Nghiên cứu về nguyên liệuThử nghiệm các độ đường men giốngRút ra quy trình sản xuất DứaDứa là một loài trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp…Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường ở các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, trong đó có rượu vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta. Tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị thường và trở thành một loại đồ uống được nhiều người ưa thích. Nhưng, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiếtChính từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang Dứa”.
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian qua, với sự đồng ý của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trường, Trung tâm Thí nghiệm thực hành, nhóm chúng em đã tiến hành nghiên cứu và hoàn thành đề tài “ Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang Dứa”. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học, đã tạo điều kiệm để chúng em hoàn thành đề tài này. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Hoàng Xuân Thế và Cô Trần Quỳnh Hoa, người đã quan tâm và theo sát chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến các Thầy Cô ở Trung tâm thí nghiệm thực hành đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt đề tài. Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm. Chúng em còn gặp nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết, khả năng ứng dụng lý thuyết vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực hiện đồ án và báo cáo có điều gì thiếu sót, chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của các Thầy Cô để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2013 Nhóm sinh viên thực hiện BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BIỂU ĐỒ v DANH MỤC BẢNG vi PHẦN MỞ ĐẦU 1 1.1. Giới thiệu về dứa 2 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 2 1.1.2. Đặc tính sinh học 3 1.1.3. Đặc tính thực vật 3 1.1.4. Thành phần hóa học 4 1.1.5. Công dụng và phương thuốc 6 1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ dứa 7 1.2. Giới thiệu về rượu vang 7 1.2.1. Khái quát về rượu 7 1.2.2. Khái quát về rượu vang 7 1.2.3. Giá trị của rượu vang 8 1.2.4. Phân loại rượu vang 8 1.3. Thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang 10 1.3.1. Thành phần chính của rượu vang 10 1.3.2. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 10 1.3.3. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang 10 1.3.4. Đường trong rượu vang 11 1.3.5. Vitamin trong rượu vang 11 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang và biện pháp nâng cao chất lượng của rượu vang 11 1.4.1. Đặc điểm của nước quả và yêu cầu của nguyên liệu làm rượu vang 11 1.4.2. Ảnh hưởng của oxi hóa nước quả 12 1.4.3. Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng của rượu vang 13 1.4.4. Ủ rượu 17 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA iii 1.4.5. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản 17 1.4.6. Nguyên nhân làm rượu đục và phương pháp làm trong rượu 17 1.5. Tìm hiểu về nấm men 19 1.5.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19 1.5.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 20 1.5.3. Sự sinh sản của nấm men. 20 1.5.4. Tính chất sinh lí, sinh hóa 22 1.5.5. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22 1.5.6. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 23 1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 26 1.6.1. Các quá trình lên men 26 1.6.2. Bản chất của quá trình lên men 27 1.6.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 29 1.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 30 1.6.5. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33 1.6.6. Bảo quản rượu vang 34 1.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang 34 1.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới 34 1.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam 35 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 36 2.2. Vật liệu thí nghiệm 36 2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 39 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát loại men thích hợp 43 2.3.6. Các chỉ tiêu theo dõi 46 2.3.7. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 46 2.4. Xử lý số liệu 46 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. Khảo sát lên men 47 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA iv 3.1.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát tỉ lệ pha loãng thích hợp 47 3.1.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan của nguyên liệu 48 3.1.3. Thí nghiệm 3 : Khảo sát độ pH thích hợp 50 3.1.4. Thí nghiệm 1 : Khảo sát loại men thích hợp. 52 3.1.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ lên men thích hợp 54 3.2. Quy trình sản xuất rượu vang 56 3.3. Kiểm tra đánh giá chung 58 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 58 3.3.