liệu
a) Ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
0Bx đầu pH sau 10 ngày
0Bx sau 10
ngày Acid tổng (g/l) Độ rượu (%V)
18% 3.5 7.3 1.400 6.1
20% 3.5 7.8 1.250 9.2
22% 3.5 9.2 1.200 10.7
24% 3.5 9.82 1.200 9.7
Biểu đồ 3.2:Ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 0 2 4 6 8 10 12 18% 20% 22% 24% acid tổng (g/l) độ Bx độ rượu
Nhận xét
180Bx: hàm lượng chất khô còn lại thấp nhất, độ rượu không cao.
200Bx: hàm lượng chất khô còn lại thấp, độ rượu tương đối nhưng vẫn thấp hơn so với 220Bx.
220Bx: hàm lượng chất khô còn lại cao hơn so với mẫu khác, độ rượu cao và hàm lượng acid tổng cao.
240Bx: hàm lượng chất khô cao nhưng độ rượu lại giảm. Ở đây, ta thấy ở 220
Bx thì ta có tỉ lệ lên men tốt hơn. Điều này cũng đúng với lý thuyết trong sách (Vũ Công Hậu,2005), ở sách của Vũ Công Hậu thì độ Brix thích hợp để len men là 20-220 Bx.
Giải thích:
+ Ở 180Bx, lượng cơ chất cung cấp cho quá trình lên men không đủ, nguồn thức ăn của nấm men bị thiếu nên lượng ethanol tạo ra ít, do đó nồng độ cồn đạt được còn thấp. Điều này cũng làm cho các sản phẩm được tạo ra trong quá trình lên men như: glyceril, dầu fusel, aldehyde, ester, acid hữu cơ... còn ít, chưa có sự hài hòa giữa các vị, mùi thơm tạo ra chưa nhiều, rượu còn bị đục.
+ Đến những nồng độ tiếp theo, khi tăng nồng độ đường lên, lượng cơ chất cung cấp cho quá trình lên men đầy đủ hơn, do đó lượng ethanol tạo ra ngày một nhiều, rượu ít bị đục, màu sắc đẹp, hương vị hấp dẫn hơn.
+ Nếu chúng ta tăng nồng độ đường lên 240Bx thì nồng độ cồn giảm, do nồng độ đường cao tạo nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa tế bào nấm men và môi trường bên ngoài. Cụ thể là áp suất bên ngoài cao hơn bên trong tế bào nấm men, điều này làm ức chế hoạt động sống của nấm men, dẫn đến giảm năng lực lên men. Ethanol tạo ra bị hạn chế và còn một lượng đường sót lại do lên men chưa hết sẽ là cơ chất tốt cho các vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi khuẩn lactic, tạo ra những sản phẩm không mong muốn như acid bay hơi gây ra vị chua khó chịu.
b) Đánh giá cảm quan rượu vang
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả.
Nồng độ chất khô hòa tan Mô tả
18 Vàng hơi đục, mùi thơm, hơi chua.
20 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng, hơi chua. 22 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng, vị vừa phải. 24 Vàng trong, mùi chưa đặc trưng, vị chua, khá đắng.
Kết luận:
Nồng độ đường là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rượu.
Qua kết quả nghiên cứu khào sát hàm lượng chất khô hòa tan, ta thấy ở nồng độ 220Bx cho độ cồn và đáng giá cảm quan cao nhất.
Vậy nồng độ đường tối ưu cho dịch lên men la 220Bx.
3.1.3. Thí nghiệm 3 : Khảo sát độ pH thích hợp
a) Ảnh hưởng của độ pH đến nồng độ rượu và lượng acid tổng.
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của độ pH đến nồng độ rượu và lượng acid tổng
pH đầu pH sau 10 ngày 0Bx sau 10 ngày Acid tổng (g/l) Độ rượu (%V) 3 2.5 14.2 1.420 6.5 4 3.7 9.3 1.225 10.3 5 4.8 10.5 1.650 8.2
Biểu đồ 3.3: Ảnh hưởng của độ pH đến nồng độ rượu và lượng acid tổng.
Nhận xét
+ pH sau 7 ngày lên men giảm đi so với ban đầu, giá trị 0Bx ứng với 3 giá trị pH có sự chênh lệch.
+Ở pH = 3, khả năng lên men đường tạo rượu thấp, hàm lượng chất khô còn lại cao.
+Ở pH = 4, hàm lượng chất khô còn lại thấp, lượng acid tổng thấp so với các giá trị pH còn lại. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 3 4 5 acid tổng (g/l) độ Bx độ rượu (%V)
+Ở pH = 5, hàm lượng acid tổng cao nhất, hàm lượng chất khô còn lại cao.
Ta thấy, ở pH= 4 thì lên men mạnh hơn và độ rượu cao hơn hẳn, điều đó chứng tỏ pH=4 thì thích hợp cho lên men nhất. Điều này cũng đúng với lý thuyết ở sách Vũ Công Hậu, 2005 và sách Lương Đức Phẩm, 1998.
Giải thích:
+ Ở giá trị pH = 3, nấm men bị kìm hãm hoạt động. Các sinh vật bất lợi không hoạt động, nấm men vẫn hoạt động nhưng yếu nên khả năng lên men đường tạo rượu thấp, hàm lượng chất khô còn lại rất cao, một phần đường sẽ sinh acid làm cho hàm lượng acid tổng cao.
+ Ở giá trị pH = 4, đây là giá trị thích hợp cho hoạt động sống của nấm men. Quá trình lên men tốt, lượng ethanol tạo ra nhiều nên nồng độ cồn đạt được là cao nhất. Mặt khác, pH môi trường đã phù hợp với hoạt động sống của nấm men nên không phải tiêu tốn thêm cơ chất cho quá trình điều chỉnh pH môi trường nữa, đồng thời các sản phẩm trung gian mong muốn được tạo ra đầy đủ. Do đó, hiệu quả của quá trình lên men là cao nhất, đạt được chất lượng tốt nhất.
+ Ở giá trị pH = 5, các vi sinh vật bất lợi hoạt động nhiều, chúng sử dụng đường để chuyển hóa thành acid làm cho hàm lượng acid tổng cao nhất, và ức chế một phần hoạt động của nấm men nên nấm men sử dụng đường tạo rượu rất thấp, hàm lượng chất khô còn lại cao.
b) Đánh giá cảm quan rượu
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả.
pH Mô tả
3 Vàng hơi trong, mùi thơm đặc trưng, vị chua 4 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng, vị tốt 5 Vàng trong, mùi thơm dịu, thoảng vị lạ Kết luận:
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy độ pH có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và khả năng sinh trưởng của nấm men.
Theo kết quả thí nghiệm, chúng tôi chọn pH = 4 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.