Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

Sản phẩm sau khi sấy khô có làm ẩm trở lại cũng không thể phục hồi về cấu trúc giống như cá tươi ban đầu chính do protein bị biến tính không thuận nghịch trong quá trình tách nước.. Với

Nguyễn Văn Tịnh 10341551

Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401

TP HCM, tháng 06 năm 2014

BẢNG PHÂN CÔNG BÀI TIỂU LUẬN

- Tổng kết bài

Nguyễn Phương Yến

Cở sở chung của quá trình làm khô:

- Nguyên tắc

- Mục đích

- Bản chất

- Những yếu tố ảnh hưởng

- Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

Phạm Thị TrangNguyễn Minh Trí 1032912110325991

- Các phương pháp làm khô (so sánh

- Tất cả các thiết bị trong QTCB sản

- Chỉ tiêu sản phẩm

- Quy trình chế biến

MỤC LỤC

MỤC LỤC 4

LỜI MỞ ĐẦU 6

I – TỔNG QUAN 7

1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc) 7

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt 7

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 7

Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 7

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết 8

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 9

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 9

1.2 Nguyên liệu thủy sản (cá) 11

1.2.1 Thành phần hóa học của cá 11

Bảng1.5 Thành phần hóa học của cá (%) 11

Bảng 1.6 Một số acid amin trong cá 11

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá: 13

1.3 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 19

1.3.1 Các gia vị 19

1.3.2 Phụ gia 21

1.4 Cơ sở chung của quá trình làm khô 23

1.4.1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô 23

1.4.2 Bản chất của quá trình làm khô 23

1.4.3 Mục đích của quá trình làm khô 23

1.4.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 24

1.4.5 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 25

1.4.6 Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 27

1.5 Các phương pháp làm khô 28

1.5.1 Làm khô tự nhiên (phơi) 28

Hình1.1: Phơi nắng dạng xếp ngang 28

Hình 1.2 Phơi dạng xếp mái vòm 29

Hình 1.3 Phơi có giá đỡ 31

Hình 1.4 Phơi nắng dạng treo 31

1.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 32

Hình1.6 Thiết bị sấy thăng hoa 34

1.6 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 35

1.6.1 Phòng sấy 37

Hình1.8 Phòng sấy 38

1.6.2 Lò sấy 38

Hình1.9 Lò sấy 39

1.6.3 Tủ sấy 39

Hình1.10 Tủ sấy 40

1.6.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 40

Hình 1.11 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 41

1.6.5 Thiết bị sấy thăng hoa 41

1.6.6 Máy sấy chân không 43

Hình 1.13 Máy sấy chân không 44

1.6.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 44

Hình 1.14 Máy sấy dạng 4Ê-KCK 45

1.6.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 45

Hình 1.15 Máy sấy dạng băng tải 46

1.6.9 Máy sấy hút ẩm 47

Bảng 1.8: Bảng thông số kỹ thuật của máy 48

CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM THỊT (GIA SÚC) DẠNG KHÔ 49

2.1 Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị 49

2.1.1 Sơ đồ quy trình 49

2.1.2 Thuyết minh quy trình 50

2.2 Quy trình chế biến thịt bò khô tẩm gia vị 51

2.2.1 Sơ đồ quy trình 51

2.2.2 Thuyết minh quy trình .52

2.3 Công nghệ sản xuất chà bông từ thịt 53

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 53

2.3.2 Thuyết minh quy trình 54

2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 56

Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan 56

Bảng 2.2 Dư lượng kim loại nặng 56

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa 56

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 56

Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y 57

Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon 57

Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 57

CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ 58

3.1 Quy trình sản xuất cá khô truyền thống 58

3.1.1 Sơ đồ quy trình 58

3.1.2 Thuyết minh quy trình 59

3.2 Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị 61

3.2.1 Sơ đồ quy trình 61

3.2.2 Thuyết minh quy trình 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nên nghành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lương lớn thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng

số protein của thực phẩm, Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của nó có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể

Ngoài ra, trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng Và

để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức

Với thời gian và kiến thức hạn chế, bài tiểu luận không tránh được những thiếu sót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô cùng các bạn Giúp bài tiểu luận hoàn chỉnh hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá.

