Tìm hiểu công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu những hư hỏng và phế phẩm có thể có với các loại quả vỏ mỏng và hướng xử lý tận dụng

Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN BỘ MÔN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CÓ THỂ CÓ VỚI CÁC LOẠI QUẢ VỎ MỎNG VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương LỚP: ĐHTP6LT Danh sách nhóm: 08 1.Ngô Thị Như Trang (Nhóm trưởng) 2.Nguyễn Thị Mai Vương 3.Đặng Thị Thanh Trúc 4.Nguyễn Phùng Anh Thư 5.Huỳnh Nguyễn Duy Lý TP.HỒ CHÍ MINH NGÀY 02/11/2014 ﮭMỞ ĐẦU ﮭ SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 1 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới nên rất phù hợp để trồng và phát triển các loại rau, củ, quả… Rau củ quả ở nước ta rất đa dạng về thể loại, vừa sản xuất trong nước cung cấp cho người dân vừa xuất khẩu ra các thị trường nước ngoài, bên cạnh đó có một số sản phẩm hoa quả chế biến xuất khẩu như đồ hộp… thì các chế phẩm như vỏ, hạt…còn lại rất nhiều chúng cũng có gí trị sử dụng nhưng chúng ta chưa biết tận dụng sẽ gây ảnh hưởng tới môi trường. Số liệu hàng trăm ngàn tấn nông sản xuất khẩu hàng năm, tương ứng với con số gấp nhiều lần như thế về phế phẩm nông nghiệp thải ra môi trường sẽ là vấn nạn đe dọa ô nhiễm môi trường cho các tỉnh đang có thế mạnh về sản xuất. Đây chính là một trong những nguồn thải gây ô nhiễm môi trường đang được công chúng và các nhà quản lý môi trường quan tâm tìm cách xử lý. Chính vì thế mà cần có những phương pháp những nghiên cứu khả thi và hiệu quả để tận dụng nguồn phế thải nông nghiệp dồi dào.với đề tài” Tìm hiểu những hư hỏng và phế phẩm có thể có với các loại quả vỏ mỏng và hướng xử lý tận dụng”thì nhóm chúng em chỉ tìm hiểu trong một giới hạn nhỏ đó là loại quả vỏ mỏng. SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT CHƯƠNG I: TỔNG QUAN SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 2 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương 1.1 Giới thiệu chung về quả. Quả là những thức ăn chủ yếu của con người. Quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người. Quả hay trái là phương tiện để thực vật có hoa phát tán hạt, và sự hiện diện của hạt là bằng chứng thể hiện bộ phận thực vật đó là quả, tuy thế không phải hạt nào cũng xuất phát từ quả. Khu vực Đông Nam Á là một trung tâm quan trọng hàng đầu về sự đa dạng cây ăn quả. Trong số hơn 12.000 loài thực vật của vùng này thì Hình 1.1 Các loại trái cây có nhiều loài cho quả ăn được (Phạm Hoàng Hộ, 1993). Theo ước lượng của Roberto E. Coronel(1994) thì có trên 400 loài cây ăn quả đang được trồng tại vùng này, trong đó 90% là cây thân gỗ, 10% là cây thân thảo. Cây ăn quả thân gỗ bản địa khoảng trên 227 loài, còn lại là được di thực từ nơi khác đến và trồng thành công như đu đủ, dứa, ổi, sapôchê, mãng cầu…. Tuỳ theo nguồn gốc, xuất xứ và vùng sinh thái mà co thể chia ra cây ăn quả nhiệt đới, cây ăn quả cận nhiệt đới, cây ăn quả ôn đới… Riêng trái cây Việt Nam(trái cây nhiệt đới):Cây ăn quả(Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hoặc quả rừng mà trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hoặc ăn kèm. So với cây lương thực là nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbolhydrat trong khẩu phần thức ăn thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chất khoáng, đặc biệt nhiều vitamin, nhất là các vitaminA và vitaminC….rất cần cho cơ thể con người. 