I – TỔNG QUAN
3.2.Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị
3.2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Xả muối Sấy làm chín Sấy sơ bộ Ướp gia vị Ép Làm nguội
Bao gói, bảo quản
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là cá tươi, màu sáng tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, cá chờ xử lý phải được rửa sạch và bảo quản.
Xử lý
Đối với nguyên liệu có kích thước lớn, ta dùng dao mổ bụng cá, bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu, bỏ đầu.
Đối với nguyên liệu nhỏ thì có thể để nguyên con. Sau đó ta rửa sạch và để lên khay cho ráo nước.
Ứơp muối
Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất.
Phương pháp ướp muối khô, nồng độ 5 – 8% so với khối lượng cá đem ướp. Thời gian ướp 3 – 4 giờ.
Mục đích:
• Tạo vị mặn cho sản phẩm
• Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán • Ức chế một số loại vi sinh vật có hại
• Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:
• Đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn, cá không bị nát
Xả muối
Mục đích: Loại bớt vị mặn của nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị Phương pháp: Ngâm nguyên liệu trong nước trong thời gian 15 – 20 phút sau đó vớt ra để ráo nước.
Ướp gia vị
Sau khi để ráo nước ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
Tỉ lệ: Đường 20%, bột ngọt 1%, tiêu 0.5%, tỏi 1%, ớt 0.5%, nước 30%.
Sấy sơ bộ
Mục đích : Loại phần lớn nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
Phương pháp: sấy ở nhiệt độ 50- 550C trong khoảng 12 giờ. Sấy ở khoảng nhiệt độ và thời gian này cho ta màu sắc sản phẩm đẹp.
Sấy làm chín
Phương pháp: Sấy ở 800C trong vòng 8 giờ.
Mục đích: Loại tiếp một phần nước bên trong sản phẩm, để sản phẩm có độ ẩm theo yêu cầu.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ép
Mục đích: Nhằm làm cho sản phẩm đồng đều, không méo mó, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm nguội
Mục đích: tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp: làm nguội tự nhiên hoặc dùng gió ( dùng quạt).
Bao gói
Mục đích: Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, cho vào túi PE và được hút chân không.
Yêu cầu: mối hàn kín.
Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian từ 8 đến 12 tháng.
Bảng 3.2 - Tiêu chuẩn cảm quan và hoá học của cá khô
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ 2 Vị Mặn, ngọt hài hoà
3 Cấu trúc Không bể vụn, không dai 4 Màu sắc Màu vàng cánh gián đặc trưng 5 Độ ẩm 8 – 10%
H ình 3.1 - Cá bò thành phẩm
Hình 3.2 – Khô cá tẩm gia vị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thuỷ sản – Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
2. vnexpress.net
3. docsachonline.vn/index.php?option=com_w365...
4. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, chủ biên: Lê Bạch Tuyết, nhà xuất bản Giáo Dục_(trang 130-134).
5. Ensia Saarc, Các quy trình công nghệ trong công nghệ thực phẩm (học phần 6.4), transparent bản tiếng Việt
6. Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp Hà Nội , 2000
7. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản
8. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
9. Burt, J.R. Fish smoking and drying. Elsevier applied science London and New York. 10. http://collections.icgc.ca/ 11. http://www.fistenet.gov.v 12.http://blogthuysan.blogspot.com/ 13. http://d.violet.vn 14. http://www.tinmoi.vn 15. http://www.spsvietnam.gov.vn