I – TỔNG QUAN
3.1. Quy trình sản xuất cá khô truyền thống
3.1.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm khô (phơi, sấy)
Bảo quản, đóng gói
3.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Dùng các loại cá nhỏ, mỏng mình như cá nục, cá trích…Cá phải tươi nguyên con, không dùng các loại cá đã ướp muối hay bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
Xử lý nguyên liệu
• Cá loại nhỏ thì rửa bằng nước sau đó để ráo
• Cà loại lớn: mổ một đường thẳng dưới bụng dọc thân, bỏ hết nội tạng, không làm vỡ túi mật, bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ hàm răng và hai con mắt, sau đó thì rửa sạch.
Làm khô
Các phương pháp làm khô cá
• Phương pháp nhân tạo: dùng phòng sấy, hầm sấy, sấy chân không…
• Phương pháp tự nhiên: phơi nắng ( phương pháp này dùng chủ yếu ở nước ta)
Cá khô có trọng lượng khoảng 25-35%( theo khối lượng) tuỳ theo kích thước của nguyên liệu mà ta để nguyên con hay cắt khúc, mổ phanh hoặc pha thành philê.
Phơi cá trên giàn thưa có lỗ, giàn cách mặt đất 0.8m để tránh cát bụi, thường xuyên lật trở cho cá mau khô. Thời gian làm khô tự nhiên ≤ 3 ngày.
Trường hợp không có nắng thì sấy ở nhiệt độ 45-500C cho đến khi khô. Chế độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố chính: nhiệt độ sấy, độ ẩm và vận tốc chuyển động của không khí.
Bảo quản, đóng gói
Bảo quản cá bên trong chum, thùng gỗ bên trong có lót polyetylen, trên có nắp đậy kín. Để nơi thoáng mát, tránh nắng mưa, tránh có độ ẩm cao.
Bảng 3.1 - Tiêu chuẩn cảm quan và hoá học của cá khô
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu sắc tự nhiên của cá, không dính cát, sạn 2 Mùi Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ
3 Vị Ngọt, không mặn
4 Trạng thái Khô, tỷ lệ rụng đầu ≤ 10% 5 Hàm lượng nước 13-16%