1.1.1 Thành phần hóa học của quả * Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước cao, protein và béo thấp + nước > 70% + protein< 3,5% + béo <0,5% SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 3 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương *Nguồn carbohydrate + dễ tiêu hoá: dạng đường, tinh bột + khó tiêu hoá: cellulose *nguồn khoáng và vitamin + tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh + nguồn vitamin C + khoáng: rau muống, bắp cải xanh… 1.1.1.1 Nước - Hàm lượng rất cao 80-90% - ở dạng tự do: nước hoà tan - ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose - ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo - Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả 1.1.1.2 Glucid Là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo; Oligosacharide như sacharose, maltose; Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin -Đặc tính của glucid: SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 4 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Đường: Cung cấp năng lượng,Là cơ chất cho quá trình lên men,Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao, Tham gia phản ứng Mailard, Kết hợp acid amin cho màu nâu Tinh bột: Cung cấp năng lượng, chuyển hoá thành đường, tìm thấy nhtrong thân, củ Cellulose và hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, Không tan trong nước, Khó tiêu hoá, Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic 1.1.1.3 Chất khoáng: Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp. Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng: Đa lượng: Na, K, P, Ca Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,… 1.1.1.4 Enzim Ôxy hoá khử: - peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm - Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu - Dehydrognenase Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain Enzym tổng hợp: Photphotase 1.1.1.5 Các acid hữu cơ Dạng tự do, ester, muối. SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 5 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Tạo mùi vị nổi bật của rau quả Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5 Tartric axit: có nhiều trong Nho. Citric : có nhiều trong quả họ có múi . Malic : nhiều trong Cam Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường và acid của nó (không chua, chua nhẹ, chua dịu, chua gắt) 1.1.1.6 Glucozit Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH) Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt) gồm: Hesperidin, Naginrin, Solanin. 1.1.1. 7 Chất béo Tập trung ở hạt, mầm.Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước, VK xâm nhập • Hàm lượng: Lạc(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5). 1.1.1.8 Các chất màu: Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp) Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào ,mận, rau xanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (cà chua) và xantofin. Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có tính kháng sinh cao Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam. Vecxitin (vỏ hành khô) 1.1.1.9 Vitamin SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 6 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người. 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của quả Cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể, + vitamin với hàm lượng cao: A, C, B6, + chất khoáng quan trọng: Mg, Ca, K, Fe…. +protein trong quả chủ yếu là protein chức năng hơn là protein dự trữ +cellulose, hemicellulose thành phần pectin và lignin ở dạng kết hợp chất xơ + carbohydrate trong quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp thu: gluco, fructo, sucro. + rau quả chứa rất ít béo ngoại trừ bơ, olive. Tuy nhiên, béo trong bơ thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, rất tốt cho người béo phì và những người đang trong giai đoạn kiêng khem 1.2 Phân loại quả Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ: + nho: dễ dập nát, mọc chùm + dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy + táo, lê: chứa nhiều hạt + citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao + trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài Các loại quả có hình