sản xuất rượu vang nho

R U VANG NHOƯỢ Nhóm báo cáo: Tr n Th Thanh Phúầ ị Lê Th Qu nh Trâmị ỳ N I DUNGỘ  G i thi u v r u vang nhoớ ệ ề ượ  Các lo i r u vangạ ượ  Nguyên li u lên menệ  H vi sinh v t trong lên menệ ậ  Các y u t nh h ng quá trình lên menế ố ả ưở  B n ch t sinh hóa quá trình lên menả ấ  Quy trình s n xu tả ấ  Các h h ng trong quá trình lên menư ỏ  Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ GI I THI U CHUNG V R U Ớ Ệ Ề ƯỢ VANG  L ch s hình thành r u vang.ị ử ượ  Qu :ả nho, ta o, dâu, cam, xoa i, mâń ̀ ̣ ,  Tăng sinh kh i và t ng h p các s n ph m :r u, ố ổ ợ ả ẩ ượ CO 2 và glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat.  Các alcol b c cao, aldehyd acetic đ c t o thành ậ ượ ạ t các acid amin. ừ  Pectin b th y phân kèm theo m t l ng nh ị ủ ộ ượ ỏ metanol. CÁC LO I VANGẠ  Theo màu s c: có vang tr ng, vang đ .ắ ắ ỏ  Theo l ng đ ng còn l i trong r u: vang chát ượ ườ ạ ượ hay vang khô (h t đ ng) và vang ng t (còn ế ườ ọ đ ng).ườ  Vang n p COạ 2 ho c gi COặ ữ 2- trong lên men.  Vi t Nam:ệ  Vang Đà L tạ  Vang Thăng Long  Vang Thành Long  Vang Vi t Nghi ế VANG ĐỎ  Shiraz-Burton Premium Wines  Shiraz-Burton Premium Wines. Mang tính cách đi n hình c a vùng Mc ể ủ Laren Vale, R u vang ượ này có màu tím th mẫ  N ng đ : 14,5% ồ ộ  Th tích: 750ml ể  Giá thành : 725000 VND  Nhà SX: Burton Premium Wines VANG TR NGẮ  Chardonnay-Burton Premium Wines  Chardonnay - Burton Premium Wines. Là loại vang trắng hài hòa, cân xứng, vừa có hương vị tinh tế  Nồng độ: 14%  Thể tích:750ml  Nhà SX: Burton Premium Wines VANG NG TỌ  Cabernet Franc-Casa Donoso  Cabernet Franc-Casa Donoso đ t huy ch ng ạ ươ vàng 2005 t i ạ Catad’Or Hyatt  Màu đ s mỏ ẫ  m t s thành ph n: acid ộ ố ầ trái cây, b , s a, v ngũ ơ ữ ị c cố  Nồng độ: 14.3%  Thể tích: 750ml  Nhà SX: Casa Donoso NGUYÊN LI UỆ  Các lo i trái cây có hàm l ng đ ng > 2-3%ạ ượ ườ  Nho là lo i qu lí t ng nh t đ lên men r u ạ ả ưở ấ ể ượ vang vì:  Hàm l ng đ ng cao 10-25%ượ ườ  T o ạ nô ng đô ethanol cân đô i vi chua,cha t cua ̀ ́ ̣́ ̣ ̉ acid va tanniǹ .  Giá tr dinh d ng cao,t o h ng v đ m ị ưỡ ạ ươ ị ậ đà,đ c tr ng.ặ ư  D ch ép cao: ị 2-3 van li t ̣́ d ch ị quả/1ha .  Sau nho, ca c loai qua nh dâu, th m cu ng cho ́ ̣̃ ̉ ư ơ n c qua thi ch h p đ lên men r u vanǵ ́ươ ̉ ợ ể ượ . THÀNH PH N DINH D NG Ầ ƯỠ TRONG NHO  N cướ : 70 – 80%  Đ ngườ : 10 – 25% (ch y u:glucose, fructose và saccharose)ủ ế  Acid h u c : 0,5 – 1,7% ữ ơ (ch y u :acid malic và factoric)ủ ế  Protein : 0,1 – 0,9%  Pectin : 0,1 – 0,3%  Khoáng : 0,1 – 0,5%  Vitamin : C, B 1 , B 2 , PP  Các h p ch t màu: anthocyanin.ợ ấ  Các h p ch t th m và m t s h p ch t khác.ợ ấ ơ ộ ố ợ ấ H VI SINH V T Ệ Ậ  H vi sinh v t thu n khi t:ệ ậ ầ ế  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces oviformis  H vi sinh v t t nhiên :ệ ậ ự  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces uvarum  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces oviformics  Kloeckera apiculata [...]... men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành  màng  Hai giống sản xuất rượu vang S. cerevisiae và S.  oviformis  HỆ VI SINH VẬT KHÁC  Saccharomyces uvarum:    Saccharomyces chevalieri:      Tách từ nước nho lên men tự nhiên, sinh bào tử mạnh trên mơi trường  thạch – malt,lên men   12 – 130 cồn  Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond.  Tách từ nước nho lên men tự nhiên, men nước dừa hoặc nước cọ. ... etanol,mơi trường khị khí lên men rượu CÁC YếU TỐ ẢNH HƯỞNG Q  TRÌNH LÊN MEN  pH  Dịch quả chua thường được rượu vang ngon pH từ  2.8 – 3.8. pHopt nấm men 4 – 5         Acetaldehyte tiếp nhận hydro tạo etanol  Sản xuất pH 3.0 – 3.5  Mơi trường kiềm: Acetaldehyte vừa bị oxy hố vừa bị  khử tạo sản phẩm là Glycerin   Nhiệt độ : Vang đỏ :chiết chất thơm và polyphenol từ vỏ       cần t0 cao 250 – 300C   Vang trắng t0 thấp hơn vang đỏ 10­200C... hơi và mùi este  Sản phẩm trao đổi chất sẽ ức chế sự phát triển của nấm men rượu  Mơi trường yếm khí, Pichia phát triển, làm đục rượu