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt

Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt

Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B1, acid pantotenic, vitamin pp Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76-0.94mg%), B6 ( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin

B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%)

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết

Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:

•Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ

xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt

•Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành

sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính

•Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa

làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại.Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

Nhiệt độ 1÷ 20OC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

Nhiệt độ 10 ÷ 15OC khoảng 4 ÷ 5 ngày

Nhiệt độ 10 ÷ 20OC khoảng 3 ngày

Đặc trưng của quá trình này là :

+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

•Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt

sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là:

+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt:

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ

 Quá trình vận chuyển

thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ

nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

1.1.4.1 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, Baccilus Subtilis…

Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển trên bề mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng.

Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình

thối rửa Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề

mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:

- Bacterium prodigiosum: Thịt có các vết đỏ

- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh

- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục

- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen

- Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng

sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh

Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên

sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng

- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc,

mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt

- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị

phân hủy mạnh

1.1.4.2 Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme

hiện có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic,

acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.

- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt

từ đường ruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là

sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống

1.2 Nguyên liệu thủy sản (cá)

1.2.1 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó Thành phần cấu trúc của cá được chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được, cá càng lớn có thành phần ăn được càng cao

0.1 – 5.4 0.5 - 5.6

Protein: Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định

giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu

các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc

khác Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa , dễ hấp thu

Bảng 1.6 Một số acid amin trong cá

Acid amin Hàm lượng acid amin không

thay thế (g /100g protein)

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

•Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao ( >0,5M )

•Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( <0,15M ) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

•Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động

vật có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc

dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH= 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

- Lipid: Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng

mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid

béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét Trong dầu gan của một số loài cá ( Nhám, Đuối, Thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.

- Gluxit: Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới

dạng năng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3% Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen

cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ

thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

- Các loại vitamin và chất khoáng

· Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin

A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá và mắt cá

· Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

· Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

· Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan, ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm

· Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá:

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận axit amin cần thiết và không thay thế được So

với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm Điều đặc biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh

tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật khác Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh

Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể Hàm lượng

mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò

Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20

µg/g) Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong

mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động

từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…

Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương

là chất định mùi hương cao cấp Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,… Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin

từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung

thư nặng hoặc cùi Với nguyên liệu là cá ta có thể tạo ra các loại mắm như: mắm thái, mắm nêm, mắm chưng,… là các món ăn dân dã độc đáo Nếu đã từng thưởng thức thì không bao giờ quên được hương vị đậm đà này

Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin…

Bảng1.7 Tỉ lệ protid và lipid của 1 số loại cá:

1.1.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

 Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra

và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài

cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi

cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết

cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện

nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do

cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu

Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, luộc

cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

 Những biến đổi chất lượng:

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau:

•Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ

của kim loại

•Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng

không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

•Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng

(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt

là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt,

mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

•Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis).Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn

đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá

Ví dụ:

•Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5

•Ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8 - 6,0

•Ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển

Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá

Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%

Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,

cá lúc này trở nên mềm

1.1.2.4 Các biến đổi của cá khi làm khô

 Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thịt cá

Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá giảm xuống

Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là

do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá

Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút này phụ thuộc vào phương thức làm khô Khi sấy bằng chân không hoặc không thăng hoa, thể tính nguyên liệu bị co rút ít hơn các phương pháp thông thường

Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc và chiều sâu của sự biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và tốc độ khử nước Sấy ở nhiệt độ độ càng thấp (như sấy thăng hoa) và tốc

độ khử nước càng nhanh thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biếnđổi càng ít Bản chất hóa học và các biến đổi về màu sắc, mùi vị rất phức, liên quan đến các sắc tố (myoglobine) các thành phần chứa nitơ, lipid có trong cá và đường (phụ gia bổ sung) Để hạn chế các biến đổi này, ngoài điều kiện nhiệt độ và tốc độ khử nước khi sấy có thể có các biện pháp khác nhằm ức chế hoặc vô hoạt enzym, vi sinh vật, sử dụng các chất chống oxy hóa

Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn Mức độ co rút còn tùy thuộc vào phương pháp làm khô Sấy thăng hoa có mức độ co rút không đáng kể Hiện tượng

co rút liên quan đến cấu trúc của protein Protein bị biến tính càng nhiều mức độ co rút càng nhiều và ngược lại

Sản phẩm sau khi sấy khô có làm ẩm trở lại cũng không thể phục hồi về cấu trúc giống như cá tươi ban đầu chính do protein bị biến tính không thuận nghịch trong quá trình tách nước

