liệu trước lên men
a) Mục đích
Nồng độ chất khô được coi như biểu thị nồng độ đường, mà đường là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng đường thấp sẽ làm giảm hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn trong rượu vang. Lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất trạng thái cân bằng sinh lý của nấm men, vì thế lượng đường nhiều sẽ dẫn đến ức chế không những tạp khuẩn mà cả nấm men. Thí nghiệm nhằm khảo sát tìm ra nồng độ chất khô trong nguyên liệu trước khi lên men thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất (Vũ Công Hậu, 2005).
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là nồng độ chất khô trong nguyên liệu lần lượt là 18 , 20 , 22 , 24 . Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
c) Cách tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 4 erlen, đánh dấu 1 đến 4.
Pha loãng nước dứa nguyên liệu theo tỷ lệ đã được chọn ở thí nghiệm 1. Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ
chất khô (Bx) của dung dịch dứa trước lên men lần lượt là 18 Bx, 20 Bx, 22 Bx, 24 Bx.
Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men là 3.5.
Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70 – 80 trong 15 phút.
Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 2% so với thể tích dịch dứa.
Thời gian theo dõi: 10 ngày. Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.
Xử lý
Phối trộn Dứa chín
Dịch lên men có nồng độ Đường tương ứng ( Brix)
Lên men
Xử lý sau lên men
Đường
Nấm men
Hình 2.2: Sơ đồ xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men
Axít Nước cất Sản phẩm 18 20 22 24 Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn nồng độ Đường thích hợp