Quy Trình Sản Xuất Xíu Mại

Lời cảm ơn  Trong thời gian qua, với sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Sinh học và Kỹ t

Lời cảm ơn



Trong thời gian qua, với sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trường, nhóm chúng em đã được tiếp nhận thực tập tốt nghiệp tại xưởng sản xuất thực phẩm của công ty Trong quá trình lao động thực tế, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức sách vở của mình, được hiểu biết thêm

và tích lũy được nhiều kinh nghiệm Đây sẽ là hành trang bổ ích để chúng em bước vào tương lai

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện để chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Mai Thị Thái, người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong đợt thực tập vừa qua

Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ, đồng thời cung cấp thông tin, dữ liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này

Cuối cùng, kính chúc quý Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre luôn đạt những thắng lợi lớn trong sản xuất và kinh doanh Kính chúc Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trường dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình

TPHCM, ngày tháng năm

Nhóm sinh viên thực tập

LỜI CAM ĐOAN



Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo thực tập này là do chính chúng tôi thực hiện Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên c ứu khoa học nào

TPHCM, ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

(ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

TPHCM, ngày tháng năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

TPHCM, ngày tháng năm

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

MỤC LỤC .v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC SƠ ĐỒ ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.1.1 Sơ lược về công ty Direximco 2

1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 2

1.1.3 Xí nghiệp trở thành thành viên c ủa SATRA 3

1.1.4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa 3

1.1.5 Các giai đoạn phát triển của Công ty 3

1.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ 3

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC 6

1.4 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG 7

1.4.1 Chức năng 7

1.4.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 7

1.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 7

PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI 11

2.1 NGUYÊN LIỆU 11

2.1.1 Thịt heo 11

2.1.2 Tôm sú .13

2.1.3 Cá Basa 15

2.1.4 Da hoành thánh 17

2.1.5 Phụ liệu sản xuất Xíu mại 17

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI 23

2.2.1 Quy trình 23

2.2.2 Tỉ lệ phối trộn nhân 24

2.2.3 Thuyết minh quy trình 24

2.2.4 Những sai sót có thể xảy ra trong quá trình chế biến 57

PHẦN 3: KẾT LUẬN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

PHỤ LỤC 3

PHỤ LỤC 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Quy mô tổng thể của Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre .2

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo 11

Bảng 2.2: Yêu c ầu cảm quan của thịt heo đông lạnh 11

Bảng 2.3: Dư lượng kim loại nặng trong thịt heo 12

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo đông l ạnh 12

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tôm sú .13

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú 13

Bảng 2.7: Dư lượng kim loại nặng trong tôm 14

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh 14

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của cá Basa 15

Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan cá Basa nguyên liệu 15

Bảng 2.11: Dư lượng kim loại nặng trong cá Basa nguyên liệu 16

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của cá Basa nguyên liệu 16

Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lượng da hoành thánh 17

Bảng 2.14: Thành phần hoá học của củ sắn 18

Bảng 2.15: Yêu c ầu chất lượng củ sắn 18

Bảng 2.16: Thành phần hoá học của cà rốt 18

Bảng 2.17: Yêu c ầu chất lượng cà rốt 18

Bảng 2.18: Thành phần hoá học của tỏi 19

Bảng 2.19: Yêu c ầu chất lượng tỏi 19

Bảng 2.20: Thành phần hoá học của hành tím 20

Bảng 2.21: Yêu c ầu chất lượng hành tím 20

Bảng 2.22: Thành phần hoá học của tiêu 20

Bảng 2.23: Yêu c ầu chất lượng tiêu 21

Bảng 2.24: Thành phần hoá học có trong 100g mè 21

Bảng 2.25: Yêu c ầu chất lượng muối 21

Bảng 2.26: Yêu c ầu chất lượng đường 22

Bảng 2.27: Yêu c ầu chất lượng bột ngọt 22

Bảng 2.28: Những sai sót có thể xảy ra trong quá trình chế biến 57

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty 4

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy hải sản 5

Hình 1.3: Khu vực chế biến trà 5

Hình 1.4: Khu vực hợp tác 5

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1: Tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm 6

Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến Xíu mại 23

Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím 25

Sơ đồ 2.3: Quy trình xử lí tỏi 28

Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh 29

Sơ đồ 2.5: Quy trình sơ chế cá Basa đông lạnh 33

Sơ đồ 2.6: Quy trình sơ chế tôm đông lạnh 36

Sơ đồ 2.7: Quy trình xử lý gia vị 39

Sơ đồ 2.8: Quy trình xử lí cà rốt 41

Sơ đồ 2.9: Quy trình xử lí củ sắn 45

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng, đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng được những yêu cầu rất cao: cung cấp năng lượng thiết yếu cho con người, tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng

Trước thực trạng đó, Công ty Cổ phẩn Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre với trên 30 năm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp, đã tung ra thị trường một loạt các sản phẩm Xíu mại: Xíu mại nhân thịt, Xíu mại nhân tôm, Xíu mại mini nhân tôm thịt…

Xíu mại là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ, có chứa một lượng lớn các protein, chất béo, chất khoáng, và vitamin Xíu mại có thể sản xuất thủ công (theo quy mô gia đình), hoặc theo quy mô công nghiệp Xíu mại là sản phẩm thực phẩm phổ biến và được nhiều thị trường rất yêu thích… Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại là một vấn đề đáng được quan tâm

Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại nhân tôm thịt

Bài báo cáo này có sử dụng những dữ liệu mà chúng em thu thập được từ các nguồn khác nhau Chúng em xin chân thành cảm ơn các tác giả của những nguồn tư liệu này

Do hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn nên chắc chắn cuốn báo cáo này không tránh được thiếu sót Vì vậy chúng em hy vọng sẽ nhận được nhiều ý kiến đóng góp

Nhóm sinh viên thực tập

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

 Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre

 Tên giao dịch Quốc Tế: Cautre Export Goods Processing Joint Stock Company

Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được cấp giấy đ ạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên được cấp giấy phép xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU

Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nước ngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ), … để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của UBND TP.HCM

Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20-11-1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15-01-1993 của UBND TP.HCM Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương

1.1.1 Sơ lược về công ty Direximco

Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4-1980, Thành ủy và UBND chủ trương thành lập ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công Nghiệp Thành Phố Ngày 30-5-1981, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB cho phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO

Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và vị trí thành lập tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.HCM (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, TP.HCM) Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đ ầu đi vào hoạt động

Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 ha với nhiều công trình kiến trúc

Bảng 1.1: Quy mô tổng thể của Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre

Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700 m2

Khu chế biến vịt lạp đông

2

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc (contact freezer), máy nén,… 6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD

1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị, UBND TP.HCM đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre) Mặt hàng của Xí

nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định

cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp

1.1.3 Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA

Ngày 15-01-1993, Xí nghiệp được chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc UBND TP.HCM với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết Định số 16/QĐ-UB Theo phân cấp của UBND TP.HCM từ năm 1995,

Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)

1.1.4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006, UBND TP.HCM ra Quyết Định số 1817/QĐ-UBND về việc

“Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”

Ngày 21-12-2006, Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM cấp giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Từ 01-01-2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần

1.1.5 Các giai đoạn phát triển của Công ty

- 1983 - 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là

một vòng khép kín

- 1990 - 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động

hàng xuất thô

- 2000 - 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường

nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

- 14-04-2006 đến 10-11-2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa

- Từ 1-2007: Công ty đi vào Cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ phần Chế

biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp cổ phần

1.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ

Diện tích tổng thể Công ty Cầu Tre là 75.000 m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Bình Thành Phố Hồ Chí Minh Trong đó hơn 30.000 m2 là các

xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại, 300 m2

diện tích cây xanh và hồ nước làm mát

Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá Công ty Cầu Tre có vị trí thuận lợi về giao thông đường bộ và đường hàng không Nằm gần Quốc lộ 1A, khu vực liên hệ với các đầu mối giao thông và trung tâm kinh tế như sau:

