Những hư hỏng có thể có của rau ăn lá và hướng xử lý và tận dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN GVHD: Ths NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : NGÔ THÁI HIỀN LƯƠNG NGUYỄN THỊ HỒNG LOAN CHÂU THỊ NHẬT LINH LÊ THỊ THANH NGA ÂU TỨ HẰNG LỚP: DHTP6ALT TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT TÊN THÀNH VIÊN CÔNG VIỆC CHI TIẾT 1 Ngô Thái Hiền Lương Chương 2 Mở đầu - Biến đổi sinh lý – sinh hóa – tổng hợp chỉnh sửa bài hoàn chỉnh 2 Lê Thị Hồng Loan Chương 1 Giá trị dinh dưỡng của rau ăn lá – thiết kế Power Point Chương 1 3 Châu Thi Nhật Linh Chương 2 Tác động cơ học – vật lý – Thiết kế Power Point Chương 2 4 Lê Thị Thanh Nga Chương 2 Tác động của vi sinh vật – Hướng xử lý tận dụng 5 Âu Tứ Hằng Chương 1 Tổng quan rau ăn lá MỤC LỤC M C L CỤ Ụ 3 M UỞ ĐẦ 1 CH NG 1: T NG QUAN V RAU N LÁƯƠ Ổ Ề Ă 2 CH NG 2: CÁC HI N T NG H H NG C A RAU QU VÀ H NG X LÝ T N ƯƠ Ệ ƯỢ Ư Ỏ Ủ Ả ƯỚ Ử Ậ D NGỤ 14 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 33 MỞ ĐẦU Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung và người Việt Nam nói riêng. Rau xanh rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng như: vitamin, chất khoang, chất xơ, …cần thiết cho quá trình hình thành, phát triển của các cơ quan trong cơ thể. Ngay từ thời còn hái lượm, con người đã biết dùng cây cỏ làm thức ăn để nuôi sống bản thân. Đến nay có hàng ngàn loại rau ăn lá được con người biết đến và thường xuyên sử dụng như một loại thực phẩm thiết yếu trong đời sống hàng ngày. Ở nước ta thì nhu cầu sử dụng rau trong mỗi bữa ăn đã trở thành thiết yếu và phổ biến với nhiều loại rau ăn lá. Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nên nước ta trồng được rất nhiều các loại rau đủ để cung cấp cho tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Nhưng cũng chính vì điều kiện nhiệt đới với độ ẩm không khí cao và nhiệt độ môi trường tương đối cao, tạo thuận lợi cho các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển là giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau. Bên cạnh đó điều kiện vận chuyển còn bị hạn chế nên từ khâu thu hoạch bảo quản cho đến tiêu thụ chế biến thì giá trị của rau đã bị giảm ít nhiều. Để hiểu rõ hơn nữa các hư hỏng này, nhóm chúng tôi đã tìm tòi nghiên cứu những nguyên nhân, hướng xử lý và tận dụng để góp phần cải thiện giá trị của rau ăn lá. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN LÁ 1.1 Giới thiệu về rau ăn lá Rau có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người. Nhiều loại rau là nguồn giàu vitamin và muối khoáng… Rau giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được dễ dàng. Vì vậy trong khẩu phần ăn không thể thiếu rau. Rau tại nước ta có quanh năm nhưng khoảng từ tháng 10, 11 đến cuối tháng 4 thì có nhiều rau, còn từ tháng 6 đến tháng 9 ít rau hơn. Các loại rau phổ biến ở nước ta có rau cải, rau diếp, xà lách,… Trong rau có nhiều chất xơ: có sợi cellulose, hemicellulose; dạng keo pectin, agar, gum; lignin giúp phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, ngăn ngừa thừ năng lượng và béo phì 1.2 Thành phần hóa học của rau Thành phần hóa học của rau quyết định giá trị dinh dưỡng của chúng, nhưng về mặt màu sắc và mùi vị thì góp phần là tăng giá trị của chúng. Theo Trê-rê-chia-nốp thì thành phần hóa học của rau bao gồm các chất: - Các chất không hòa tan: như xenluloza, protopectin, các chất có đạm không hòa tan, tinh bột và các muối khoáng