Giải thích quy trình
Dứa: chọn những quả đạt độ chín kỹ thuật, không bị hư, dập nát và tạp chất. Gọt vỏ
Rửa Ép Dứa chín
Xử lý nhiệt
Làm nguội Phối trộn, tỷ lệ Dứa/Nước=1:1/2 Điều chỉnh thành phần, pH=4; nồng độ dịch lên men
22 Brix Lên men (10 ngày)
Thanh trùng Vang thành phẩm Bã Đường Nấm men
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa
Dịch dứa Na2CO3 Nước Gạn, lọc Lên men phụ Gạn, lọc lọc Đóng chai Dán nhãn
Xử lý:
Dứa sau khi lựa chọn, phân loại, làm sạch, loại bỏ tạp chất như: đất, cát, những quả bị hư, dập nát…đem gọt vỏ và nhanh chóng ép, lọc thu dịch và tiến hành thanh trùng ở 70 - 80 trong 15 phút rồi tiến hành làm nguội.
Phối trộn – Điều chỉnh thành phần:
Dứa sau khi làm nguội sẽ đem phối trộn với nước theo tỷ lệ Dứa/Nước = 1:1/2. Dịch saukhi phối trộn đem đi điều chỉnh thành phần.
Bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt được nồng độ đường là 22 Brix, tương ứng với 270 g/l.
Điều chỉnh pH = 4, sử dụng Na2CO3. Lên men:
Sau khi đã xử lý dịch đem đi lên men. Bổ sung 2% men vào dịch.
Dịch lên men chiếm 1/2 1/3 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Trong ngày đầu mở nắp 2 – 3 lần, ngày 2 mở nắp bình 1 – 2 lần nhằm cung cấp oxy để tăng sinh khối nấm men. Ngày thứ 3 trở đi phải đậy kín hoàn toàn để quá trình lên men hoàn toàn yếm khí. Yêu cầu nơi lên men phải thoáng, sạch, tránh ánh nắng không chiếu cào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường (từ 25 – 30 ). Để yên bình lên men trong khoảng 10 ngày đến khi hết bọt nổi lên, lúc này quá trình lên men kết thúc.
Xử lý sau lên men:
Khi đã lên men xong không còn CO2 thoát ra, tiến hành tách nấm men ra khỏi vang non, sau đó bổ sung men lần 2 để lắng cặn và ổn định mùi rượu, thời gian lên men lần 2 khoảng 10 ngày. Sau đó ta gạn bỏ nấm men và cho vào bình chứa có miệng hẹp và đổ đầy bình để tránh hiện tượng oxy hóa, sự oxy hóa rượu mới không nguy hiểm bằng sự oxy hóa nước quả ban đầu nhưng vẫn ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi bị oxy hóa sẽ phá hủy các gốc thơm và làm cho hương vị giảm sút, màu sắc sẫm lại. Sau khi cho dịch vào chai ta đem đi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 70 – 80 trong 15 phút. Sau đó đem dán nhãn ta được rượu thành phẩm.
Sau khi các thành phần rượu đã ổn định ta bảo quản rượu ở nhiệt độ lạnh khoảng 8 – 12 để rượu được ổn định vị.