a) Mục đích
Xác định tỷ lệ pha loãng thích hợp nhằm giảm giá thành sản phẩm so với sản phẩm dùng nguyên liệu không pha loãng nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu bằng cách bổ sung nước cất theo tỷ lệ 1:0; 1:1/2; 1:1; 1:2. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
c) Cách tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen, đánh dấu 1 đến 4. Cho nước dứa và nước cất vào các erlen theo bảng sau:
Bảng 2.3: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ
Nước ép dứa (ml) Nước cất (ml) Tỷ lệ pha loãng
1 100 0 1:0
2 100 50 1:1/2
3 100 100 1:1
4 100 200 1:2
Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho cả 4 nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) của dung dịch nước dứa trước khi lên men là 18 Bx.
Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là 3.5.
Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70 – 80 trong 15 phút.
Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 2% so với thể tích dịch dứa.
Thời gian theo dõi: 10 ngày. Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.
Xử lý Phối trộn Tỷ lệ Dứa/Nước Dứa chín Điều chỉnh thành phần Lên men
Xử lý sau lên men
Đường
Nấm men
Hình 2.1: Sơ đồ phối trộn Dứa/Nước phù hợp
Axít Nước cất Sản phẩm 1:0 1:1/2 1:1 1:2 Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn tỷ lệ Dứa/Nước thích hợp