không tan. - Các chất hòa tan: gồm các loại đường: glucoza, fructoza, saccaaroza, dextrin mạch ngắn, rượu, chất mùi, muối khoáng và acit hữu cơ. 1.2.1 Nước Trong rau có khoảng 65-96% là nước. Do có nhiều nước nên rau quả dễ bị thối, khó bảo quản và chế biến. Nước trong rau tồn tại tại 2 dạng: 2 Nước tự do: Tồn tại trong các dịch bào, nó hòa tan acac1 chất tan như đường, axit Nước tự do rất dễ bị tách ra. Trong chế biền người ta thường dùng phương pháp sấy, cô đặc, chưng cất… để tách phần nước đó ra. Nước liên kết: là nước liên kết với các phân tử keo của tế bào rau mà trước hết liên kết với protid. Nước liên kết rất khó tách ra khỏi nguyên liệu. Lượng nước trong rau cải: Bảng 1.1: hàm lượng Nước trong rau ăn lá Thành phần Hàm lượng (%) Nước toàn phần 92.2 Nước liên kết 9,3 Nước tự do 82,9 Muốn xác định lượng nước liên kết trong rau quả thì xác định lượng nước hòa tan đem trừ đi 1 lượng nước tự do. 1.2.2 Gluxit Là thành phần chất khô chủ yếu, 85-90% trọng lượng chất khô. Và là thành phần dinh dưỡng quan trọng. Các gluxit quan trọng nhất là: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, chất pectin.  Đường Trong rau quả có rất nhiều loại đường, nhiều nhất là glucoza, frutoza và saccaroza ở trạng thái tự do và kết hợp. Ngoài ra rau còn chứa một số loại đường khác như arabinoza, xyloza. 3 Glucoza, fructoza dễ tiêu hóa và thấm trực tiếp qua màng ruột vào máu. Còn đường saccaroza sau khi đi vào dạ dày phải được enzim trong dịch vị tiêu hóa thủ phần thành glucoza và fructoza rồi mới tiêu hóa được. Hàm lượng đường trong rau trung bình khoảng 4%.  Tinh bột Là chất dự trữ quan trọng của thực vật. Tinh bột có từ 96.1-97.6% polysacccarit. Trong cơ thể con người tinh bột bị phân hủy nhanh chóng dưới tác dụng của enzim tạo thành dường khử.  Xenluloza Là thành phần chủ yếu của vách tế bào. Hàm lượng xenluloza ở trong rau vào khoảng 0.2-2.8%. Dịch vị của dạ dày không tiêu hóa được xenluloza nhưng với lượng xenluloza ít thì có lợi cho hệ tiêu hóa của con người vì giúp cho ruột co bóp dễ. Xenluloza làm cho rau thêm vững chắc.  Hemixenluloza Là hợp chất cao phân tử đa đường, là các polysaccarit cũng giống như xenluloza là thành phần cấu tạo nên màng tế bào. Nó không bền vững như xenluloza và phần lớn không tan trong nước. Đường trong hemixenluloza là pentozan, sau khi thủy phân cho arabinoza. Hàm lượng trong rau khoảng 0.2-3.1%. 1.2.3 Các chất đạm - chất béo – acid hữu cơ Hàm lượng protid trong rau tương đối ít. Hàm lượng chất đạm trong rau cải: 2.5- 3.5%, cải bắp khoảng 3.5%. Protid của một số rau quả có giá rị dinh dưỡng cao vì nó 4 có đủ các axit amin. Mặc dù hàm lưỡng protid trong rau quả không nhiều nhưng cũng ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Hàm lượng chất béo trong rau rất ít. Dầu thực vật là hợp chất của acid béo không no. Trong chất béo thực vật còn có acid linoeic. Trong rau quả thường thấy các loại axit như axit tartric, limonic và malic. Độ acid chung của rau quả thường không quá 1%. 1.2.4 Chất màu Trong rau có nhiều loại sắc tố giúp rau có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó thì clorofill và carotenoit được nghiên cứu nhiều.  