Sản xuất rượu vang nho

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc MỞ ĐẦU Rượu vang xuất cách từ lâu khoảng 3000 năm trước công nguyên Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu rượu vang ngày tăng cao Trên giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang phát triển mạnh Những năm gần công nghiệp phát triển mạnh ngành vi sinh ứng dụng trở thành công nghệ vững mạnh, đạt thành tựu đáng kể lĩnh vực công nghệ thực phẩm Đó quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với dây chuyền thiết bị đại công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, loại rượu cao cấp uyski, votka, sake… Bên cạnh rượu vang nho loại rượu có nồng độ cồn thấp, nhiều người ưa thích sản xuất từ công nghệ vi sinh Đặc biệt rượu vang nho xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe Rượu vang nói chung vang nho nói riêng thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, nước lượng etanol vừa phải vang có thành phần dinh dưỡng quan trọng khác vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit amin số nguyên tố vi lượng Vì rượu vang nho loại thức uống người ưa chuộng đặc biệt người phương Tây.[2] Do rượu vang nho loại rượu thu không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng có độ cồn nhẹ nên thích hơp phụ nữ người cao tuổi [10,11] Từ lý mà chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho” SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG 1.1.1 Khái niệm phân loại rượu vang: Theo nghĩa, rượu vang sản phẩm lên men từ nho dịch ép nho (không cất) Gần người ta mở rộng khái niệm rượu vang để loại rượu lên men từ hoa khác như: táo, dâu, dứa Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang khơng gaz rượu vang có gaz (Bảng 1).[13] Rượu vang bàn ăn lên men từ nước tươi không bổ sung thêm cồn Rượu vang cay phần lớn tất đường chuyển hoá, rượu vang lên men kết thúc đường sót Màu rượu vang bàn ăn trắng, hồng, đỏ Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch sau lên men có bổ sung cồn tinh chế (cường hoá) Rượu vang tạo hương loại pha chế cách trộn nguyên liệu nho, cồn tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế ) Rượu vang có gaz bão hồ CO2 tự nhiên lên men thùng kín có áp lực bão hoà CO2 nhân tạo Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao bảo tàng trữ từ 1,5 - năm (phụ thuộc loại rượu vang) Ở nhà máy rượu California thùng rượu vang bảo quản hầm lạnh hàng tháng, hàng năm, trước đem đóng chai Sampagne lên men phụ chai khơng năm Q trình lên men phụ tiến hành cách thêm đường nấm men vào vang lên men đóng vào chai chịu áp lực [14] Một vài loại rượu vang châu Âu, tiếng từ vùng Sauternes Pháp, chịu biến đổi vi sinh phức tạp Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ cao, thuộc loại có loại rượu: Port, Sherry, Madeina SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: Lớp: 07SCB2 Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bảng 1: Phân loại rượu vang Kiểu, nhóm, hạng rượu vang Độ cồn( % Độ đường( %w/v v/v ) ) 1.1.1 Cay – 14