thái hết sức đa dạng nên việc đưa ra một cách thức phân loại đủ khả năng bao gộp tất cả các loại quả là một công việc khó khăn. Sau đây là các cách thức phân loại chính: SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 7 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương 1.2.1 Theo đặc điểm của vỏ quả Dựa vào đặc điểm của vỏ quả có thể chia các quả thành hai nhóm chính là quả khô và quả thịt. Quả khô khi chín thì vỏ khô, cứng và mỏng. Có hai loại quả khô: quả khô nẻ và quả khô không nẻ. Quả thịt khi chín thì mềm, vỏ dày chứa đầy thịt quả. Quả gồm toàn thịt gọi là quả mọng, quả có hạch cứng bọc lấy hạt gọi là quả hạch. Hình 1.2 Quả khô nẻ Hình 1.3 Quả khô không nẻ SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 8 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Hình 1.4 Quả mọng Hình 1.5 Quả hạch 1.2.2 Theo kiểu và các thành phần của hoa Việc phân loại hình thái quả còn dựa vào kiểu hoa và bộ nhị cái của quả cũng như mối quan hệ giữa lá noãn với nhau và các thành phần khác của hoa. Theo cách phân loại này thì có những kiểu quả chính như sau:  Quả đơn, là dạng quả phát triển từ một nhị cái đơn độc, có thể từ một lá noãn hoặc từ hai lá noãn hoặc nhiều hơn tạo thành, ví dụ: quảcà chua  Quả tụ, là dạng quả phát triển từ bộ nhị cái nhiều lá noãn rời, mỗi lá noãn giữ nguyên ở trạng thái trưởng thành, ví dụ: quả mâm xôi  Quả kép, là dạng quả hình thành từ một cụm hoa, tức là từ tập hợp của bộ nhị cái của nhiều hoa, ví dụ: quả dâu tằm Một quả có mô nằm ngoài lá noãn thì gọi là quả giả, hay chính xác hơn là quả có mô phụ. Ví dụ: quả táo là quả đơn giả, quả dâu tây là quả tụ giả, quả mâm xôi là quả kép giả. Hình 1.6 Quả kép Hình 1.7 Quả tụ Hình 1.8 Quả đơn SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 9 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương CHƯƠNG II: NHỮNG HƯ HỎNG CÓ Ở CÁC LOẠI QUẢ VỎ MỎNG VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 2.1 Sự hư hỏng của quả do vi sinh vật. Quả có nhiều đường dễ bị hư hỏng do nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Nấm men lên men đường trong quả tạo rượu làm thay đổi mùi vị của quả. Vi khuẩn gây lên men acetic và lactic tạo acid làm chua nước quả. Nấm mốc phát triển sẽ tiết ra enzym cenllulase, pectinase phân huỷ thành tế bào của quả, tạo những đốm nâu thẫm.Côn trùng phát triển, các loài gặm nhấm, chim….làm quả bị tổn thương. 2.1.1 Một số dạng hư hỏng do vi sinh vật. 2.1.1.1 Thối quả Chủ yếu do nấm phát triển tạo những đốm màu nâu xám, dưới những đốm này, thịt quả trở nên xốp và mất giá trị cảm quan 2.1.1.2 Thối đồng Nấm phát triển trên quả thành những đốm tròn màu hồng làm cho quả có vị đắng. SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 10 [...]... Hình 2.8 Thức ăn động vật chăn nuôi 2 Nếu hư hỏng nhẹ thì có thể cắt bớt phần hư hỏng có thể dùng muối chua rau quả, có thể làm nước ép trái cây phục vụ cho gia đình, có thể làm rượu vang cho gia đình……… CHƯƠNG III: NHỮNG PHẾ PHẨM CÓ THỂ CÓ VỚI CÁC LOẠI QUẢ VỎ MỎNG VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 3.1 Những phế phẩm có ở quả vỏ mỏng và hư ng xử lý tận dụng 3.1.1 Vỏ quả Trái cây tươi ngon, phần thịt giàu dinh... môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng nhiên theo tuổi tác và do đó có thể chống nhăn hiệu quả, từ đó chúng ta có thể tận dụng để tạo ra các sản phẩm mỹ phẩm làm đẹp cho con người Hình 3.4: Sử dụng dầu vỏ quả bơ làm kem dưỡng da 3.1.1.5 Chế tạo ra cồn và tinh dầu Hạt của một số loại quả vỏ mỏng có nhiều ứng dụng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, một nghiên cứu cho thấy vỏ hạt của một loại. .. hạt quả 3.2 Phế phẩm của một số loại quả vỏ mỏng và hư ng xử lý tận dụng 3.2. 