Sấy sữa

Các sản phẩm sấy sữa rất đa dạng và phong phú như các loại sữa: sữa bột không tách béo, tách một phần béo, các loại bột sữa chua, các loại sữa bột cho trẻ em, các loại sữa bột giải khát

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thiết bị sấy sữa.

Các phương pháp

và thiết bị dùng trong sấy sữa

Ứng dụng

3

Kết luận

GIỚI THIỆU CƠ BẢN VỀ SỮA

 Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất, vitamin,… Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần ăn của con người Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất

từ sữa: sữa tươi, sữa chua, phomat, sữa bột,

 Trong quy trình chế biến sản phẩm từ sữa, công đoạn sấy sữa đối với một số sản phẩm rất quan trọng Nó nâng cao giá trị của sữa và giúp sữa bảo quản được lâu hơn Các sản phẩm sấy sữa rất đa dạng và

phong phú như các loại sữa: sữa bột không tách béo, tách một phần béo, các loại bột sữa chua, các loại sữa bột cho trẻ em, các loại sữa bột giải khát,…

Các loại sản phẩm sấy từ sữa.

 Các sản phẩm sấy từ sữa tương đối đa dạng, bao gồm nhiều loại sản phẩm khác nhau như các loại sữa bột

không tách béo, tách một phần béo hoặc tách hoàn toàn béo, các loại bột sữa chua, các sản phẩm sữa bột cho trẻ

sơ sinh, các loại bột sữa giải khát với hương vị trái cây hoặc bột cà phê sữa, casein hoặc muối caseinat, các loại bột phụ gia từ sữa và monoacylglycerol để sản xuất bánh mì.v.v

 Yêu cầu của bột sữa sấy là phải hoà tan được dễ dàng, nghĩa là khi pha nó thành chất lỏng với một khối lượng nước thích hợp thì chất lỏng này gần giống đặc tính của sữa hơn là một dung dịch keo

SẤY SỮA

Mục đích của quá trình sấy sữa:

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng nhiệt Nhiệt được cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường có tần số cao

 Làm giảm khối lượng của vật liệu

 Tăng độ bền và bảo quản được tốt

Các biến đổi về thành phần tính chất

trong quá trình sấy sữa

Sữa là sản phẩm chứa nhiều chất rất nhạy cảm với nhiệt

Ngoài những hạt chất béo tròn nhỏ, sữa còn chứa protein

dạng keo trong nước (albumin, globulin), đường hoà tan và muối vô cơ; muối này một phần hoà tan ở dạng keo, một

phần ở dạng phân tử hoặc ion Nếu có nước, globulin bắt đầu biến tính ở nhiệt độ 50oC;albumin ở 65oC Nếu ở trạng thái khô những chất này chịu được nhiệt độ khá cao

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể xảy ra các biến đổi

không mong muốn là phản ứng caramen hoá các chất đường

có trong sữa và những biến đổi hoá học của các muối vô cơ

Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa

chọn thiết bị sấy sữa

Tính chất sản phẩm sữa sau khi sấy.

Khắc phục bụi và ngưng tụ hơi nước

Làm vệ sinh máy sấy.

Diện tích hoạt động của máy sấy.

Nhu cầu về năng lượng.

Giá thành sấy.

Các phương pháp và thiết bị dùng

trong sấy sữa

 Sấy màng mỏng trên thiết bị sấy trục lăn (sấy tiếp xúc)

Dùng thiết bị sấy phun (phun chất lỏng vào không khí nóng) Dùng thiết bị sấy phun (phun chất lỏng vào không khí nóng)

Sấy thăng hoa

Sấy màng mỏng trên thiết bị sấy trục

lăn

Gồm hai trục đặt sát nhau và quay ngược chiều

 Có thể sấy ở áp suất không khí hoặc áp suất thấp.

 Sữa được phun lên bề mặt tiếp xúc của 2 trục lăn và nhận nhiệt

trong khoảng 110-1300C

 Ưu điểm:

 Không cần thiết phải đun nóng lượng lớn không khí trước khi sấy,

do đó hiệu quả nhiệt cao hơn,

 có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên các thành phần

dễ bị oxy hóa của nguyên liệu được bảo vệ

 Nhược điểm:

 Giá thành trục lăn cao và thành phần nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại

Thiết bị

Thiết bị sấy phun

Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:

trường xung quanh.

tổn thất chất dinh dưỡng không đáng kể, quá trình sấy nhanh.

dưỡng tương đối đơn giản.

5 Cơ cấu phun mẫu

6 Xyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát

7 Xyclon vận chuyển sản phẩm

8 Các hệ thống quạt hút và màng lọc

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình sấy phun

Nồng độ chất khô của nguyên liệu

Nhiệt độ tác nhân sấy

Kích thước, số lượng, quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy

Sấy thăng hoa

Gồm nhiều giai đoạn:

 Làm làm lạnh đông mẫu để xuất hiện những tinh thể đá,

 Tạo môi trường chân không

 Nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển sang trạng thái hơi

 Chi phí năng lượng và thiệt bị cho quá trình sấy thăng hoa quá lớn.

Thiết bị sấy thăng hoa

Sấy tầng sôi

đáy của nguyên liệu.

ngừa tốc độ cao cục bộ.

tách những phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở lại vào sản phẩm hoặc được làm kết cục Phía trên của hệ thống phân phối khí, các khay lưới có chứa lớp nguyên liệu dạng hạt Không khí nóng thổi xuyên qua lớp nguyên liệu làm chúng lơ lửng và rung động

mạnh.

Thiết bị sấy tầng sôi

ỨNG DỤNG:

Hệ thống sấy sữa bột tan nhanh

 Đầu tiên ,sữa bột được đưa vào vùng 1 và rơi xuống trên mặt lưới

có khả năng dao động để đưa sữa bột đi về hướng cửa tháo Hơi được cung cấp vào vùng một từ bên dưới mặt lưới, mục đích để làm ẩm các hạt sữa và tạo khối hạt lớn hơn.

 Tiếp theo các hạt sữa sẽ được đưa vào vùng 2 Đây là vùng sấy nhằm hiệu chỉnh lại độ ẩm cho các khối hạt sữa được hình thành tại vùng 1, không khí nóng được cung cấp từ bên dưới mặt lưới.

 Sau cùng, các hạt sữa di chuyển vào vùng làm nguội, vùng này sử dụng không khí lạnh được nạp vào từ bên dưới mặt lưới Các hạt sữa sau khi làm nguội thì đi về phía cửa thoát