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 59 3.3.3. Đánh giá sản phẩm rượu vang dứa 60 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1. Kết luận 64 4.2. Kiến nghị 64 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG PHỤ LỤC 2 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ BẰNG KHÚC XẠ KẾ PHỤ LỤC 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH PHỤ LỤC 4 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ PHỤ LỤC 5 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SÓT PHỤ LỤC 6 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN BẰNG BÌNH TỈ TRỌNG PHỤ LỤC 7 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ PHỤ LỤC 8 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TỔNG NẤM MEN- NẤM MỐC. PHỤ LỤC 9 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS. PHỤ LỤC 10 : BẢNG MPN PHỤ LỤC 11 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VN PHỤ LỤC 12 : TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA v DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: chun b dch men giu vang 14 Hình 1.2: Hình dng t bào nm men ny chi 21 Hình 1.3: Tin trình sinh sn bng ny chi nm men 21 Hình 1.4: Vt so sau khi ny chi 21 Hình 1.5: Ging nm men Saccharomyces 25 Hình 2.1: phi trn Dc phù hp 38 Hình 2.2: nh n ng thích hp cho quá trình lên men 40 Hình 2.3: nh giá tr pH phù hp 42 Hình 2.4 nh t l men b sung phù hp 45 Hình 3.1: quy trình công ngh sn xut vang Da 57 Hình 3.2: Khun lng PCA 59 Hình 3.3: Khun lc mng PDA 60 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: ng ca t l cn 47 Biểu đồ 3.2: ng ca t l ng b n n ng acid tng 48 Biểu đồ 3.3: ng c n n ng acid tng. 50 Biểu đồ 3.4: S phát trin ca các chng nm men 52 Biểu đồ 3.5: ng ca chng nn n u và acid tng 53 Biểu đồ 3.6: ng ca t l n n ng acid tng 55 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100g dứa 4 Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 6 Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang. 10 Bảng 2.1: Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm 36 Bảng 2.2: Môi trường sử dụng trong thí nghiệm 36 Bảng 2.3: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 37 Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến độ cồn 47 Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 48 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 48 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả. 49 Bảng 3.5: Ảnh hưởng của độ pH đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 50 Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả. 51 Bảng 3.7: Số lượng tế bào nấm men theo thời gian (tính theo log N) 52 Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chủng nấm men đến nồng độ rượu và acid tổng 53 Bảng 3.9: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 7 ngày lên men bằng phương pháp mô tả. 54 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tải lệ men đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 54 Bảng 3.11: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả. 56 Bảng 3.12: Kết quả hàm lượng đường khử và đường sót trong rượu 59 Bảng 3.13: Bảng chi phí giá thành cho 5 lít rượu vang dứa 63 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA 1 PHẦN MỞ ĐẦU Dứa là một loài trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp… Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường ở các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, trong đó có rượu vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta. Tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị thường và trở thành một loại đồ uống được nhiều người ưa thích. Nhưng, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết Chính từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang Dứa”. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát các thông số của nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc, mùi vị. NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày về quy trình lên men tạo rượu vang dứa, khảo sát các thông số: tỉ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do giới hạn về thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận. BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA 2 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về dứa 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại a) Ngun gc và lch s phát trin ca qu da trên th gii Dứa (thơm, khóm), có tên khoa học là Ananas comosus, là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu của nước ta. Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Cây dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ - Braxin. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1 - 9 năm có thể đạt được 10 – 12 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý dứa cho ra hoa trái vụ nên đảm bào nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, là điều mà ít cây ăn quả khác làm được. Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mexico… Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngot, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tin ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẫu thuật, việc trị bệnh ung thư và nội tạng (Trần Thế Tục, 1996). b) Phân loi Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Bộ: Poales Họ: Bromeliaceace Chi: Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc họ dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loài dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mĩ. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới (http://rauhoaqua.vn). c) Bn ging da hin bit có trng Vit Nam Dứa ta (Ananas comosus Spanish hay Ananas comosus sousvar red Spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng ít vị ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor Spanish) có quả to, thơm, ngon trồng nhiều ở Nghệ An. BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA 3 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm ngon. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên (http://rauhoaqua.vn). 