn và trung chuỗi béo) Tuy nhiên, hiệu quả của các chất phụ gia thức ăn và nước là biến cho các sản phẩm khác nhau và thường là khó khăn để tái sản xuất, thậm chí trong cài đặt hơi khác nhau việc tích hợp các rào cản và các tùy chọn quản lý nhiều ở cấp trang trại là cần thiết các biện pháp bổ sung để được xem xét trong dài hạn bao gồm tiêm

chủng, thể thực khuẩn điều trị, và bacteriocins Tuy nhiên, nghiên cứu bổ sung đáng kể về các chiến lược là cần thiết để đảm bảo tính thực tiễn, khả năng tái lặp,

và hiệu quả các cách tiếp cận như vậy trong điều kiện thực Ngoài biện pháp can thiệp chính ở cấp trang trại, có cần phải áp dụng các biện pháp can thiệp vào việc

xử lý cấp để giảm thiểu ô nhiễm trong các sản phẩm có nghĩa là cho người tiêu dùng rất ô nhiễm mẫu đã được liên kết với một xác suất cao hơn gây bệnh cho người

- Một số công nghệ khử nhiễm vật lý thay thế cũng có thể đạt được giảm tỉ lệ trong Campylobacter con số đó được so sanh và thu được với tỉ lệ cao

6 Làm thế nào để bảo quản thực phẩm khỏi nhiễm trùng khuẩn Campylobacter.

• Cất thực phẩm vào tủ lạnh ngay Gói kỹ thịt sống và cất ở ngăn dưới trong tủ lạnh

để máu không rớt xuống các loại thực phẩm khác

• Để tan băng gà vịt và thịt trong tủ lạnh, trong lò vi ba (microwave) hoặc dưới vòi nước lạnh đang chảy, chứ không để tan băng ở nhiệt độ bình thường trong phòng

• Đừng ăn gà vịt hoặc thịt sống hoặc nấu tái

• Nhớ nấu kỹ gà vịt và thịt bằng cách dùng nhiệt kế thịt Đo nhiệt độ trong thịt bằng cách đâm nhiệt kế vào chỗ dầy nhất Quý vị phải nấu lên đến các nhiệt độ sau đây: o Nhiệt độ bên trong gà vịt phải lên đến tối thiểu là 74º C (165º F) o Nhiệt độ bên trong các loại thịt khác phải lên đến tối thiểu là 71º C (160º F) • Tránh để thịt sống trực tiếp dính vào các loại thực phẩm sống khác

• Khi nấu hoặc nướng, hãy dùng đĩa và vật dụng nhà bếp riêng biệt cho gà vịt và thịt sống và chín

7 Kết luận

- Loài Campylobacter, và đặc biệt là C jejuni, nằm trong sốnhững nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh đường ruột do vi khuẩn nhân trên toàn thế giới.

-Trong thập kỷ qua, sau khi hoàn thành của dự án genome sequencing cho nhiều của dự án genome sequencing cho nhiềuchủng Campylobacter, thông tin cơ bản được đầy đủ hơn, và thể hiện được biết về sự đa dạng và sinh bệnhcủa các vi khuẩn cùng loài

-Bằng chứng từ dịch tễ học nghiên cứu và điều tra subtyping phân tử đã xác định

từ thịt gia cầm như một phương tiện chính cho ngộ độc thực phẩm truyền của vi khuẩn campylobacter đường ruột

-Ngoài ra, có nhiều cơ hội chophát triển tăng cường phát hiện và

Campylobacterphương pháp định lượng Phương pháp có thể xác định caomẫu bị ô nhiễm thông qua phát hiện trực tiếp sẽrất hữu ích, vì điều này có thể giúp xác định

và loại trừmẫu cao bị ô nhiễm từ con người từ chuỗi thức ăn