Clorofill - diệp lục tố Là chất làm cho rau có màu xanh. Trong thực vật nó thường chiếm tới 1% lượng chất khô và thường có cùng với các loại chất màu khác (caroteniot). Màu xanh trong clorofill là do 2 chất gần giống nhau hợp thành, một là clorofill A có màu xanh lục, một chất là clorofill B màu vàng lục, trong màu xanh thực vật đều có 2 chất trên. Tỷ lệ giữa chúng là clorofill A chiếm 75% và clorofill B 25%. Đem clorofill gia nhiệt thì Mg bị hydro thay thế và tách ra. Màu sắc của thực vật sau khi đem đun có màu nâu gọi là chất đen thực vật. Clorofill không tan trong nước, tan trong rượu, ete, clorofor và bazơ.  Caroten Còn gọi là diệp hồng tố, làm cho rau có màu từ vàng tới đỏ. Trong rau xanh, carotin cùng tồn tại với clorofill nhưng bị clorofill át mất màu. 5  Xantophyl Là loại sắc tố màu vàng, khi caroten bị oxy hóa thì được xantophyl. Nó cùng tồn tại với clorofill và carootin trong thực vật.  Licopen Là chất đồng phân với caroten là những hydrocacbon không no. 1.2.5 Vitamin Trong thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, trong rau có chứa nhiều loại vitamin sau:  Vitamin A Trong thực vật không có vitamin A, nhưng có nhiều tiền vitamin A là caroten. Caroten sau khi ăn vào cơ thể người được thủy phân thành vitamin A. Quá trình đó được diễn ra tại gan. Giữ nguyên liệu ở chỗ không có không khí lưu động có thể tránh được sự phá hoại caroten.  Vitamin B 1 Phần lớn trong rau quả tươi lượng vitamin B 1 khoảng 0.1-0.2mg%. Tính chịu nhiệt của vitamin B 1 khác nhau theo độ axit của dung dịch. Độ axit càng cao thì viatmin B 1 chịu nhiệt càng tốt.  Vitamin B 2 Flavin là nhân chính của vitamin B 2 kết hợp với đưởng riboza, có trong bắp cải hành. Các loại rau khác 5-10mg%. 6  Vitamin B 6 Nó là chất bảo đảm cho việc trao đổi protid và sự hình thành lipit trong cơ thể. Vitamin B 6 hòa tan trong nước.  Vitamin PP Trong cơ thể thiếu vitamin PP thì mắc bệnh loét da, trong rau có khoảng 0.1-1mg %  Vitamin K Vitamin K giúp cho việc cầm máu, đề phòng chảy máu. Vitamin K đều tiết và tạo enzyme làm đông máu trong gan. Vitamin K có màu vàng, tan trong dầu, bền trong nhiệt và không bền đối với bazo hay ánh sáng. Vitamin K có trong rau cải, cải bắp.  Vitamin E Có trong phần xanh của lá và cây. 1.2.6 Glucoside Glucoside là hợp chất ở trạng thái ester được tạo thành do gluxit kết hợp với các laọi rượu, phenol, aldehyt, acid tanic và các hợp chất có đạm. Glucoside tan trong nước, dưới tác dụng của enzyme hay acid thì thuỷ phân thành đường và aglucol. Phần lớn glucosid đều làm cho nguyên liệu có mùi vị đặc biệt, thơm dễ chịu hoặc đắng. 1.2.7 Dầu thơm Trong rau có nhiều dầu thơm có tính bay hơi. Trong rau có khoảng 0,05-0,5% dầu thơm đôi khi có 1%. Mùi thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon 7 [...]... Hư ng xử lý của các rau ăn lá bị hư hỏng hầu hết là loại bỏ Có thể sử dụng những phần rau không bị hư cho việc chế biến và sử dụng trong chế biến bữa ăn trong gia 31 đình Đối với những cây rau bị héo do mất nước thì có thể sử dụng được sau khi tưới bổ sung nước vào rau Rau sẽ hồi phục lại trang thái tươi mới như ban đầu Và những phần rau bị loại bỏ do bị nhũn, thối, bị mất màu xanh hay bị rụng lá, …... lý và tận dụng các các rau ăn lá bị hư hỏng Các loại rau ăn lá chứa hàm lượng nước tương đối cao cùng với đặc tính của rau là mềm nên trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng Hàm lượng nước, các thành phần dinh dưỡng đầy đủ nhất khi rau còn tươi mới Và một khi rau bị hư hỏng thì sự thất thoát đáng kể các thành phần trên Rau ăn lá khi đã hư hỏng thì không thể. .. nhiều sỏi đá Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Thân lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Tần ô Rau