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 5 km

- Cách Ga Sài Gòn 7 km

- Cách Cảng Sài gòn 12 km

- Cách trục giao thông: quốc lộ 1A là 1,5 km, quốc lộ 13 là 25 km

Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy hải sản

Hình 1.3: Khu vực chế biến trà

Hình 1.4: Khu vực hợp tá c

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC

Sơ đồ 1.1: Tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm

1.4 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG

1.4.1 Chức năng

Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước ngoài

1.4.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty

Công ty được thành lập và ho ạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

Phạm vi ho ạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên toàn lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài nơi có nhu cầu ho ạt động phù hợp với điều lệ và các quy định

có liên quan của pháp luật

Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; s ản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật

PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI

b) Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo

c) Các chỉ tiêu chất lượng của thịt heo

Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan của thịt heo đông lạnh Tên chỉ tiêu Yêu c ầu theo TCVN 7074:2002

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên

ngoài

Khối thịt đông c ứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô,

gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên

ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

Màu sắc Màu hồng đ ậm đến đỏ tươi của thịt

Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt,

không có mùi lạ

Bảng 2.3: Dư lượng kim loại nặng trong thịt heo Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo đông lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/g)

d) Nguồn thu mua và bảo quản thịt

 Nguồn thu mua

Thịt heo đông lạnh được mua từ Công ty Thực phẩm ở Thái Bình

 Điều kiện thu mua

Nguyên liệu thịt sau khi thu mua, được đưa đến xưởng chế biến thực phẩm ở dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông Công ty chọn mua thịt sau khi rã đông có màu sắc tự nhiên, không nhiễm bệnh, đã có dấu kiểm dịch từ các cơ quan Y tế Công ty thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá học và vi sinh để đảm bảo có được nguồn nguyên liệu tốt

 Bảo quản

Bảo quản ở hồ đá theo khối lượng nhỏ (4kg/bao PE) theo thứ tự một lớp bán thành phẩm một lớp đá vảy Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đông, bảo quản ở nhiệt độ -180C

b) Thành phần hóa học của tôm sú

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tôm sú

c) Các chỉ tiêu chất lượng tôm sú

Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá về chất lƣợng của tôm nguyên liệu Có ba loại tôm nguyên liệu (loại đặc biệt, loại 1, loại 2) Đối với tôm sử dụng trong chế biến thực phẩm phối trộn thì chỉ cần tôm loại 1 và các chỉ tiêu c ủa tôm loại 1 nhƣ sau:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng tôm sú

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt

Bảng 2.7: Dư lượng kim loại nặng trong tôm Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh

d) Nguồn thu mua, và bảo quản tôm

 Nguồn thu mua

Tôm sú được thu mua ở dạng bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố như Công ty Hải sản Thọ An

 Điều kiện thu mua

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua, được đưa đến xưởng chế biến thực phẩm ở dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông Công ty chọn mua tôm sau khi rã đông có màu sắc tự nhiên, không bị bể vỏ, vỏ tôm có thể mềm nhưng không bị bong ra khỏi thân Thân có màu sáng bóng, không bị dập nát, đầu dính vào thân Thịt tôm săn chắc, không có mùi ươn

Trong thịt tôm - Thịt đàn hồi, săn chắc

Mùi

Tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

- Thơm đặc trưng của tôm luộc, không có mùi khai, không có mùi l ạ

Công ty thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá học và vi sinh để đảm bảo có được nguồn nguyên liệu tốt

 Bảo quản

Tất cả các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và sự ươn hỏng ở tôm đều do nhiệt độ Tương tự như thịt, nếu bảo quản trong thời gian ngắn, tôm được làm lạnh

sơ bộ ở nhiệt độ 0-4oC, phương pháp này giữ tươi nguyên liệu khoảng 1-2 ngày

Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đông, bảo quản ở nhiệt độ -180C

