I – TỔNG QUAN
1.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi)
Hình1.1: Phơi nắng dạng xếp ngang
Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô. Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC. Để ngăn ngừa sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn.Phần trăm (%) ẩm cuối cùng phụ thuộc vào hàm lượng béo của cá và cá có được muối trước đó hay không.
Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệu tách
ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản.
Phơi khô được tiến hành theo 2 cách :
Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ. Thủy sản được trải ra dưới ánh nắng mặt trời:
•Trên mặt đất •Chiếu •Lưới •Mái vòm, •Giá đỡ. Hình 1.2 Phơi dạng xếp mái vòm
− Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp cả 2 phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
-Ảnh hưởng của sân phơi: Đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng lượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất.
-Ảnh hưởng của mặt nước đến sân phơi: Sự hấp thụ và tỏa nhiệt của nước kém hơn đất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn năng lượng mặt trời dùng để bốc hơi nước, do dó làm cho không khí xung quanh bị ẩm ướt. Vậy chọn sân phơi phải nơi cao ráo, thoáng xa các mặt nước.
-Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: Chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thì hấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém. Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nên phơi sân màu sáng .
-Ảnh hưởng của thực vật: Không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vì thực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩm xung quanh. Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụng làm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ.
Ảnh hưởng của thiết bị: Không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo vệ sinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm. Đồng thời khi trời nắng mặt đất có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ ảnh hưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi .
Cho nên việc sử dụng thiết bị phơi rất cần thiết thiết bị phơi cần thiết lập theo 2 cách:
+ Phơi dàn: làm bằng tre hoặc gỗ bên trên để các giàn phơi được xếp đầy nguyên liệu.Theo kinh nghiệm thì giá giàn phơi cao từ 0,8 đến 1m là thoáng mát và hợp vệ sinh và dễ dàng thao tác.
Hình 1.3 Phơi có giá đỡ
+ Phơi treo: người ta làm giá phơi để treo nguyên liệu lên đấy, phương pháp này dùng để phơi các loại cá lớn nguyên con hay đã qua mổ xẻ. So với dàn phơi có ưu điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích. Độ cao của giá phơi không nên quá 2m gây khó khăn cho thao tác.
Hình 1.4 Phơi nắng dạng treo
− Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. Cá nguyên con thì nhiệt độ nội tạng cao hơn thịt cá vì nội tạng tỏa nhiệt kém, nên trong khi phơi nội tạng phân hủy nhanh, biến chất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, vì vậy khi chế biến khô cần bỏ hết nội tạng.
Với cá nhiều mỡ nên bức xạ mặt trời mạnh và thời gian phơi dài thì mỡ sẽ bị oxy hóa mạnh, do đó phơi khô đến mức độ nào đó cần chuyển sang phơi mát.
Ưu điểm
− Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời. − Giá thành rẻ.
− Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị. − Có thể sấy với khối lượng lớn.
− Thủy sản thường phơi gần nhà.
Nhược điểm
− Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng. − Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
− Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày. − Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến.