1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

bài báo cáo chế biến thực phẩm đại cương

37 576 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 37
Dung lượng 3,05 MB

Nội dung

Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút... Màng ngoài vỏ trứng - Lớp keo mỏng, trong suố

Trang 1

BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

Trang 2

2

Trang 3

Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ứng gà, trứng vịt, trứng cút

Trang 4

- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67

- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…

- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng VD: Trứng gà 40÷60g

Trứng vịt 60÷100g Trứng ngỗng 160÷200g

- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096

Trang 5

Thành phần So với toàn trứng (%) Lòng đỏ

Lòng trắng

Vỏ

35,7 ÷ 35,9 53,5 ÷ 53,7 10,4 ÷ 10,8

5

Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt

Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc

Trang 6

Màng ngoài vỏ trứng

- Lớp keo mỏng, trong suốt

- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV

Trang 7

Vỏ cứng (vỏ vôi)

- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3)

- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)

Trang 8

Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng

- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm

- Cấu tạo: protein

- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua

Trang 9

Túi khí (buồng khí)

- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm

- Đường kính >2cm là trứng cũ

Trang 10

Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô

(%) Tỷ lệ (%) Lòng trắng lỏng ngoài

Bao lòng trắng đặc Lòng trắng lỏng trong Lòng trắng đặc trong

11,1 ÷ 11,3 12,3 ÷ 12,5 13,5 ÷ 13,7 15,5 ÷ 15,7

23 ÷ 24

57 ÷ 58

16 ÷ 17 2,5 ÷ 3,0

Lòng trắng trứng

- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt

- Cấu tạo: 4 lớp

Trang 11

Lòng đỏ trứng

- Keo protein + nhũ tương

- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng

- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi

- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố

Trang 12

Thành phần Tỷ lệ (%) Nước

Trang 13

Lòng đỏ trứng

B ng: Thành ph n hóa h c c a lòng đ tr ng gà ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà ần của lòng trắng trứng gà ọc của lòng đỏ trứng gà ủa lòng trắng trứng gà ỏ trứng gà ứng gà, trứng vịt, trứng cút

Trang 14

Lo i ại Đ c đi m ặc điểm ểm

Lo i AA ại V s ch, nguyên ỏ trứng gà ại

Bu ng khí < 3mm, nguyên ồng khí < 3mm, nguyên Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ n m gi a, đ ắng trứng gà ắng trứng gà ỏ trứng gà ằm giữa, đường viền mờ ữa, đường viền mờ ường viền mờ ng vi n m ền mờ ờng viền mờ

Lo i A ại V s ch, nguyên ỏ trứng gà ại

Bu ng khí < 6mm, nguyên ồng khí < 3mm, nguyên Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ g n trung tâm, đ ắng trứng gà ắng trứng gà ỏ trứng gà ần của lòng trắng trứng gà ường viền mờ ng vi n ền mờ

Lo i B ại V h i b n, nguyên ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ẩn, nguyên

Bu ng khí < 9,5mm, di đ ng ồng khí < 3mm, nguyên ộng Lòng tr ng h i loãng, lòng đ l l ng, đ ắng trứng gà ơi bẩn, nguyên ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ửng, đường viền rõ ường viền mờ ng vi n rõ ền mờ

Lo i C ại V b n d ỏ trứng gà ẩn, nguyên ước i 1/4 di n tích v ệ (%) ỏ trứng gà

Bu ng khí > 9,5mm, di đ ng, có b t ồng khí < 3mm, nguyên ộng ọc của lòng đỏ trứng gà Lòng tr ng loãng, có v t máu, lòng đ l l ng, đ ắng trứng gà ết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền ỏ trứng gà ơi bẩn, nguyên ửng, đường viền rõ ường viền mờ ng vi n ền mờ

l ng ỏ trứng gà

Lo i b n ại ẩn, nguyên V b n nh ng còn nguyên v ỏ trứng gà ẩn, nguyên ư ỏ trứng gà

Lo i r n ại ại V b r n nh ng ru t không ch y ra ngoài ỏ trứng gà ịt, trứng cút ại ư ộng ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà

Lo i v ại ỡ V n t và ru t ch y ra ngoài ỏ trứng gà ứng gà, trứng vịt, trứng cút ộng ảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà 14

Phân loại theo phẩm chất

Trang 15

Phân loại theo trọng lượng

VD: Gà công nghiệp được chia ra :

* Nhóm A: > 59 gram

* Nhóm B: 54 ÷ 59 gram

* Nhóm C: 50 ÷ 54 gram

* Nhóm D: < 50 gram

Trang 16

Độ ẩm tương đối của không khí

(%) Giảm trọng lượng sau 24h (g) 90

80 70

0,0075 0,0183 0,0258

Trang 17

Hình: Tr ng v t lòng đ có ch t Sudan t i m t ch ứng gà, trứng vịt, trứng cút ịt, trứng cút ỏ trứng gà ất Sudan tại một chợ ại ộng ợ

t nh Hà B c, Trung Qu c

ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc ỉnh Hà Bắc, Trung Quốc ắng trứng gà ốc

Trang 18

18

Trang 19

Biến đổi sinh hóa

- Protein  acid amin

- Lipid  acid béo tự do

NH 3 , H 2 S,CO 2 …

- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)

Trang 20

Biến đổi do vi sinh vật

- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)

- Hư hỏng do vi khuẩn

- Hư hỏng do nấm mốc

- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

Trang 21

Biến đổi do vi sinh vật

Trang 22

Biến đổi do vi sinh vật

(Hư hỏng do nấm mốc)

- Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,

Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis

+Penicillium  vàng hoặc xanh

+Cladosporium  lục tối hay đen

+Sporotrichum  hồng

Trang 23

Biến đổi do vi sinh vật

(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)

- Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella

typhimurium,

- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…

Trang 24

Biến đổi vật lý

- Trao đổi nước

- Trao đổi khí

Trang 25

Biến đổi vật lý

Trao đổi nước

- Mất nước và giảm trọng lượng

Trang 28

Bảo quản trong nước vôi

(Ca(OH)2 0,2%) Tiếp nhận trứng

Trang 31

Bảo quản trong môi trường khí trơ

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Nạp khí (CO2, N2, 3%)

Bảo quản

Trang 33

Bột trứng

Tiếp nhận trứng Rửa và sát trùng vỏ

Làm vỡ vỏ Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng

Khuấy trộn

Sấy Rây Bao gói Bảo quản

Trang 34

(20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng)

Bảo quản

Trang 35

Trứng muối

Phương pháp muối khô

Tiếp nhận trứng

Rửa sạch và lau khô

Muối trứng Chuẩn bị hỗn hợp muối Bảo quản 3kg tro bếp

100 trứng 2kg muối 0,1kg bột sắn

Bảo quản 30 - 40 ngày

Trang 36

- Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong

- Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi

- Thử nghiệm lắc

- Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng

Trang 37

C m n cô và các b n đã chú ý ảm ơn cô và các bạn đã chú ý ơn cô và các bạn đã chú ý ạn đã chú ý

Ngày đăng: 15/03/2015, 20:49

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w