2.1.3 Cá Basa

a) Tổng quan về cá Basa

Cá Basa là cá nước mặn, thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to

có nhiều mỡ Cá Basa là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở Việt Nam, là nguồn nguyên liệu dễ kiếm, có hàm lượng dinh dưỡng cao

b) Thành phần hóa học của cá Basa

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của cá Basa

c) Các chỉ tiêu chất lượng của cá Basa

Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá về chất lượng của cá nguyên liệu Đối với cá nguyên liệu sử dụng trong chế biến thực phẩm phối trộn thì được đánh giá qua các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan cá Basa nguyên liệu

Màu sắc Màu đ ặc trưng của cá, không có màu lạ Mùi vị Không có mùi lạ

Trạng thái Thịt đàn hồi, săn chắc Tạp chất Không lẫn xương, tạp chất

Bảng 2.11: Dư lượng kim loại nặng trong cá Basa nguyên liệu

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của cá Basa nguyên liệu

d) Nguồn thu mua, và bảo quản tôm

 Nguồn thu mua

Cá được thu mua ở dạng bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố như Công ty Hải sản Thọ An

 Điều kiện thu mua

Nguyên liệu cá sau khi thu mua, được đưa đến xưởng chế biến thực phẩm ở dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông Công ty chọn mua cá sau khi rã đông, còn mới, còn giữ được màu sắc đặc trưng của cá

Công ty thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá học và vi sinh để đảm bảo có được nguồn nguyên liệu tốt

 Bảo quản

Bảo quản ở hồ đá theo khối lựong nhỏ (4kg/bao PE) theo thứ tự một lớp bán thành phẩm một lớp đá vảy Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đông, bảo quản ở nhiệt độ -180C

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

2.1.4 Da hoành thánh

a) Nguồn cung cấp và cách bảo quản

Da hoành thánh được mua từ các công ty chuyên cung cấp da bánh Da hoành thánh rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản trong các kho lạnh dưới 10ºC, thông thường

thời gian sử dụng là từ 6 tháng cho đến 1 năm

 Nguồn thu mua

Nông sản chủ yếu được thu mua ở các chợ đầu mối và tư nhân

 Bảo quản

Cách bảo quản nông sản tại công ty: nông sản được bảo quản trong kho trữ mát Nguyên liệu nông sản sau khi nhập vào công ty sẽ được sơ chế tại xưởng sơ chế, sau đó cho vào các sọt, vận chuyển đến kho trữ mát có nhiệt độ 0-10oC Khi xếp các sọt cần tránh chèn ép để tránh dập rau quả, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng rau quả

 Điều kiện thu mua

Để đảm bảo chất lượng khi mua các sản phẩm nông sản, nhà cung cấp phải luôn kèm theo bảo đảm cam kết với công ty sẽ không sử dụng các hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình trồng trọt và bảo quản (thuốc tăng trưởng, thuốc trừ sâu…)

 Củ sắn (sắn nước) :

Bảng 2.14: Thành phần hoá học của củ sắn

Bảng 2.15: Yêu cầu chất lượng củ sắn

Trạng thái Củ không bị dập nát, hư hỏng, không bị sâu

bọ cắn Màu sắc Màu vàng rơm, thịt củ trắng Tạp chất Hàm lượng tạp chất ngoài vỏ khoảng 2-3%

Bảo quản: được chứa ở nơi khô ráo, nhiệt độ khoảng 120C đến 160

C, nhiệt độ thấp hơn sẽ làm hư củ sắn Ở nhiệt độ trên có thể bảo quản được từ 1 đến 2 tháng

 Cà rốt:

Cà rốt là một loại rau củ cung cấp nhiều dinh dưỡng cho con người Đặc biệt

là cung cấp khoáng (Fe, K, Ca, Mg, Mn,…) và các vitamin (C, D, E, B1, B2, β-carotene,…) cho cơ thể người

Bảng 2.16: Thành phần hoá học của cà rốt

Bảng 2.17: Yêu cầu chất lượng cà rốt

Trạng thái Cà rốt phải tươi, không héo, không bị

dập nát, không chênh lệch về kích cỡ Màu sắc Màu vàng da cam tươi hoặc đỏ tươi Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Bảng 2.19: Yêu cầu chất lƣợng tỏi

