a) Mục đích
pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, ở pH thấp sẽ ức chế vi khuẩn nhưng pH quá thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Ngược lại, ở pH quá cao sản phẩm chính tạo thành là glycerin chứ không phải là etanol như ta mong muốn.
Vì vậy thí nghiệm này nhằm khảo sát tìm ra pH thích hợp để lên men tạo rượu vang có độ cồn mong muốn (Lương Đức Phẩm, 1998).
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức là pH của nguyên liệu trước lên men lần lượt là: 3.0; 4.0; 5.0. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
c) Cách tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí 3 erlen, đánh dấu 1 đến 3.
Pha loãng nước dứa nguyên liệu theo tỷ lệ đã được chọn ở thí nghiệm 1. Bổ sung đường saccharose vào các erlen sao cho 4 nghiệm thức đạt nồng độ
chất khô (Bx) của dung dịch dứa trước lên men là nồng độ được chọn ở thí nghiệm 2.
Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho pH nguyên liệu trước lên men lần lượt là 3.0; 4.0; 5.0.
Thanh trùng dung dịch dưa trên ở 70 – 80 trong 15 phút.
Lên men: Cấy men giống vào các erlen đã thanh trùng và để nguội với tỷ lệ giống là 2% so với thể tích dịch dứa.
Thời gian theo dõi: 10 ngày. Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng.
Xử lý
Phối trộn Dứa chín
Giá trị pH tương ứng
Lên men
Xử lý sau lên men
Đường Nấm men Hình 2.3: Sơ đồ xác định giá trị pH phù hợp Axít hoặc Bazơ Nước cất Sản phẩm 3.0 4.0 5.0 Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn giá trị pH thích hợp