QUÁ TRÌNH LÊN MEN KHU NẨ
VI KHUẨN
Micrococcus:
Topt = 260C,axit thấp,n ng đ r u>ồ ộ ượ 12%.
làm đục rượu,kìm hãm phát tri n ể nấm men thuần khiết.
Khi bị nhiễm loại cầu khuẩn lên men lactic, vang sau khi đã
lọc, vẫn cĩ thể bị đục theo thời gian. Acetobacter.
nồng độ rượu thấp hơn 14% tạo màng mỏng trên bề mặt
Lúc đầu tạo màng mờ, sau đĩ cĩ vị sốc vì vi khuẩn lên men
đã oxy hố rượu thành axit axêtic và làm hỏng rượu (khi hàm lượng axit axêtic vượt quá 2g/l).
CÁC VSV GÂY H H NG TRONG QUÁ Ư Ỏ
TRÌNH LÊN MEN
Lactobacterium
nhạy với SO2dùng SO2 để điều khiển sự hoạt động của chúng. hoạt động của chúng.
tạo các axit lactic trong vang ,thường gặp 2 loại: loại:
Lactobacterium mannitopeum lên men
fructoza, glucoza, sacaroza, maltoza và một số pentoza. số pentoza.
Lactobacterium gracile ,vi khuẩn nhĩm này thường tạo nhớt. thường tạo nhớt.
CÁC VSV GÂY H H NG TRONG QUÁ Ư Ỏ
TRÌNH LÊN MEN
Bacterium viscosus
VSV yếm khí và gây nhớt,sinh sản mạnh dưới đáy thùng,bị tiêu diệt khi SO2 trong dịch quả đạt đáy thùng,bị tiêu diệt khi SO2 trong dịch quả đạt 100 mg/l.
Bacterium tartarophorum
đặc trưng của vi khuẩn loại này là tạo mannit từ fructose fructose
tạo axit axêtic, lactic và CO2 từ axit malic, tactric và glyxêrin.
Một số vi khuẩn cĩ khả năng phân giải glyxêrin tạo thành acrolein làm cho vang bị đắng.
CH TIÊU CH T LỈ Ấ ƯỢNG RƯỢU VANG
TCVN 7045 : 2002
C m quanả
Màu s c đ c tr ng cho t ng lo i vang ắ ặ ư ừ ạ
Mùi Th m đ c tr ng c a nguyên li u và s n ph m lên ơ ặ ư ủ ệ ả ẩ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
men, khơng cĩ mùi l ạ
V Chua chát, cĩ ho c khơng cĩ v ng t, khơng cĩ v l ị ặ ị ọ ị ạ
Trong, khơng v n đ c ẩ ụ
Ch tiêu hĩa h c:ỉ ọ
1. Hàm l ng etanol (c n) 20ượ ồ ở 0 C, % (V/V) 6¸ 18
2. Hàm l ng metanol trong 1l etanol 1000 g/l, khơng l n ượ ớ
h n 3,0 ơ
3. Hàm l ng axit bay h i, tính theo axit axetic, g/l, khơng ượ ơ
l n h n 1,5 ớ ơ
4. Hàm l ng SO 2 , mg/l, khơng l n h n 350 ượ ớ ơ
5 .Xianua và các ph c xianua+, mg/l, khơng l n h n 0,1 ứ ớ ơ
6. Hàm l ng CO 2 Theo tiêu chu n đã đ c cơng b c a ượ ẩ ượ ố ủ
CH TIÊU CH T LỈ Ấ ƯỢNG RƯỢU VANG Ch tiêu kim lo i năng ỉ ạ (mg/l) Ch tiêu kim lo i năng ỉ ạ (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thu ngân (Hg) 0,05 ỷ 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đ ng (Cu) 5,0 ồ 6. K m (Zn) 2,0 ẽ Ch tiêuVSVỉ
1. T ng s vi sinh v t hi u khí, 10,2 khu n l c trong 1 ml ổ ố ậ ế ẩ ạ
s n ph m ả ẩ
2. E.Coli, s vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ
3. Coliforms, s vi khu n trong 1 ml s n ph m 10 ố ẩ ả ẩ
4. Cl. perfringens, s vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ
5. S. aureus, s vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ
6. T ng s n m men – n m m c, s khu n l c trong 1 ml ổ ố ấ ấ ố ố ẩ ạ
s n ph m 10 ả ẩ