Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội

Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội

Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - PHẦN MỞ ĐẦU 1.LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong trình phát triển chung đất nước nay, với bước tiến mạnh mẽ ngành công nghiệp, nông nghiệp, thương mại, dịch vụ du lịch coi ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thực q trình cơng nghiệp hố, đại hố đất nước Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch bền vững Đảng Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệu nhiều mặt: kinh tế, trị, văn hố - xã hội, an ninh quốc phịng, trật tự an tồn xã hội, bảo vệ mơi trường sinh thái, giữ gìn phát huy truyền thống sắc văn hoá dân tộc nhân phẩm người Việt Nam Để thực mục tiêu việc khai thác giá trị văn hoá phục vụ cho du lịch chủ trương đắn Nó góp phần tơn tạo, giữ gìn giới thiệu sắc dân tộc: di tích lịch sử, văn hố, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh có văn hoá ẩm thực người Việt Nam Văn hoá ẩm thực nước ta, đặc biệt Hà Nội thực độc đáo thể triết lý sống qua nghìn năm lịch sử Giống thủ đô, Hà Nội nơi hội tụ tất tiêu biểu vùng đất nước Chỉ tính từ thời kỳ văn hố Thăng Long (1010) đến gần nghìn năm tuổi, nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước giao lưu quốc tế, sau thường xuyên hơn, vẻ trước Vị trí hội tạo cho Thăng Long - Hà Nội sắc riêng, lối sống riêng Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - cách hưởng thụ sống riêng: tinh tế độc đáo mà văn hố ẩm thực Hà Nội ví dụ TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội, nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể ngợi ca qua nhiều trước tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, tác phẩm chủ yếu viết ẩm thực dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa đề cập khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn du lịch Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung Trong xu nay, du lịch khơng nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hố, mà nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất việc đưa văn hố ẩm thực vào phục vụ du lịch tạo nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội xu hướng cạnh tranh nhiều địa điểm du lịch Là sinh viên tốt nghiệp ngành du lịch, lấy làm vui mừng chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội” Khoá luận tiếp cận ẩm thực Hà Nội sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, lý thu hút du khách ngồi nước đến với Thủ MỤC TIÊU CỦA KHỐ LUẬN - Làm rõ vai trị ẩm thực hoạt động du lịch - Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - - Bước đầu đề giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Hà Nội KẾT CẤU CỦA KHỐ LUẬN Ngồi phần mở đầu, kết luận, khoá luận gồm chương CHƯƠNG I: Văn hố ẩm thực vị trí ẩm thực hoạt động du lịch CHƯƠNG II: Thực trạng ẩm thực Hà Nội văn hố ẩm thực hoạt động du lịch thủ CHƯƠNG III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC MỘT VÀI LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC 1.1 Lý luận chung vấn đề ẩm thực Văn hoá ẩm thực - với thực hành ăn uống - Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng thành tố văn hố Việt Nam Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh sắc văn hoá dân tộc, ăn uống nhu cầu người để trì sống Dân gian Việt Nam có câu “Có thực vực đạo” (Khơng có ăn chẳng làm gì) Người Việt có ba cách ăn: Ăn tồn diện: Tức ăn ngũ quan Trước hết ăn mắt, thức ăn trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ loại rau thơm, rau mùi, nước cà cuống… Sau chạm vào thức ăn mềm bún, dai thịt luộc, giòn giá, sứa, cải Có nhai giịn đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc Có thể khơng nghe từ bên nhai đậu phộng hay bánh phồng tơm mà cịn nghe âm từ việc bẻ bánh tráng nướng rơm rốp Sau nhìn, ngửi, nhai, nghe, nếm dư vị, thưởng thức lưỡi mùi vị ăn Như ăn tồn diện Ăn khoa học: Theo nghiên cứu nhiều vị Đông y, đặc biệt chuyên gia Nhật Bản, nói cách tổng quát, ăn mặn thuộc dương, ăn ngọt, chua thuộc âm Vì vậy, pha nước mắn (mặn dương) có dấm (chua âm) Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - đường (ngọt âm) âm dương cân Ngồi âm dương cịn có hàn nhiệt Ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình âm dương, hàn nhiệt ăn khoa học Ăn dân chủ: Các thức ăn dọn thảy lên bàn, thích nào, ăn đó, ăn hay nhiều, tuỳ vị sức ăn dân chủ Đó ba nét chính, ngồi cịn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, chấm chung chén nước mắm.