Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 45 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
- Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine...
- Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine, cysteine, glutamine... với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng Maillard.
Để giảm lượng acrylamide trong sản phẩm thực phẩm ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, loại bỏ acrylamide ra khỏi sản phẩm sau quá trình chế biến. Hạ thấp nhiệt độ trong quá trình nướng, sử dụng phương pháp chiên chân không để...
Cơ chế của quá trình tạo HAAs trong quá trình xử lý nhiệt như sau:
Cho đến nay vẫn chưa có một số liệu chính xác về hàm lượng Nitrosamine tiêu thụ hàng ngày, tuy nhiên theo khuyến cáo trong khoảng 5 – 10 µg/kg thể trọng/ngày.
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhóm chlorpropanol được hình thành trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa chlorine (ví dụ như muối ăn, kể cả nước hoặc thành phần khác) trong thực phẩm với c...
Sự tạo thành chloropropanol là do phản ứng giữa acid hydrochloric với sản phẩm của sự thủy phân của chất béo (glycerol và acid béo) dưới điều kiện nhiệt độ cao trên 1000C. Phản ứng quan trọng nhất trong chuỗi phản ứng tạo chloropropanol là sự thay th...
Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chu...