Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội

Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội

PHẦN MỞ ĐẦU

1.LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI.

Trong quá trình phát triển chung của đất nước hiện nay, cùng vớinhững bước tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp, nông nghiệp,thương mại, dịch vụ du lịch được coi là một trong những ngành kinh

tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hoá,hiện đại hoá đất nước Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịchbền vững của Đảng và Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạthiệu quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninhquốc phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trường sinh thái, giữ gìn

và phát huy truyền thống bản sắc văn hoá dân tộc và nhân phẩm conngười Việt Nam Để có thể thực hiện được mục tiêu đó thì việc khaithác các giá trị văn hoá phục vụ cho du lịch là chủ trương đúng đắn

Nó góp phần tôn tạo, giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các ditích lịch sử, văn hoá, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnhtrong đó có cả văn hoá ẩm thực của người Việt Nam

Văn hoá ẩm thực của nước ta, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực làđộc đáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử

Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêubiểu của mọi vùng đất nước Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long(1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hútnhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế, càng vềsau càng thường xuyên hơn, lắm vẻ hơn trước Vị trí và cơ hội này đãtạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và

cách hưởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà vănhoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ.

2 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI.

Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã được nhiều nhàvăn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp:Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều

trước tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn

Tuân) Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về ẩm thực

ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít đề cậpcũng như khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sứchấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung.Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan,tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thìviệc đưa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được nét hấp dẫnriêng cho du lịch Hà Nội trong xu hướng cạnh tranh của nhiều địađiểm du lịch Là một sinh viên tốt nghiệp ngành du lịch, tôi rất lấy làmvui mừng khi chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch

Hà Nội” Khoá luận này tiếp cận ẩm thực Hà Nội như là một sản phẩmđộc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút dukhách trong và ngoài nước đến với Thủ đô

3 MỤC TIÊU CỦA KHOÁ LUẬN.

- Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch

- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội hiện nay và việckhai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch

- Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa củaviệc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Hà Nội.

4 KẾT CẤU CỦA KHOÁ LUẬN

Ngoài phần mở đầu, kết luận, khoá luận gồm 3 chương

CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịchCHƯƠNG II : Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và văn hoá ẩm thựctrong hoạt động du lịch thủ đô

CHƯƠNG III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực HàNội phục vụ cho du lịch

CHƯƠNG I

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC

1 MỘT VÀI LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC

1.1 Lý luận chung về vấn đề ẩm thực

Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nóichung và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoáViệt Nam Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoádân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người

để duy trì sự sống Dân gian Việt Nam có câu “Có thực mới vực được

đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì).

Người Việt có ba cách ăn:

Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan Trước hết ăn bằng mắt,thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấpdẫn Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từnhững loại rau thơm, rau mùi, hoặc nước cà cuống… Sau đó răngchạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, nhưsứa, như cải Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai sẽ nghetiếng lốc cốc Có thể không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộnghay bánh phồng tôm mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng

nướng rôm rốp Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm dư vị, thưởng

thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn Như thế là ăn toàn diện

Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, vàđặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổngquát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt, chua thuộc về âm Vì

vậy, khi pha nước mắn (mặn bằng dương) thì có dấm (chua bằng âm)

và đường (ngọt bằng âm) như vậy là âm dương cân bằng Ngoài âm

dương còn có hàn nhiệt Ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình giữa âm vàdương, hàn và nhiệt là ăn khoa học

Ăn dân chủ: Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào, ănmón đó, ăn ít hay nhiều, tuỳ khẩu vị và sức ăn là dân chủ Đó là ba nétchính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấmchung một chén nước mắm.[1]

