Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút... Màng ngoài vỏ trứng - Lớp keo mỏng, trong suố
Trang 1BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
Trang 22
Trang 3Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút
Trang 4- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67
- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…
- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng VD: Trứng gà 40÷60g
Trứng vịt 60÷100g Trứng ngỗng 160÷200g
- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096
Trang 5Thành phần So với toàn trứng (%) Lòng đỏ
Lòng trắng
Vỏ
35,7 ÷ 35,9 53,5 ÷ 53,7 10,4 ÷ 10,8
5
Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt
Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc
Trang 6Màng ngoài vỏ trứng
- Lớp keo mỏng, trong suốt
- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV
Trang 7Vỏ cứng (vỏ vôi)
- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3)
- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)
Trang 8Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng
- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm
- Cấu tạo: protein
- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua
Trang 9Túi khí (buồng khí)
- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm
- Đường kính >2cm là trứng cũ
Trang 10Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô
(%) Tỷ lệ (%) Lòng trắng lỏng ngoài
Bao lòng trắng đặc Lòng trắng lỏng trong Lòng trắng đặc trong
11,1 ÷ 11,3 12,3 ÷ 12,5 13,5 ÷ 13,7 15,5 ÷ 15,7
23 ÷ 24
57 ÷ 58
16 ÷ 17 2,5 ÷ 3,0
Lòng trắng trứng
- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt
- Cấu tạo: 4 lớp
Trang 11Lòng đỏ trứng
- Keo protein + nhũ tương
- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng
- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi
- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố
Trang 12Thành phần Tỷ lệ (%) Nước
Trang 13Lòng đỏ trứng
B ng: Thành ph n hóa h c c a lòng đ tr ng gà ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà ần của lòng trắng trứng gà ọc của lòng đỏ trứng gà ủa lòng trắng trứng gà ỏ trứng gà ứng gà, trứng vịt, trứng cút
Trang 14Lo i ại Đ c đi m ặc điểm ểm
Lo i AA ại V s ch, nguyên ỏ trứng gà ại
Bu ng khí < 3mm, nguyên ồng khí < 3mm, nguyên Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ n m gi a, đ ắng trứng gà ắng trứng gà ỏ trứng gà ằm giữa, đường viền mờ ữa, đường viền mờ ường viền mờ ng vi n m ền mờ ờng viền mờ
Lo i A ại V s ch, nguyên ỏ trứng gà ại
Bu ng khí < 6mm, nguyên ồng khí < 3mm, nguyên Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ g n trung tâm, đ ắng trứng gà ắng trứng gà ỏ trứng gà ần của lòng trắng trứng gà ường viền mờ ng vi n ền mờ
rõ
Lo i B ại V h i b n, nguyên ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ẩn, nguyên
Bu ng khí < 9,5mm, di đ ng ồng khí < 3mm, nguyên ộng Lòng tr ng h i loãng, lòng đ l l ng, đ ắng trứng gà ơi bẩn, nguyên ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ửng, đường viền rõ ường viền mờ ng vi n rõ ền mờ
Lo i C ại V b n d ỏ trứng gà ẩn, nguyên ước i 1/4 di n tích v ệ (%) ỏ trứng gà
Bu ng khí > 9,5mm, di đ ng, có b t ồng khí < 3mm, nguyên ộng ọc của lòng đỏ trứng gà Lòng tr ng loãng, có v t máu, lòng đ l l ng, đ ắng trứng gà ết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ửng, đường viền rõ ường viền mờ ng vi n ền mờ
l ng ỏ trứng gà
Lo i b n ại ẩn, nguyên V b n nh ng còn nguyên v ỏ trứng gà ẩn, nguyên ư ỏ trứng gà
Lo i r n ại ại V b r n nh ng ru t không ch y ra ngoài ỏ trứng gà ịt, trứng cút ại ư ộng ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà
Lo i v ại ỡ V n t và ru t ch y ra ngoài ỏ trứng gà ứng gà, trứng vịt, trứng cút ộng ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà 14
Phân loại theo phẩm chất
Trang 15Phân loại theo trọng lượng
VD: Gà công nghiệp được chia ra :
* Nhóm A: > 59 gram
* Nhóm B: 54 ÷ 59 gram
* Nhóm C: 50 ÷ 54 gram
* Nhóm D: < 50 gram
Trang 16Độ ẩm tương đối của không khí
(%) Giảm trọng lượng sau 24h (g) 90
80 70
0,0075 0,0183 0,0258
Trang 17Hình: Tr ng v t lòng đ có ch t Sudan t i m t ch ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ỏ trứng gà ất Sudan tại một chợ ại ộng ợ
t nh Hà B c, Trung Qu c
ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc ỉnh Hà Bắc, Trung Quốc ắng trứng gà ốc
Trang 1818
Trang 19Biến đổi sinh hóa
- Protein acid amin
- Lipid acid béo tự do
NH 3 , H 2 S,CO 2 …
- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)
Trang 20
Biến đổi do vi sinh vật
- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)
- Hư hỏng do vi khuẩn
- Hư hỏng do nấm mốc
- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
Trang 21Biến đổi do vi sinh vật
Trang 22Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do nấm mốc)
- Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis
+Penicillium vàng hoặc xanh
+Cladosporium lục tối hay đen
+Sporotrichum hồng
Trang 23Biến đổi do vi sinh vật
(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)
- Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium,
- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…
Trang 24Biến đổi vật lý
- Trao đổi nước
- Trao đổi khí
Trang 25Biến đổi vật lý
Trao đổi nước
- Mất nước và giảm trọng lượng
Trang 28Bảo quản trong nước vôi
(Ca(OH)2 0,2%) Tiếp nhận trứng
Trang 31Bảo quản trong môi trường khí trơ
Tiếp nhận trứng
Xếp trứng
Nạp khí (CO2, N2, 3%)
Bảo quản
Trang 33Bột trứng
Tiếp nhận trứng Rửa và sát trùng vỏ
Làm vỡ vỏ Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng
Khuấy trộn
Sấy Rây Bao gói Bảo quản
Trang 34(20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng)
Bảo quản
Trang 35Trứng muối
Phương pháp muối khô
Tiếp nhận trứng
Rửa sạch và lau khô
Muối trứng Chuẩn bị hỗn hợp muối Bảo quản 3kg tro bếp
100 trứng 2kg muối 0,1kg bột sắn
Bảo quản 30 - 40 ngày
Trang 36- Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong
- Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi
- Thử nghiệm lắc
- Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng
Trang 37C m n cô và các b n đã chú ý ảm ơn cô và các bạn đã chú ý ơn cô và các bạn đã chú ý ạn đã chú ý