[1] 1.2 Những đặc điểm nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Hà Nội xưa có tiếng kỹ lưỡng việc ăn uống, quà Hà Nội có tiếng ngon lành, chọn lọc Có nhiều mà nước có, giị lụa, chả cá, phở, bún thang, bánh thực ăn Hà Nội có bề ngon Ví dụ bún chả Hà Nội mà thiếu rau húng làng Láng, bánh với dư vị dầu cà cuống… mà gia vị Hà Nội có Hoặc phở bị Hà Nội, phở bị chín, tái nơi làm nên nét riêng phở Hà Nội nước mà ngọt, bánh phở mềm mà giòn lại trang điểm thứ gia vị: hành thái nhỏ lẫn mùi ta, hành trần tái, hạt tiêu, ớt tươi… làm nên nét thẩm mỹ riêng phở Hà Nội Hay xơi, muốn có xơi ngon phải kén chọn gạo nếp tốt (nếp hoa vàng Thái Bình Hưng Yên) Nếu xơi lạc phải luộc chín nhân lạc cho mềm trắng sau trộn với gạo nếp đem đồ lần hai Xơi vị làm phải xới cho tơi để nguội trộn với đậu xanh đồ chín thái nhỏ thêm vào xơi mỡ gà cho béo ngậy hạt xôi Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội - Hà Nội trung tâm kinh tế trị nước, có lịch sử 1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm đồng châu thổ sông Hồng, chỗ sông (sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…) tạo điều kiện thông thương thuận lợi Đây điều kiện để ngon vật lạ từ khắp nơi tụ họp chốn kinh kỳ Chính tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa giao tiếp ăn uống - Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh lan toả văn hoá Việt Nam (trong có văn hố ẩm thực) Mệnh danh vùng đất Kẻ Chợ Ngay từ kỷ XI có ln nhộn nhịp “trên bến thuyền”, đặc sản miền theo để làm nên ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ nơi hội tụ nhân tài (nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức ) khắp nước, hội tụ trổ tài, trưng nghệ làm nên đa dạng phong phú ẩm thực Hà Nội phở bị có nguồn gốc từ Quảng Đơng - Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng, tương Bần (Hưng Yên) 1.4 Những đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Những đặc trưng truyền thống Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói nhiều đến việc ăn uống Theo Từ điển thành ngữ tục ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu có 1187 câu nói ăn uống hay mượn chuyện ăn để nói đời Thống kê ơng Vương Xuân Tình - Viện Dân Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - Tộc học làm rõ thành ngữ tiếng người Việt "Có thực vực đạo" - Quà ăn quà không giống nhiều vùng miền khác ăn uống người Hà Nội có hẳn khái niệm quà thói quen ăn quà Ăn quà không nhằm mục tiêu dinh dưỡng t sinh lý, sinh học mà cịn gắn bó với vấn đề dinh dưỡng trị bệnh Việc ăn quà người Hà Nội cịn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ Đó cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn q thay đổi cho lạ miệng) Chính tính chất "lạ", đa dạng nên văn hố ẩm thực Hà Nội cụ thể quà Hà Nội thu hút nhiều khách du lịch đến Hà Nội: ví dụ phở Hà Nội, từ lâu có tiếng, phở Hà Nội khơng có mặt nhiều nơi nước, mà có nước ngồi trở thành ăn hấp dẫn với nhiều người song với hương vị đặc biệt mang tính đặc trưng, bát phở Hà Nội nét riêng ẩm thực thủ đô Khách du lịch nước chưa ăn phở Hà Nội nghĩa chưa đến Việt Nam - Trong ăn uống người Hà Nội thường sành ăn, "kén cá chọn canh", biết "ăn ngon mặc đẹp" thích "ăn ngon mặc đẹp" Vì vậy, quà Hà Nội - đối sánh với nhiều nơi nước phải nói q ngon, ngon Dù loại q bình dị xơi lúa, bánh dày, cốm hay cao sang loại bánh Trung Thu (bánh nướng, bánh dẻo), chả cá Lã Vọng người Hà Nội có cách chế biến thưởng thức với vẻ riêng, Hà Nội nhiều đặc sản Hà Nội trở nên tiếng nước: bánh Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh, rượu kẻ Mơ, cốm Vịng, gạo tám Mễ Trì, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - rô Đầm Sét, vải làng Bằng (Thanh Liệt - Thanh Trì) Mặc dù vơ vàn ngon Hà Nội có ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) bàn tay tài hoa người Hà Nội phở Quảng Đông trở thành phở Hà Nội 