1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Hà Nội xưa

và nay vẫn có tiếng là kỹ lưỡng trong việc ăn uống, quà Hà Nội vẫn cótiếng là ngon lành, chọn lọc Có nhiều món mà cả nước đều có, nhưgiò lụa, chả cá, phở, bún thang, bánh cuốn nhưng thực ra ăn ở HàNội có bề ngon hơn Ví dụ như món bún chả Hà Nội mà thiếu rauhúng của làng Láng, món bánh cuốn với dư vị của dầu cà cuống… mànhững gia vị đó chỉ Hà Nội mới có Hoặc như phở bò Hà Nội, đầu tiêncũng chỉ là phở bò chín, tái như mọi nơi những vẫn làm nên nét riêngcủa phở Hà Nội ở nước trong mà ngọt, bánh phở mềm mà giòn lạitrang điểm bằng những thứ gia vị: hành lá thái nhỏ lẫn mùi ta, hànhtrần tái, hạt tiêu, ớt tươi… làm nên nét thẩm mỹ riêng của phở Hà Nội.Hay như món xôi, muốn có xôi ngon phải kén chọn gạo nếp tốt (nếphoa vàng của Thái Bình hoặc Hưng Yên) Nếu là xôi lạc phải luộc chínnhân lạc cho mềm và trắng rồi sau đó trộn với gạo nếp đem đồ lần hai.Xôi vò khi làm phải xới cho tơi và để nguội rồi trộn đều với đậu xanh

đã được đồ chín và thái nhỏ thêm vào xôi một ít mỡ gà cho béo ngậyhạt xôi

1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

- Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nước, có lịch sửtrên 1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu

thổ sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thương hết sức thuận lợi Đây chính là

điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều được tụ họp ở chốnkinh kỳ Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả tronggiao tiếp cũng như ăn uống

- Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam

(trong đó có văn hoá ẩm thực)

Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ Ngay từ thế kỷ XI đã có luônnhộn nhịp “trên bến dưới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây đểlàm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội

Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức ) khắp cả nước, hội tụ về đây

trổ tài, trưng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực HàNội như phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày

Quán Gánh, nem Báng, tương Bần (Hưng Yên).

1.4 Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Những đặc trư ng truyền thống

Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến

việc ăn uống Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với

khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mượn chuyện

ăn để nói về đời Thống kê này của ông Vương Xuân Tình - Viện Dân

Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là

"Có thực mới vực được đạo".

- Quà và ăn quà không giống như nhiều vùng miền khác trong ănuống người Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà

Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dưỡng thuần tuý sinh lý, sinhhọc mà còn gắn bó với vấn đề dinh dưỡng trị bệnh Việc ăn quà củangười Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ Đó là cách ăn chơi,

ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng)

Chính vì tính chất "lạ", đa dạng như vậy nên văn hoá ẩm thực HàNội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến HàNội: ví dụ như phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nộikhông những đã có mặt ở nhiều nơi trong nước, mà có cả ở nước ngoài

và trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều người song với hương vị đặcbiệt mang tính đặc trưng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thựcthủ đô Khách du lịch nước ngoài chưa ăn phở Hà Nội nghĩa là chưađến Việt Nam

- Trong ăn uống người Hà Nội thường rất sành ăn, "kén cá chọncanh", biết "ăn ngon mặc đẹp" và thích "ăn ngon mặc đẹp" Vì vậy,quà Hà Nội - nếu đối sánh với nhiều nơi trong cả nước thì phải nói làquà ngon, rất ngon Dù là loại quà bình dị như xôi lúa, bánh dày,

cốm hay cao sang hơn như các loại bánh Trung Thu (bánh nướng, bánh dẻo), chả cá Lã Vọng người Hà Nội vẫn có cách chế biến và thưởng thức với một vẻ rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiều đặc sản Hà Nội đã trở nên nổi tiếng cả ở trong và ngoài nước: bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh, rượu kẻ Mơ, cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá

rô Đầm Sét, vải làng Bằng (Thanh Liệt - Thanh Trì) Mặc dù trong vô

vàn món ngon Hà Nội đó có cả những món ăn có nguồn gốc ngoại lai

(phở) nhưng dưới bàn tay tài hoa của người Hà Nội thì phở Quảng

Đông đã trở thành phở Hà Nội 100% Hà Nội đã từng nổi tiếng với cáchàng phở Tư Lùn, phở Thìn với những bí quyết riêng, phở Hà Nội nay

đã trở thành ngôn ngữ cửa miệng của du khách khi đến Hà Nội

Đặc tr ưng của giao l ưu văn hoá ẩm thực Hà Nội

- Những món ăn thời trân của người Hà Nội thường có đặc điểm:

ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt đểcân bằng trạng thái âm dương trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa

cơ thể với môi trường Ví dụ: vào mùa xuân, người Hà Nội ăn hồngxiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánhtrôi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chưng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm,mứt sen, mứt dừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng,chè đỗ xanh, thập cẩm… Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn búnvới các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún riêu cua,bún cá… Mùa thu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt Mùa đônglạnh ăn bún không hợp, người Hà Nội thường chọn các món có tínhnhiệt như: xôi, bánh trôi tàu …

- Trong ăn uống người Hà Nội thường thiên về hình thức Ngoàicác tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thểhiện cả sự thanh lịch của người Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợpmàu sắc Khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, thực khách không chỉnếm vị ngon của món ăn mà còn được thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn

“ngon cả mắt” và bổ dưỡng Chẳng hạn như bày đĩa bánh chưng thôi:bốn cạnh phải vuông đĩa bánh chưng bóc ra bóc ra phải xanh nhân,

phải đều ở các miếng Hay như món nem rán, nó như là một tác phẩmnghệ thuật từ lúc chọn các nguyên vật liệu tươi ngon, không đượcthiếu vị nào, khi cuốn thì phải cuốn vừa không to quá, rán nhỏ lửa,ngập mỡ, không non không già, vàng óng để khi ném rán lên phải vừagiòn của giá vừa béo của thịt tôm dậy mùi của của hành và phải ănnóng mới ngon.

- Cùng với quá trình hội nhập và giao lưu văn hoá khu vực vàthế giới, ẩm thực Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơnbởi sự hiện diện của nhiều yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộctrên thế giới

Bên cạnh các món ăn Việt Nam thuần tuý, rất nhiều món ăn cónguồn gốc Trung Hoa đã trở nên quen thuộc đối với người Hà Nội

như: bánh bao, sủi cảo, xá xíu, hủ tiếu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàu rất thơm ngon - ngọt - bùi - nóng, quà của lũ trẻ (và cả ngư-

ời lớn) trong mùa Đông Hà Nội).

Ẩm thực Hà Nội ngày nay còn hấp dẫn và đa dạng hơn rất nhiềubởi sự hội nhập của những món ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữa động

vật: sữa, bơ, pho mát sữa chua (yayuort) Các sản phẩm từ bột mỳ: bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla), kem que, kem cốc, kem gói Các sản phẩm từ động vật chế biến kiểu Tây: giăm bông (jambon), xúc xích (saucysee), pa tê (pa té), bít tết (beefsteak)…

1.5 Một số món quà Hà Nội tiêu biểu

Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, từ miềnngược đến miền xuôi, từ miền núi đến miền biển Nhưng mọi sự hội

nhập ở đây phải trải qua sự khó tính của người dân thủ đô để rồi sau đótạo thành phong cách rất riêng Hà Nội, một thứ “quà Hà Nội”.

Bên cạnh đó, có những món ăn chỉ tìm thấy ở Hà Nội, hoặc chỉcủa Hà Nội mới tăng thêm giá trị, ví dụ như phở, chả cá, bánh cốm,bún ốc, bún thang, bánh cuốn

PHỞ

Đối với người Việt Nam , đặc biệt là người Hà Nội thì phởdường như là một món quà thường xuyên Nó là một món quà thườngxuyên vì người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, không

ăn mỳ vằn thắn nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở và thích

ăn phở vào buổi sáng Theo những tài liệu nghiên cứu được thì phở đã

có gần 100 tuổi Phở như cây cổ thụ đã bắt rễ, đâm chồi, lan toả sâuvào lòng đất và khẳng định địa vị độc tôn của nó trong nền văn hoá ẩmthực Hà Nội Thống kê từ các sách, từ điển có khoảng 17 loại phở từbắc vào Nam nhưng thực ra vẫn chưa đủ có những món phở chưa đượcthừa nhận chính thức nhưng vẫn có nhiều người mê mẩn như phở mọc,phở thập cẩm

Cái cơ bản của phở là làm bằng thịt bò Có thể có nhiều loại thịtkhác nấu ngon hơn thịt bò, nhưng đã là phở thì phải là bò Muốn đổicái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà cũngkhông sao