ngót Câu ưa sáng, ưa ẩm, thích nghi với nhiều loại đất Cây sinh trưởng trên nhiều loại đất, thích nghi với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Súp lơ xanh 12 Súp lơ trắng astiso Hình1.3 : Rau xà lách Hìn1.2:: Cải bó xôi 13 CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 2.1... sử dụng cho các công đoạn chế biến càng không thể sử dụng cho các bữa ăn trong gia đình Hầu hết các hư hỏng trong rau đều có sự góp mặt của các chủng vi sinh vật, chúng xâm nhập vào trong rau là giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau Ngoài ra chúng biến đỏi nhũng thành phần hóa học trong rau, và các sản phẩm trung gian của việc chuyển đổi có tác dụng không tốt đến sức khỏe của người sử dụng Hư ng... Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam Nhóm rau ăn lá lá nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng ở nước ta Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hóa chữ thập ( cải bắp, các loại cải, …), họ rau dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán, … Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc trồng, phát triển và bảo quản Bảng 1.3 : một số loại rau ăn lá phổ biến... Ánh sáng làm nhạt màu rau ăn lá Gây thoát hơi nước ở rau ăn lá và làm cho rau bị héo trong quá trình bảo quản Làm tăng hoạt động của các loài côn trùng Nhiệt độ Ở nhiệt độ cao (trên 300C) là hoạt động của enzyme, vi sinh vật và côn trùng được tăng cường Theo quy tắc Van’t Hoff, nhiệt độ tăng lên 10 0C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần (kí hiệu Q10=2) Ở rau ăn lá tươi, ảnh hư ng của nhiệt độ còn mạnh... qua rau tươi Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn. .. số hư hỏng khác của rau ăn lá do tác nhân vi sinh vật Hình 2.8: hư hỏng ở bắp cải do Xanthomonas Campestris Hình2.7 : Rau ăn lá bị tàn rụi do Septoria Apii Hình2.9: lá rau bị vết đốm do Alternaria Hình2.10: cải bắp bị vết đen hồ hóng do Alternaria brassicae brassicicola 30 Hình2.11 : Lá cải bị nấm mốc sương do Peronospora brassicae Hình2.12: lá cait thảo bị mốc xám do Botrytis cinerea 2.6 Hư ng xử lý. .. trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, động thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự dập vỡ của các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí của các loại củ, những vết trầy xước làm mất lớp xáp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn thủng của côn trùng, chuột bọ Hư hỏng. .. đôh hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt việc bảo quản cũng khó khăn do đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động Đối với rau ăn lá là sản phẩm tươi, có xu hư ng thoát hơi nước nhiều, lượng nước có trong rau ăn lá hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch nên thu hoạch lúc rau chứa nhiều nước nhất, thường là vào sáng sớm trời mát Khi bảo quản rau cần duy trì . nóng ẩm Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc Súp lơ xanh 12 Súp lơ trắng astiso 13 Hìn1.2:: Cải bó xôi Hình1.3 : Rau xà lách CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 2.1 của rau đã bị giảm ít nhiều. Để hiểu rõ hơn nữa các hư hỏng này, nhóm chúng tôi đã tìm tòi nghiên cứu những nguyên nhân, hư ng xử lý và tận dụng để góp phần cải thiện giá trị của rau ăn lá. CHƯƠNG. Linh Chương 2 Tác động cơ học – vật lý – Thiết kế Power Point Chương 2 4 Lê Thị Thanh Nga Chương 2 Tác động của vi sinh vật – Hư ng xử lý tận dụng 5 Âu Tứ Hằng Chương 1 Tổng quan rau ăn lá MỤC