I – TỔNG QUAN
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.
Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
Cân lần 1: Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.
Hấp: Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Tiêu diệt vi sinh vật, Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C.
Cân lần 2: Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia thêm vào trong công đoạn sau do khi hấp thịt bị mất nước và một số chất hòa tan ( vitamin tan trong nước,..)
Định hình: Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm. Gia vị dễ ngấm vào thịt.
Ướp gia vị: Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích chính của giai đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là :
Đường: 33% Muối: 3% Ngũ vị hương: 0.7% Ớt: 2% Tiêu: 1.4% Tỏi: 3.2% Mè: 10% Rượu : 8.1% Sorbitol: 7.7% Hạt điều: 5.1% Bột ngọt: 0.2%
Làm ráo: Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy: Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Nhiệt độ sấy sản phẩm thường 650C, thời gian sấy: 4 giờ 15 phút.
Đóng gói: nhằm mục đích cách li sản phẩm với môi trường, bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.
Sản phẩm( thành phẩm): Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.