vang  CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG Q  TRÌNH LÊN MEN Hansenula  Phát triển trên bề mặt dịch quả, lên men tạo 3-4% rượu,  tạo nhiều este làm cho vang có mùi lạ, tạo nhiều axit bay hơi và gây đục  Brettanomyces  • gây ra mùi hơi chuột trong rượu vang • sản phẩm TĐC cản... 6. Hàm lượng CO 2 Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của  nhà sản xuất CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG  Chỉ tiêu kim loại năng (mg/l)         Chỉ tiêuVSV        1. Asen (As) 0,1  2. Chì (Pb) 0,2  3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05  4. Cadimi (Cd) 1,0  5. Đồng (Cu) 5,0  6. Kẽm (Zn) 2,0  1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 10,2 khuẩn lạc trong 1 ml  sản phẩm  2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0  3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 ... Micrococcus:  Topt = 260C,axit thấp,nồng độ rượu> 12% làm đục rượu, kìm hãm phát triển nấm men thuần khiết  Khi bị nhiễm loại cầu khuẩn lên men lactic, vang sau khi đã lọc, vẫn có thể bị đục theo thời gian   Acetobacter nồng độ rượu thấp hơn 14% tạo màng mỏng trên bề mặt  Lúc đầu tạo màng mờ, sau đó có vị sốc vì vi khuẩn lên men đã oxy hố rượu thành axit axêtic và làm hỏng rượu (khi hàm lượng axit axêtic vượt... triển của nấm men lên men rượu sâm banh trong q trình sâm banh hố • có mặt trong giai đoạn sâm banh hố khó tách cặn nấm men và rượu sẽ bị đục  CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG Q  TRÌNH LÊN MEN  Hanseniaspora  Trái cây chứa nhiều glucoza và fructoza  chiếm 90% số VSV trong dịch quả,tạo 4,5-7% rượu  sản phẩm TĐC cản trở,tiêu diệt hết nấm men rượu  tạo axit bay hơi và este làm vang có mùi vị khơng mong... lactic và CO2 từ axit malic, tactric và glyxêrin Một số vi khuẩn có khả năng phân giải glyxêrin tạo thành acrolein làm cho vang bị đắng CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG TCVN 7045 : 2002   Cảm quan       Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang Mùi Thơm đặc trưng của ngun liệu và sản phẩm lên  men, khơng có mùi lạ  Vị Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ  Trong, khơng vẩn đục  Chỉ tiêu hóa học:...  Natri sunfit Na2SO3.    Dùng q liều lượng cho  phép  vang có mùi khó  chịu và diệt một số vi  khuẩn có ích QUY TRÌNH SẢN XT Lên men hệ VSV tự nhiên Lên men hệ VSV thuần  khiết Nho Xử lý (rửa,làm nát) Xử lý (rửa,ép,thanh  trùng, ) Dịch lên men Đường 2:1 Nho Dịch lên men Phối trộn Lên men  chính 7 ngày 28-300C Lên men phụ >10 ngày 2-5 0C Sản phẩ m acid citric giống S.serevisiae & S.oviformis Phối trộn... Kết lắng tốt Làm trong dịch rượu nhanh Chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường  cũng như các chất sát trùng Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Q  TRÌNH LÊN MEN        Nguồn hydratcacbon: Nấm men chỉ có khả  năng lên men monoza và disaccarit Nồng độ đường: 10­15% Nguồn dinh dưỡng khác của nấm men: N,P,… Oxy  pH Nhiệt độ Nồng độ rượu tạo thành CÁC YếU TỐ ẢNH HƯỞNG Q ... có màng trắng xám  Khi phát triển, độ cồn và các chất hồ tan giảm, axit hữu cơ, axit dễ bay hơi tăng vang có vị sốc  khơng phát triển trong nồng độ rượu1 2%  phát triển trong khoảng 5­300C, Topt = 24-280C  CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG Q  TRÌNH LÊN MEN Schizosaccharomyces • • • malidevorans tạo 12% rượu làm độ axit dịch quả giảm do các nấm men có khả năng phân huỷ axit malic tạo ra CO2 và H2O bền với . ỏ metanol. CÁC LO I VANG  Theo màu s c: có vang tr ng, vang đ .ắ ắ ỏ  Theo l ng đ ng còn l i trong r u: vang chát ượ ườ ạ ượ hay vang khô (h t đ ng) và vang ng t (còn ế ườ ọ đ ng).ườ  Vang n p COạ 2 . R U VANG NHO Ợ Nhóm báo cáo: Tr n Th Thanh Phúầ ị Lê Th Qu nh Trâmị ỳ N I DUNGỘ  G i thi u v r u vang nho ệ ề ượ  Các lo i r u vang ượ  Nguyên li u lên menệ  H. ng).ườ  Vang n p COạ 2 ho c gi COặ ữ 2- trong lên men.  Vi t Nam:ệ  Vang Đà L tạ  Vang Thăng Long  Vang Thành Long  Vang Vi t Nghi ế VANG ĐỎ  Shiraz-Burton Premium Wines  Shiraz-Burton Premium