1Quả táo *Vỏ táo: Theo các chuyên gia dinh dưỡng, vỏ táo rất có lợi cho sức khỏe .Vỏ táo chứa nhiều chất xơ, tốt cho hệ tiêu hóa Ngoài ra, hơn một nửa lượng vitamin C nằm ở phần sát vỏ Các nguyên cứu cho thấy, vỏ táo có tác dụng chống oxy hóa còn mạnh hơn cả thịt táo, thậm chí còn mạnh hơn những loại rau quả khác Hình 3.10: Vỏ. .. thải công nghiệp có thể đưa những kim loại nặng có thể gây tổn hại môi trường và sức khỏe như chì và đồng vào các nguồn nước Những biện pháp tách lọc kim loại nặng khỏi nước hiện tại rất đắt tiền, và một số chất được sử dụng trong quá trình này cũng là chất độc hại Các nghiên cứu trước đây cho thấy một số chất thải từ cây trồng chẳng hạn như vỏ quả, có thể khử chất độc khỏi nước, cũng tốt như những loại. .. định vỏ chuối được băm nhỏ có tác dụng tốt hơn một số vật liệu khác trong việc tách lọc chất bẩn kim loại độc hại khỏi nước Tóm lại công dụng của vỏ chuối rất đa dạng, chúng ta có thể tận dụng chế tạo ra các sản phẩm trong hóa chất, dược phẩm, mỹ phẩm nhằm phục vụ cho lợi ích của con người và thân thiện với môi trường KẾT LUẬN Sau 4 tuần tìm hiểu và nhận đề tài, dưới sự hư ng dẫn của cô giáo bộ môn các. .. phân công công việc và tìm hiểu những gì liên quan tới đề tài này qua các tin tức thời sự cập nhật mới nhất, qua internet,qua báo chí qua các diễn đàn….thì chúng tôi SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 35 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng đã tìm hiểu được rất nhiều tin tức, thông tin rất hay và mới nhất về hư ng đi của đề tài đó là các phế phẩm có thể có ở vỏ quả mỏng. .. đến 35-40% Theo các nhà nghiên cứu, trong vài năm tới họ sẽ có thể tạo ra một loại thuốc tự nhiên dựa trên flavon của các trái cây có múi có thể cạnh tranh với các loại thuốc chống xơ vữa động mạch hiện nay Người ta thường chiết xuất pectin từ vỏ quả này để làm phụ gia tạo đông trong thực phẩm, với giá rẻ, an toàn vệ sinh thực phẩm, tận dụng được nguồn phế liệu, và dùng để sản xuất mứt, sản xuất chất... được dùng để sản xuất chất kháng sinh trong tương lai cho con người Hình 3.22: Quả mơ SVTH: Nhóm sinh viên DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 31 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng 3.2 12 Quả vải *Vỏ và hạt Hình 3.23: Vỏ và hạt vải *GIẢI PHÁP XỬ LÝ RÁC THẢI SAU CHẾ BIẾN Công việc xử lý rác thải hữu cơ sau chế biến là công việc hết sức cần thiết Để tiến hành công việc xử lý công ty cần phải... DHTP6LT-Nhóm 8 Trang 32 Báo cáo tiểu luận môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng Bảng 3.1: Bảng sơ đồ giải pháp xử lý phế phẩm sau chế biến 3.2.13 Quả chuối *Vỏ chuối Lau sạch giày da, áo da, ghế sofa: Vỏ chuối có tác dụng giữ độ bóng và bền cho tất cả vật dụng được làm bằng chất liệu da Làm chín: Có thể để vỏ chuối với những quả muốn chín nhanh hơn như xoài, kiwi… Chúng sẽ chín nhanh hơn bạn tưởng... môn nông sản GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng Lãnh đạo công ty LC Buffalo cho biết: Việc sản xuất các sản phẩm tinh chế từ vỏ hạt điều sẽ không dừng lại ở các mặt hàng dầu tinh luyện, dầu cardanol, than, than hoạt tính và sản xuất bột ma sát mà trong vỏ hạt điều có chứa các chất có thể sản xuất được sơn chống rỉ dùng trong công nghiệp tàu biển, keo dẫn đặc biệt trong linh kiện điện tử Những sản phẩm . có thể làm rượu vang cho gia đình……… CHƯƠNG III: NHỮNG PHẾ PHẨM CÓ THỂ CÓ VỚI CÁC LOẠI QUẢ VỎ MỎNG VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 3.1 Những phế phẩm có ở quả vỏ mỏng và hư ng xử lý tận dụng 3.1.1 Vỏ. hiệu quả để tận dụng nguồn phế thải nông nghiệp dồi dào .với đề tài” Tìm hiểu những hư hỏng và phế phẩm có thể có với các loại quả vỏ mỏng và hư ng xử lý tận dụng thì nhóm chúng em chỉ tìm hiểu. TÀI TÌM HIỂU NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CÓ THỂ CÓ VỚI CÁC LOẠI QUẢ VỎ MỎNG VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hư ng LỚP: ĐHTP6LT Danh sách nhóm: 08 1.Ngô Thị Như Trang (Nhóm trưởng)