bài giảng SẢN XUẤT rượu dứa

GVHD: Ts. Nguyễn Thúy Hương Thực hiện: Đào Thụy Mỹ Châu (60400224) Phạm Lê Thanh Mai (60401489) I. Giới Thiệu sản phẩm 1.Nguồn gốc và đặc điểm rượu vang  Con người đã uống rượu vang cách đây gần 5000 năm.  Rượu vang xuất phát từ sự khai thác các phương pháp chiết xuất từ cây nho của thành Rome cách đây gần 5000 năm. Đây có thể là nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sản xuất rượu vang ngày nay.  Rượu vang tuy xuất phát từ Ý,nhưng ngày nay sản phẩm rượu vang chất lượng tốt và uy tín nhất lại đến từ nước Pháp.  Nguyên liệu sử dụng trong các loại rượu vang thường là các loại trái cây có nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, các chất khóang, protein. 1.Nguồn gốc và đặc điểm rượu vang Nho Dứa Mơ Chuối Dâu  Người ta chia rượu vang ra làm 4 loại table wines sparkling wines fortified wines flavored wines - Loại dùng tại bàn ăn (table wines) - Loại sủi bọt (sparkling wines) - Loại có độ rượu cao (fortified wines) - Loại rượu mùi (flavored wines) 2. Sản phẩm rượu dứa  Do giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp nên dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đang được ưa chuộng trên thế giới.  Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên nguyên liệu dứa được trồng khá phổ biến, sản lượng hàng năm lớn, do vậy việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ dứa có thể làm ra nhiều loại sản phẩm như dứa nước đường, mứt dứa, nước dứa và vang dứa. II. Quy trình sản xuất 1.Các quá trình sinh hóa trong quá trình lên men  Các diễn biến trong quá trình lên men  Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên được hấp phụ trên bề mặt của tế bào nấm men , sau đó khuếch tán qua màng bề mặt bán thấm đó mà vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thẩm thấu.  Trong khi nước được ra vào tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không quay ra. Vì vậy, đường bị chuyển hóa qua một chuỗi phản ứng enzyme để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là rượu etylic và CO 2 . Như vậy là thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phản ứng sinh hóa phức tạp để rồi cuối cùng dẫn đến tổng hợp ra một chất này và phân hủy một chất kia.  Rượu etylic và CO 2 được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường xung quanh. Vì rượu hòa tan được với nước theo bất cứ tỉ lệ nào nên nó có thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng và tạo ra một độ đậm lớn ở xung quanh tế bào nấm men.  Khí CO 2 cũng hòa tan được trong dịch thể , xong độ hòa tan của nó trong nước không lớn lắm (ở nhiệt độ 25 -30°c và áp suất 860mm Hg một lít nước hòa tan được 0.865-0.870 lít CO 2 ) Độ hòa tan của CO 2 trong rượu lớn hơn trong nước 3 lần do vậy mà trong môi trường lên men nhanh chóng bảo hòa khí CO 2 . Liền đó CO 2 được hấp phụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men và những vật thể rắn khác của môi trường. Khi thóat ra khỏi dung dịch khí CO 2 liền tạo thành các bọt và kết hợp vững chắc với tế bào nấm men. Khi các bọt đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng của tế bào và thết là bọt cùng với cả tế bào được nổi lên trên bề mặt, rồi bọt bị vỡ ra, khí bay vào khí quyển còn tế bào nấm mem lại bị chìm xuống.  Như vậy là tế bào nấm men vốn dĩ không di động trở thành chuyển động được trong mội trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất ở trong tế bào trở nên mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng nhanh lên một cách tương ứng.  Các diễn biến trong quá trình lên men 2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang  Thế giới sản xuất rượu theo 2 phương pháp:  Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên  Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật thuần khiết  Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên  Saccharomyces : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp.  Hệ vi sinh trong dịch lên men S.cerevisiae vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa sinh → nấm men rượu vang. [...]