Ăn cho đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín Thịt chín thơmhơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái hồn củaphở Về mặt thẩm mỹ bao giờ miếng thịt chín cũng đẹp hơn miếng thịttái Phở đang phát triển mạnh ở khắp các miền Việt Nam trong đó khởithuỷ được Người Việt xem như sinh ra trên đất Hà Nội Vì cho tới

ngày nay, phở Hà Nội vẫn giữ được bí quyết khiến nó trở thành độcđáo, không nơi nào bắt chước được Hiện giờ ở Hà Nội không biết cónhững bao nhiêu hàng phở và phở ngon thường tập trung ở những phố,phường quanh Bờ Hồ như phở Lý Quốc Sư hay phở Lò Đúc Bâygiờ, phở và cả bún nữa là món ăn sáng không thể thiếu được của dân

Hà Nội

CHẢ CÁ

Món chả cá đã có cách đây khoảng 100 năm mà người sáng lập

ra món này đầu tiên là gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá - HàNội

Phố Chả Cá trước đây gọi là phố Hàng Sơn Ngày nay ở phố này

đã có thêm một vài nhà hàng bán loại đặc sản này, nhưng ngon nhấtvãn là nhà hàng chả cá Lã Vọng

Nguyên liệu để làm món ăn này có thể là cá nheo, cá chiên, cángạnh, cá quả nhưng ngon nhất vẫn là làm bằng cá lăng Cá được lạnglấy thịt, bỏ xương Riềng, nghệ giã nhỏ lấy nước cho thêm nước mẻ,nước mắn ngon rồi đổ vào cá ướp Cá ướp khoảng 2 tiếng đồng hồ thìđem nướng được

Cái “sành điệu” của người Hà Nội là mời nhau đi ăn chả cá tuỳvào thời tiết Hôm nào trời se lạnh, gió mùa đông bắc tràn về nhưngkhông tê buốt mà ăn chả cá thì thất dễ chịu và nếu có một ngày hè mưatầm tã, trời mát dịu, không nắng nóng thì chớ bỏ qua thú ăn chả cá Cái

“khôn ngoan” của người sành chả cá còn là cái khéo của người biếtchọn thời tiết mà ăn nữa kia

Bắt chước theo cách làm chả cá của nhà Lã Vọng- 14 phố Chả

Cá - hiện nay có một số nhà hàng cũng chuyên bán chả cá như nhà

Bảo Long phố Quang Trung, chả cá phố Hàng Tre các cửa hàng ăn

và trong các khách sạn lớn cũng có món chả cá nhưng đều vắng khách

Có lẽ món ăn và hương vị độc đáo này đòi hỏi hương vị và không khíxưa cũ của truyền thống và lịch sử

BÁNH CUỐN

Thanh Trì là một địa danh gắn liền với món bánh cuốn ( còn gọi

là bánh tráng) Bánh được làm từ gạo tẻ, xay ra thành bột nước, trángmỏng rồi trộn nhân hành khô phi vàng ở giữa Bánh cuốn có mùi thơmđặc trưng vừa béo, vừa ngọt Khi ăn lại rắc thêm chút hành khô phivàng lên bề mặt, ăn với nước chấm đủ vị: chua, cay, mặn, ngọt Gầnđây, người ta còn ăn sáng với cả bánh cuốn nhân thịt, mộc nhĩ nhưngnhững người sành ăn, chỉ ăn bánh cuốn Thanh Trì với nước mắm ngonpha cà cuống, không ăn kèm với gì

Là món ăn được nhiều người ưa thích, chính vì vậy hiện nay80% hộ dân làng ở Thanh Trì đều đã và đang sống bằng nghề truyềnthống của làng mình Họ có quyền tự hào vì đã có một nghề mà chaông mình để lại

BÁNH CỐM

Trong các miếng ngon Hà Nội, bánh cốm Nguyên Ninh cũng làmột trong những đặc sản Nếu kể từ cụ tổ nhà bánh cốm gia truyền

Nguyên Ninh (địa chỉ ở 11 phố Hàng Than) bắt đầu vào làm bánh cốm

thì đến nay đã có bảy đời nối nghiệp Bánh được kén từ nguyên liệu

cốm đặc biệt của làng Vòng (làng chuyên trồng lúa nếp để làm cốm và chỉ có lúa cấy ở đây làm cốm mới ngon, thơm và dẻo, thuộc huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội) Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nước hoa

bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh Khi đã mua được

cốm rồi thì mang cốm giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho cómàu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng Nhân bánh đậu xanh đồchín cũng giã nhuyễn lại thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi

ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùithơm quyến rũ của cốm non Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh támgóc, bọc lá chuối xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thànhmón đồ sính lễ không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi của hôn nhânngười Hà Nội

Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các

món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua, bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan ), bánh

(với triết lý: người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn).

Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai

nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hoạt động của người Việt Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở,

ăn măc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín

nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lương, thuế, học phí …) đều qui ra thóc gạo….[1]

Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môitrường tự nhiên Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân nền

gốc du mục (như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt,

còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu

ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ăn thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính (cơm).

2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch

Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sựphát triển kinh tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể Nếu như năm

1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86% trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã đạt được 67,12 triệu USD (chiếm 4,15% trong tổng GDP của thành phố) Dự tính đến năm 2005 tổng GDP của du lịch sẽ đạt 748,3 triệu USD (chiếm 11,58% trong tổng GDP của thành phố) (theo Viện nghiên cứu phát triển du lịch Hà Nội) Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch

cơ cấu nền kinh tế thành phố

Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở thủ đô

và cả nước, đang đưa thủ đô vào bước ngoặt mới Thắng lợi của côngcuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa

và thanh lịch hiện đại Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là

du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú

và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được Theo như số liệu đã thống

kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bìnhmỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trong

đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập

trung vào lưu trú (chiếm 50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó là mua sắm hàng lưu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34%) Năm 1995, trung bình mỗi

ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngànđồng (tương đương 12 USD), trong đó chỉ cho lưu trú và ăn uốngchiếm khoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác.Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định Vì vậy,muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởngthức nghệ thuật ẩm thực Điều này đã được thực khách sành ăn như

Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?”

Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Namđến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng nhưkhách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyềnquảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sửthì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị có hiệu quả Vìnhư dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”

Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch

có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũngnhư văn hoá của nơi đó Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho dukhách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vìmột trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầmhiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng có thểcoi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch

đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi Mặt khác, việc thưởng thứccác món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể

để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chươngtrình du lịch

2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch

Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhậpvới khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngànhkinh tế Mức sống của người dân nói chung và người Hà Nội nói riêngngày càng được nâng cao Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến vănhoá ẩm thực Hà Nội Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũngđòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon” Nhu cầu “ăn ngon” tạo ranhững thay đổi trong thực đơn của người Hà Nội Bắt đầu từ khi thay

đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã

tăng lên nhanh chóng Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ănuống cũng thay đổi Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới

lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều giađình Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản

từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thuhút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủnhật, ngày lễ, tết Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chứcnhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Hà Nội và đápứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô

Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được

giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật) Thời gian rỗi

của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du

lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể.Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Hà Nội đangphát triển rất mạnh mẽ.

Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuậtcũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp ViệtNam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, cónguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia,

Ấn Độ, Trung Quốc

Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thươngmại du lịch trong và ngoài nước, nhất là việc tổ chức các sự kiện vănhoá thể thao quốc tế lớn như PARAGAMES 2, SEAGAMES 22 tổchức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thương mại - dịch vụ

Hà Nội phát triển Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong

1 tuần tổ chức SEAGAMES 22, Hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lượt

khách du lịch (khoảng 130 nghìn lượt khách trong tháng mười hai).

Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọngtài và các quan chức thể thao dến Hà Nội Góp phần tạo nên sự thànhcông của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạnDân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạnDEAWOO phải đi học cách chế biến các món ăn của các nước tham

dự SEAGAMES, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận độngviên Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô,tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam

Người Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống Trướckia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phongcách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang

trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Hà Nội vàkhách du lịch Chắc hẳn người Hà Nội sẽ không lạ gì với những món

ăn như “bún thang”, “chả cá Lã Vọng” cũng với những công thứcchế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rấtđông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao

Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước,đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rấtnhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Hà Nội Người Hà Nội bây giờ cóthể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khácnhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc,măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết

Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà,

rượu từ nước ngoài

Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn củacác vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ

đô Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu ), Hàn Quốc (kim chi ), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê ), Ấn Độ (Cà ri) đã được người Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày

càng đa dạng và phong phú hơn

Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thôngquan trọng của cả nước Cùng với những chính sách đầu tư của nhànước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vậntải Hà Nội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hànghoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đadạng và phong phú hơn Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon,mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vìđược nhập khẩu từ những nơi khác về Người Hà Nội bây giờ không lạ

gì với những món ăn mà trước đó thật hiếm khi được thưởng thức như:

bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa Lư, mực Bắc Hải, rươi Hải Dương Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta

Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhưng không phải loại

gì ăn trong mùa nào cũng được Mùa xuân sau tết khi người dân đang

chìm trong cảm giác ngấy của bánh chưng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang, bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng

làm thay đổi khẩu vị Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian nàykhông thể gọi là ngon được bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đềuchưa béo Thêm nữa tiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn củamón ăn này Mùa hè nóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các

loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá Mùa thu có hai loại quà không thể bỏ qua được là bún ốc và bún vịt Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để

đổi khẩu vị phải ăn kèm với một số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả,gừng

Sự giao lưu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nước và trênthế giới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về sốlượng Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nước đã trải

qua “ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lưu

văn hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau nàynữa đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và

sự hưng khởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lưu di cư ồ ạt của cái gọi là

“người Minh Hương” (sau trở thành người Việt gốc Hoa) xuống phía

Nam, đến Đại Việt, Hội An, phố Hiến Cùng với trào lưu giao thươngquốc tế thời chủ nghĩa tư bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tượng

“thứ nhất kinh kỳ thứ nhì phố hiến” (phố Hiến hay Hiến Nam nay thuộc thị xã Hưng Yên và xung quanh) Giao lưu văn hoá Việt - Hoa thế kỷ

XVII - XVIII ấy để lại “dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng

Buồm - Hà Nội với các món ăn - món quà đã dần Hà Nội hoá: Bánh

chưng vuông (trước đây là bánh Tày - bánh Tét hình trụ), “thịt sơn son, dưa cuộn tròn”(thịt quay (gốc Hoa) ăn cùng dưa (cải) muối chua Việt), thịt kho Tàu, bánh bao, phàn xôi (xôi - lạp xường), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánh trôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có nước pha tẩm dược thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt gừng hầm nhừ), chí mà phù (chè vừng đen giã nhỏ).

Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩmthực Việt Nam - Hà Nội lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tâyqua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa

(sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce).

Tất nhiên còn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại

sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản).

Đợt SEAGAMES 22 vừa qua được tổ chức tại Hà Nội đã có rất nhiềuvận động viên, khách du lịch từ các nước trong khu vực Đông Nam Áđến Hà Nội Cũng chính từ đó rất nhiều món ăn có nguồn gốc từ cácnước này đã xuất hiện trong thực đơn tại một số khách sạn, nhà hàng ở

Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt racho ẩm thực Hà Nội những thách thức Hiện nay, có rất nhiều món ăn

truyền thống Hà Nội dần dần mất đi hay hiếm dần đi như: xôi lúa, củ

từ, bánh đa kê Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi

trong kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội những giá trị đã tồn tại lâuđời

Cách thức chế biến món ăn

Từ bao đời nay, Hà Nội nơi tập trung tinh hoa văn hoá của cảnước Với một bề dày văn hoá, lịch sử đã tạo nên cho Hà Nội một tiềmnăng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực Tiềm năng ở đây không chỉ

có nghĩa là tập hợp những món quà tiêu biểu mà phải nói đến kỹ thuậtchế biến Chính tiềm năng này đã tạo nên sắc thái dáng vẻ hương vịriêng biệt của quà Hà Nội

Một nét trội của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội là cho dùmón ăn Việt Nam cũng như món chấm Việt Nam có đủ loại, nhưngngười Việt Nam vẫn ưu tiên món luộc như “thịt gà luộc”, “thịt bòluộc”, “thịt lợn luộc” để vừa ăn cái - là miếng thịt luộc - và “vừa ănnước” mà người ta quen gọi là nước “xáo”, nước “xuýt” sau khi chovào nồi “nước xuýt”, “nước xáo” đó một loại rau ở vườn, ao nhà nhưrau muống, rau mồng tơi, rau rền, rau đay và thêm vào đó một chútmắm muối là ta được một bát canh ngon Người Việt Nam nói chung,người Hà Nội nói riêng dù nhà nghèo hay nhà giàu vẫn thích ăn “cảnước lẫn cái” cùng một lúc

