A = N. 1 K 1 V . = 2 1 = 2(con/ml) 100 1 1 .
Mẫu
Các chỉ
tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Rượu vang dứa Màu sắc. Độ trong
(0): Rượu bị đục, nhiều cặn lắng, màu đen, rượu hỏng.
(1): Rượu bị đục, nhiều cặn lắng và vật thể lạ, tuy nhiên có thể lọc lại và bảo quản được, màu bị nâu đen.
(2): Rượu bị vẫn đục, có nhiều vật thể lạ và cặn nổi tương đối nhiều, màu sẫm nhiều so với dịch ban đầu.
(3): Rượu tương đối trong, có một số vật thể lạ nhỏ, màu hơi sẫm so với dịch ban đầu.
(4): Rượu trong, ít bị vẫn đục, cặn và màu sắc tương đối đẹp nhưng vẫn chưa bằng màu của dịch ban đầu.
(5): Rượu trong, không bị vẫn đục, cặn, khi rót chảy đều và màu sắc đẹp giữ được màu ban đầu.
Mùi
(0): Có mùi lạ khó chịu, rượu bị hỏng.
(1): Nồng hăng, có mùi lạ rõ, không có mùi đặc trưng của rượu vang.
(2): Mùi nồng, có mùi lạ, ít mùi đặc trưng của vang.
(3): Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng thoảng mùi lạ.
(4): Mùi chưa hoàn toàn hài hòa, nhưng vẫn có mùi đặc trưng của vang, không có mùi lạ.
(5): Mùi thơm hài hòa, dễ chịu đặc trưng của rượu vang Dứa.
b) Kết quả cảm quan rượu vang dứa Sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Điểm TB chưa trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm đã được hiệu chỉnh Độ cồn (%V) Độ trong Màu sắc 78 0.8 3.4 11.72% Mùi 73 1.2 4.8 Vị 66 2.0 7.3 Tổng điểm: 15.5 Kết luận:
Qua kết quả trên, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 thì sản phẩm rượu vang Dứa đạt loại khá.
c) Tính toán cân bằng vật chất
Tính toán cân bằng vật chất
Tổng nguyên liệu đầu vào = nguyên liệu đầu ra + nguyên liệu tổn thất. Giả sử ta tính toán với các thông số sau:
- Năng suất: 7.1 kg/mẻ
- Tổng lượng dịch ép: 3.6 lít/mẻ
- Tổng lượng nước cần bổ sung: 1.8 lít/mẻ - Tổng lượng thành phẩm: 5.4 lít/mẻ Tiêu chuẩn thành phẩm:
(1): Vị đắng sốc và vị lạ mạnh, không có vị đặc trưng của rượu vang Dứa.
(2): Vị đắng sốc, có mùi lạ, ít đặc trưng của rượu vang Dứa.
(3): Vị chưa hài hòa, hơi ngắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu vang Dứa.
(4): Vị hài hòa, có hậu vừa phải và vị đặc trưng của rượu vang Dứa.
(5): Vị hài hòa, giữa vị chua, vị ngọt và vị chát, vị măn. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt.
- Men:
1lít thành phẩm cần 20 g men 5.4 lít cần 108 g men - Đường Saccharo: 22% (0Brix)
Mà 1 Brix = khối lượng Nên 20 Brix = 0.2 kg 5.4 lít thành phẩm cần 0.2 x 5.4 =1.08 kg đường Nguyên liệu cần dùng cho 5.4 lít thành phẩm:
- Dứa: 7.1 kg - Men: 0.108 kg - Đường: 1.08 kg - Nước: 1.8 lít - Điện: 3 Kw Cân bằng vật chất: 1kg = 1lít
Tổng nguyên liệu đầu vào = nguyên liệu đầu ra + nguyên liệu tổn thất. Nguyên liệu tổn thất = nguyên liệu đầu vào – trừ nguyên liệu đầu ra
= 8.288 – 5.4 = 2.888 lít/mẻ Sơ bộ giá thành cho 5 lít sản phẩm:
Bảng 3.13: Bảng chi phí giá thành cho 5 lít rượu vang dứa
STT Nguyên liệu Đơn giá
(VND) Số lượng
Thành tiền (VND)
1 Dứa 10.000/3trái 20 trái 70.000
2 Đường tinh luyện 18.000/kg 1.08 kg 19.440
4 Men 35000/kg 0.108 kg 3.780
5 Chai + nút 5.000/chai+nút 7 chai+nút 35.000
6
Các chi phí khác (điện, nước, khấu hao tài sản cố
định…)
5.000
7 Nhân công 10.000
Tổng cộng 143.220
Chi phí cho một sản phẩm rượu vang dứa với dung tích 750ml/chai là: 20.460 VND/chai.
Giá bán ra thị trường là: 40.000 VND/chai. 2%
1 lít thành phẩm
1 100
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