... men cao: 25-28 °C, thời gian lên men khoảng 67 ngày  Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta không khi nào dùng chất màu nhân tạo để tạo màu cho rượu Màu của rượu vang hoàn toàn là màu tự nhiên của trái cây dùng để sản xuất rượu vang  Lên men phụ  Mục đích: làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng trong rượu và làm tăng hương cho rượu  Điều kiện lên men   Được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt... nhóm Cayen, Queen và Spanish đều có thể dùng cho sản xuất rượu vang dứa, trong đó dứa thuộc nhóm Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn  Loại Queen: Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt Quả nhỏ, mắt quả lồi, loại dứa này có phẩm chất cao nhất  Loại Cayenne: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to, vì thế còn gọi là dứa độc bình  Loại Red Spanish: Vỏ đỏ, thịt quả... nhiệt 3 Quy trình sản xuất Dứa Gọt vỏ mắt Vắt ép Dịch dứa thô đun tới 80°C, làm nguội về 29-30°C Nước dứa Saccarose (70%) Nấm men Nhân giống Chỉnh K2S2O5 Chỉnh độ đường (đạt độ khô 25-26%) Lên men chính Lên men phụ Nhiệt độ 25-28°C Thời gian 6 ngày Nhiệt độ < 20°C Thời gian 3 tháng Lọc, tách cặn Tàng trữ (-5°C) Đóng chai Rượu vang dứa Thanh trùng ở 60°C, 30phút 3.1 Nguyên liệu  Dứa thuộc ba nhóm Cayen,... khả năng chịu nồng độ rượu cao Hanseniaspora Candida Pichia Ưu điểm     Không cần giống vi sinh vật thuần khiết Không đòi hỏi kỹ thuật cao Không cần đầu tư nhiều cho sản xuất Đặc biệt sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ từ nguồn trái cây mà còn do vi sinh vật vốn có trong trái cây và theo vào quá trình lên men Nhược điểm  Chất lượng sản phẩm thường không... trái dứa ra nước rửa Xử lý trước khi ép: gọt vỏ, lấy mắt, lỏi…loại bỏ những thành phần không ăn đươc có giá trị dinh dưỡng thấp có thể ảnh hưởng đần sản phẩm Ép dứa: tách dịch ra khỏi bã của nó Điều chỉnh nồng độ đường: nước dứa tự nhiên ít khi có thành phần lý tưởng cho việc chế biến, cần bổ sung thành phần cho thích hợp (hàm lượng đương, pH ) Chuẩn bị lên men   Nhân giống nấm men trong chế biến rượu. .. quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng chua rượu do quá trình lên men acetic ⇒ Phải bổ sung thêm cồn vào rượu để triệt tiêu quá trình lên men acid acetic và bảo chất lượng rượu đồng đều  Sau khi điều chỉnh lượng cồn có trong rượu, người ta chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dưới 10°C Ở nhiệt độ này các thành phần không tan sẽ được lằng xuống đáy và người ta gạn cặn lắng ra  Rượu sau khi đã được làm trong sẽ được...   Giảm thời gian pha lag Giảm mối nguy hư hỏng rượu Hệ vi sinh trong dịch lên men thuần khiết  Trong sản xụất rượu vang người ta thường dùng những chủng nấm men thuần khiết như sau:  Saccharosemyces vini:  Saccharosemyces uvarum:  Saccharosemyces oviformis Những chủng nấm men thuần khiết  Sacharomyces vini: có khả năng kết lắng rất nhanh, sinh sản theo cách nảy chồi và rạp bào tử  Saccharomyces... Chuẩn bị lên men   Nhân giống nấm men trong chế biến rượu dứa: Giống nấm men sau khi phân lập và thuần hoá, trước khi cho vào dịch lên men được nhân giống, môi trường dinh dưỡng để nhân giống là dịch nước dứa đã thanh trùng ở 80°C Dịch nước dứa sau khi điều chỉnh nồng độ đường, pH thích hợp được chuyển vào các bình lên men Sau đó, nước dứa được xử lý với K2S2O5 ở 1 liều lượng thích hợp Sau đó cho... không có khả năng lên men galactose Ảnh hưởng của vi sinh vật đến hương vị của rượu vang  Nguồn gốc của hương vị trong rượu xuất phát từ:  Từ trái cây (varietal fovour)  Từ quá trình chiết tách và bảo quản dịch quả (pre-fermentative flovour)  Từ nấm men và vi sinh vật khác (fermentative flovour)  Trong quá trình tàng trữ rượu (post-fermentative flovour) Nguyên nhân chính gây sự cản trở hay làm chậm... Nhiều vitamin và khoáng chất Các minh chứng đã nhận thấy trong dứa có nhiều vitamin và khoáng chất Không những thế, dứa còn cung cấp đáng kể lượng calcium, kali, viatmin C Đặc biệt trong trái dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol rất tốt cho sức khỏe  Giúp chắc xương Các nhà nghiên cứu đưa ra kết luận rằng trong một cốc nước dứa có chứa tới 73% nhu cầu về mangan của một người trong một . đây gần 5000 năm. Đây có thể là nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sản xuất rượu vang ngày nay.  Rượu vang tuy xuất phát từ Ý,nhưng ngày nay sản phẩm rượu vang chất lượng tốt và uy tín. vậy việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ dứa có thể làm ra nhiều loại sản phẩm như dứa nước đường, mứt dứa, nước dứa và vang dứa. II. Quy trình sản xuất 1.Các quá trình sinh hóa trong quá. có độ rượu cao (fortified wines) - Loại rượu mùi (flavored wines) 2. Sản phẩm rượu dứa  Do giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp nên dứa và các sản