a) Mục đích
Mỗi loại men khác nhau có tốc độ tăng trưởng, phát triển khác nhau. Khả năng này phụ thuộc nhiều vào đặc điểm của chủng nấm men và diều kiện môi trường. Vì vậy, việc chọn ra loại men thích hợp là quan trọng và cần thiết cho quá trình lên men rượu dứa.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức là các loại men khác nhau: men rượu, men bánh mì, men thuốc bắc.
c) Cách tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 3 erlen, đánh dấu 1 đến 3. Cho 3 loại men vào theo thứ tự: men rượu, men bánh mì, men thuốc bắc.
Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho cả 3 nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) của dung dịch nước dứa trước khi lên men là 18 Bx.
Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là 3.5.
Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70 – 80 trong 15 phút.
Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 2% so với thể tích dịch dứa.
Thời gian theo dõi: 7 ngày.
Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ men bổ sung thích hợp
a) Mục đích
Cho đến nay, người ta vẫn không khẳng định là để nước quả lên men tự nhiên thì sẽ cho sản phẩm rượu vang tốt, do vậy với sản xuất ở quy mô công nghiệp có thể nói sự cần thiết là phải bổ sung men giống vào nước quả lên men. Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ nấm nem bổ sung vào thích hợp để lên men tốt nhất.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là tỷ lệ dịch men giống cho vào lần lượt là: 1%, 2%, 3%, 4%. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
c) Cách tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen, đánh dấu 1 đến 4.
Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) của dung dịch dứa trước lên men là nồng độ được chọn ở thí nghiệm 2.
Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là pH được chọn ở thí nghiệm 3.
Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70 – 80 trong 15 phút.
Lên men: Bổ sung men vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% so với thể tích dịch dứa.
Thời gian theo dõi: 10 ngày. Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.
Nấm men Xử lý
Phối trộn Dứa chín
Điều chỉnh thành phần
Lên men với các tỷ lệ (%)
Xử lý sau lên men
Đường
Hình 2.4: Sơ đồ xác định tỷ lệ men bổ sung phù hợp
Axít Nước cất Sản phẩm Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn tỷ lệ men bổ sung thích hợp 1 2 3 4