 Sự biến đổi về hóa học

Trong thời gian chế biến khô, trong nguyên liệu cá xảy ra những biến đổi hóa học, những biến đổi này liên quan đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Với phương pháp sấy thăng hoa, các biến đổi này xảy ra ít nhất Với phương pháp sấy thông thường, tốc độ và chiều sâu của các biến đổi hóa học phụ thuộc vào tốc độ khử lượng nước tự do khỏi bề mặt nguyên liệu Trong các phương pháp sấy, phơi trong mát, các biến đổi hóa học xảy ra sâu sắc nhất Một số lớn trong các phản ứng hóa học có sự tham gia xúc tác của các enzym có sẳn trong mô cá (endoenzym) hoặc sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm trên

nguyên liệu Do đó, nguyên liệu trước khi đưa sấy phải qua xử lý nhiệt hoặc sử dụng các chất bảo quản diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến đổi hóa học.

Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sấy cá là phân giải protein và các hợp chất chứa nitơ khác (acid amin, amin, bazơ nitơ, các dẫn suất nucletid, …), chất béo và dẫn xuất Các phản ứng này, về bản chất phần lớn thuộc các phản ứng thủy phân và oxy hóa, do đó bất cứ một tác động nào ức chế được các phản ứng thủy phân (tách nước nhanh, khử hoạt tính enzym thủy phân,…) và ức chế phản ứng oxy hóa (khử hoạt tính của lipoxygenase, sử dụng các phụ gia có tính khử như SO2 và dẫn xuất, nitrite, vitamin C,…) đều có thể hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình sấy

Sản phẩm cá khô thường có màu sẫm liên quan đến các phản ứng biến tính và oxy hóa myoglobine (với cá có thịt màu đỏ) và oxy hóa tyrosine Mùi vị đặc trưng của cá khô liên quan đến các phản ứng phân hủy oxy hóa một số hợp chất nitơ phi protein như trimethylamin, betain,… và các sản phẩm của oxy hóa chất béo

1.3 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô

1.3.1 Các gia vị

 Muối: Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản

sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến :

- Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

 Đường: Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Đây là một

disaccarit Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường được

sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng

của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt

 Sorbitol: Công thức hóa học C6H14O6 Có tác dụng làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt

 Tỏi: Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp

và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

 Ớt: có tên khoa học là Capusicum frutescens L Ớt là gia vị rất được chú trong

trong các bưa ăn Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt

tròn Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac

chiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát

Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

 Hạt điều: Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp,

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến

đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt

 Tiêu: Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng

làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ

1.3.2 Phụ gia

1.3.2.1 Phụ Gia Bảo Quản

 Chất chống vi sinh vật: Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm

tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật

•Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất

Cơ chế tác dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

•Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được oxi hóa để tạo thành acid nitroic ( HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ

•Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của thực phẩm

•Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin không tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium

Cơ chế tác dụng là để bảo quản

•Acid sorbic ( C5H7COOH ) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử

 Chất chống oxi hóa

•Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic…

•Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa

Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

1.3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc

 Polyphosphate: Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng

sợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí tiếp theo Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát triển của vi sinh vật

Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

1.3.2.3 Phụ gia tạo màu

•Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

•Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và các dạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường và protein

•Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước, không tan trong cồn tuyệt đối

1.4 Cơ sở chung của quá trình làm khô

1.4.1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô

Nguyên liệu thịt/ thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Thời gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô

Phương pháp chế biến này có từ rất lâu đời Người ta tách nước trong nguyên liệu nhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa Tuy nhiên trong quá trình làm khô, do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi Mỗi loại nguyên liệu khác nhau do các sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt

1.4.2 Bản chất của quá trình làm khô

Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

− Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước trong thực phẩm

− Đảm bảo được chất lượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt

− Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đem sấy

1.4.3 Mục đích của quá trình làm khô

− Bảo quản thực phẩm: lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, vi sinh vật khó phát triển đồng thời ức chế các hoạt động của enzyme nội tại trong sản phẩm, giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu

− Để dễ vận chuyển, lưu thông và phân phối

− Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn

− Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử

lý bằng muối hay nấu chín

− Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín Nguyên liệu tươi được hấp, luộc chín, sau đó làm khô Trong khi luộc có thể thêm một ít muối để khử nước tốt hơn, tạo vị tăng khả năng bảo quản.

− Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối, khô có độ mặn cao nên bảo quản được lâu

1.4.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

1.4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết

bị, nguyên liệu dễ bị thối rữa

Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu

1.4.4.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rữa

1.4.4.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

1.4.4.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô nguyên liệu có kích thước to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…),

tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

1.4.5 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổi sau:

1.4.5.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu.Biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

1.4.5.2 Biến đổi hoá lý

Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán

và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng

có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra

bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, nhiệt đồ bề mặt vật liệu cao và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

1.4.5.3 Biến đổi hoá học

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

1.4.5.4 Biến đổi sinh hoá

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

1.4.5.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết

do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước Đối với

vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

1.4.5.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,

phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân

hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra làm giảm đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm

Vị: Độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị

ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi

về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều

là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.

1.4.6 Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản

cá

1.4.6.2 Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ

bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra,

vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra

Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80% Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic

và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

1.4.6.3 Sự oxi hoá

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi

từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng

“dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt

độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

1.4.6.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, có thể chui vào bên trong nguyên liệu, ăn hết thịt để lại xương và da cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô Nguồn năng lượng mặt trời là

vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC Để ngăn ngừa sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn.Phần trăm (%) ẩm cuối cùng phụ thuộc vào hàm lượng béo của cá và cá có được muối trước đó hay không

Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệu tách

ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú

mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản

Phơi khô được tiến hành theo 2 cách :

Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ

Thủy sản được trải ra dưới ánh nắng mặt trời:

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng

 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi:

-Ảnh hưởng của sân phơi: Đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng

lượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất

-Ảnh hưởng của mặt nước đến sân phơi: Sự hấp thụ và tỏa nhiệt của nước kém hơn đất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn năng lượng mặt trời dùng để bốc hơi nước, do dó làm cho không khí xung quanh bị ẩm ướt Vậy chọn sân phơi phải nơi cao ráo, thoáng xa các mặt nước

-Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: Chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thì hấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nên phơi sân màu sáng

-Ảnh hưởng của thực vật: Không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vì thực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩm xung quanh Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụng làm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ

Ảnh hưởng của thiết bị: Không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo vệ sinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm Đồng thời khi trời nắng mặt đất có nhiệt

độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ ảnh hưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi

Cho nên việc sử dụng thiết bị phơi rất cần thiết thiết bị phơi cần thiết lập theo 2 cách:

+ Phơi dàn: làm bằng tre hoặc gỗ bên trên để các giàn phơi được xếp đầy nguyên liệu.Theo kinh nghiệm thì giá giàn phơi cao từ 0,8 đến 1m là thoáng mát và hợp vệ sinh

và dễ dàng thao tác

Với cá nhiều mỡ nên bức xạ mặt trời mạnh và thời gian phơi dài thì mỡ sẽ

bị oxy hóa mạnh, do đó phơi khô đến mức độ nào đó cần chuyển sang phơi mát

 Ưu điểm

− Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời

− Giá thành rẻ

− Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị

− Có thể sấy với khối lượng lớn

− Thủy sản thường phơi gần nhà

 Nhược điểm

− Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

− Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

− Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

− Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến

1.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy)

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo

− Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, lò khói … Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạt gió mang đi

Hình 1.5 Lều sấy

− Việc sử dụng một nguồn năng lượng khi sấy có liên quan đến phương thức và thiết bị sấy, căn cứ vào áp lực khi sấy người ta phân ra:

+ Sấy ở áp lực thường như lò sấy thông thường, sấy bằng tia hồng ngoại

…

+ Sấy ở áp lực thấp – sấy trong chân không Trong điều kiện chân không, việc khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường dễ dàng, quá trình sấy xảy ra nhanh chóng Sấy trong chân không chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt hơn

− Căn cứ vào cách truyền nhiệt mà ta có các kiểu sấy:

+ Sấy tiếp xúc: vật liệu sấy được đốt nóng để sấy bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt

+ Sấy trực tiếp: vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy đã được đốt nóng sấy trực tiếp trên lớp sôi, trên bề mặt

+ Sấy nóng: tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng

+ Sấy bức xạ: vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường

+ Sấy đối lưu: dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ,

độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi theo tác nhân sấy vào môi trường

Hệ thống sấy đối lưu: