I – TỔNG QUAN
2.1. Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị
2.1.1. Sơ đồ quy trình Thịt nạc Rửa sạch Cân lần 1 Hấp Cân lần 2 Định hình Ướp gia vị Để ráo Sấy Cân Bao gói Sản phẩm Gia vị Bao bì Nước
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.
Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
Cân lần 1: Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.
Hấp: Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Tiêu diệt vi sinh vật, Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C.
Cân lần 2: Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia thêm vào trong công đoạn sau do khi hấp thịt bị mất nước và một số chất hòa tan ( vitamin tan trong nước,..)
Định hình: Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm. Gia vị dễ ngấm vào thịt.
Ướp gia vị: Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích chính của giai đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là :
Đường: 33% Muối: 3% Ngũ vị hương: 0.7% Ớt: 2% Tiêu: 1.4% Tỏi: 3.2% Mè: 10% Rượu : 8.1% Sorbitol: 7.7% Hạt điều: 5.1% Bột ngọt: 0.2%
Làm ráo: Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy: Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Nhiệt độ sấy sản phẩm thường 650C, thời gian sấy: 4 giờ 15 phút.
Đóng gói: nhằm mục đích cách li sản phẩm với môi trường, bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.
Sản phẩm( thành phẩm): Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.
2.2. Quy trình chế biến thịt bò khô tẩm gia vị2.2.1. Sơ đồ quy trình 2.2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rửa sạch Cân Cắt Ướp gia vị Để ráo Sấy Làm nguội Cân Bao gói Sản phẩm Nướ c Gia vị Bao bì
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Cắt: giảm thời gian ướp gia vị, góp phần tạo hình cho sản phẩm sau này, gia vị dễ ngấm vào thịt, tạo sự đồng đều về kích thước và tang tính cảm quan của sản phẩm.
Ướp gia vị: Tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời gian ướp: khoảng 8h. Gia vị sử dụng bao gồm: Muối, đường, gừng, tỏi, hoa hồi, thảo quả, sả, dầu hào, ớt.
Sấy: Nhằm mục đích làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Nhiệt độ sấy: 1000C, Thời gian sấy: 2-3h.
2.3. Công nghệ sản xuất chà bông từ thịt2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Gia vị Bao bì Thịt heo Lóc gân, rửa mở Cắt miếng mỏng Ướp gia vị Xên cạn nước Sấy cạn nước Đánh tơi Sấy bảo quản
Bao gói
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Lóc gân, mỡ, rửa: Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn. Đây là quá trình thuộc nhóm quá trình chuẩn bị. Thật ra Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được.
Cắt miếng mỏng
Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề dày 1cm. Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho với độ ẩm của không khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được.
Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đều nhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy. Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt.
Ướp gia vị
Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm sau này
Cách phối trộn gia vị
• Cân chính xác các thành phần gia vị
• Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt • Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
Thành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu như sau:
• Muối ăn: 30g • Đường: 60g • Bột ngọt: 2g • Nước mắm: 50g
Xên cạn nước: Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong thịt. Đồng thời một phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình sấy sau này nhanh hơn. Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng.
Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm đều và trong thịt. Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy.
Đánh tơi:
Mục đích: Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy. Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt.
Bao gói, bảo quản
Mục đích: Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt. Vì vậy cần phải có bao bì để bảo vệ. Việc chọn bao bì phụ thuộc vào môi trường, giá thành bao bì, loại sản phẩm.
Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công nghệ sản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo.
Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm.
Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn.
Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng như cung cấp những thông tin về thực phẩm.
Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước.. không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễ rách và ít bền với chất béo.
Hình 2.2: một số sản phẩm chà bông
2.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)
Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm.
Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S)
Hàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để trung hòa hết lượng peroxyl trong 1 kg, không lớn hơn
5
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
3.105 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Họ tetracylin 0.1
Họ cloramphericol Không phát hiện
Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dietyl stylbestrol 0 Testosterol 0.015 Estradiol 0.0005
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng Aflatoxin B không lớn hơn 0.005mg/kg
Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt
Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông
Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt phải được lóc bỏ sạch gân, mỡ
Quy trình sản xuất Có thêm công đoạn hấp làm chín một phần thịt
Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi thịt đồng nhất về kích thước Tạo sản phẩm thành từng miếng thịt mỏng Định hình thành dạng sợi nhỏ, tơi, xốp
Phương pháp làm khô Sấy Sấy Sấy, sao khô Màu Màu nhạt hơn thịt bò Màu hơi sẫm đặc
trưng của thịt bò
Vàng nhạt
Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa
CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ
Sản phẩm thuỷ hải sản khô hiện nay là một trong những loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng lựa chọn trong bữa ăn hằng ngày. Với đặc trưng là tách nước đưa sản phẩm về hàm ẩm thấp nên loại thực phẩm này có thể bảo quản trong thời gian dài, có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến đơn giản.