Trạng thái Củ tỏi đều, không lẫn tạp chất, tép tỏi

không lép Màu sắc Vỏ có màu trắng Mùi vị Có mùi thơm đặc trƣng Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Hành tím đƣợc cắt nhỏ, làm phụ liệu thêm vào trong quá trình phối trộn nhân Xíu mại

Bảng 2.20: Thành phần hoá học của hành tím

Bảng 2.21: Yêu cầu chất lƣợng hành tím

Trạng thái Củ hành to, đều, không lẫn tạp chất Màu sắc Vỏ có màu tím đẹp

Mùi vị Có mùi thơm đặc trƣng Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

 Tiêu:

Tiêu cũng là gia vị làm tăng tính cảm quan cho Xíu mại Trong dân gian, tiêu cũng là một vị thuốc trị các bệnh táo bón, cảm, sốt… Tinh dầu tiêu có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn…

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể

Tiêu đƣợc xay thật nhuyễn để làm phụ liệu thêm vào trong quá trình phối trộn nhân Xíu mại

Bảng 2.22: Thành phần hoá học của tiêu

Bảng 2.23: Yêu cầu chất lƣợng tiêu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu s ậm và đen

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm

đặc trƣng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

Màu sắc Màu trắng, trong Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ

Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn

 Đường:

Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose, mua từ các nhà máy

đường trong nước Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho sản phẩm Xíu mại, cùng

với các loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hòa hơn

Đường được thêm vào trong quá trình phối trộn nhân

Bảng 2.26: Yêu cầu chất lượng đường

 Bột ngọt:

Bột ngọt được sử dụng để tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng trong thực

phẩm Nó là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm

Loại bột ngọt được sử dụng trong quy trình s ản xuất là monosodium

glutamate được mua từ công ty VEDAN

Bột ngọt được thêm vào trong quá trình phối trộn nhân

Bảng 2.27: Yêu cầu chất lượng bột ngọt

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô

không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Màu trắng, sáng óng ánh

Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua,

không tanh, không có mùi lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Dầu

BTP

1

SP có kim loại

Đóng gói

Kiể m tra, chọn lọc, định lƣợng Bao OPP

Xíu mại không

đủ chất lƣợng

Vô thùng

Thành phẩm

Thùng Car ton

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI

2.2.2 Tỉ lệ phối trộn nhân

2.2.3 Thuyết minh quy trình

a) Bán thành phẩm và các nguyên phụ liệu

BTP 1: Da hoành thánh: Được nhập từ công ty khác, bảo quản và vận

chuyển đông lạnh và chỉ rã đông khi sử dụng để da hoành thánh luôn tươi và đ ảm

bảo an toàn khi sử dụng

Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím

Thuyết minh quy trình:

 Công đoạn kiểm tra (tiếp nhận)

 Mục đích: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đạt, đúng theo yêu cầu

 Không bị sâu bọ cắn, không úng…

- Khi đạt yêu cầu thì tiến hành cân và ghi số lượng hàng vào sổ ghi chép Chuyển cho công đoạn sau

Hành tím bán thành phẩm

Nước thải

Vỏ, tạp chất

Đất, tạp chất

SP không đạt chất lượng

- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đ ầy đủ

- Khi ghi vào sổ ghi chép phải ghi rõ ngày, tháng, năm, số lượng hàng nhận vào,

họ tên và chữ ký của người thu mua

 Công đoạn ngâm, rửa 1

 Mục đích: Loại bỏ bùn, đất, tạp chất, vi sinh vật ngấm trên nguyên liệu, làm mềm vỏ nguyên liệu giúp thuận tiện cho công đoạn gọt vỏ

 Mô tả thao tác:

- Chuẩn bị thùng nước ngâm chlorine 200ppm tỉ lệ: 40 lít nước + 10ml chlorine

- Tiến hành ngâm trong thời gian 10 phút, mỗi đợt 10kg

- Vớt hành ra và cho rửa trong thùng nước sạch

- Hành rửa sạch vớt ra rổ cho ráo

 Thủ tục cần tuân thủ:

