a) Ảnh hưởng của tỉ lệ men đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tải lệ men đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
Tỉ lệ nấm men pH sau 10 ngày
0
Bx sau 10 ngày Acid tổng (g/l) Độ rượu (%V)
1% 3.5 9.5 1.200 9.32
2% 3.5 10.3 1.420 9.6
3% 3.5 9.0 1.474 9.8
Biểu đồ 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ men đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
Nhận xét:
+Khi lượng nấm men tăng lên thì hàm lượng chất khô giảm. + Độ chua tăng theo tỉ lệ nấm men được bổ sung vào.
+ Tỉ lệ men càng cao thì lượng cồn càng tăng. Giải thích:
+Khi bổ sung lượng men với tỉ lệ 1% thì nồng độ cồn tạo ra thấp nhất. Đó là do số lượng nấm men ít, sinh khối nấm men không đủ để thực hiện quá trình chuyển hóa hết đường thành rượu, cơ chất sót lại còn nhiều là cơ hội để các chủng vi sinh vật khác phát triển như: khuẩn lactic, khuẩn acetic...
+Khi tăng tỉ lệ men bổ sung lên 2%, 3% thì khả năng lên men càng mạnh, lượng đường được chuyển hóa thành rượu càng triệt để, thời gian lên men được rút ngắn lại. Lượng ethanol tạo ra càng nhiều làm cho rượu có nồng độ cao hơn, đồng thời độ cồn cao sẽ ức chế hoạt động của các chủng vi sinh vật khác.
+Khi tăng tỉ lệ men bổ sung lên 4% thì nồng độ rượu tạo ra khá cao, nhưng lượng ethanol tạo ra không có sự chênh lệch lớn so với các tỉ lệ 2%, 3%. Tuy nhiên, sinh khối nấm men tạo ra lại quá lớn nên lượng cơ chất cung cấp cho quá trình sống của nấm men không đủ, nồng độ cồn cao cũng ức chế hoạt động sống của nấm men, làm rượu bị đục.
b) Đánh giá cảm quan rượu
0 2 4 6 8 10 12 1% 2% 3% 4% Acid tổng (g/l) độ Bx Độ rượu (%V)
Bảng 3.11: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả.
Tỉ lệ nấm men Mô tả
1 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, vị tốt 2 Vàng trong, mùi thơm dịu, vị tốt 3 Vàng trong, mùi ít đặc trưng, hơi đắng 4 Vàng hơi đục, nhiều cặn lắng, chua, đắng Kết luận:
Nấm men là yếu tố quyết định hàng đầu đến chất lượng của rượu vang. Việc bổ sung hàm lượng men hợp lý, đảm bảo sinh khối phù hợp cho quá trình lên men cần được chú ý.
Quá trình lên men nhanh hay chậm, lượng ethanol tạo ra nhiều hay ít, hương vị, màu sắc, trạng thái tốt hay xấu được quyết định bởi chất lượng và số lượng men bổ sung vào.
Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi chọn tỉ lệ men bổ sung là 2% để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.