Các loại nguyên liệu có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thuỷ hải sản là một trong số các loại thực phẩm có độ ẩm cao (70-80%). Nếu chúng ta giảm độ ẩm của thực phảm xuống thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm ẩm trong thực phẩm xuống được gọi là phương pháp làm khô. Thông thường trong chế biến thuỷ hải sản có 2 phương pháp làm khô đó là làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.
Dựa vào tính chất của nguyên liệu mà có 3 loại khô
Khô sống: Khô sống là sản phẩm không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín Khô chín: Khô chín là khô chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín
Khô mặn: Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã ướp muối
3.1. Quy trình sản xuất cá khô truyền thống3.1.1. Sơ đồ quy trình 3.1.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm khô (phơi, sấy)
Bảo quản, đóng gói
3.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Dùng các loại cá nhỏ, mỏng mình như cá nục, cá trích…Cá phải tươi nguyên con, không dùng các loại cá đã ướp muối hay bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
Xử lý nguyên liệu
• Cá loại nhỏ thì rửa bằng nước sau đó để ráo
• Cà loại lớn: mổ một đường thẳng dưới bụng dọc thân, bỏ hết nội tạng, không làm vỡ túi mật, bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ hàm răng và hai con mắt, sau đó thì rửa sạch.
Làm khô
Các phương pháp làm khô cá
• Phương pháp nhân tạo: dùng phòng sấy, hầm sấy, sấy chân không…
• Phương pháp tự nhiên: phơi nắng ( phương pháp này dùng chủ yếu ở nước ta)
Cá khô có trọng lượng khoảng 25-35%( theo khối lượng) tuỳ theo kích thước của nguyên liệu mà ta để nguyên con hay cắt khúc, mổ phanh hoặc pha thành philê.
Phơi cá trên giàn thưa có lỗ, giàn cách mặt đất 0.8m để tránh cát bụi, thường xuyên lật trở cho cá mau khô. Thời gian làm khô tự nhiên ≤ 3 ngày.
Trường hợp không có nắng thì sấy ở nhiệt độ 45-500C cho đến khi khô. Chế độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố chính: nhiệt độ sấy, độ ẩm và vận tốc chuyển động của không khí.
Bảo quản, đóng gói
Bảo quản cá bên trong chum, thùng gỗ bên trong có lót polyetylen, trên có nắp đậy kín. Để nơi thoáng mát, tránh nắng mưa, tránh có độ ẩm cao.
Bảng 3.1 - Tiêu chuẩn cảm quan và hoá học của cá khô
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu sắc tự nhiên của cá, không dính cát, sạn 2 Mùi Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ
3 Vị Ngọt, không mặn
4 Trạng thái Khô, tỷ lệ rụng đầu ≤ 10% 5 Hàm lượng nước 13-16%
3.2. Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị3.2.1. Sơ đồ quy trình 3.2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Xả muối Sấy làm chín Sấy sơ bộ Ướp gia vị Ép Làm nguội
Bao gói, bảo quản
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là cá tươi, màu sáng tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, cá chờ xử lý phải được rửa sạch và bảo quản.
Xử lý
Đối với nguyên liệu có kích thước lớn, ta dùng dao mổ bụng cá, bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu, bỏ đầu.
Đối với nguyên liệu nhỏ thì có thể để nguyên con. Sau đó ta rửa sạch và để lên khay cho ráo nước.
Ứơp muối
Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất.
Phương pháp ướp muối khô, nồng độ 5 – 8% so với khối lượng cá đem ướp. Thời gian ướp 3 – 4 giờ.
Mục đích:
• Tạo vị mặn cho sản phẩm
• Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán • Ức chế một số loại vi sinh vật có hại
• Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:
• Đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn, cá không bị nát
Xả muối
Mục đích: Loại bớt vị mặn của nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị Phương pháp: Ngâm nguyên liệu trong nước trong thời gian 15 – 20 phút sau đó vớt ra để ráo nước.
Ướp gia vị
Sau khi để ráo nước ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
Tỉ lệ: Đường 20%, bột ngọt 1%, tiêu 0.5%, tỏi 1%, ớt 0.5%, nước 30%.
Sấy sơ bộ
Mục đích : Loại phần lớn nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
Phương pháp: sấy ở nhiệt độ 50- 550C trong khoảng 12 giờ. Sấy ở khoảng nhiệt độ và thời gian này cho ta màu sắc sản phẩm đẹp.
Sấy làm chín
Phương pháp: Sấy ở 800C trong vòng 8 giờ.
Mục đích: Loại tiếp một phần nước bên trong sản phẩm, để sản phẩm có độ ẩm theo yêu cầu.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ép
Mục đích: Nhằm làm cho sản phẩm đồng đều, không méo mó, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm nguội
Mục đích: tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp: làm nguội tự nhiên hoặc dùng gió ( dùng quạt).
Bao gói
Mục đích: Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, cho vào túi PE và được hút chân không.
Yêu cầu: mối hàn kín.
Bảo quản