Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)

Một phần của tài liệu Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô (Trang 56)

I – TỔNG QUAN

2.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)

Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.

Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm.

Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Phản ứng Kreiss Âm tính

Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S)

Hàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để trung hòa hết lượng peroxyl trong 1 kg, không lớn hơn

5

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

3.105 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3

Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ tetracylin 0.1

Họ cloramphericol Không phát hiện

Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietyl stylbestrol 0 Testosterol 0.015 Estradiol 0.0005

Độc tố nấm mốc: Hàm lượng Aflatoxin B không lớn hơn 0.005mg/kg

Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt

Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông

Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt phải được lóc bỏ sạch gân, mỡ

Quy trình sản xuất Có thêm công đoạn hấp làm chín một phần thịt

Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi thịt đồng nhất về kích thước Tạo sản phẩm thành từng miếng thịt mỏng Định hình thành dạng sợi nhỏ, tơi, xốp

Phương pháp làm khô Sấy Sấy Sấy, sao khô Màu Màu nhạt hơn thịt bò Màu hơi sẫm đặc

trưng của thịt bò

Vàng nhạt

Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa

CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ

Sản phẩm thuỷ hải sản khô hiện nay là một trong những loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng lựa chọn trong bữa ăn hằng ngày. Với đặc trưng là tách nước đưa sản phẩm về hàm ẩm thấp nên loại thực phẩm này có thể bảo quản trong thời gian dài, có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến đơn giản.

Các loại nguyên liệu có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thuỷ hải sản là một trong số các loại thực phẩm có độ ẩm cao (70-80%). Nếu chúng ta giảm độ ẩm của thực phảm xuống thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm ẩm trong thực phẩm xuống được gọi là phương pháp làm khô. Thông thường trong chế biến thuỷ hải sản có 2 phương pháp làm khô đó là làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.

Dựa vào tính chất của nguyên liệu mà có 3 loại khô

Khô sống: Khô sống là sản phẩm không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín Khô chín: Khô chín là khô chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín

Khô mặn: Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã ướp muối

Một phần của tài liệu Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô (Trang 56)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(67 trang)
w