1.1.2. Đặc tính sinh học Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi. - Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng. - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm,chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất sơ trong thịt quả khá cao. - Lõi: chạy dọc từ cuốn hoa cho đến chòi ngọn, chứa nhiều chất xơ (Trần Thế Tục, 1996). 1.1.3. Đặc tính thực vật a) Cu to hình dáng Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên 1 mét, lá dài giống thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến vàng cam (Trần Thế Tục, 1996). b) Yêu cu chng Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 77 kg, quả 9 kg), 28 kg P 2 O 5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg), 437 kg K 2 O 5 (thân lá 402 kg, quả 35 kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Calcium. Yêu cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều Kali lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết. Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 – 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong chu kỳ sống. sau khi BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA 4 cây đã mọc tốt, nhu cầu dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt lả K (gấp 4 – 5 lần so với đạm). Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng…nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng (Trần Thế Tục, 1996). 1.1.4. Thành phần hóa học Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường, acids, vitamin C… và nhất là enzyme bromeline Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100g dứa Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g Nước G 86.5 Năng lượng Kcal 49 Protein G 0.39 Tổng số chất béo G 0.43 Hydratcarbon G 12.39 Chất xơ G 1.2 Hàm lượng tro G 0.29 Chất khoáng Ca Mg 7 Fe Mg 0.37 Mg Mg 14 P Mg 7 K Mg 1.3 Na Mg 1 Zn Mg 0.08 Cu Mg 0.110 Mn Mg 1.649 Se Mg 0.6 Vitamin Tổng số vitamin C Mg 15.4 Thiamin Mg 0.092 Riboflatvin Mg 0.036 Pantothenic acid Mg 0.160 Vitamin B-6 Mg 0.087 Tổng số muối acid folic Mg 11 Folic acid Mg 0 [...]... dưỡng Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn 1.2.4 Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất Trước đây, người ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ có chất lượng dinh dưỡng cao Ngày nay, nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra... loại là vang ngọt” và vang khô” Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau mỗi bữa ăn Vang khô là loại rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi ăn Vang trắng và vang màu đều là những sản phẩm được ưa chuộng Công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu... 1.3.3 Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang Acid hữu cơ là thành phần quan trọng trong rượu vang Tổng lượng acid thường là 4÷ 5g/l, làm cho pH đạt 2.9 – 3.9 Acid hữu cơ trong rượu vang chia thành 2 nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu 10 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA vang Chẳng hạn khi phân tích thành phần hữu cơ của rượu vang cho thấy: acid taric (1.5... Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể sử dụng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị say Rượu vang chứa nhiểu chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng Sản xuất rượu. .. Vang đỏ chứa 2 ÷ 3g đường tổng số/l, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 ÷ 80g/l (Vũ Công Hậu, 2005) 1.3.5 Vitamin trong rượu vang Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B vitamin C, vitamin A và các tiền chất vitamin A Các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt Vì vậy trong sản xuất rượu vang. .. protein trong rượu vang: Trong rượu vang thường hiện hữu tannin, đặc biệt là vang đỏ hàm lượng tannin lớn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang (Vũ Công Hậu, 2005) Kết tủa do đa tụ chất màu: Khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm... tàng trữ và chăm sóc vang chín (Vũ Công Hậu, 2005) + Ngoài ra dứa còn được dùng để ăn tươi hay chế biến thành các sản phẩm như: mứt dứa, dứa sấy, dứa nước đường, cơm trái thơm… 1.2 Giới thiệu về rượu vang 1.2.1 Khái quát về rượu Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol với độ cồn từ 15 – 400 tùy thuộc vào các loại rượu khác nhau Độ cồn chỉ tỉ lệ cồn ethanol theo thể tích dung... Ái, 2003) Về mặt công nghệ, sản phẩm rượu vang được chia thành 2 nhóm lớn: Rượu vang không có Gas Rượu vang phổ thông: đặc điểm kĩ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men, không có bổ sung đường ethylic và đường vào trước khi lên men 8 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP - GVHD: TRẦN QUỲNH HOA Vang khô (lên men kiệt đường): + Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V + Đường sót: ≤ 0.3% - Vang bán ngọt: còn sót lại một phần... sẽ làm cho quá trình lên men không đảm bảo tỷ lệ rượu tạo ra, nếu nhiều quá thì không tốt, gây mùi khó chịu cho rượu vang c) Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men Để đảm bảo quá trình lên men tốt cần đảm bảo các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: nhiệt độ, pH, nồng độ đường, hàm lượng CO2, nồng độ rượu Cần phải đảm bảo nồng độ đường, nhiệt độ, pH hợp lý cho quá trình lên men Phải... độ quy định - Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men (mở nắp định kì trong 2 ngày đầu của quá trình lên men) - Điều chỉnh hàm lượng đường thích hợp Phải tạo điều kiện tốt cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá trình lên men để nâng cao chất lượng rượu vang Tránh hiện tượng lên men chậm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang (Vũ Công Hậu, 2005) d) Ảnh hưởng của quá trình