- Nơi thao tác phải sạch, đ ầy đủ ánh sáng

- Công nhân công tác chuẩn bị đầy đ ủ và thao tác phải nhanh gọn, sạch sẽ

- Thay nước sau 2 lần ngâm, thay nước sạch sau 1 lần rửa

- Mức độ ứ động khi rửa kho ảng 20 ÷ 30 kg

- Các dụng cụ chuyên dùng phải đầy đủ, sạch

- Các phế liệu phải được bỏ gọn vào thùng nhựa đ ặt dưới bàn thao tác

- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ

- Mức độ ứ đọng không được có

- Nhiệt độ trên công đoạn là < 15oC

 Công đoạn ngâm, rửa 2

 Mục đích: Làm sạch hoàn toàn nguyên liệu

 Mô tả thao tác:

- Chuẩn bị thùng ngâm dung dịch chlorine 50ppm

- Cho hành đã chẻ vào ngâm

- Vớt và rửa lại bằng nước sạch

- Vớt ra và để ráo trong rổ nhựa mỗi rổ khoảng 5 kg

- Chuyển vào công đoạn tiếp theo

 Thủ tục cần tuân thủ:

- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng, thoáng

- Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải đ ảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân s ạch sẽ

- Nhiệt độ trên công đoạn là < 150C

- Sử dụng phải là nước sạch và thay nước sau mỗi lần rửa

 Công đoạn cắt

 Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu theo yêu cầu chế biến

 Mô tả thao tác:

- Cho mỗi đợt khoảng 10 kg hành vào trong máy xay

- Vận hành và để thau hứng tại đầu ra của máy xay (lưới 3 mm)

- Khi đầy thau thì cho ngưng máy, thay thau mới và thực hiện xay tiếp tục như trên

- Chuyển hành đã xay cho công đoạn tiếp theo

- Không làm rơi vãi sản phẩm trên sàn thao tác

 Công đoạn ép ráo

 Mục đích: Loại bớt nước ra khỏi sản phẩm

 Mô tả thao tác:

- Cho khoảng 5 kg hành đã xay vào trong túi vải có đục lỗ (3 mm) đã được đặt trước vào máy

- Gấp các mép vải của túi trên trục của máy, sau đó đậy nắp lại và bật nút cho máy chạy

- Trong lúc máy chạy thỉnh tho ảng đổ vào máy nước đá sạch để làm trôi hết sản phẩm dính bên trong máy (khi đổ nước đá vào làm cho sản phẩm theo lực ly tâm sẽ ép sát vào vách máy, làm cho nước dễ ép ra ngoài Sử dụng nước đá để làm giảm, duy trì nhiệt độ lạnh của sản phẩm trong quá trình ép)

- Khi đã ép xong đổ sản phẩm ra thau đặt trên bàn thao tác, đồng thời chuyển nhanh cho công đoạn tiếp theo

SP không đạt chất lượng

Xử lý sơ bộ

Thuyết minh quy trình: Các công đoạn tương tự như quy trình xử lý hành tím

Khi hoàn tất quy trình cho vào khay và chuyển cho các công đoạn sau

Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh

Thuyết minh quy trình:

 Công đoạn kiểm tra

 Mục đích: Kiểm tra số lượng và chất lượng thịt được tiếp nhận vào của lô hàng

 Mô tả thao tác:

- Khi nhận hàng phải kiểm tra xem vệ sinh phương tiện vận chuyển và thùng chứa hàng có đạt hay không (thùng chứa không dính bùn đất hay các vật gây mùi…)

Thịt heo đông lạnh

Kiểm tra

Làm sạch

Rã đông

Xay Cắt nhỏ Rửa

Thịt heo bán thành phẩm

Chlorine = 20 ppm

Nước lạnh 0 0 C – 5 0 C

thịt không đủ tiêu chue

Thịt không đủ tiêu chuẩn

Tạp chất, lông, …

Lông, xương, da,…