Cách thức chế biến món ăn của người Hà Nội rất tinh tế Ví dụnhư để có được một bát phở ngon, nước dùng của phở, của bún thang

là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lom rom, không được đun ép

quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng cóđược một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng

mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi

Bún thang là món gồm nhiều thứ thịt gà xé nhỏ, những sợi giòlụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như những sợi tơ hồng, ruốc tôm,hành trần, rau mùi, rau dăm Bún trắng nõn đặt vào loại bát sứ mỏngviền vàng, các thứ kể trên xếp lên thành cụm, trên cùng là hành và rau,một thìa nhỏ mắm tôm cho nước đường đang đun sôi vào và traonghiêng cái bát một lượt để trần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi

và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún

Giới thiệu sơ qua về cách thức một số món ăn để thấy rằngcáchthức chế biến món ăn cổ truyền của người Hà Nội xưa cầu kỳ Nómang bản sắc riêng, đặc biệt, nâng cách thức chế biến món ăn lênthành một nghệ thuật, đó chính là “nghệ thuật ẩm thực”

Hiện nay, sự giao lưu về văn hoá ẩm thực ở Hà Nội ngày càngphát triển thì cách thức chế biến món ăn Hà Nội cũng có nhiều bướctiến Trong các nhà hàng, khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay, thực đơnthường có rất nhiều món ăn từ khắp mọi vùng miền trong cả nước vàtrên thế giới nhằm phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày cànggia tăng của dân bản địa cũng như khách du lịch Từ đó, cách thức chếbiến món ăn của Hà Nội cũng có nhiều thay đổi

Cách thức chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã có sự ảnh hưởngcủa phong cách Châu Âu (theo kiểu Pháp), phong cách Châu Á (KiểuTrung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan) Người Hà Nội bây giờ đã quen vớinhiều món ăn “hầm”, “lẩu”… Điều này làm phong phú thêm cho nghệthuật ẩm thực Hà Nôi

Tuy nhiên, chúng ta cũng nhận thức được rằng, cách chế biếnmón ăn Hà Nội bây giờ đã thay đổi nhiều lắm, cách thức chế biến đãđược đơn giản hóa đi nhiều Đặc biệt là khâu sơ chế và chọn nguyênliệu cho món ăn không còn được kỹ lưỡng như ngày xưa Điều nàylàm cho chất lượng của món ăn giảm đi nhiều, từ đó làm mất dần đi sựhấp dẫn của khách Hà Nội ngày nay không còn nhiều những nghệnhân trong nghệ thuật ẩm thực Cách thức chế biến nhiều món ăn đã bị

“thất truyền” hoặc mai một đi

Bên cạnh đó, trong các nhà hàng khách sạn lớn ở Hà Nội hiệnnay thì bếp trưởng đa số là người nước ngoài nên cách thức chế biếnmón ăn tại đó cũng mang dấu ấn ngoại lai Những món ăn cổ truyền

Hà Nội không có nhiều trong thực đơn của những nơi này, từ đó khôngthể hiện được phong cách đặc sắc trong cách thức chế biến món ăn HàNội

Dụng cụ chế biến món ăn

Trong quá trình giao lưu văn hóa, rất nhiều món ăn mới được bổsung vào kho tàng ẩm thực Hà Nội Bên cạnh đó, do sự phát triểnmạnh mẽ của khoa học và công nghệ hiện đại, nhiều công cụ chế biếnmón ăn mới, hiện đại được nhập khẩu vào Việt Nam

Công cụ chế biến ảnh hưởng lớn đến cách thức chế biến, chấtlượng món ăn.Dụng cụ chế biến món ăn xưa chủ yếu là đồ gốm, đồđồng sang đồ nhôm, đồ gang Nay đã có thêm nồi áp suất, lò nướng, lò

vi sóng… làm cho việc chế biến đơn giản hơn

Mặc dù, dụng cụ chế biến mới hiện đại thuận tiện cho việc nấunướng nhưng để đảm bảo được chất lượng của một số món ăn cổtruyền thì việc tuân thủ theo các dụng cụ chế biến cũ là điều bắt buộc