Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tùy tiện. Trong điều kiện đủ oxi, nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành hoặc tạo thành rất ít theo phương trình:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O +Q
Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con đường EMP sinh ra từ quá trình khử axetaldehit:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sinh sản năng lượng, trong đó hydro tách ra được chuyển đến các chất nhân hữu cơ (Lê Ngọc Tú, 1997).
Do đó, trong quá trình sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào nhất định đang ở thời kì hoạt động sinh lí mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men. Ở giai đoạn lên men, thời kì đầu, men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên men thực sự (Nguyễn Lân Dũng, 2001).
Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu kết lắng. Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày nay người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng acid amin càng lớn thì nấm men kết lắng càng nhanh. Sự kết lắng của nấm men còn do canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau. Về phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết (Nguyễn Lân Dũng, 2001).