100% Hà Nội tiếng với hàng phở Tư Lùn, phở Thìn với bí riêng, phở Hà Nội trở thành ngôn ngữ cửa miệng du khách đến Hà Nội Đặc trưng giao lưu văn hố ẩm thực Hà Nội - Những ăn thời trân người Hà Nội thường có đặc điểm: ăn mùa thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân trạng thái âm dương thể tạo quân bình thể với mơi trường Ví dụ: vào mùa xuân, người Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, với phong tục truyền thống tháng ba ăn bánh trơi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chưng, bánh giị, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứt dừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh, thập cẩm… Mùa hè nóng thích hợp với việc ăn bún với loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún riêu cua, bún cá… Mùa thu thích hợp với bún ốc bún vịt Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, người Hà Nội thường chọn có tính nhiệt như: xôi, bánh trôi tàu … - Trong ăn uống người Hà Nội thường thiên hình thức Ngồi tiêu chí chất lượng an tồn thực phẩm, ăn Hà Nội thể lịch người Hà Nội hình thức trình bày, phối hợp màu sắc Khi thưởng thức ăn Hà Nội, thực khách khơng nếm vị ngon ăn mà cịn thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn “ngon mắt” bổ dưỡng Chẳng hạn bày đĩa bánh chưng thôi: bốn cạnh phải vuông đĩa bánh chưng bóc bóc phải xanh nhân, Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - phải miếng Hay nem rán, tác phẩm nghệ thuật từ lúc chọn nguyên vật liệu tươi ngon, không thiếu vị nào, phải vừa không to quá, rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non khơng già, vàng óng để ném rán lên phải vừa giịn giá vừa béo thịt tơm dậy mùi của hành phải ăn nóng ngon - Cùng với trình hội nhập giao lưu văn hoá khu vực giới, ẩm thực Hà Nội ngày trở nên đa dạng phong phú diện nhiều yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc giới Bên cạnh ăn Việt Nam tuý, nhiều ăn có nguồn gốc Trung Hoa trở nên quen thuộc người Hà Nội như: bánh bao, sủi cảo, xá xíu, hủ tiếu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàu thơm ngon - - bùi - nóng, quà lũ trẻ (và người lớn) mùa Đông Hà Nội) Ẩm thực Hà Nội ngày hấp dẫn đa dạng nhiều hội nhập ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữa động vật: sữa, bơ, mát sữa chua (yayuort) Các sản phẩm từ bột mỳ: bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla), kem que, kem cốc, kem gói Các sản phẩm từ động vật chế biến kiểu Tây: giăm bơng (jambon), xúc xích (saucysee), pa tê (pa té), bít tết (beefsteak)… 1.5 Một số q Hà Nội tiêu biểu Hà Nội nơi hội nhập ăn miền đất nước, từ miền ngược đến miền xuôi, từ miền núi đến miền biển Nhưng hội Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - nhập phải trải qua khó tính người dân thủ để sau tạo thành phong cách riêng Hà Nội, thứ “quà Hà Nội” Bên cạnh đó, có ăn tìm thấy Hà Nội, Hà Nội tăng thêm giá trị, ví dụ phở, chả cá, bánh cốm, bún ốc, bún thang, bánh PHỞ Đối với người Việt Nam , đặc biệt người Hà Nội phở dường quà thường xuyên Nó q thường xun người Việt Nam không ăn bánh bao, bánh bẻ, không ăn mỳ vằn thắn chắn ăn phở thích ăn phở vào buổi sáng Theo tài liệu nghiên cứu phở có gần 100 tuổi Phở cổ thụ bắt rễ, đâm chồi, lan toả sâu vào lòng đất khẳng định địa vị độc tơn văn hoá ẩm thực Hà Nội Thống kê từ sách, từ điển có khoảng 17 loại phở từ bắc vào Nam thực chưa đủ có phở chưa thừa nhận thức có nhiều người mê mẩn phở mọc, phở thập cẩm Cái phở làm thịt bị Có thể có nhiều loại thịt khác nấu ngon thịt bị, phở phải bị Muốn đổi hương vị thống phở bò, ăn vài lần phở gà không Ăn cho “gu” phở, phải ăn thịt chín Thịt chín thơm thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín biểu hồn phở Về mặt thẩm mỹ miếng thịt chín đẹp miếng thịt tái Phở phát triển mạnh khắp miền Việt Nam khởi thuỷ Người Việt xem sinh đất Hà Nội Vì ... ẩm thực hoạt động du lịch - Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội. .. ẩm thực Hà Nội văn hoá ẩm thực hoạt động du lịch thủ đô CHƯƠNG III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát. .. Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Hà Nội - 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội - Hà Nội trung tâm