I – TỔNG QUAN
2.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)
Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm.
Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S)
Hàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để trung hòa hết lượng peroxyl trong 1 kg, không lớn hơn
5
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
3.105 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Họ tetracylin 0.1
Họ cloramphericol Không phát hiện
Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dietyl stylbestrol 0 Testosterol 0.015 Estradiol 0.0005
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng Aflatoxin B không lớn hơn 0.005mg/kg
Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt
Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông
Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt phải được lóc bỏ sạch gân, mỡ
Quy trình sản xuất Có thêm công đoạn hấp làm chín một phần thịt
Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi thịt đồng nhất về kích thước Tạo sản phẩm thành từng miếng thịt mỏng Định hình thành dạng sợi nhỏ, tơi, xốp
Phương pháp làm khô Sấy Sấy Sấy, sao khô Màu Màu nhạt hơn thịt bò Màu hơi sẫm đặc
trưng của thịt bò
Vàng nhạt
Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa
CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ
Sản phẩm thuỷ hải sản khô hiện nay là một trong những loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng lựa chọn trong bữa ăn hằng ngày. Với đặc trưng là tách nước đưa sản phẩm về hàm ẩm thấp nên loại thực phẩm này có thể bảo quản trong thời gian dài, có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến đơn giản.
Các loại nguyên liệu có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thuỷ hải sản là một trong số các loại thực phẩm có độ ẩm cao (70-80%). Nếu chúng ta giảm độ ẩm của thực phảm xuống thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm ẩm trong thực phẩm xuống được gọi là phương pháp làm khô. Thông thường trong chế biến thuỷ hải sản có 2 phương pháp làm khô đó là làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.
Dựa vào tính chất của nguyên liệu mà có 3 loại khô
Khô sống: Khô sống là sản phẩm không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín Khô chín: Khô chín là khô chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín
Khô mặn: Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã ướp muối